Falsificarea mierii de albine

FALSIFICAREA MIERII DE ALBINE

Mierea este substanta zaharoasa pe care o produc albinele prin colectarea nectarului floral si extrafloral sau a unui alt suc luat de la plantele vii,prin transformarea lui,sub actiunea enzimatica a salivei si a sucului gastric al albinelor.Pentru a obtine 1 litru de miere sunt necesare 5 kg de nectar.

Mierea se asimileaza foarte usor de catre organism si ne ofera energie si substante bioactive si nutritive.

Continutul de microelemente a mierii se poate compara cu cel al sangelui.

De aici putem trage concluzia ca mierea nu este un simplu aliment zaharat ,ci o veritabila delicatesa dulce si probabil,singurul produs cu dubla valoare si actiune ,aceea de aliment si,totodata ,medicament.

DENUMIREA, CLASIFICAREA, DESCRIEREA SI DEFINITIILE MIERII DE ALBINE

Mierea este substanta naturala dulce produsa de albinele Apis melifera din nectarul plantelor ,din secretiile sectiunilor vii ale plantelor ori din excretiile insectelor care se hranesc,prin suctiune ,din plante si pe care albinele le colecteaza,le transforma,combinandu-le cu substantele proprii specifice ,le aduna,le dezhidrateaza si le depoziteaza si le lasa in faguri pentru a se matura.

Clasificarea mierii:

-dupa origine

miere din flori

miere din secretie zaharoasa

-dupa modul de producere si/sau prezentare:

miere din fagure

miere cu bucati de fagure 

miere extrasa

miere presata

miere filtrata

Mierea care este destinata utilizarii in industrie se numeste miere industriala.

Orice produs asemanator cu mierea care nu este obtinut in exclusivitate de catre albine,nu intra in notiunea de miere ,in aceasta categorie incadrandu-se substituirile de orice fel .

De asemenea,orice produs aseanator mierii,care este obtinut din alte substante edulcolante decat mana sau nectarul florilor nu intra in notiunea de miere ,chiar daca acestea sunt culese de catre albine ,prelucrate de catre acestea si depozitate in celulele fagurilor.In aceste caz este vorba de practica hranirii intensive a albinelor cu sirop de zahar in scopul obtinerii de miere marfa.

In functie de originea si caracteristicile organoleptice a mierii,la noi in tara,se comercializeaza mierea in 3 categorii de calitati:

superioara

I

II

Controlul calitatii mierii se refera la:

aprecierea calitatii si puritatii

controlul starii de degradare sau de alterare si la falsificarilor

Se realizeaza analizele:

organoleptice

fizico-chimic

microbiologice(microscopice)

1.Caracteristicile organoleptice ale mierii

a)Aspectul si consistenta

aspectul mierii in stare fluida este :

-transparent -stralucitor

-usor opalescent-datorita formarii premature a cristalelor

consistenta se apreciaza dupa:

-rezistenta intampinata la omogenizare

-modul de curgere de pe o bagheta

puritatea se evalueaza prin:

-prezenta sau absenta :

-unor particule de ceara

-cadavre de albine

b)Cristalizarea mierii

Prin caracteristicile sale,mierea ,in afara celei de salcam cristalizeaza in scurt timp de la depozitare in borcane.Consistenta este:

cu granule mari(peste 0,5 mm)

cu granule mici(0,5-0,4 mm)

miere de consistenta cremoasa(sub 0,4 mm)

Cristalizarea este un proces natural,prin care nu se modifica proprietatile biologice si medicinale ale produsului,deci in mod corect aceasta n-ar trebui sa fie socotita un defect ,ci o garantie a autenticitatii si calitatii ei.

Se prefera mierea fluida de catre cumparatori.

c)Lichefierea mierii cristalizate

Lichefierea este necesara si pentru a satisface cerintele consumatorilor si pentru a da posibilitate de a se executa analizele de rigoare.

Dintre metodele de lichefiere aplicate,singura care a dat rezultate a fost aceea de a incalzi mierea.Daca aceasta metoda nu este bine condusa,are dezavantaje:

-daca incalzirea se face la o temperatura joasa,mierea isi pastreaza calitatile,dar microcristalele nu se topesc,iar mierea se recristalizeaza in foarte scurt timp de la incalzire

-daca mierea este incalzita la temperatura mai ridicata,ea se lichefiaza in mod corespunzator,dar se pierd o buna parte din calitatile sale nutritive(sunt distruse,in buna parte moleculele proteice-vitamine,hormoni si enzime)

Cea mai eficienta metoda de lichefiere a mierii ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate ,folosind spatii termostate cu sistem de verificare a temperaturii.Dupa 30 min borcanele calde se inchid ermetic cu capace si se trec la racire.

Termostatarea in borcane prezinta o serie de avantaje:

exclude posibilitatea insamantarii cu cristale

se formeaza un semivacuum intre capacul borcanului si miere,care nu permite dezvoltarea microorganismelor

se previn fermentatiile

amilaza ramane activa

hidroximetilfurfurolul nu creste semnificativ

d) Culoarea mierii

Este galbena ,cu o mare variabilitate de nuante.Pentru 2 sortimente culoarea este sever reglementata de norme,si anume:

mierea de salcam,la care culoarea trebuie sa fie mai deschisa

mierea de mana,la care culoarea trebuie sa fie cat mai inchisa

Culoarea naturala a mierii este data de pigmentii naturali din miere(flavoinoizii).Aceasta se poate degrada datorita mai multor cauze:

impregnarea cu pigmenti melanici(inchide culoarea)

incalzirea brutala a mierii(produsi furfurolici)

depozitarea mierii in butoaie metalice ,in bataia soarelui(cupru)

e)Gustul

Mierea are un pronuntat gust dulce datorita glucidelor pe care le contine.Se apreciaza ca puterea zaharului invertit este cu 28% mai mare decat a celui obisnuit.Aceasta particularitate este data de aceea ca peste 70% din totalul de zahar este dat de fructoza,care este cel mai dulce monoglucid.

Mierea de mana este mai putin dulce,datorita fatului ca ea contine cantitati mai mici de zaharoza.

f)Aroma mierii

Fiecare sort de miere de flori are o aroma specifica ce isi are originea in uleiurile eterice care intra in structura sa.Cea mai pronuntata aroma o are mierea de tei.

Pentru ca aroma este data de uleiurile volatile puterea acesteia pentru lichefiere.

Gustul si aroma sunt insusirile cele mai importante organoleptice ale mierii.

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii

Prin acest examen se apreciaza integritatea mierii.Se determina:

apa

glucidele direct reducatoare

indicele diastazic

prezenta unor substante de falsificare

Chimic,mierea este formata din glucide,fiind considerata o solutie de zahar.Ea mai contine si substante azotate,ca enzimele si aminoacizi,in cantitate mica,precum si importante cantitati de substante minerale.Mai apar si acizii organici,pigmenti,uleiuri eterice,inhibitori.

a)Umiditatea

Continutul de apa este reglementat la 20%.Aceasta se bazeaza pe faptul ca la incheierea procesului de prelucrare,aceasta are 28-29% apa.

Atunci cand mierea are un continut de apa peste 20%,este vorba de una din urmatoarele situati:

extractia de miere se face cand procesul ei de prelucrare nu este incheiat

se pastreaza in spatii umede

este imbuteliata in borcane defectuos inchise

falsificarea se face prin adaos direct de apa sau indirect prin adaos de substituenti cu un continut marea de apa

Continutul mare de apa ii modifica proprietatile organoleptice .

b)Glucidele

Sunt alcatuite din zahar invertit,mai ales,apoi din zaharoza si poliglucide.

Continutul minimal de zahar este de 70%,iar la cea de mana de 60%.Continutul maximal de zaharoza este de 5% la mierea de flori si de 10% la cea de mana.

Abaterile de la aceste valori,se pot face in urmatoarele situatii:

mierea este recoltata din faguri necapaciti

miere fermentata

miere falsificata

c)Substantele azotoase

Se exprima in echivalent de proteina ,se gasesc in proportie de sub 1%.Cea mai mica valoare se gaseste in mierea de salcam(0,25%),cea mai mare valoare i cea de mana(0,5-0,6%).

Daca aceasta valoare ete mai mare de 1%,mierea trebuie suspectata de falsificare.

Mierea este foarte bogata in enzime.Acestea pot avea origine bacteriana si una data de insecte.

Enzimele din miere sunt foarte valoroase pentru ca ele catalizeaza toate reactiile chimice care au loc in procesul de elaborare a mierii si in procesele de transformare a glucidelor complexe in cele simple.

Insusirile mierii ,compozitia si calitatea mierii este data de echipamentul enzimatic.Prezenta lor face dovada autenticitatii si calitatii ei.

e)Substantele minerale

Cantitatea de saruri minerale este de 0,1%,mai multe se gasesc in mierea de mana.Cantitatea acceptata este de 1%.

Depasirea acestei cantitati indica falsificarea cu praf sau cu substante neutralizante.

f)Impuritatile mari sunt reprezentate de cadavrele de albine sau de larve .Daca limita este mai mare de 0,1% este o dovada de neglijenta si duce la interzicerea mierii in consum.

O situatie speciala este prezenta granulelor de amidon .

g)Aciditatea mierii

Aciditatea libera sau titrabila se refera la totalitatea acizilor si sarurilor cu reactie acida.Ea se determina prin titrare cu o solutie alcalina ,in prezenta unui indicator.

Caracteristicile microscopice ale mierii

Sunt date de:

spectrul polinic-de nectar constituie oglinda provenientei ei

indicatorii de mana

amidonul granular

Alterarea mierii

fermentatia alcoolica

fermentatia acetica

FALSIFICARILE MIERII DE ALBINE

a)Falsificarea cu sirop de zahar

-semne:

existenta substantelor de ingrosare

solutia suprasaturata da o cristalizare rapida dupa racire

se observa 2 faze:una lichida,deasupra,una mai consistenta la fundul vasului

cristalele sunt albicioase si au consistenta tare

daca substituirea este totala,culoarea mierii este foarte deschisa

daca se foloseste caramelul,acesta se deceleaza prin analize chimice specifice

amilaza lipseste

creste % de apa peste 20%

hidroximetilfurfurolul lipseste

b)Falsificarile cu sirop de zahar invertit artificial

mierea este extrem de lichida

culoarea este portocalie-brun-rosietica

aroma specifica lipseste

gustul poate fi de caramel

creste continutul de zaharoza

continutul de HMF este ridicat(10-100mg)

cenusa este alcalina

Na e 70-80mg/100g.

c)Mierea provenita de la albinele hranite intensiv cu miere

d)Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de amidon

prezenta dextrinelor

e)Falsificarile cu melasa

zahar invertit este sub 60%

zaharoza este peste 10%

reactiile de identificare a dextrinelor sunt intens pozitive

cenusa este peste 1%

substante proteice sunt peste 1%

f)Falsificarile cu substante de ingrosare-amidon si gelatina

absenta enzimelor

decelarea cu iod da culoare albastra

se observa granule de amidon la microscop

valoarea proteinelor este peste 1%

IDENTIFICAREA FALSURILOR DIN MIEAREA DE ALBINE

Conservantii se pot adauga pentru a preveni fermentatia sa.Practica este interzisa de lege si este incadrata in categoria de falsificari.

Principalii conservanti sunt acidul salicilic si sarurile sale(salicilatii si aspirina),ca si acidul benzoic si sarurile acestuia.Utilizarea altor conservanti este putin probabila.

Acidul boric si boratii nu au efect inhibant asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

Formolul ,chiar si in proportie redusa ,schimba gustul la miere.

Apa oxigenata are o slaba stabilitate chimica si efect inhibant de scurta durata ,deoarece isi exercita actiunea doar in timpul descompunerii ei cu eliberare de oxigen.De asemenea,fiind un agent puternic oxidant imprima mierii unei modificari orgsnoleptice.

1.Identificarea acidului benzoic

Principiul metodei:

Acidul benzoic si compusii lui extrasi din miere dau reactii specifice de culoare cu mai multi reactivi(clorura ferica,sulfat de cupru,sulfura de amoniu,hidroxilamina).

Reactivi :

-NaOH-solutie 1%

-acid sulfuric diluat 1:3 volume

-eter etilic liber de peroxizi

-acetat de sodiu,solutie sarurata

-clorura ferica,sol.1%

-sulfat de cupru,sol 1%

-azotat de potasiu ,sol 10% in acid sulfuric concentrat

-hidroxilamina,sol 2%

-sulfura de amoniu,sol 1%

Mod de lucru:

Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10 g de miere si se dizolva cu 30 ml de apa.Pentru fixarea acidului benzoic prin salifiere se alcalinizeaza slab cu NaOH in prezenta fenolftaleinei ,se trece prin baia de apa pana la fierbere pentru 10-15 min si se raceste.

Se aciduleaza cu 1 ml acid sulfuric ,apoi lichidul se aduce la palnie de separare.Se adauga 50 ml de eter etilic ,se omogenizeaza 1 min si se lasa in repaus pentru separarea straturilor .Se indeparteaza stratul inferior apos si solutia eterica se mai spala se 2-3 ori cu cate 5 ml de apa.

Eterul de extractie se colecteaza si se supune la mai multe incercari pentru a identifica acidul benzoic sau sarurile lui.

a)Reactia cu clorura ferica

Intr-o capsula de portelan se introduc 10 ml extract eteric si se evapora sec.Reziduul se trateaza cu 1-2 picaturi de solutie de acetat de sodiu ,apoi cu 1 picatura de clorura ferica.In prezenta acidului benzoic se formeaza un precipitat rosu.

b)Reactia cu sulfat de cupru

Se procedeaza in acelati mod ,cu deosebire ca in locul clorurii ferice se adauga o picatura de solutie de sulfat de cupru.In cazul reactiei pozitive apare culoarea albastra insotita de un precipitat discret de benzoat de cupru.Daca in miere este si acid salicilic,atunci culoarea vireaza in violet.

c)Reactia cu sulfura de amoniu

Intr-o capsula de portelan se introduc 10 ml de extract eteric si se evapora sec.Reziduul se dizolva cu 1 ml solutie acida de acetat de potasiu,se incalzeste usor pe baia de nisip si se trece intr-o eprubeta de sticla.Capsula se mai spala de 2-3 ori cu acid sulfuric concentrat care se aduce in aceeasi eprubeta.Se tine apoi 20 min pe baia de apa la fierbere .Se alcalinizeaza cu solutie de amoniac pana la culoare galbena,in urma careia se formeaza acidul dinitrobenzoic.Eprubeta se trece 5 min pe baia de apa pentru descompunerea azotatilor.Pe peretele epubetei racite se prelinge 1 pic.de sulfat de amoniu,in prezenta acidului benzoic ,la locul de contact apare culoarea portocalia.

d)Reactia cu hidroxilamina

Peste rezidiul obtinut se adauga 1 ml solutie acida de azotat de potasiu ,se incilzeste usor pe baia de nisip si se trece in eprubeta de sticla.Se dilueaza cu 2 ml de apa ,se adauga 2 ml de hidroxilamina si 10 ml de amoniac ,se omogenizeaza si se tine pe baia de apa la 60sC.In prezenta acidului benzoic apare culoarea rosie.

2.Identificarea adausului de faina sau amidon

Reactivi necesari:

-iodura de potasiu,sol 1%

Mod de lucru:

Se pregatesc cativa ml de miere 1:1,se fierb si dupa racire ,se adauga 2-3 pic de reactiv.Culoarea albastra indica prezenta amidonului.

3.Identificarea adausului de gelatina si clei

Reactivi necesari:

-tanini,sol.5%

Mod de lucru:

Se pregateste o solutie de miere 1:2 ,se filtreaza si se adauga cateva picaturi de reactiv.Aparitia de precipitat floconos abundent ,denota adaugarea de gelatina sau clei .La mierea naturala apare o usoara tulbureala.

4.Idenificarea adaosului de carbonati

Reactivi necesari:

-acid clorhidric diluat

Formarea de spum cu basici indica adaugarea carbonatilor

Dupa amestecarea mierii cu acid clorhidric(in cazul al 2-lea),se mai adauga 5-6 ml apa distilata,se amesteca si apoi se filtreaza .In filtrat se adauga 1 ml de oxalat de amoniu .Aparitia de unui precipitat alb indica prezenta carbonatilor in miere.

5.Identificarea culorii de anilina

Reactivi necesari:

Mod de lucru:

Se formeaza unamestec de 5 g de miere ,50 ml de apa distilata si 1 ml reactiv care se fierbe 5 min cu cateva fire de lana fara mordant.Culorile de anilina coloreaza lana ,culoare ce nu se spala cu apa calda.

6.Identificarea adaosului de sirop de zahar in miere

In 5 ml de solutie apoasa de miere 20%,se adauga 2,5 g acetat de plumb si 22,5 ml alcool metilic.In cazul adaosului de sirop de zahar apare un sediment abundent alb -galbui