Laptele si produsele lactate

In aceasta grupa intra diferitele forme de lapte si de branzeturi, respectiv toate produsele lactate in afara de smantana si unt, care din punct de vedere nutritional, sunt incadrate in grupa grasimilor.

Compozitia si caracteristicile nutritive ale laptelui

Laptele, reprezinta  produsul de secretie al glandei mamare a femeilor dupa nasterea progeniturii sau obtinut de la animalele de ferma (vaci, bivoli, oi, capre), incepand cu a doua saptamana dupa fatare. Peste 85 % din cantitatea de lapte folosita in alimentatia omului, este reprezentata de laptele de vaca. Atunci cand se foloseste un alt lapte decat cel de vaca, se indica specia de la care provine (de exemplu: laptele de oaie, de capra, de bivolita etc).

Clasificarea laptelui de consum se poate face dupa:

prospetimea sau modul de conservare (lapte crud, pasteurizat, sterilizat, condensat, praf);

compozitie (lapte integral, normalizat, smantanit);

calitate (lapte normal sau falsificat, fiziologic sau patologic, extra, clasa I-a, a-II-a, a-III-a sau fara clasa).

Laptele crud are aspect lichid omogen, usor opalescent; consistenta fluida; culoare alba uniforma, cu nuanta usor galbuie; gust dulceag si miros placut. Laptele trebuie sa fie: curat (lipsit de impuritati si sedimente) cu un continut cat mai redus in celulele somatice si germeni. Normele Uniunii Europene prevad maximum 400.000 celule somatice /ml si sub 100.000 germeni /ml lapte.

Compozitia chimica a laptelui variaza de la o specie la alta, iar in cadrul speciei, in functie de rasa, stadiul secretiei lactate, nivelul si structura ratiei furajere, conditiile de microclimat.

Laptele este constituit in mare parte din apa, in care sunt suspendate si dizolvate grasimile, proteinele, zaharul (lactoza), sarurile minerale si vitaminele. Substanta uscata (12,5 %) este formata din: proteine (3,5 %), grasime (3,7 %), lactoza (4,5 %), substante minerale (0,80 %). Componentul cu cea mai mare variabilitate este grasimea (tabel..).

Tabel...

Compozitia procentuala a laptelui de la diferite specii

Sursa: i. Mincu - 1985

Laptele de vaca are o valoare (nutritionala, biologica si sociala) superioara altor alimente datorita compozitiei sale chimice specifice (tabel...1/pg. 47 din curs Laszlo).c

Valoarea nutritiva a laptelui a fost recunoscuta din cele mai vechi timpuri, fiind considerat totdeauna drept un aliment complet. Intr-adevar, laptele contine pe langa cele trei categorii importante de macronutrienti (proteine, lipide si glucide), importante elemente minerale si vitamine.

Proteinele cele mai importante din constitutia laptelui sunt: cazeina (3%), lactoglobulina si lactoalbumina (0,5 %). Alaturi de acestea, in lapte se mai gasesc si alte proteine, dar numai in cantitati foarte mici. Cazeine este o fosfoproteina care - in lapte - se afla asociata cu calciu (cazeinat de calciu), ceea ce confera, in parte, opacitatea alba a laptelui.

Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea labfermentului (cheag). Acest proces de precipitare sta la baza fabricarii diferitelor sortimente de branzeturi.

Laptele si branzeturile reprezinta sursa de proteine de clasa I si cele mai ieftine proteine de origine animala. Continand toti aminoacizii esentiali, proteinele din lapte au o valoare biologica foarte ridicata, ocupand, alaturi de proteinele din ou, un loc de frunte in ierarhia calitatii proteinelor (valoare biologica: 93-99). Fasa de proteina din ou, cea din lapte are un continut mai ridicat de lizina si ceva mai scazut de metionina si cistina.

Avand o digestibilitate ridicata (87-96 %), un coeficient de eficacitate proteica mare (3,4) si un indice ridicat de utilizare a proteinelor digestibile (de 84 %), proteinele din lapte sunt foarte importante si indicate pentru copii in crestere si la femei in perioada ciclului reproductiv (in timpul sarcinii si alaptarii).

Prin consumarea unui litru de lapte zilnic, se asigura integral necesarul de proteina pentru copii in varsta de pana la 6 ani si 40-50 % la tineret. La adulti, ¼ l lapte /zi asigura intregul necesar de leucina, izoleucina, lizina, treonina, valina si jumatate din necesarul de metionina, fenilalanina si triptofan.

Prin bogatia in aminoacizi esentiali, proteinele din lapte pot corecta si ridica valoarea nutritiva si biologica a proteinelor din alimentele de origine vegetala (porumb, grau, boabe de leguminoase etc).

Prin incalzirea laptelui la temperaturi de cca. 80⁰C, o parte din proteina (lactalbumina) coaguleaza si cade la fundul vasului, iar alta parte formeaza o pelicula la suprafata laptelui, care prin completarea cu grasimi, alcatuieste caimacul. Cand tratamentul este mai intens (peste 100⁰C un timp mai indelungat), o parte din aminoacizii esentiali (lizina, metionina) se descompun, intra in reactii cu alti constituenti ai laptelui (de ex. lactoza) si dau nastere la compusi enzimo-rezistenti care nu pot fi utilizati de organismul uman. Astfel, valoarea nutritiva si biologica a proteinelor din laptele tratat termic este mai mica cu 5-15 % pana la 40-45 % (in cazul laptelui praf obtinut prin metoda valturilor) decat a celor din laptele proaspat sau incalzit numai pana la fierbere.

Lipidele din lapte se gasesc distribuite sub forma unei emulsii foarte fine si stabile. Din punct de vedere chimic, grasimea din lapte este reprezentata de: trigliceride neutre, lecitine si colesterol. In structura grasimii din laptele de vaca, acizii grasi saturati reprezinta 74 %; acizii grasi nesaturati 24 %, iar colesterolul 0,01 % (Gh. Georgescu - 1998).

Grasimile din lapte sunt cele mai gustoase si totodata cele mai digestibile lipide cunoscute, datorita compozitiei lor (cuprind toti acizii grasi saturati cu numar par de atomi de carbon, precum si un numar mare de acizi nesaturati). Spre deosebire de celelalte grasimi naturale, cele din lapte contin o proportie apreciabila de acizi cu greutate moleculara mica.

Pe baze statistice, nutritionistii au ajuns la concluzia ca o alimentatie zilnica bogata in grasimi, este cauza predominanta care duce la moartea prematura a oamenilor prin boli cardiovasculare (boli de inima si vase sangvine). Oamenii care au o anumita constitutie genetica, nu fac boala desi se hranesc cu multe grasimi. Cum fiecare dintre noi nu stim ce fel de genetica avem, consumul zilnic de grasime devine un risc, iar vasele sangvine se pot imbolnavi.

Nu toate grasimile sunt ,,rele'', ci exista unele grasimi catalogate a fi ,,bune'' care apara vasele sangvine si inima de impotriva imbolnavirilor, pastrand integritatea si functionalitatea acestora. ,,Grasimile bune'' sunt reprezentate de compusi ai acidului linoleic (acid gras polinesaturat) care se conjuga cu alte substante (de aceea el se mai numeste si acid linoleic conjugat). Laptele este unul dintre cele mai bogate alimente in acid linoleic conjugat, continand cca. 4,5 mg / l (variaza in functie de furajele folosite in alimentatia vacilor). Deci, din structura unei diete sanatoase nu trebuie sa lipseasca laptele integral (3,5 % grasime) alaturi de legume si fructe.

Smantanirea partiala a laptelui (extragerea grasimii) reduce valoarea calorica a acestuia.

Glucidele. Glucidul caracteristic al laptelui este lactoza (dizaharid constituit din glucoza si galactoza) care ii exprima gustul dulceag (lactoza este ,,mai'' putin dulce decat zaharoza - care este tot diglucida).

Pe langa lactoza, in lapte se mai gasesc si alte glucide, in special pentoze si glicogen.

Sub actiunea unor bacterii specifice, lactoza poate suferii o fermentatie lactica in urma careia rezulta acidul lactic, precum si o serie de alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. Lactoza poate suferii si o dubla fermentatie, lactica si alcoolica, proces care sta la baza prepararii chefirului.

Elementele minerale cele mai reprezentative din constitutia laptelui sunt: calciul, fosforul, sodiul, potasiul si clorul. In schimb, laptele contine foarte putin fier, ceea ce favorizeaza aparitia anemiei feriprive, in cazul unui consum prelungit si unilateral de lapte si produse lactate. Este de remarcat faptul ca, lipsa fierului din laptele matern, nu dauneaza sugarilor, deoarece ei se nasc cu o rezerva de fier care le acopera necesarul pentru aproximativ 6 luni. Dupa aceasta varsta, produsele folosite in alimentatia suplimentara a sugarului (galbenus de ou, cerealele, morcovii - care sunt recomandate pentru aceasta varsta), acopera cerintele de fier.

Caracteristica principala a laptelui privind fractiunea minerala, o constituie continutul ridicat de calciu legat de cazeina. Aceasta legatura calciu - proteina, da laptelui caracterul de neinlocuit, asigurand calciului o mare disponibilitate in organismul uman - avand o actiune mineralizanta pentru copii si antidecalcifianta pentru adulti. Absorbtia si fixarea calciului in oase si dinti este favorizata si de lactoza din lapte. Astfel, consumarea unui litru de lapte pe zi, asigura intregul necesar de calciu pentru copii, femei gravide sau care alapteaza.

Cantitatea de calciu din lapte variaza putin in jurul a 125 mg %, insa aceea din branzeturi poate varia de la 50-60 mg % in branza de vaci, pana la 900 sau chiar 1200 mg % in branzeturile tari, preparate din lapte de oaie (I. Gontea). Aceasta variatie mare a continutului de calciu in cazul branzeturilor, este determinata de modul de preparare al acestora; in cazul coagularii cu ajutorul labfermentului (cheag), calciul legat de cazeina trece in branzeturi, iar cand coagularea se face prin acidifierea laptelui, calciul disociaza si o parte trece in zer.

Raportul dintre calciu (125 mg %) si fosfor (90 mg %), in lapte, este supraunitar (1,4 : 1), apropiindu-se mult de acela existent in oase si dinti.

Laptele este singurul aliment de origine animala care contine citrati (de Ca, K si Mg) acestia avand un rol important in prevenirea si vindecarea rahitismului precum si in evitarea demineralizarii oaselor. Avand efect alcalinizant, laptele este singurul aliment de origine recomandat in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate.

Prezenta sodiului in proportie crescuta, contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata.

Vitaminele laptelui apartin ambelor categorii: hidrosolubile si liposolubile. Dintre cele hidrosolubile predomina riboflavina (lactoflavina B₄), piridoxina, niacina, acidul pantotenic si vitamina B₁₂. Vitaminele liposolubile (A, D) se afla concentrate, in special, in fractiunea grasa a laptelui. In schimb, laptele este relativ sarac in vitamina C si tiamina (vitamina B₁).

Continutul in vitamina A este influentat in mare masura de natura furajelor folosite in alimentatia animalelor. Vara, cand aportul de caroten este ridicat, proportia de vitamina A din lapte poate fi de 5 - 10 ori mai mare decat in timpul iernii. Cantitatea de vitamina D prezinta variatii sezoniere, in functie de timpul de expunere la actiunea radiatiilor solare. Aceste vitamine fiind solubile in grasimi, se indeparteaza prin smantanire, iar produsele obtinute din laptele ecremat sunt cu atat mai sarace in vitamina A, D, E si K, cu cat continutul lor in grasime este mai redus.

Desi laptele este sarac in tiamina si vitamina C, prin volumul consumat de un copil, el contribuie la acoperirea nevoilor sale pentru aceste vitamine.

Lactoza din lapte, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor la nivelul intestinului, care sintetizeaza o cantitate importanta de vitamine din complexul B.

In timpul transportului si mai ales in cursul proceselor de prelucrare a laptelui, continutul sau in unele vitamine, poate scadea mult. Transportul laptelui trebuie sa se faca in recipiente pline. Cu cat in recipientele de transport a laptelui ramane mai mult O₂, cu atat se distruge o cantitate mai mare de vitamina C. Expunerea laptelui la soare, distruge vitamina C si vitamina B₂.

Tratamentul termic folosit la deshidratarea sau condensarea laptelui, distruge partial vitamina C, vitamina B₆, vitamina B₁ si vitamina B₁₂, in schimb continutul in celelalte vitamine nu este afectat.

Pasteurizarea, bine realizata, permite conservarea majoritatii vitaminelor din lapte, in schimb, sterilizarea clasica la 115⁰C, timp de 15-20 minute, distruge cca. 50 % din vitamine (vit. C, B₆ si B₁₂ sunt distruse in proportie de 70 - 90 %).

Cu toate ca laptele, pentru om, constituie in primul rand o sursa valoroasa de nutrienti cu rol plastic si catalitic, el reprezinta si o importanta sursa de energie. Valoarea calorica este de 60 -70 kcal /100 ml, in functie de continutul in grasime, in principal (grasimea este principalul component dinamogen).

Metode de conservare a laptelui

Laptele este un lichid biologic si in consecinta este perisabil, necesitand a fi conservat. In acest scop se folosesc diferite tratamente termice care permit prelungirea duratei de conservare, garantand astfel securitatea consumatorului. In functie de metoda utilizata, se pot obtine urmatoarele tipuri de lapte conservat:

a)       Laptele pasteurizat. Pasteurizarea consta in incalzirea rapida a laptelui la o temperatura mai mica de 100⁰C (72⁰C timp de 15 secunde sau 85⁰C timp de 20 de secunde) si apoi, racirea imediata, cu scopul de a distruge germenii patogeni prezenti in lapte, precum si a altor bacterii, fara a afecta caracterele organoleptice si nutritive ale laptelui. Conservarea laptelui pasteurizat se face in ambalaje inchise ermetic (sticle, pungi din material plastic, cutii speciale tip tetrapack etc) si pastrat in conditii de igiena la temperatura de 2 - 4 ⁰C (la frigider).

Durata de conservare depinde de temperatura de pastrare (10 zile la 3⁰C, 5 zile la 8⁰C si 1-2 zile la 15⁰C).

Laptele pasteurizat isi pastreaza toate calitatile, inclusiv valoarea nutritionala, insa trebuie retinut ca durata de conservare este limitata.

b)       Laptele sterilizat. Se bazeaza pe aceleasi principii de prelucrare ca si cel pasteurizat, insa tehnologia asigura o conservabilitate de lunga durata. Sterilizarea consta in incalzirea laptelui la temperaturi de peste 100⁰C (115⁰C timp de 15-20 minute sau 140 - 150⁰C timp de 2 minute) dupa care se raceste brusc, astfel fiind distruse toate microorganismele. Laptele sterilizat se pastreaza in ambalaje ermetice, la temperatura mediului ambiant, avand o durata de conservabilitate de 90-150 zile, iar dupa deschidere trebuie pastrat la frigider, la 2- 4⁰C.

Desi laptele sterilizat poate fi pastrat timp mai indelungat, unii constituenti sufera modificari: lactalbumina se coaguleaza reducandu-si digestibilitatea; o parte din calciu devine insolubil; scade gradul de digestibilitate al cazeinei; vitamina C este distrusa.

Distrugerea bacteriilor si germenilor patogeni din laptele proaspat se face obisnuit (in gospodarie), prin fierbere timp de cca. 5 minute.

c)       Laptele condensat. Reprezinta produsul deshidratat partial, existand doua varietati de lapte condensat: nezaharat si zaharat.

Acesta este concentrat la 1/3 din volum, prin evaporarea apei, sub vacuum la aproximativ 50⁰C, nefiind afectati constituentii nutritionali, nici chiar vitaminele.

Laptele conservat se conserva in ambalaj inchis ermetic, pe o durata mai mare de 1 an, la temperatura mediului ambiant. Odata deschis ambalajul, laptele se pastreaza la frigider (timp de 3 zile cel nezaharat si 7 zile cel zaharat). Acest lapte gaseste multiple intrebuintari in menaj.

d)       Laptele praf. Se obtine fie prin pulverizarea laptelui proaspat in aer fierbinte (atomizare), fie prin trecerea unui strat subtire de lapte peste cilindrii infierbantati (uscare pe valturi), astfel incat apa pe care o contine  sa se evapore repede.

Laptele praf mai contine cca. 5-8 % apa. Dintre cele doua procedee, ultimul prezinta avantajul ca nu distruge vitaminele din lapte. La prepararea laptelui praf se folosesc premixuri vitamino-minerale, astfel incat continutul laptelui in elemente biocatalitice sa fie asemanatoare cu al laptelui uman.

Laptele praf este steril. El se ambaleaza etans, fiind protejat de folii de polietilena sau hartie cernita, pentru a evita modificarea umiditatii. Durata de conservare atinge un a, atunci cand se pastreaza in locuri uscate si racoroase. Dupa deschiderea ambalajului, durata de conservare a laptelui praf este de 10 zile, in cazul laptelui integral si de 25 de zile in cazul celui ecremat.

e)       Bauturi pe baza de lapte. Acestea pot fi diferite, astfel:

laptele aromatizat, care reprezinta o bautura pasteurizata sau sterilizata, obtinuta exclusiv din lapte, la care se adauga substante aromatice naturale, asigurandu-se conservarea ca si in cazul laptelui pasteurizat;

laptele integral sau semidegresat cu adaosuri de sucuri de fructe, pulpa de fructe, zahar sau alte substante care dau o savoare deosebita produsului obtinut;

bauturi lactate sarace in calorii, se obtin prin smantanirea laptelui si aditionarea de zaharina.

Bauturile lactate pot fi consumate reci sau calde (frappe cu lapte, lapte cu sucuri de fructe, lapte cu ciocolata etc).

Continutul caloric si in nutrienti al laptelui si produselor din lapte