Aspecte generale privind refrigerarea

Aspecte generale privind refrigerarea

In cazul produselor alimentare in care nu au loc procese metabolice (procese fara viata) conservarea prin refrigerare se realizeaza in special prin actiunea temperaturilor scazute asupra microorganismelor, respectiv prin franarea sau anularea activitatii acestora. De o importanta deosebita in vederea obtinerii unei durate acceptabile cat mai mari de pastrare in stare refrigerata a produselor este asigurarea la inceputul refrigerarii a unei incarcaturi microbiologice cat mai mici. Acest lucru necesita reducerea la maximum a posibilitatilor de contaminare microbiologica a produselor in toate etapele premergatoare aplicarii refrigerarii propriu-zise.

In cazul produselor alimentare in care au loc procese metabolice (produse vii), cum de exemplu ar fi legumele, fructele, ouale, conservarea prin refrigerare se realizeaza in special prin actiunea temperaturilor scazute asupra proceselor metabolice, respectiv micsorarea vitezelor de reactie si a activitatii enzimelor endogene. Si in acest caz este foarte importanta asigurarea conditiilor de eliminare a posibilitatilor de contaminare microbiologica a produselor in toate etapele premergatoare aplicarii refrigerarii.

Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, intr-o acceptiune mai larga, urmatoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea propriu-zisa, depozitarea in stare refrigerata, incalzirea superficiala in vederea evitarii condensarii vaporilor din apa din aer pe produse la scoaterea din depozit, transportul. In functie de natura produselor, a procedeului de refrigerare si a destinatiei produselor, una sau mai multe dintre fazele de mai sus pot sa lipseasca.

Tratamentele preliminare refrigerarii propriu-zise difera esential in functie de natura produsului si pot consta in spalare, sortare, calibrare, taiere, afumare, dezinfectare, pausteurizare, sterilizare, ambalare s.a.

Data fiind marea varietate si specificitate a tratamentelor preliminare in functie de natura produsului respectiv, acestea vor fi tratate pentru fiecare caz in parte in cadrul tehnologiilor specifice redate in partea a patra a lucrarii. Trebuie facuta insa remarca cu valabilitatea generala, ca realizarea intocmai a tratamentelor preliminare are o deosebita importanta asupra intregului proces de refrigerare, influentand in final atat calitatea produselor refrigerate cat si marimea duratei acceptabile de pastrare.