- procesul tehnologic de obtinere a cozonacului

GRUPUL SCOLAR " EDMOND NICOLAU " BRAILA

 

Tema

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A COZONACULUI

ARGUMENT

Scopul acestui proiect este de a obtine cozonacul de calitate , iar pentru acest lucru trebuie sa se respecte reteta dupa care sunt facute si calitatea materiilor prime .

Aceste materii prime trebuie sa corespunda standardelor . Tot pentru a obtine un produs de calitate trebuie respectati parametri de lucru de la fiecare operatie din procesul tehnologic , respectarea conditiilor de depozitare a materiilor prime dar si a produsului finit .

Calitatea produselor alimentare este definita de indicatorii de calitate , stabiliti si consemnati in norme de calitate .

Punerea in consum public , depozitarea , transportul sau prelucrarea cozonacilor care nu indeplinesc conditiile stabilite prin norme , atrage raspunderea materiala , disciplinara contraventionala sau penala in conditiile stabilite de lege . Deasemenea materialele de ambalare si ambalajele de utilizate pentru cozonac trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii .

Ca orice produs ambalat trebuie sa fie etichetat . Etichetele se aplica pe suprafata ambalajului si trebuie sa indeplineasca unele conditii . Printre datele de pe eticheta produsului se afla si termenu de valabilitate .

Folosirea de produse cu termen de valabilitate depasit este sanctionata de Legislatia sanitara , intrucat exista risc de inbonlavire a consumatorului .

Daca in timpul procesului tehnologic se va respecta aceste reguli (parametri) cozonacul va fi un produs de calitate conform standardelor.

Capitolu II

2.1. MATERII PRIME DE BAZA FOLOSITE LA PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COZONACILOR

Produsele de patisserie se realizeaza in laboratoarele unitatilor de alimentatie publica, intr-o gama variata,

folosind o serie de materi prime care le dau un gust si valoare energetica si nutritiva mare

Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patisserie, au o deosebita importanta deoarece calitatea produselor finite este influentata in primul rand de calitatea materiilor prime, de madul cum acestea sant depozitate si pastrate, de modul de pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie

Materiile prime se clasifica in :

-materi prime de baza : faina,drojdie de bere, laptele,

-grasimile.

-sarea.

-substante aromatizante (romul)

2.1.1. MATERI PRIME DE BAZA

2.1.2. FAINA.

Este un produs sum forma de pulbere care se obtine prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau,secara).Comozitia chimica a faini difera in functie de gradul de extractie. Aceasta cantine: substante minerale intre 0,38-1,90 %, amidon 66-82 %, substante proteice 10-15 %, celuloza 0,12-1,87 %, vitamina B1, vitamina B2. Faina trebue sa fie de calitate buna, cu maturizare de minim 15 zile cu miros placut, specific faini sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain.Gustul trebue sa fie putin dulciag, nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecare datorate impuritatilor minerale ( pamant, nisip etc.).Faina trebuie sa aiba umiditate 14,5% maximum, continut in gluten umed 26 % minimum, aciditate 3 grade maximum, indice de deformare a glutenului intre 3-15 . Pentru o buma pastrare, faina se depoziteaza in spatii uscate, aerisite si bine luminate. In scopul realizari unnor produse de buna calitate, faina trebue pregatita inaintea folosirii astfel : se cerne pentru eliminarea eventualelor impuritati, si pentru aerisire ; -temperatura optima de lucru a fainii trebue sa fie de 25-28 °C, daca este folosita rece, ( in special la aluaturile dospite ) la temperatura mai mica de 25°C, produsele de patiserie vor fi insuficient afanate .

2.1.3. DROJDIA DE BERE

Pentru realizarea produselor de patiserie, se foloseste drojdia proaspata, comprimata. Trebue sa fie compacta, densa, nelipicioasa, sa se desfaca usor in aschii, sa fie de culoare cenusiu-deschis cu nuanta galbuie. ( Poate avea la suprafata un star subtire de muceliu alb ) .Gustul si mirosul caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain, fara miros de mucegai sau de putrefactie. Se pastreaza la tenperatura de 2-4 °C. Pentru folosirea in procesul tehnologic, drojdia se sfarama in bucati mici apoi se amesteca cu zahar ( potrivit retetei de fabricatie ), apa sau lapte la tenperatura de 35-40 °C. Acest amestec ( suspensie ) se realizeaza cu 5-10 minute inaintea folosiri, dupa care se adauga faina. Se obtine maiaua si se lasa la fermentat ( dospit ) 30-60 minute, la tenperatura de 35 -40 °C

2.1.4. GRASIMILE ALIMENTARE

In productia de patiserie se folosesc atat grasimi lichide cat si cele solide.

2.1.5. GRASIMILE LICHIDE utilizate sunt : uleiul de floare soarelui si uleiul de floarea soarelui in amestec cu soia. Aspectul uleiului trebue sa fie limpede, de culoare galbena fara suspensii si fara sedimente, cu miros si gust placut caracteristic. Uleiul se livreaza in butoaie metalice sau butelii de sticla, se depoziteaza in locuri curate, uscate ferite de razele solare.

2.1.6. GRASIMILE SOLIDE utilizate sunt : untul si margarina

Margarina are aspect de masa compacta, untoasa, omogena, nesfaramicioasa. Suprafata de taiere lucioasa cu aspect uniform. Culoare alb galbue mirosul si gustul placut aromat

Untul si margarina se pastreaza in camera frigorifica la temperatura de 2-4 °Csi umiditatea relativa de 70 -75 %. Se folosesc la prepararea aluaturilor. Penru prepararea foetajului, untul si margarina se folosesc la temperatura de circa 4 °C in stare de masa compacta, iar pentru aluaturile dospite se incalzesc la temperatura de 35-40 °C si se folosesc in stare lichida

2.1.7. ZAHARUL

In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra ( farin ). Se livreaza in saci si se pastreaza pe gratare de lemn in incaperi uscate. In productia de patiserie zaharul se foloseste in aluaturi in umpluturi si ca decor . Pentru aluaturile dospite zaharul se dizolva in lapte sau apa calda la temperatura de 35-40 °C

2.1.8. LAPTELE

Se livreaza in bidoane de aluminiu, se pastreaza in camere frigorifice la temperatura de 2-8 °C. Bidoanele vor fi acoperite, dar fara a fi inchise ermetic. Laptele trebue sa fie omogen lipsit de impuritati iar inainte de utilizare laptele se stecoara .

2.1.9. OUALE

Se folosesc ouale proaspete de gaina. Se pastreaza in incaperi curate facoroase la temperatura de 0-14 °C

2.2. DESCRIEREA ROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de obtinere a cozonacului se realizeaza comform schemei tehnologice de obtinere a cozonacului din ( anexa 1 ).

2.2.1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME

Se face mai intai verificarea cantitatii materiilor prime fara a se rupe sigiliul si apoi se verifica indicatorii de calitate.

2.2.2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime se depoziteaza in spatii salubre suficiente cantitativ,cu microclimat,iluminat si ventilatia corespunzatoare,curate si neinfestate cu insecte si rozatoare ,spatiile trebuiesc bine aerisite.

2.2.3. PREGATIREA MATERIILOR PRIME

2.2.4. PREGATIREA FAINII

Faina pentru cozonac trebuie sa fie o faina alba de grau,cu o granulatie mica,bine cernuta pentru a rezulta un produs de calitate.

Faina trebuie sa se prezinte ca o pulbere omogena,perfect uscata,sa nu contina corpuri straine si sa nu prezinte mirosuri straine.

2.2.5. PREGATIREA ZAHARULUI

Zaharul este o substanta dulce cea mai frcventa utilizata in Industria Alimentara,trebuie sa aiba o culoare alb-lucios,cu cristale fine nelipicioase.Zaharul trebuie sa se dizolve complet in apa,fara sedimente,si se prezinta sub forma de cristale , zahar tos si pulbere.

2.2.6. PREGATIREA OUALELOR

Se utilizeaza in exclusivitate oua de gaina proaspete.Oualele se sparg se separa albusurile de galbenus iar prin baterea albusurilor in prezenta aerului proteina hidrosolubila pe care o contine solutia de ou se transforma in pelicule subtiri.

2.2.7. PREPARAREA ALUATULUI

Se face prin metoda indirecta, maiaua formandu-se din faina, apa, drojdie si o anumita cantitate de lapte. Apa si laptele se incalzesc in prealabil, astfel incat maiaua sa rezulte cu temperatura de circa 36 °C .Framantarea dureaza 10 - 12 min, in functie de calitatea fainii si de tipul malaxorului utilizat.

Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3 - 4 grade, iar la apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine incet inapoi, maiaua se considera maturizata si se trece la prepararea aluatului. In prealabil, se amesteca margarina cu zaharul in cuva masinii de batut crema. Apoi se adauga ouale amestecate impreuna cu sarea si aromele, continuandu-se baterea, dupa care se introduce restul cantitatii de lapte, amestecandu-se totul bine. Temperatura acestei compozitii trebuie sa fie de 36 - 38 °C , ceea ce se poate obtine prin incalzirea laptelui. Astfel pregatit, acest amestec se adauga la maia si se framanta in malaxor impreuna cu restul de faina si o cantitate redusa de apa, timp de 2-3 minute, dupa care se adauga uleiul, continuandu-se framantarea inca 8- 12 minute, pana rezulta un aluat omogen.

Aluatul framantat a carui temperatura este de aproximativ 37 °C , se trece la fermentare intr-un spatiu a carui temperatura trebuie sa fie de 32-33 °C , iar umiditatea relativa a aerului de 75-80 %. Dupa circa 35 minute aluatul se reframanta si se supune in continuarefermentatiei timp de 15-30 minute, in functie de calitatea fainii, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

In cazul in care retetele de fabricare ( anexa 2 ) nu sunt respectete riscam sa avem defecte ale aluatului ( anexa 3 ).

2.2.8. PRELUCRAREA ALUATULUI

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii produsului finit (exemplu 1,120 kg pentru cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza rotund si dupa o fermentatie intermediara de 2 - 3 minute, se imparte in alte trei portii, care prin modelare se alungesc sub forma de fitiluri si se impletesc, iar apoi se aseaza in formele de copt. La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie pergaminata si se presara pe peretii laterali cu zahar tos.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40 - 50 minute, sfarsitul acesteia apreciindu-se pe cale senzoriala si prin determinarea aciditatii (trebuie sa fie de 3 - 4 grade. Dupa dospire cozonacii se ung cu solutie de oua si se presara pe deasupra cu zahar tos.

2.2.9. COACEREA

Se face timp de 45-50 minute, la temperatura de 200-220 °C . Se recomanda ca timp de 15-20 minute coacerea sa aiba loc in atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului sa fie la sfarsitul coacerii mai redusa cu circa 20 °C   decat cea initiala.

2.2.10. RACIREA

Dupa coacere cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o ora, dupa care sunt asezati in ladite pentru transport. Pentru o mai buna conservare se recomanda ambalarea in hartie cerata sau pergaminata.

2.2.11. FINISAREA

Finisarea cozonacului se face prin presarare cu zahar pudra sau cu mac, susan.

2.2.12. AMBALAREA COZONACULUI

Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acest din urma procedeu necesitand masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare. Ambalarea se face in cutii de carton,pungi etc. Fragilitatea produselor obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutii sau lazi de mai mare capacitate,care sa asigure o buna protectie mecanica.

2.2.13. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT

Depozitarea se face in incaperi cu tempetatura de10-18 °C   si 65-70% umiditatea relativa a aerului.

Ca si in cazul materiilor prime depozitele trebuie sa fie uscate,curate,bine aerisite pentru a se evita contaminarea produsului finit.

2.2.14. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Livrarea se face cu ajutorul automobilelor pina la unitatile unde trebuie sa ajunga In magazine angrouri etc.

Nerespectarea prevederiolor legale privind livrarea cozonacului constituie contraventia si se sanctioneaza cu amenda.

Capitolu III

3.1. PROTECTIA MUNCI SI NOTIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENA

3.1.1 PROTECTIA MUNCI

Protectia munci constituie un ansanblu de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca,apararea vietii,integritatii corporare si a sanatatii salariatiilor si al altor persoane participante la procesul de munca.

Normele de protectie a muncii reprezinta un sistem unitar de masuri si reguli aplicabile tuturor participantilor la procesul de munca.

Normele generale de protectie a muncii cuprind reguli si masuri aplicabile in intreaga economie nationala.

Echipamentele tehnice trebuie sa corespunda prevederilor din normele,standardele si din alte reglementari referitoare la protectia muncii si nu prezinta pericol pentru sanatatea sau viata salariatiilor,a persoanelor aflate in unitate,in interes de serviciiu sau al altor persoane pentru care se asigura protectia muncii.

Echipamentul individual de protectie reprezinta mijloacele cu care este dotat fiecare participant in procesul de munca pentu a fi protejat inpotriva factorilor de risc.

3.1.2. NOTIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENA

Pentru a se evita inbolnavirea atita lucratorului in fabrica cat si a consumatorului e bine sa respecte reguile de igiena atat lucaratoru cat si conducerea fabricii.

Lucratorul trebuie sa aibe echipamentul curat,alb format din: halat boneta pantaloni incaltaminte toate acestea trebuie sa fie de culoare alba,parul trebuie sa fie prins,unghiile taiate fara nici un fel de bijuterii si miinile bine spalate astfel incat lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a produselor alimentare sau de inbolnavirea propriei persoane .

Spalarea mainilor se face ori de cate ori este nevoie folosind apa calda,sapun,periuta de unghii si un sistem de uscare.Pentru dezinfectie se folosesc solutii clorigene,solutii alcoolice etc.

Tot pentru a nu contamina produsele,lucratorul trebuie sa faca examenele medicale.Aceste examene se fac : la angajare,periodice si detrilaj epidemiologic.

Pentru a se evita contaminarea alimentelor sau inbolnavirea atita lucratorului cat si a consumatorului trebuei efectuata curatenia in sectiile de lucru.

Dupa terminarea procesului tehnologic in sectie trebuie maturat pentru a indeparta rezidurile solide (gunoaiele)dupa maturare se face umezirea pentru a inmuia murdaria,apoi spalarea propriu-zisa,clatirea pentru a indeparta detergentii,dezinfectia,apoi din nou se face clatirea pentru indepartarea urmelor de dezinfectat iar la urama se face uscarea in aer liber sau la jet de aer cald (optim).

Dar pentru o buna igiena nu doar curatenia este necesara ci si aerisirea foarte bine a sectiilor.In fabrica nu trebuie sa existe gauri de razatoare,pereti sa nu aiba gauri pe unde sa se poata dezvolta microorganismele exemplu gindaci.

Realizarea unor produse alimentare de buna calitate si reducerea riscului de inbolnavire a consumatorului impune asigurarea unor condiiti de igiena,referitoare la ansamblarea,constructia,finisajele,unitatile,echipamentele si organizarea fluxurilor si circuitelor iterne

ANEXE

Anexa 1

3.2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COZONACULUI

	Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime

Anexa 2

3.3. RETETE DE FABRICARE

3.3.1. Reteta I

Aluatul:

600 g faina,

30 g drojdie,

3-4 oua,

200 g zahar,

100 g unt,

60 ml ulei,

1 pahar lapte,

1 pahar praf de sare.

Umplutura:

800 g branza de vaci,

200 g zahar,

1 lingura faina,

3-4 oua,

1 lingura gris,

100 g stafide,

coaja de lamaie rasa,

zahar vanilat,

sare,

50 g unt,

100 g smantana groasa.

Preparare: Aluatul se prepara la fel ca cel pentru cozonaci. Din el se intinde pe planseta unsa cu ulei o foaie groasa de 1 cm si de marimea fundului formei in care se va coace. (Din aluat se opreste o bucata pentru un snur.) Se ia o forma rotunda din cele mai mari, se unge cu unt, se presara cu pesmet alb fin, si se aseaza foaia de aluat pe fundul formei. Apoi se mai ia o bucata de aluat, se pune pe planseta si se intinde in forma cilindrica de grosimea unui creion. Aceasta se pune in doua, se rasuceste ca un snur, se aseaza pe foaia de aluat de jur-imprejurul ei ca un fel de bordura lipita de peretii formei si se lasa sa creasca acoperita cu un servet si tinuta la un loc caldut.

Branza, scursa bine de zer, se da prin sita, se amesteca, adaugand pe rand galbenusurile, untul topit, smantana, zaharul, sarea, coaja de lamaie rasa si o parte din stafidele spalate. Se amesteca, si, la urma, se adauga albusurile batute spuma, faina, grisul, se amesteca din nou si se pune in tava captusita cu aluat, intinzand-o uniform. Se presara deasupra restul de stafide si se unde cu ou. Deasupra umpluturii se poate aranja, din aluat, un grilaj. Se introduce in cuptorul cu foc moderat, sa se rumeneasca bine, fara sa se arda

3.3.2. Reteta II

Pentru 1 kg:

600 g faina,

40 g drojdie de bere,

200 g zahar,

200 ml lapte,

4 galbenusuri,

50 ml ulei,

60 g unt (margarina),

15 g coaja de lamiie,

esenta de rom (2 - 3 ml), 30 g stafide,

150 g miez de nuca,

zahar vanilat, 5 g sare,

1 galbenus pentru uns.

Preparare: galbenusurile se amesteca cu sarea si se tin la cald (temperatura moderata). Stafidele se curata de codite, se spala si se lasa sa se usuce. Miezul de nuca se alege de impuritati si se zdrobeste cu sucitorul. Drojdia se amesteca cu 10 g zahar pina se obtine o compozitie fluida, dupa care se dizolva 75ml lapte cald, adaugind treptat 100 g faina. Se obtine astfel maiaua, peste care se pudreaza putina faina si se lasa la dospit, la o temperatura de cca 35 - 40 °C, pina isi mareste volumul de 2 - 3 ori. In laptele fierbinte (70 ml) se adauga treptat faina (40 g), amestecind continuu pentru a nu se forma cocoloase. Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pina la temperatura de 30 - 40 °C . Separat, in laptele cald (25 ml) se dizolva zaharul, se adauga galbenusurile, coaja de lamiie, esenta de rom, zaharul vanilat si se amesteca pina la omogenizare. Se amesteca apoi cu maiaua si cu compozitia oparita, adaugind treptat 450 g faina si grasimea (untul si uleiul) incalzita la temperatura de 35 - 40 °C , stifidele, miezul de nuca si se framinta pina apar la suprafata bule de aer, iar aluatul se desprinde de peretii vasului. Dupa framintare, aluatul se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii vasului si se lasa la dospit in vasul acoperit, la cald, 60 - 90 minute. In timpul dospirii, aluatul se reframinta de 2 - 3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior. Dupa ce a dospit, aluatul se portioneaza in una sau doua bile egale, in functie de marimea formelor. Fiecare bila (bucata) de aluat se imparte in doua bucati, care se modeleaza pe planseta unsa cu ulei, in rulouri de lungimea formelor, cu diametrul de 5 - 6 cm, care apoi se impletesc in doua si se asaza in formele unse cu margarina si tapetate cu zahar. Rulourile impletite se asaza in tava si se lasa la cald, sa creasca. Cind cozonacii au crescut, se ung la suprafata cu galbenus si se introduc in cuptor pentru coacere. La inceput se coc la o temperatura mica, 10 - 15 minute, pentru a permite cresterea cozonacului, apoi la o temperatura mai ridicata, pentru a se rerliza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce din temperatura pentru a se realiza coacerea uniforma. Se coc timp de 40 - 50; minute. Dupa coacere se scot tavile din cuptor, se lasa sa se raceasca putin, apoi se scot cozonacii din forme si se asaza pe o parte, pe o masa, cu hirtie curata, alba, pina se racesc.

3.3.3. Reteta III

Cozonac

Ingrediente

Ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei, in afara de lapte.

Aluat :

1 kg faina

4 lingurite rase (14 g) drojdie "fast rise" sau 5 lingurite rase (17 g) drojdie uscata sau 45 g de drojdie proaspata

300 g zahar

coaja de la jumatate de lamaie

5 galbenusuri

2 albusuri

400 ml lapte rece

1/4 lingurita esenta de rom

1/2-1 lingurita esenta de vanilie

200-250 g margarina

Umplutura

100 g miez de nuca macinat

2 lingurite rase (10 g) de cacao (optional)

100 g mac

100 ml lapte

8 linguri de zahar

3 albusuri

Anexa 3

3.4. DEFECTE ALE ALUATULUI DOSPIT

3.5. BIBLIOGRAFIA

1. Manailescu A. coord, tehnologia produselor de cofeterie si patiserie E.D.P, Buc, 1993.

2. Moldoveanu Ghe , Nicolescu N, Dragoi M , tehnologia panificatiei, produselor fainoase, E.D.P. Buc 1993

3. S.C. Tiparg S.A. Pitesti- Arges 2000

https://ciprianpopa.blogspot.com/

https://www.e-scoala.ro/craciun/cozonac.html

https://www.moldova.org/retete/rom/27/417/