Tehnologia culinara in sistemul de catering comparativ cu sistemul clasic

Tehnologia culinara in sistemul de catering comparativ cu sistemul clasic

Avandu-si izvoarele in cele mai vechi timpuri , alimentatia publica se circumscrie organic ramurilor circulatiei marfurilor castigand un loc deosebit mai ales in cadrul comertului interior si turismului. Ca sector, alimentatia publica are ca rol de baza organizarea productiei de produse si preparate culinare si de cofetarie , precum si desfacerea acestora catre populatie , atat in vederea consumului pe loc cat si al consumului la domiciliu.

Prin modul de organizare, activitatea de alimentatie publica capata o deosebita importanta in transformarea modului de viata al oamenilor , oferind multiple posibilitati de folosire a timpului liber.

Alimentatia publica reprezinta si una din laturile importante ale servirii turistice, incadrandu-se in categoria serviciilor de baza. Ca activitate economica, alimentatia publica este asociata tot mai frecvent activitatilor de turism, iar dinamica ei este influentata din ce in ce mai mult de evolutia circulatiei turistice.

Fiind principala cale de satisfacere a nevoii cotidiene de hrana pentru anumite categorii de consumatori, ea trebuie sa faca fata unei palete diversificate de trebuinte, indiferent de particularitatile acestora, cu specific national, cu restrictii medicale sau chiar cu scop special.

Pentru om, alimentatia este un factor cu actiune permanenta care modeleaza procesele metabolice, dar in acelasi timp o sursa de placerea sociata curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentatie publica isi sporeste valentele in conditiile cresterii timpului liber si, pe aceasta baza, a intensificarii activitatilor turistice , revenindu-i sarcini multiple nu numai in asigurarea satisfacerii consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar si cu satisfacerea conditiilor de ambianta si agrement ,deci si in viitor alimentatia publica se recomanda ca un sector cu multiple posibilitati.

Premisele tehnologice in activitatea de alimentatie publica

Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea intr-un ansamblu armonios al actiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie si a bauturilor cu serviciile specifice determinate de desfasurarea si consumarea acestora.

Tehnologia culinara reprezinta un caz particular al tehnologiei industriale, cu caracteristici specifice impuse de produsele finite care se realizeaza si de conditiile tehnico-economice in care se lucreaza.

Conceptia unui obiectiv de alimentatie publica presupune stabilirea cadrului tehnologic si a celui organizatoric, ambele subordinate caracterului social-economic al investitiei preconizate.

Cadrul tehnologic implica metode de determinare a procesului tehnologic, dimensionarea capacitatilor si mijloacelor necesare pentru a realiza solutia tehnologica functionala a unitatii. Cadrul organizatoric presupune toate datele si regulile necesare pentru o functionalitate armonioasa a ansamblului, astfel incat exploatarea obiectivului sa atinga scopul social-economic urmarit.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a carui realizare trebuie solutionate atat carentele impuse de specificul activitatii, cat si elementele concrete care rezolva aceste cerinte, elemente tinand atat de tehnologie, cat si de partea de constructii-instalatii care deservesc tehnologia propriu-zisa.

Orice investitie in acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinati de potentialul pietei, dezvoltarea in perspectiva a ramurii, structura consumatorilor si specificul muncii lor , structura si numarul sortimentelor ce pot satisface cerintele consumatorilor potentiali. Indicatorii economici preconizati se pot rezuma la urmatorii: profitul unitatii , capacitatea si volumul de productie , productivitatea muncii , randamentul de marfuri.

Tehnologia este definita de trei elemente principale : distributia, aprovizionarea tehnico-materiala si fabricatia , fiecare purtand amprenta specifica activitatii de alimentatie publica .

Prin elementul distributie se stabileste profilul unitatii unde se desface productia , natura productiei distribuite si regimul de functionare , capacitatea si programul sortimental, sistemul de distributie si stocul de produse finite.

Aprovizionarea tehnico-materiala evalueaza posibilitatile locale de aprovizionare cu materii prime si materiale in functie de distanta de transport , natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce sortimente de materii prime sunt necesare, sub ce forma se livreaza cantitatile respective, in ce ritm de aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.

Elementul fabricatie este cel care concretizeaza toate datele tehnologice , tipul bucatariei si al sectiunilor de productie, modul de organizare, baza de dotari, necesarul de forta de munca.

Pentru elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv cu specific de alimentatie publica, precum si exploatarea rationala si eficienta a bazei tehnico-materiale din dotare este necesar un complex de date, date de comanda sau teme tehnologice care trebuie sa abordeze toate punctele de vedere care intereseaza conceptul tehnologic.

Temele tehnologice cuprind toate cele trei elemente ale tehnologiei si de rezolvare a lor depinde insa functionarea corecta a obiectivului.

Temele tehnologice aferente celor trei componente ale tehnologiei pot fi urmatoarele

1 Productia produselor in sistemul de catering

Productia, functie de baza in intreprinderile prestatoare de servicii, cuprinde ansamblul activitatilor care asigura transformarea de catre om, cu ajutorul factorilor de productie, a materiilor prime, materiale, etc. Productia de preparate culinare este o activitate complexa, datorita varietatii operatiilor de transformare a materiilor prime alimentare in preparate culinare, care se realizeaza pe baza specificatiilor din retetele de fabricatie si din planurile meniu.

CARACTERUL CONVERGENT AL ACTIVITATII DE PRODUCTIE

Retetele de fabricatie cuprind cantitatile de materii prime necesare fabricarii fiecarui precuparat; ele servesc si calcularii costurilor de productie si a celor de vanzare cu amanuntul. In planul meniu sunt trecute cantitatile din fiecare sortiment ce urmeaza sa se realizeze intr-o zi si necesarul total de materii prime pentru realizarea productiei din ziua respectiva. Prin intocmirea planului meniu se urmareste stabilirea unei structuri sortimente care sa asigure satisfacerea cererii consumatorilor in conditiile unor costuri de productie minime.

Poductia in sistemul de catering se desfasoara in proces tehnologic continuu cu ajutorul unor utilaje de inalt randament carora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasa in bucatariile traditionale ale unitatilor de alimentatie publica, oricat de mari ar fi ele.

Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare cuprinde urmatoarele faze, mai importante: planificarea productiei zilnice; receptionarea cantitiva si calitativa a materiilor prime; pregatirea materialelor prime pentru fabricatie - curatire, spalare, transare, etc. si lansarea lor in productie; fabricatia (executarea amestecurilor, fierberea, coacerea); controlul cantitativ si calitativ al productiei; distributia preparatelor culinare; intretinerea si repararea utilajelor.

In organizarea muncii se poate avea in vedere, in functie de produsul elaborat, organizarea fabricatiei pe sectii distincte, de exemplu, pentru preparatele de baza de carne sau legume, pregatirea materiilor prime se realizeaza in sectii separate special si corespunzator amenajate si dotate cu utilaje (masini de tocat, malaxoare, masini de curatat legume, camere frigorifice, etc).

Organizare. Organizarea unei unitati de productie pe scara larga va fi condusa de un manager de productie si, daca operatiunea o justifica, de un management de resurse umane si un contabil. Un agent de vanzari poate fi si el implicat pentru promovarea serviciilor si vanzarilor. Alti manageri pot fi angajati in aprovizionare, cercetare-dezvoltare, opratiuni de laborator. Un bucatar sef, cu o brigada de bucatarie in subordine, se vor ocupa de aspectele practice ale activitatii efective.

Bucataria este configurata de restaurator, impreuna cu arhitecti si ingineri, tinand cont de anumiti parametrii: target de clienti individual; tipologia restaurantului prestabilita; numar de tacamuri prevazute in restaurant; fluxuri si numar de prezente prevazute; orar de deschidere a restaurantului; tipologia meniului; nivel de preturi; nivel de serviciu; numar de componenti ai brigazii; sistem operativ si tip de aparatura; modalitatea achizitiilor; modalitatea de conservare a produselor alimentare; tipologia pregatirilor; marja de castig prevazuta; sistem de contabilitate ales; sistem de curatenie adoptat; modalitate evacuare a gunoiului. In proiectarea bucatariei trebuie evaluata inainte de toate asezarea restaurantului (in centrul orasului, la periferie, la tara, intr-o localitate turistica, etc.); distanta restaurantului fata de zone cu mare flux (in apropiere de teatre, cinematografe, strazi importante, aeroporturi, etc.) existenta unor bariere arhitectonice. Dupa un atent studiu de piata se stabileste ce feluri de meniu vor fi propuse clientilor, si trebuie individuate sectoarele de munca necesare pentru a ajunge la obiectivul prestabilit.

In cazul in care spatiul destinat bucatariei este limitat, este posibila compactarea diverselor activitati intr-o singur zona, dar echipand-o cu tot ce este necesar. Parcursurile nu trebuie sa se intersecteze niciodata: personalul trebuie sa se poata misca cu usurinta dintr-o zona in cealalata a bucatariei si pe traseul care duce de la bucatarie la sala; fluxurile clientilor nu trebuie sa implice munca angajatilor; farfuriile destinate salii nu trebuie sa se ciocneasca cu cele cre duc din sala spre sectorul de spalare.

Repartizarea in zone (grupuri sociale) se face astfel: compartimente de frig (in celule frigorifice si congelatoare); de pregatire; de finalizare a preparatelor ( care cuprinde si zona de gatit). Bucataria trebuie printre altele sa fie echipata cu un sector pentru spalarea oalelor, farfuriilor si a materialului de bucatarie. Zona de spalare poate fi unica si sa foloseasca atat salii cat si bucatariei, sau sa fie impartita in doua sectoare ( alegerea este facuta atat pe baza cerintelor cat si a spatiului si a comoditatii).

Bucataria conventionala este indicata pentru firmele mici, pensiuni, intreprinderi specializate in servirea la bachete si de meniu in care oferta nu este standardizat. De obicei este structurata astfel: toate partidele formeaza un bloc; producerea si finisarea au loc in aceleasi spatii; distribuirea felurilor este facuta plecand de la bucataria calda; toate fluxurile de serviciu urmeaza o singura directie, plecand de la sosirea marfurilor, trecand prin control, pana la iesirea felurilor gata sa fie servite. Poate prevedea zonele de productie si finisare unite sau separate. In primul caz este o organizare cu blocuri separate, care poate eventual sa prevada asezarea in spatii cu totul separate ( depinde de structura fizica a spatiului). Avantajul acestui tip de organizare consta in posibilitatea de a implica bucatari in ambele functii, adica de productie si finisaj. In al doilea caz, cele doua blocuri sunt asezate in spatii separate. Bucataria de finisaj, zisa si bucataria satelit are toate locurile de munca necesare pentru programul sau de vanzare. Depinde de bucataria principala ( de productie) si se ocupa numai de finisarea felurilor. Ambele bucatarii cuprind toate partidele bucatariei calde si reci. Bucataria rece si patiseria sunt adesea inlocuite cu vitrine frigorifice.

Bucataria fast-food este solutia adoptata daca firma nu are o bucatarie de productie si daca se folosesc produse semi-preparate. Localul este dotat cu depozite la temperatura normala si spatii frigorifice. Pentru patiserie si pentru mancaruri reci se folosesc dulapuri frigorifice: pentru conservarea produselor congelate se folosescfreezere: in aces caz de fapt se folosesc cuptoare cu microunde, cuptoare cu convectie, gratare sau plite, friteuse, salamandre sau alte aparate pentru regenerarea produselor congelate.

Pentru alegerea tipului care satisface exigenta localului este nevoie sa se lucreze in mod mai rational; sa se limiteze pierderile de materie prima si de timp; sa fie achizitionate doar aparatele care sunt intr-adevar necesare; sa fie ameliorate conditiile de lucru ale brigazii si sa ofere clientelei un service de calitate superioara.

Metode de lucru. Orarul de lucru trebuie planificat corespunzator, pentru a asigura fluxul cotinuu de produse. Pentru aceasta se poate elabora o diagrama care sa arate traseul marfurilor si produselor si pozitia fiecaruia dintre membrii echipei in gestionarea acestor produse. Diagrama explica ce, unde, de ce si cand trebuie sa se desfasoare o activitate, cat trebuie sa dureze, etc.

Prepararea la microunde. Marele dezavantaj al utilizarii cuptorului cu microunde este minima pierdere de vitamine si saruri minerale si posibilitatea de a reduce drastic (sau de a elimina) folosirea grasimilor. Cuptorul se foloseste pentru decongelare, incalzire, pregatire de portii mici. Legumele si pestele isi pastreaza gustul natural, ceea ce nu se imtampla cu alte tipuri de cuptoare. Carnea insa, mai ales carnea rosie, tinde sa se usuce prea mult si sa devina fibroasa. Timpii de coacere depind de tipul de alimente: cele mai bogate in apa se coc mai repede; cele mai dense si compacte necesita mai mult timp.

Pregatirea in vid. Tehnica produselor sub vid permite obtinerea produselor absolute sigure din punct de vedere igienic. Nu este inca foarte folosita in restauratia comerciala, dar este foarte mult utilizata in restauratia industriala. Folosirea acestei tehnici prezinta avantaje inductibile: rationalizeaza organizarea muncii in bucatarie, mareste conservabilitatea produselor, impiedica sa se piarda substante nutritive pretioase prin fierbere. Pregatirea sub vid inseamna gatirea unui aliment care a fost deja introdus in pungi vidate.

Fazele de prelucrare includ:

- alimentul se curata, se spala, se curata de coaja, se portioneaza etc.; in functie de reteta poate fi aromatizat sau amestecat cu alte ingrediente; daca este nevoie poate fi oparit usor prajit;

- se introduc intr-o punga de plastic si se aranjeaza in masina care scoate aerul si aburul; acum se poate conserva in celula frigorifica la 0-3°C pana in momentul utilizarii, sau se poate face in cuptor, in bain-marie sau in razatoare; timpii si temperaturile depind de tipul si dimensiunea alimentului; este bine sa se verifice cu sonda de incercare daca miezul preparatului a atins temperatura considerata sigura (peste 65 °C);

- odata terminata preparea, alimentul trebuie pus foarte rapid (in mai putin de 2 ore) la 10° C. Pentru aceasta se utilizeaza reductorul rapid de temperatura; in acest aparat se poate introduce mancarea inca foarte fierbinte pentru a aduce la 3°C (pentru conservarea in frigider) sau pana la -30/40°C (pentru congelare);

- preparatele trec la conservare, pentru a fi apoi incalzite in bain-marie, cu aburi sau in cuptorul cu microunde, inainte de a se consuma.

Toate operatiile solicita maxima curatenie si igiena, aparatura adecvata si o zona din bucatarie dedicata exclusiv acestor operatii. In acest mod se pot executa cu mult inaintea servirii, preparatele elaborate si complexe in cantitati mari, incalzindu-le doar in momentul cand este nevoie de ele, fara teama ca-si vor pierde gustul sau prospetimea.

Sistemul cook/chill (gateste si raceste este un sistem de racire rapida a produselor abia gatite si reprezinta un nou mod de lucru si de organizare in bucatarie. Fazele de preparare sunt:

- achizitionarea materiilor prime;

- prepararea rapida a acestora, cu instrumente adecvate pentru a evita proliferarea bacteriilor: mese de preparare refrigerate, zone separate si distincte pentru prelucrarea carnii si a pestelui, folosirea de materiale netoxice si o temperatura a mediului mai mica de 20°C;

- gatitul cu aparatura de coacere, fierbere, frigere, etc adecvate in a garanta un rezultat optim, tinand cont ca, pentru a evita intoxicatiile sau imbolnavirile cauzate de bacterii, preparatele trebuie sa atinga intotdeauna temperatura de 7°C in miezul produsului;

- portionarea si servirea sau stocarea mancarurilor ;

conservarea produselor, printr-o "legatura calda" (stivuirea preparatelor in interiorul unui dulap, pe cat posibil neaerisit pentru a evita uscarea) sau printr-o "legatura rece" (o reducere drastica a temperaturii in maxim 2 ore);

- regenerarea produselor, prin atingerea temperaturii maxime de -65°C in miez, in cel mai scurt timp posibil; distribuirea felurilor se face asigurandu-se oricum ca temperatura produsului este mai mare de 65°C.

Atentia deosebita la temperaturi in toate fazele de prelucrare ale produsului este necesara deoarece bacteriile, principalii agenti de intoxicare cu alimente, profileaza rapid intr-o zona de temperatura intre 65°C si 10°C. Daca alimentele sunt pastrate intr-un mediu cu o temperatura cuprinsa intre aceste valori, sufera o transformare microbiana si fizica incat nu numai ca se modifica gustul, si cateodata mirosul, dar se pot genera intoxicatii. Deci produsul trebuie adus rapid a o temperatura mai mica de 10°C sau mai mare de -65°C si in acelasi timp trebuie ca trecerea intre -65°C si 10°C sa intervina in cel mai scurt timp posibil.

Resurse. Resursele unei organizatii include echipamentul si personalul necesare pentru productia de bunuri. Capacitatea maxima trebuie sa fie data de volumul de resurse disponibile. Echipamentul trebuie sa fie pe cat posibil multifunctional si pastrat in conditii optime. Cu toate ca personalului ii sunt trasate sarcini specifice, angajatii trebuie sa fie adaptabili si compatibili sa faca fata noilor cerinte. Un sistem de productie continua nu trebuie sa-si inceteze niciodata activitateea.

Personalul. Compozitia brigazii de bucatarie este determinata in functie de anumiti factori: nivelul si caracteristicile societatii de restauratie; orarul de deschidere al restaurantului si organizarea serviciului; structuri si echipamente existente; tipologia restaurantului; tipologia produselor de bucatarie. Figurile profesionale care formeaza organigrama de bucatarie sunt aceleasi intr-o bucatarie traditionala cat si intr-o bucatarie moderna. Diferentele constau in numarul, sarcinile si obligatiile bucatarilor care sunt angajati in functie de importanta, marimea si necesitatile firmei. Astfel, exista in primul rand un sef bucatar, care dirijeaza alti bucatari si raspunde de activitatea din bucatarie si de comportamentul subordonatilor sai ca si de necesitatile de formare a angajatilor din subordine. In mod special raspunde de prepararea meniului din lista restaurantului, de calitatea si cantitatea produselor cumparate, de planurile de servire si de repartizarea muncii, de calitatea si cantitatea produselor si de pierderi. Exista apoi un subsef bucatar (care are in lipsa bucatarului sef aceleasi functii si resposabilitati), un asistent de sef bucatar (de obicei un angajat administrativ avand cunostinte culinare), un bucatar sef partida, cu sau fara comis in subordine. Acesta este numit : a) saucier - se ocupa de prepararea bazelor si a sosurilor calde, de pestii fripti si in sos, a carnii si a pasarilor la tigaie, fripti si inabusiti, si a vanatului, facand exceptie cea la cuptor sau la gratar; b) rotisseur - resposabil cu prepararea carnurilor, a pasarilor, a pestilor, a vanatului, legumelor coapte la cuptor sau pe frigaruie, la gratar sau prajite; c) entremetier - prepara legumele, si cartofii, cu exceptia celor prajiti, a supelor, a felurilor cu oua si branzeturi si a fainoaselor; in casele importante este ajutat de catre potager, care se ocupa de prepararea supelor; d) poissoner - in marile case ajuta saucier-ul; este resposabil cu prepararea felurilor pe baza de peste, facand exceptie cele prajite sau la gratar de cartofi la abur, de bazele, si de supele si sosurile de peste; e) garde-manager - se ocupa de bucataria rece, de spatiile refrigerate si de aparaturile pentru congelare si conservarea congelatelor, prepara carnurile de macelarie si pestele; pregateste sosuri reci, aperitive si felurile reci, gelatinele si termele; f) patisser - pregateste toate felurile intermediare calde reci si inghetate; pentru bucataria calda pregateste felurile de baza de paste sarate; g) tournant - inlocuieste sefii de partida; h) chef de garde - se ocupa de bucatarie in lipsa brigazii. Mai exista in bucatarie comisul (tanar bucatar subordonat unui bucatar sef de partida) si ajutorul de bucatar.

Aparatura ( dotarile). In ultimii ani asistam la o evolutie constanta a calitatii aparaturii de bucatarie si la o mai mare difuzare a noilor tehnologii:

masinile sunt din ce in ce mai robuste si precise;

ciclurile de conservare-preparare pot fi programate;

controlul pregatirii este usurat;

salubritatea spatiilor de bucatarie se imbunatateste datorita masinilor care trec la minimum incazirea mediului de lucru datorita instalatiilor de aerisire din ce in ce mai sofisticate;

munca se simplifica si in acelasi timp se imbunatateste nivelul calitativ al produsului.

Inovarea si automatizarea anumitor operatii sunt inevitabile si necesare; nu poate fi oprita sau ignorata: este de datoria catererilor sa se adapteze timpurilor. Viitorul restauratiei consta in a face aceleasi lucruri de azi ( sau mai bine), mai usor si cu mai putin personal, deoarece acesta este capitolul cel mai important din conturile de productie la ora actuala.

Evident ca nu este indispensabil sa utilezi bucataria cu toate instrumentele disponibile pe piata, alegerea trebuie facuta in functie de numarul de tacamuri, de tipul de serviciu si de meniu: ca si pentru spatiu, in acest caz o abundenta excesiva poate complica activitatea.

De mare importanta este aparatura de incalzit, care include: masina de gatit, plita cu inductie, gratarul, fry top ( friteuza), salamandra, apartul de prajit, razatoare, aparatul de fiert, bain-marie, aparatul de fiert paste, cuptor trivalent cu convectie si abur, cuptor cu densitate joasa de caldura. Alte aparate utilizate in bucatarie sunt: spalator pentru maini cu sterilizator cu cutite, aparat de curatat cartofi, cutter, grup motoreductor, aparat de feliat, aparat de taiat oase, malaxor palnetar, hota aspiranta, masina de confectionat sub vid, sisteme de refrigerare.

2 Ambalarea produselor in sistemul de catering

Ambalarea hranei este un elemen important nu numai in departamentul de marketing ci si pentru intreaga organizatie care lucreaza in industria alimentara, prevenind contaminarea chimica, fizica si bacteriologica a produselor, pastrand calitatea si valoarea nutritionista a produselor alimentare, prelungind durata vietii acestora si o bariera in calea vaporilor de apa si gaz.

Materialele folosite pentru confectionarea ambalajelor trebuie sa fie economice, netoxice si usor de indepartat. Trebuie inlaturat riscul contactului dintre mancare si chimicalele care compun ambalajul. Utilizarea laminatelor si materialelor plastice este in crestere in timp ce materialele traditionale de impachetat, cum sunt hartia si produsele din lemn sunt in declin. Materialele plastice includ polietilena, polipropilena polistiren, PVC. Pot fi de asemenea folosite hartia de talc si foliile de aluminiu. Ambalajele trebuie pastrate in zone curate, unde nu sunt supuse riscului contaminarii. Ambalarea si impachetarea hranei trebuie sa se faca in conformitate cu standardele de igiena si de catre un personal care sa indeplineasca la randul lui aceleasi cerinte impuse angajatilor implicati in productia alimentara.

Portionarea si ambalarea trebuie sa respecte anumite reguli:

asigurarea igienei si curateniei zonei in care se opereaza;

verificarea ambalajelor, care trebuie sa fie pregatite, sa aiba dimensiunea ceruta si sa fie confectionate din materialul corespunzator;

recipientele refolosite trebuie curatate si sterilizate;

toti operatorii care portioneaza si ambaleaza prepratele trebuie sa se poarte manusi de protectie;

intregul echipament folosit in sectie trebuie sa fie steriliat;

portionarea preparatelor in cnformitatea cu retea;

nu se folosesc ambalaje cu grosimi mai mari de 5 cm; pentru mancarea care urmeaza sa fie preparata la microunde, grosimea va fi si mai mica;

portiile trebuie controlate, pentru a se asigura costurile standardizate, usurinta depozitarii , standardele de dezghetare si reincalzire; inchiderea ermetica, etc;

recipientele trebuie inchise corespunzator inainte de depozitare, pentru a se preveni stricarea datorata contactului cu aerul rece, scurgerile care preced inghetarea, sa se permita stivuirea si sa se previna distrugerea recipientelor;

hrana trebuie acoperita inainte de inghetarea prin unde;

verificarea si inregistrarea temperaturii optime de pastrare.

Ambalarea se poate face in portii individuale (solutie mai avantajoasa) sau intr-un numar determinat de portii. La rezolvarea acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie sa asigure o mare diversitate de ambalaje.

Etichetele trebuie aplicate direct pe containerele cu produse, sa fie usor de aplicat si sa ofere posibilitatea identificarii produselor. Codul culorilor este folosit adesea pentru a ajuta la determinarea datei in care s-a obtinut produsul, spre exemplu:

Si procesul de etichetare sa se faca in conformitate cu anumite standarde, care impun:

etichetarea corecta;

etichetarea completa: data productiei, data expirari, numele produsului, descrierea continutului, durata de depozitare maxima, numarul de portii incluse, instructiuni de reincalzire-regenerare in functie de aparatura folosita, temperatura, timpul de reincazire-regenerare, daca trebuie sau nu capacul;

etichetarea corecta va raspunde urmatoarelor cerinte: identificarea corecta a continutului recipientului, permite depozitarea rapida si eficienta, ofera informatii importante referitoare la ambalaj, data producerii si data la care expira produsul, ofera informatii asupra numarului de portii ambalate.

3 Conservarea semifabricatelor

Depozitarea corecta a hranei este fundamentala pentru desfasurarea eficienta si igienica a oricarei activitati. Esecul in asigurarea conditiilor optime de temperatura, umiditate, rotatie a stocurilor si integritate a ambalajelor poate da nastere la probleme ca alterarea sau stricarea mancarurilor sau cel putin in scurtarea vietii produsului. Controlul inadecvat al temperaturii este cauza cea mai frecventa a toxicitatii produselor alimentare. Timpul si temperatura depozitarii, dezghetarea, prepararea, gatirea si racirea sunt riscante pentru securitatea alimentelor. Toleranta si rezistenta produselor trebuie determinate, controlate si monitorizate. Sistemul de control trebuie sa tina seama de mai multi factori: natura alimentului (procentul de apa din continutul lui, aciditatea, mijloacele de protectie, nivelul initial si tipurile de microorganisme prezent in continutul produsului); durata de viata a produsului, daca acesta nu este destinat a fi consumat imediat; metodele de ambalare si procesare; alte tratamente indicate; consumatorii si potentialul de risc pentru acestia.

Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute (sarate si afumate pentru carne si peste, deshidratarea pentru legume, pasteurizare, sterilizare, congelare si refrigerare) insa, trebuie facuta o mentiune speciala pentru congelare, in special cea rapida de la -35°C, care este cea mai utilizata in practica mondiala si care, la randul ei, presupune rezolvarea problemei conditiilor optime de depozitare si a duratei admise de pastrare.

1.Conservarea prin folosirea temperaturii scazute. Conservarea prin frig se bazeaza pe actiunea bacteriostatica a frigului, precum si prin oprirea sau incetinirea proceselor chimice din tesaturi. Aceasta metoda de conservare are doua procedee: refrigerarea si congelarea. Prin refrigerare produsele isi pastreaza starea naturala un timp mai scurt (prin mentinerea acestora la temperatura de cca. 0°C), iar prin congelare se asigura o conservare de lunga durata, cu modificari ale produselor. Racirea prin contactul direct este racirea cea mai simpla, transmiterea caldurii facandu-se direct de la mediul refrigerant. Aceasta metoda are dezavantajul ca produce scazamantele mai mari si unele modificari organoleptice.

Microorganismele se comporta diferit la temperaturi scazute. Bacteriile si drojdiile rezistente la temperaturi scazute isi intrerup activitatea la -10°C. Mucegaiurile pot continua sa se dezvolte la temperaturi mai scazute. Unele bacterii sporagene sub forma de spori ca de exemplu Bacillul Subtilis si Bacillul Anthacis rezista chiar la -100° C. Toxinele microbiene nu se inactiveaza la temperaturile obisnuite de congelare. Acest lucru se explica prin aceea ca o parte din apa legata la diferite componente celulare, atat din celulele bacteriene, cat si din celulele tesuturilor, nu congeleaza existand astfel posibilitati de viata pentru microorganisme. Parazitii din carne sunt distrusi in conditii obisnuite de congelare si depozitare a produselor congelate. Virusii rezista la temperaturi extreme de scazute. Din acest motiv se impune a fi supuse conservarii prin frig numai produsele salubre, actiunea bactericida a frigului fiind in unele cazuri insuficienta.

Refrigerarea. Prin acest proces se reduce dezvoltarea microflorei banale. In timpul refrigerarii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Tehnica refrigerarii este in functie de destinatia produsului. In cazul cand produsul este destinat conservarii de durata, refrigerarea se poate face in scurt timp, intrucat procesele autolitice continua in timpul depozitarii cu o viteza mai scazuta. Refrigerarea se face in aer, in tunele sau in camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila, sau in lichide prin imersie.

Congelarea. Congelarea se realizeaza prin solidificarea sucului celular prin produsele supuse la temperaturi scazute. Sucul celular este format din solutii apoase saline si solutii apoase coloidale. La o congelare lenta din solutia salina, apa trece prin peretii celulari si se congeleaza in spatiul dintre celule. In cazul congelarii rapide, apa separata de restul solutiei nu mai migreaza din celula cristalelor de gheata formandu-se in interiorul acestora. Prin congelare rapida, cristalele de gheata vor avea dimensiuni mici, repartizate uniform in masa solutiei. La o congelare rapida, sucul ia aspectul unei mase sticloase. Marimea cristalelor variaza in functie de viteza de congelare.

Pentru micsorarea scazamantului si reducerea operatiilor de incarcare-descarcare se foloseste refrigerarea si congelarea in aceeasi camera. Produsele ambalate in lazi sunt introduse in camera de congelare. Pentru accelerarea congelarii se scot scandurile din mijlocul capacului lazilor. Pentru circularea libera a aerului, hartia care captuseste peretii lazilor se indoaie.

Pastrarea in depozite frigorifice. Produsele trebuie sa fie date pentru depozitare in stare refrigerata sau congelata la o temperatura apropiata de temperatura de pastrare. La receptie produsele se examineaza atent, calitatea produselor alimentare trebuie sa corespunda cerintelor standardelor, iar ambalajul trebuie sa fie curatat si nedeteriorat.

Produsele refrigerate se pastreaza la temperaturi mai putin ridicate decat punctul lor crioscopic. In cazul pastrarii mai indelungate, temperatura aerului din camera trebuie sa fie mai apropiata de temperatura de inghetare a sucurilor produsului. Variatii insemnate de temperatura si umiditate relativa a aerului duc la inrautatirea calitatii produsului. Cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat trebuie redusa umiditatea aerului din camera. La o umiditate relativa scazuta este inevitabil un scazamant al produselor mai mare, insa umiditatea ridicata favorizeaza dezvoltarea rapida a microorganismelor. Temperatura necesara pastrarii indelungate a produselor congelate la antrepozitele frigorifice trebuie sa fie de cel putin -18°C. La o pastrare de scurta durata a produselor congelate se admit temperaturi mai ridicate in camera, insa nu mai mari de -12°C. Pentru reducerea scazamantului produselor congelate in timpul pastrarii este necesara o umiditate relativa a aerului de peste 95%. In acest caz, desi umiditatea relativa a mediului este mai ridicata, dezvoltarea microorganismelor este oprita, datorita congelarii unei mari cantitati de apa din produs.

Circulatia si ventilatia aerului. In camera de pastrare a produselor refrigerate circulatia aerului este necesara pentru uniformizarea temperaturii si umiditatii. Viteza de miscare a aerului este de cca. 0 m/s cu numarul de circulatii in raport cu volumul camerei (4-8 vol/h). Circulatia marita, fortata, este realizata de functionarea ventilatoarelor si racitoarelor de aer. In camerele de pastrare a produselor congelate trebuie sa existe o slaba circulatie a aerului, deoarece o circulatie mai puternica mareste scazamantul produselor. In camerele de pastrare a produselor refrigerate, aerul este purificat de praf si microorganisme prin folosirea filtrelor din carbune de lemn activ, iar dezvoltarea mucegaiurilor poate fi inlaturata cu ajutorul radiatiilor ultraviolete.

Durata de pastrare a produselor. Durata de pastrare a produselor fara modificarea proprietatilor lor initiale este determinata de felul si calitatea produsului, conditiile de prelucrare termica a acestuia si de pastrarea ulterioara. Produsele refrigerate nu se pot pastra timp indelungat, deoarece la temperatura de pastrare a acestora, activitatea vitala a microorganismelor nu se opreste. De aceea, durata de pastrare a produselor refrigerate se socoteste in zile, iar a celor congelate in luni. Cu cat temperatura de pastrare a produselor congelate este mai scazuta, cu atat calitatea lor se simte un timp mai indelung. Pentru a prelungi durata de pastrare a produselor alimentare se folosesc uneori mijloace ajutatoare: acidul carbonic, antioxidanti, antibiotice, fitocide, radiatii.

Conservarea cu ajutorul temperaturilor inalte. Caldura este folosita pentru a elimina atat alterarea, cat si organismele patogene si pentru a pastra hrana. Oricum, bacteriile rezistente la caldura, unele toxine si spori pot supravietui tratamentului. Trebuie acordata intotdeauna o atentie foarte mare pentru a evita recontaminarea dupa procesare sau multiplicarea bacteriilor care nu au fost distruse in timpul incazirii. Acesta implica folosirea unor ambalaje adecvate, spre exemplu sticle sau borcane, ori pastrarea in conditii ce nu implica dezvoltarea bacteriilor.

Pasteurizarea implica in mod normal incazirea alimentelor la temperaturi scazute si pentru intervale mici de timp.

Sterilizarea implica distrugerea tuturor microorganismelor si cum acesta este foarte greu de realizat, se impune utilizarea tratamentului termic adecvat pentru distrugerea tuturor organismelor vii. In aceasta situatie, mancarea poate fi considerata sterila din punct de vedere comercial, ceea ce inseamna ca in conditii normale de depozitare, orice organism care a ramas dupa aplicarea tratamentului nu va avea niciun impact asupra consumatorului alimentelor respective. Temperaturile normale de sterilizare depasesc 100°C si se obtin de obicei prin fierbere sub presiune. Rezistenta organismelor la caldura este influentata de umiditate (cu cat aceasta este mai mica, cu atat mai rezistent este organismul prezenta zaharului sau proteinelor (aceasta creste de obicei rezistenta) PH (este preferat PH-ul neutru, solutiile acide sau alcaline crescand sensibilitatea la caldura) Aw (continutul de apa al produsului; reducerea). Cel mai important avantaj al sterilizarii este prelungirea duratei de viata a produsului. Cele mai multe obiectii care s-ar putea aduce sterilizarii sunt scaderea continutului nutritional al produsului, mai ales pierderea de vitamine, si diferente sesizabile in aroma si gustul alimentelor.

UTH (ultrapasteurizarea = ultra heat treatment). Tratarea laptelui la temperaturi foarte ridicate este rezultatul unor cercetari intreprinse pentru prelungirea duratei de viata a alimentelor, fara modificarile organoleptice cauzate de sterilizare. Laptele este incalzit la o temperatura de cel putin 135°C pentru o secunda, inainte de al fi ambalat in conditii aseptice in recipiente sterile. Acest procedeu reduce cantitatea de caramel si mareste calitatea conservarii. Laptele ultrapasteurizat poate fi pastrat cateva luni fara refrigerare.

Gatirea este si ea o forma de conservare a produselor, dar in general este utilizata pentru a face mancarea mai gustoasa in scopul consumarii imediate. Temperaturile atinse in timpul prepararii sunt de obicei suficient de mari pentru a asigura reducerea sau eliminarea totala a agentilor patogeni latenti, desi unele toxine si spori nu sunt afectate.

Incalzirea ohmica implica incalzirea alimentelor prin trecerea unui curent de inalta tensiune prin anumite tipuri de alimente lichide sau solide ( spre exemplu: chili cu carne). Alimentele sterilizate destinate comercializarii sunt apoi racite si ambalate in conditii aseptice, rezultand produse alimentare cu o durata prelungita de viata la temperaturi corespunzatoare. Produsele trebuie sa poata fi scoase din ambalaj, au un continut solid de aproape 60%, si particule cu diametrul de aproximativ 25mm.

3.Deshidratarea ca metoda de conservare. Deshidratarea se bazeaza pe principiul conform caruia toate microorganismele au nevoie de umiditate pentru a facilita reactiile metabolice ale acestora. Deshidratarea reduce cantitatea de apa, iar alimentele uscate ajung la mai putin de 25% umiditate, cu un indice al continutului de apa de 0.6. Rolul deshidratarii in conservarea alimentelor devine din ce in ce mai importanta in industria alimentara odata cu dezvoltarea sistemului de catering si a aparitiei semipreparatelor si produselor alimentare de-a gata, ambalate sau preambalate. Mucegairea si alterarea enzimatica sunt de asemenea prevenite, si daca se respecta conditiile de pastrare, durata de viata a alimentelor va creste considerabil. Metodele de uscare se pot imparti in cele care folosesc aer fierbinte, spre exemplu tunelul de uscare sau cilindrul de uscare, si cele care folosesc aer cald. Aerul fierbinte distruge insa proteinele; alimentele sunt mai greu de reconstituit si se produc modificari importante in savoarea produsului. Oricum, alegerea este conditionata de tipul de aliment si gradul de deshidratare cerut.

Avantajele deshidratarii aspura celorlalte metode de conservare sunt:

alimentele sunt mai usoare si ocupa mai putin spatiu, fiind facilitate astfel depozitarea si transportul;

nu mai sunt necesare vehiculele etase frigorifice;

durata relativ mare de viata a produselor.

Intre dezavantajele folosirii acestei metode de conservare se numara:

atentie maxima in eliminarea oxigenului (daca ambalajul este deteriorat sau permeabil, produsele se altereaza iar rancezirea poate constitui o problema pentru alimentele continand grasimi);

produsele isi pot schimba culoarea

se poate altera aroma, continutul nutritional, mai ales vitamina C;

bacteriile care se reproduc prin spori supravietuiesc si vor germina in momentul reconstituirii alimentelor;

unele alimente nu se rehidrateaza foarte bine si raman aspre;

rehidratarea distruge peretii celulelor, ceea ce creste rata de descompunere.

Pentru a evita pe cat posibil modificarile chimice, in special schimbarea de

culoare (alimentele devin brune) in deshidratarea alimentelor sunt importante pastrarea unei umiditati cat mai scazute, reducerea sau eliminarea zaharului din compozitie, folosirea dioxidului de carbon pentru conservare.

Metode chimice de conservare. O gama larga de aditivi chimici se folosesc in conservarea alimentelor si pot fi utilizati pentru a preveni alterarea microbiana, deteriorarea chimica si mucegairea. Utilizarea aditivilor este controlata prin legislatie, nivelul maxim acceptat fiind strict determinat. Compusii cei mai des folositi in conservarea alimentelor sunt sarea, nitratii si nitritii, zaharul, acidul benzoic si benzoatul de sodiu, dioxidul de sulf si sulfitii, acidul sorbic si sorbatul de potasiu, acidul lactic si acetic, propionatul de calciu si de sodiu, antibioticele.

Metode fizice de conservare constau in controlul atmosferic, utilizarea fumului si iradierea alimentelor.

Una din cele mai simple metode de conservare si procesare a alimenteleor prin mijloace fizice este de a schimba continutul atmosferic al mediului in care se afla alimentul. Aerul este modificat pentru a contine gazele prezentate in el in mod normal, dar in proportii diferite, spre exemplu nivel mai scazut de oxigen si mai ridicat de azot sau dioxid de carbon, ceea ce va incetini dezvoltarea unor microorganisme si va creste durata de viata a produsului. Controlul poliferarii microbiene se va realiza prin combinarea metodei aratate cu pastrarea la temperaturi adecvate a alimentului.

Aparitia rancezelii si cresterea organismelor aerobe cum este mucegaiul pot fi prevenite prin ambalarea in vid. Oricum, eliminarea oxigenului nu se rezolva si problema organismelor anaerobe cum sunt Clostridium si mai ramane uneori si oxigen suficient pentru supravietuirea aerobelor.

Fumul este folosit in special pentru conservarea carnii si pestelui, dupa macerare, prin suspendarea alimentelor respective deasupra unui foc mocnit de stejar sau frasin, fara utilizarea de conservanti chimici. Principalul scop este astazi cresterea savorii alimentelor. Procesul de afumare are si un efect deshidratant si, controlat corespunzator, poate avea si o actiune de conservare datorata prezentei unor elemente chimice bactericide cum sunt fenolii, alcoolii si aldehidele care sunt absorbite de alimente.

A exista o intreaga dezbatere pe marginea utilizarii iradierii ca metoda de conservare a alimentelor. Aceasta procedura se realizeaza prin supunerea alimentului unei doze de radiatii ionizate, spre exemplu gaze gamma emise de un izotrop cum este cobaltul 60, raze X cu energie de pana la 5MeV (milioane electron-volti) sau electroni accelerati cu energie pana la 10MeV¹⁶.

4 Consumarea semifabricatelor si a preparatelor culinare

Pentru a nu fi afectata negativ satisfactia consumatorilor, este importanta conservarea si pastrarea in conditii optime destinate prepararii in locatii stabilite. Ele vor fi transportate in containere izolate catre bucatariile unde vor fi pregatite, unde produsele congelate vor fi reincalzite.

Pregatirea preparatului pentru consum- convertirea- se realizeaza, pe de o parte in functie de felul preparatului si utilajele disponibile, iar pe de alta parte se urmareste realizarea unui echilibru intre diferite procedee care sa asigure o operabilitate maxima la pregatirea preparatelor. Cele mai utilizate solutii sunt:

submersia in apa clocotita (pentru pungi impermeabile si rezistente la temperaturi ridicate);

gratarul;

decongelarea naturala;

cuptoarele, care pot fi, obisnuite (pentru preparate pe baza de aluat), cu convectie (electrice, cu aer cald la 150-250 grade recirculant, recomandate pentru multiple tipuri de ambalaje) si cu microunde care folosesc curenti de inalta frecventa in care se pot introduce preparate in ambalaje nemetalice.

In orice sistem de catering in care a fost instalat un tunel de inghetare pentru a ingheta mancarea semipreparata, portionata in prealabil si ambalata in folie de metal sau in alte recipiente, in mod logic se vor instala si echipamente pentru incalzirea si aducerea preparatelor in stare de consum. Cand sistemul de inghetare este dotat cu un termostat si cu control adecvat al circulatiei aerului, timpul standard de control poate fi redus pentru regenerarea diferitelor tipuri de produse care trebuie reincalzite.

Regenerarea produselor trebuie sa se efectueze cu parcurgerea anumitor etape si cu respectarea unor norme elementar predefinite. Mai intai se verifica zona de actiune, pentru a se stabili daca este gata de operare. Se scot produsele de la inghetat si se pregatesc pentru regenerare, se verifica etichetele. Echipamentul care urmeaza sa fie folosit trebuie setat la temperatura necesara si pus in functiune. Se urmeaza instructiunile cuprinse in etichete. Produsele trebuie sa fie reincalzite de la cel putin 70°C, iar pentru produsele care urmeaza a fi servite, pana la 75-80°C. Pentru verificarea temperaturii se folosesc sonde sterilizate. Hrana refrigerata trebuie consumata cat mai repede posibil. Daca nu a fost cunsumata in interval de 2 ore, va trebui aruncata. Hrana astfel preparata care s-a racit nu se va reincalzi.

5. Transportul, servirea, consumul marfurilor in sistemul de catering

Aceste aspecte sunt domenii foarte importante in industria de catering, industrie care, desi nu are o imagine la fel de buna ca a marilor hoteluri, are o valoare mai mare pentru societate. Aspectele vizeaza majoritatea elementelor sectorului cost al cateringului, cum este ingrijirea bolnavilor, batranilor, aprovizionarea scolarilor si stundentilor, dar si a prizonierilor sal ale fortelor armate. In complementare, mai sunt desfasurate in unele operatii comerciale in zonele de servicii de pe autostrazi, centrele turistic, taberele de vacanta, cluburi, etc. organizarea banchetelor sau cateringul in locatii speciale sunt incluse in acelasi camp al serviciilor de catering.

Banchetele sunt adunari de persoane care iau parte la un eveniment special. Mancarea si bautura sunt de regula aceleasi pentru fiecare, cu exceptia vegetarienilor sau celor aflati la regim. Evenimentul include receptia de dinaintea mesei, cand sunt servite gustari sau ordefuri calde si aperitive. In cadrul ceremoniilor de nunta, spre exemplu, este asezata central masa oaspetilor de seama, a nasilor si mirilor, iar evenimentul este constituit dintr-o succesiune de etape care variaza in functie de traditie. Banchetul poate fi si un pranz sau o cina festiva pentru o aniversare, o reuniune anuala, o petrecere care insoteste o cununie civila sau un botez, sfarsitul unei conferinte, etc. in asemenea situatii, asezarea meselor se poate face normal, pe randuri sau mai putin formal, cu mese separate.

Este numit un organizator al banchetului. Clientul alege meniul si lista de vinuri din listele de preturi si stabileste intregul program al banchetului. Un local poate avea o bucatarie speciala pentru banchete, cu personal propriu. Alta varianta este aceea in care mancarea este preparata in bucataria principala, apoi trimisa in conditii de siguranta a conservarii si depozitarii spre a fi servita la banchet. Mancarea paote fi prezentata in vase de argint sau pe platouri, incalzite in cuptoare cu capace pana in momentul servirii.

Operatorii de catering specializati in banchete pot angaja un director de vanzari si personalul care sa prezinte oferta prin diverse mijloace de publicitate sau prin vizitarea potentialilor clienti. Ei isi pot promova serviciile de catering prin prezentarea de schite ale localului, fotografii, prin descrierea felurilor de mancare si a bauturilor si prin indicarea preturilor. Daca clientul vrea sa vada amplasamentul, este invitat sa discute despre evenimentul planificat cu managerul. Clientului i se vor oferi informatii din cartea de activitate, care trebuie sa existe in fiecare departament implicat in organizarea evenimentului. Acestea pot fi parcarea, cabina portrarului, barul, pivnita, bucataria, administratie, departament de divertisment, etc.

Cateringul in locatii private este un domeniu mai mult competitiv decat conventional. La destinatie include transportarea intregului echipament de bucatarie si de servire la o locatie unde va fi pregatita si servita masa pentru un numar determinat de persoane. Firma de catering trebuie sa obtina mancarea si bautura, iar personalul trebuie sa o pregateasca si sa o serveasca, sa curete apoi totul, lasand locul asa cum era inainte de sosirea echipei de catering, apoi sa transporte personalul si echipamentul inapoi la baza.

Aceste operatii au loc in diverse locatii, in interiorul unei locuinte, ori intru-un amplasament in aer liber, amenajat pentru petreceri de nunta sau aniversari, intr-o casa la tara ori pe un iaht, in holul unei scoli sau in cantina unei fabrici. Serviciile de electricitate si gaze, apa, securitatea bunurilor, depozitarea deseurilor, achizitionarea imobilierului si a amenajarilor florale, toate acestea trebuie asigurate. In planificarea unui catering on location este foarte important pentru personal sa cunoasca exact cerintele clientului. Urmatoarea lista de control pune in lumina informatiile necesare:

1. numele, adresa si numarul de telefon al organizatorului;

felul serviciului -banchet, bufet, receptie, ceai, etc;

3. numarul persoanelor care trebuie servite (eventual un raport asupra meniului, echipamentului si numarului de personal necesar).

4. data si ora evenimentului - cat timp va dura amenajarea si demontarea facilitatilor, daca dureaza mai multe zile;

5. adresa exacta a evenimentului si felul amplasamentului;

6. distanta locatiei fata de sediul firmei;

7. costul de personal;

8. modalitatea platii - daca numerarul se incaseaza oriunde, ori daca organizatorul suporta intreaga factura;

9. meniul - daca este vorba de o intreaga masa, cu personal angajat pentru servire, o masa rece servita la un bufet sau o combinatie de meniuri.

10. disponibilitatea alimentarii cu apa, gaze si electricitate - cand se serveste mancarea calda unui client prefera sa gateasca la destinatie, datorita reglementarilor severe privind transportul mancarii calde. Altii prefera sa spele si sa curete ustensilele la destinatie decat sa se intoarca la baza cu vesela murdara. Orice probleme legate de igiena vor fi rezolvate cu respectarea reglementarilor privind protectia mediului;

11. marimea si decorarea umbreleleor sau corturilor, daca este necesar, mobilierul cerut de aceasta obtiune - daca locul poate deveni noroios o data cu accesul persoanelor in zona. Se impune acoperirea sa. Trebuie stabilite spatiul alocat pentru fiecare oaspete, pentru prepararea mancarii si pentru amplasarea barului;

1 gradele de personal si numarul acestuia - managerul general care se ocupa de comanda respectiva, seful bucatar, ospatarul sef, barmanii, ospatarii si precizarea modalitatii de recrutarea si selectie a acestuia (de pe plan local sau pentru o agentie de angajare). Aici trebuie incluse si detalii privind mijlocul de transport al personalului, garderoba, uniformele, pauzele de masa, metodele de plata;

13. securitatea echipamentului - daca se sta peste noapte, este nevoie de servicii de paza. Este nevoie sa se asigure operatiunea impotriva pierderilor sau conditiilor meteorologice care ar cauza esecul evenimentului;

14. barurile - se obisnuiesc sa se serveasca bauturi din afara firmei, minimizarea personalului, stabilirea preturilor, instalarea caselor de marcat si a tarifelor de bar, etc. siguranta stocurilor si corespondenta dintre castiguri si cantitatea vanduta sunt factori foarte importanti. Este posibil sa fie necesara obtinerea unei autorizatii pentru vanzarea bauturilor alcoolice;

15. echipamentul necesar: pentru bucatarie - calorifere, boilere, vesela, cuptoare, canistre cu gaz lichid, funduri pentru tocat, covoare;

pentru sufragerie - cutitarie, olarie si sticlarie in numarul cerut, mese, fete de mese, servetele si prosoape, servicii de ulei, otet, scrumiere, frapiere, cosuri, decoratiuni florale;

pentru bar - pahare, palnii si alte accesorii pentru servirea la bar.

16. produse - aici este inclusa intreaga cantitate de mancare si bautura solicitata de evenimentul respectiv.

17. depozitarea resturilor si debransarea - acestea pot fi facute de autoritatile locale sau de persoane private, dar este esential sa se curete locul si sa se aduca totul in starea initiala.

Fast food-ul. Pe marele artere din centrele oraselor, in mall-uri comerciale, centrele turistice, statii de cale ferata si alte locuri se gasesc familiarele firme de fast food. Raspandirea lanturilor fast food nationale si internationale este remarcabila si pare sa nu se mai sfarseasca. Este evident ca acestea ofera publicului hrana pe care acesta si-o doreste. Mancarea si bauturile oferite sunt apetisante, picante, si care pot fi mancate usor, fara a fi nevoie de vesela si tacamuri, fie stand pe un scaun, fie mergand pe strada.

Acest important sector al cateringului comercial este intr-o continua expansiune. Preturile sunt competitive deoarece cheltuielile de intretinere sunt mici si nu este nevoie de personal specializat. Standardele de igiena sunt exemplare. Personalul este intotdeauna amabil si eficient, chiar si in fast food-urile care functioneaza non stop. Angajatii cu norma intreaga au posibilitatea dezvoltarii unei cariere, pe langa salariu, prime si bonusuri diverse.

Obiectivul unor astfel de restaurante este de a oferi o alternativa populara de mancare gen snack, usor de praparat, care poate fi consumata acolo sau oriunde in alta parte. Tacamurile sunt de unica folosinta, si, intr-adevar, acesta este un gen de servire catering à la Carte.