Biotehnologiile in industria panificatiei

BIOTEHNOLOGIILE IN INDUSTRIA PANIFICATIEI

BIOTEHNOLOGIA PANIFICATEI cuprinde

- BIOTEHNOLOGIA OBTINERII CULTURILOR DE PRODUCTIE ale m.o. necesare fermentatiilor(drojdii,mucegaiuri)

- BIOTEHNOLOGIA PREPARARII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

BIOTEHNOLOGIA OBTINERII CULTURILOR DE PRODUCTIE ALCATUITE DIN DROJDII

Drojdia de panificatie este obtinuta initial ca biomasa ce poate fi comercializata. Drojdiile utilizate sunt din specia Saccharomyces cerevisiae.

Proprietatile drojdiilor Saccharomyces cerevisiae :

q    au mare capacitate de multiplicare pe medii vascoase

q    fermenteaza cu usurinta maltoza degajand cantitati mari de CO2 conducand la afanarea aluaturilor

q    au capacitati aromatizante

q    poate fi conservata timp indelungat

Materia prima pentru dezvoltarea drojdiei este melasa.

Procedeul tehnologic :

- drojdiile in culturi pure se insamanteaza in mediu natural (must de malt si agar), se termostateaza 24 de ore la 30 ° C si se obtine o prima biomasa.

- BIOMASA care se reansamanteaza, se incubeaza si se obtine o prima cultura pura de laborator care se insamanteaza pe mediul de cultura format din: melasa, adaos de saruri de acidifiere, substante biostimulatoare, antispumanti, apa distilata. Se obtine astfel cultura pura generatia I iar prin reansamantari culturi pure de din generatiile a II-a, a II-a si a IV-a. Din plamada cu drojdie (generatia a IV-a) se obtine laptele de drojdie si apoi cultura de productie.

t    Cultura de productie sta la baza obtinerii drojdiei utilizabile in panificatie. (cultura a V-a).

t    Pentru comercializare drojdia se modeleaza, cand este in stare proaspata sau se granuleaza, prin uscare cu aer cald. Drojdia uscata ramane activa o perioada indelungata.

BIOTEHNOLOGIA PREPARARII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Materia prima la obtinerea produselor de panificatie -- CEREALELE ( faina acestor): grau, secara

OPERATII DE BAZA ALE PRODUCERII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Sortarea cerealelor -- Macinarea -- Maturarea fainurilor -- Conditionarea aluatului (Adaosuri nutritive, insamantarea de drojdii) -- Framantarea aluatului -- Fermentarea aluatului -- Coacerea aluatului -- Produs finit

Etapele procesului tehnologic de obtinere a produselor de panificatie:

1. Sortarea cerealelor: indepartartarea impuritatilor si a boabelor degradate

2. Macinirea cerealelor cu obtinerea fainii: eliminarea in mare parte a cojilor celulozice, respectiv taratele, deci cresterea digestibilitatii fainii.

Dezavantajul acestei etape: eliminarea vitaminelor (mai ales E), o parte din sarurile minerale sau o serie de acizi grasi nesaturati (lucru ce determina marirea rezistentei fainii la rancezire).

Avantaje :

- cresterea activitatii enzimatice (lipaze, amilaze).

- cresterea cantitatii de proteine (prin eliminara unor compusi neproteici) si imbunatatirea procesele de panificatie.

3. Maturarea fainurilor este etapa in care faina are nevoie de repaus pentru a i se ameliora proprietatile de panificatie(obtinerea unui aluat elastic, nelipicios).

q    influentata de temperatura: la 20- 30 °C maturarea este mai rapida iar la 0-10 C activitatea enzimatica este incetinita.

q    etapa ce depinde de activitatea enzimelor proprii fainii, enzimelor microorganismelor din faina, enzimelor adaugate.

- enzimele proprii fainii sunt reprezentate de α- si β- Amilaze (care actioneaza in toate etapel), hemicelulaze ( micsoreaza viteza de invechire a painii), proteaze ( se scurteaza perioada de framantare), oxidoreductaze si esteraze

- enzimele datorate microorganismelor din faina (Lactobacillus plantarum, l.casei, Streptococcus cremoris etc ):

- au rolul de a fermenta glucidele cu formare de acid lactic, acid acetic, CO2 , diacetil, acetoina. - favorizeaza dezvoltarea drojdiei adaugate,

- formeaza compusi de aroma,

- amelioreaza consistenta, textura, volumul si proprietatile reologice ale painii.

- enzimele adaugate: sunt de natura microbiana

- au rolul de a accelera unele procese care, (de exemplu decolorarea fainii, solidificarea glutenului) etc.

4. Conditionarea aluatului se face prin adaosuri enzimatice de natura microbiana, care imbunatatesc activitatea enzimatica proprie fainii. In mod obisnuit se adauga hidrolaze si oxidoreductaze. Ele au ca urmare sporirea elasticitatii aluaturilor, cresterea porozitatii, volumului si aromei painii.

5. Framantarea aluatului incepe dupa ce fainii i s-a adaugat apa si drojdie de panificatie (25 g/kg faina). Se initiaza activitatile enzimelor adaugate si se mareste viteza de reactie a enzimelor proprii. In aceasta etapa se transforma cei 3 compusi de baza:

v    proteinele formeaza peptide si aminoacizi

v    amidonul se transforma in diglucide si glucoza

v    acizii grasi nesaturati (oleic, linoleic) formeaza hidroxiperoxizi, cu rol in albirea fainii.

6. Fermentarea aluatului este etapa in care enzimele drojdiei adaugate vor metaboliza glucidele formandu-se in principal alcool etilic si CO2 . Pot avea loc si fermentatii secundare in urma carora se formeaza produsi aromatici:aldehide, acizi organici, esteri, alcooli superiori, acid lactic.

7. Coacerea aluatului se face in cuptoare, la temperaturi inalte (250°C).

In aceasta etapa au loc urmatoarele procese:

q    continua degradarea amidonului , formandu-se initial dextrine si maltoza. Dextrinele dau culoarea aurie-maronie a cojii painii cat si gustul specific acesteia.

q    se degaja o cantitate mai mare de CO2 marindu-se volumul painii

q    apar aromele specifice aluaturilor si datorita esterificarii acizilor si alcoolilor volatili.

Aromatizarea aluaturilor are loc in etapele de framantare a aluatului, fermentare si coacere. Compusii de aroma sunt reprezentasi de: piroli, piridine, tiazoli, imidazoli. Ei confera arome de cereale prajite, de floricele de porumb, de verdeata, de ceapa etc. Copusii proveniti din degradarea lipidelorsau glucidelor au aroma de caramel, de fructe etc.