Alcatuirea dietei si alegerea meniului

Alcatuirea dietei si alegerea meniului

Prin gruparea felurilor de mancare consumate la o masa, intr-o zi sau intr-o saptamana, intr-o anumita ordine, se alcatuieste un ansamblu de preparate culinare numit meniu. La intocmirea acestuia vom avea in vedere, in primul rand, obtinerea unei concordante intre aportul de alimente, pe de o parte, si nevoile organismului (sanatos sau bolnav), pe de alta parte.

Vom urmari, totodata, asigurarea unei varietati cat mai largi a neniului, atat in ceea ce priveste componentele lui, cat si sub aspectul modului de prezentare, cu scopul de a obtine un apetit cat mai bun, care sa declanseze si sa intretina secretiile digestive necesare transformarii aiimentelor in procesul digestiei.

In cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele mari, intr-o proportie echilibrata, conform starii de nutritie a individului si diverselor stari legate de o boala sau alta.

La adultul normal, proportia alimentelor din diverse grupe este bine stabilita, astfel :

carnea si derivatele reprezinta cca 8% din valoarea calorica a ratiei

laptele si derivatele lui cca 15%

fructele si legumele 15%

cerealele si derivatele lor cca 40%

leguminoasele uscate 1-2%

grasimile alimentare cca. 12%

produsele zaharoase 8%.

Aceste proportii pot sa se rnodifice, in plus sau in minus (intre anumite limite insa), in functie de necesitatile impuse de o anumita afectiune.

In cadrul aceleiasi grupe de alimente se pot face unele substituiri, in functie de gusturile individului, mentinandu-se insa in limitele cantitatii calorice necesare. Substituirile intre diversele grupe se permit numai in masura in care nu duc la un dezechilibru nutritiv .

Se va evita asocierea unor alimente deficiente in acelasi principiu nutritiv.

Aportul de proteine cu valoare biologica mare va fi realizat prin alimentele de origine animala (carne, lapte, oua, branzeturi), cel de glu-cide prin cereale, legume si fructe, iar grasimile vor completa ratia calorica. Pentru aportul lor bogat in vitamine si minerale se vor consuma, ori de cite ori este posibil, fructe si legume in stare cruda, preparate ca salate sau ca desert.

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon, avand in vedere posibilitatile de aprovizionare cu diversele categorii de alimente.

Pentru realizarea unei varietati cat mai largi a meniului se recomanda intocmirea lui pe o perioada mai indelungata (7-14 zile), fapt impor­tant in alcatuirea alimentatiei in colectivitati, intrucat ofera posibilitatea asigurarii unui timp minim necesar procurarii alimentelor.

In ceea ce priveste repartizarea meselor in timpul zilei, s-a ob servat o mai buna utilizare a hranei in cazul consumului mai frecvent, in 4-5 mese pe zi, a aceleiasi cantitati de calorii, comparativ cu consumul acestora in 3 mese pe zi. In functie de marimea ratiei zilnice se va face si repartitia caloriilor pe masa, astfel :

- 20-25% dimineata

- 40-45% la pranz

- 10% la gustare  

- 20-25% seara.

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa, pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiilor digestive maxime. Ultima masa se recomanda sa se consume cu cel putin 2 ore inainte de culcare, pentru a se asigura o buna digestie si, totodata, un somn odihnitor.

In ceea ce priveste modul de esalonare a preparatelor in cadrul meniului, se recomanda servirea preparatelor stimulatoare ale apetitului la inceputul mesei (aperitivele, intarile, supele). Felul doi va asigura proportia cea mai mare din aportul caloric al meniului, iar la sfarsitul mesei se va da un desert .

Nu se va pierde din vedere ambianta in care se serveste masa, ca si modul in care sunt prezentate diferitele preparate, care au un rol important in asigurarea unui bun apetit.

Prezentam in continuare cateva indrumari generale in legatura cu modul de alcatuire a unui regim dietetic.

1.Conceperea regimului trebuie sa se faca astfel incat acesta sa fie
realizabil in mod practic, sa nu fie prea restrictiv (mai ales in cazurile
cronice, cand regimul trebuie urmat mult timp), sa se adapteze obiceiurilor si gusturilor bolnavului, respectand insa principiul alimentatiei echilibrate.

In acest sens, interogatoriul bolnavului are o deosebita importanta, el dand posibilitatea, pe de o parte, de a crea o apropiere fata de acesta, o intelegere a gusturilor si obiceiurilor sale, si pe de alta parte, de a aprecia situatia lui familiala si financiara, deci modul in care regimul recomandat va putea fi urmat.

2. Prescrierea regimului se va face sub forma cat mai detaliata, mai simplu expusa, cuprinzand o lista cu alimente penmise si cele interzise, cantitatile celor permise, posibilitatile de combinare in diverse preparate, eventual retetele de preparare sau diverse moduri de alcatu­ire a meniului. In cazul folosirii unor imprimate tip se va specifica, la fiecare caz in parte, regimul in functie de particularitatile sale. Explicatiile se vor face in functie de nivelul de pregatire intelectuala a bolna­vului, incercand sa se inlature, pe cat este posibil, conceptia gresit incetatenita in cele mai multe cazuri ca regimul trebuie sa fie totdeauna o alimentatie restrictiva si monotona, insipida.

3. In ceea ce priveste realizarea regimului se pot intalni doua situatii mai frecvente :

- agravanta, din teama de boala, cand bolnavul va face restrictii
mai severe decat cele indicate, de teama afectiunii pe care o prezinta, fapt care poate duce la denutritii grave ;

- acomodanta, de teama regimului, in unele cazuri cu regimuri restrictive (de exemplu, regimul hipocaloric din obezitate), cand bolnavul sustine ca regimul recomandat este fara gust si cauta sa-1 faca mai agreabil parasind unele interdictii. Trebuie aratat ca regimul poate fi facut agreabil chiar respectand interdictiile.

Principiile gastronomiei nu vor fi neglijate in regimul bolnavilor. Un numar important de preparate culinare clasice sunt perfect compatibile cu multe dintre regimuri, de aceea nu vor fi omise, ori de cite ori este posibil. De asemenea, folosirea condimentelor permise (aromatele) poate fi un deosebit ajutor in evitarea monotoniei si stimularea apetitului.

Nu vor fi uitate regulile generale privind igiena alimentatiei, ca :

luarea meselor la ore regulate, cu calm, incet;

masticatia buna ;

variatia meniurilor si prezentarea cat mai ingrijita a preparatelor.

Se va tine seama, totodata, de apetitul bolnavului, care de cele mai multe ori este dificil de adaptat la regimul indicat. Astfel, spre exemplu, la obezi este de obicei crescut, in timp ce la denutriti acesta este diminuat. Nu se va forta niciodata un apetit scazut. Se prefera administrarea meselor mici si repetate (4-6 pe zi).

4. In progresia si concluzia lor, unele regimuri pot fi aplicate imediat, altele insa se vor da treptat, prin tatonare (denutritie, realimentare), incercand sa schimbam pe nesimtite unele obiceiuri incorecte de alimentare ale bolnavului.

Regimul va fi largit treptat catre o alimentatie normala, ori de ori este posibil.

Pe langa beneficiul aplicarii acestuia in legatura cu afectiunea respectiva, bolnavul va putea lua cunostinta, in cazul urmarii sale, de modul de a realiza o alimentatie rationala si de necesitatea de a proceda in acest fel.