Preparate culinare

Preparate culinare

Pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termica a alimentelor, ci si asocierea lor in scopul obtinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite, in diverse regiuni ale globului sau la diferitele grupuri de populatii, dar, de fapt, toate au la baza pregatirii lor aceleasi principii de gastrotehnie.

Vom prezenta in continuare principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala a omului sanatos, cu unele referiri speciale la alimentatia dietetica a bolnavilor.

1. Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid, care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare. Excitarea apetitului se obtine prin actiunea substantelor extractive din carne, a acizilor organici si uleiurilor eterice din diverse legume, ca si a diverselor ingrediente (arome) adaugate in supa. Valoarea lor nutritiva depinde de materia prima folosita la prepararea lor, ca si de diversele adaosuri.

Ciorba este un preparat care reprezinta, in unele regiuni, elementul esential al pranzului. In traditia culinara romaneasca, ciorba se ob­tine prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet etc.

Se deosebesc mai multe tipuri de supe, dupa ingredientele sau ma­teria prima de baza folosita si dupa modul de preparare :

supele de legume sau bulionul de legume (proaspete sau deshidratate

supele sau ciorbele de carne (bulionul de carne)

supele sau ciorbele de legume uscate

supele-creme de cereale si decocturile de cereale.

Supele de legume sau bulionul de legume (proaspete sau deshidratate) se obtin prin introducerea legumelor in apa clocotita, saracita in oxigen (a carui actiune distructiva asupra unor principii nutritive se cunoaste). Tehnica moderna de preparare consta in fierberea legumelor in abur sub presiune, realizata in vase speciale, inchise ermetic cu un capac si cu posibilitatea de a regla presiunea. In acest mod se reduce timpul de fierbere, pastrandu-se totodata, in proportii optime, substantele vitaminice si minerale din legume.

In cazul fierberii legumelor deshidratate in conditii corecte (prin blansizare prealabila) se realizeaza calitati nutritionale aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.

Se deosebesc : supe limpezi de legume (bulionul de legume) si supe ingrosate. Acestea din urma se obtin prin diverse adausuri de ce­reale si derivate ale acestora sau prin pasarea legumelor fierte, ca piureuri, si adaugarea lor in supa : asa-numitele supe-creme de legume.

Supele sau ciorbele de leguminoase uscate au importanta pentru aportul lor caloric mare, ca si pentru procentul mare de proteine. Prin adaosul de lapte si oua, ele pot reprezenta esentialul unui pranz.

Supele sau ciorbele de carne. In aceasta categorie distingem : cior­bele si supele cu carne si legume sau cele cu carne, toate caracterizate prin aportul lor bogat in aminoacizi, albumoze si peptone. Ele favorizeaza producerea secretiilor digestive si provoaca pofta de mancare .

In aceasta categorie putem introduce si ciorba de peste, care constituie o sursa bogata de proteine. Adaugarea de legume si ulei ii sporeste continutul in elemente minerale si calorii.

Pentru obtinerea bulionului de carne concentrat, carnea taiata in bucati mici se va pune la fiert de la rece (in apa rece), fara sare. In felul acesta se realizeaza dializa substantelor nutritive in mediul de fier­bere in proportie importanta, pina cand vor coagula proteinele de la suprafata carnii.

Supele de carne pot fi, de asemenea, limpezi (bulionul de carne) sau ingrosate. Supa limpede se prepara din carne si oase. Ingrosarea se face prin adaosuri variate : fulgi de ou, paste fainoase, zarzavaturi rase marunt, verdeturi etc.

Supele-creme de cereale si decocturile de cereale au, in general, o consistenta mucilaginoasa datorata gelificarii amidonului din produsele cerealiere. Pe langa faptul ca au o digestibilitate crescuta, acestea aduc si un aport caloric ridicat.

Intrucat fierberea alimentelor, in general, duce la o pierdere importanta de vitamine termosensibile (tiamina, acid ascorbic etc.) se recomanda ca la sfarsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi verdeata taiata marunt, oua, unt etc. Esentialul consta in adaugarea acestor preparate vitaminizante, in supa, la ultimul clocot sau dupa ce aceasta a fost luata de pe foc. Cand se doreste obtinerea unui aport crescut de vitamina A, supa se poate ingrosa cu perisoare preparate din ficat de vitel sau de vita, care se fierb in supa.

Supele sunt preparate culinare care se includ in meniul tuturor dietelor, dupa prescriptie medicala, pentru stimularea poftei de mancare. La bolnavii de gastrita cu hiperaciditate sau de ulcer cronic, supele se vor prepara, fie din lapte, fie din fainoase ori cereale fierte in apa sau zeama de legume.

2.Sosurile sunt preparate culinare fluide (de consistenta vascoasa), alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri, ca : bulionul de carne, de legume, galbenusul, gelul de amidon, mustarul si diverse condimente. In functie de aceste adaosuri se va da denumirea sosului (sos de legume, sos de mustar etc.).

Din punctul de vedere al modului de pregatire se deosebesc :

sosuri reci (maioneza, sosul tartar, sosul vinegreta)

sosuri calde (sosul bechamel, sosul de smantana, sosul alb etc.).

Vascozitatea caracteristica sosului realizeaza o prelungire a timpului de contact al substantelor excitante cu papilele gustative, fapt care va duce la cresterea sapiditatii, stimularea secretiilor digestive si prelungirea senzatiei de satietate.

Prin modificarea grasimii sau a diferitelor adaosuri se poate obtine o gama foarte bogata de preparate culinare, care asigura varietatea in pregatirea produselor. In functie de ingredientele folosite, sosul poate mari valoarea nutritiva a alimentelor.

Dintre sosurile preparate la rece ne oprim asupra maionezei, care este o emulsie ce se obtine prin inglobarea de untdelemn, la o temperatura de 18-20°, intr-un galbenus a carui temperatura trebuie sa se apropie de aceea a uleiului. Pentru a se asigura stabilitatea sosului se va avea grija ca ritmul de amestecare a preparatului sa depaseasca pe cel de adaugare a untdelemnului.

Stricarea echilibrului dintre cele doua faze de dispersie duce la realizarea flocularii emulsiei, care se cunoaste in gastrotehnie sub numele de ,,taierea maionezei'. Aceasta se poate corecta, fie adaugand o lingura de apa calda (deci ridicand temperatura), fie prin suplimentare cu o noua cantitate de emulgator (galbenus, mustar), care se inglobeaza treptat in masa emulsiei.

Galbenusul incalzit, adaugat intr-un lichid, ii va mari vascozitatea atat timp cat temperatura se situeaza sub 70°. O data atinsa aceasta temperatura se va produce coagularea proteinelor oului, cu aparitia flo­cularii suspensiei. Daca galbenusul este inglobat in lapte, temperatura la care se produce flocularea se va ridica la 85° ; pe aceasta observatie se bazeaza prepararea diverselor creme. Adaugarea de faina (20 g la litru) la compozitia de mai sus realizeaza o dubla ingrosare, prin amidon si galbenus. Amidonul va produce ingrosarea cremei inaintea celei produse de galbenus, fapt important, intrucat reduce riscul coagularii galbenusului . Fenomenul sta la baza prepararii cremelor de patiserie.

Prin adaugarea fainii intr-un lichid si ridicand progresiv tempe­ratura se va obtine la un moment dat transformarea amidonului din faina intr-un gel (empois), care va mari vascozitatea lichidului proportional cu cantitatea de faina adaugata.

Acest proces sta la baza prepa­rarii sosurilor cu legatura de amidon. In general, acestea contin, pe langa legatura de amidon, o grasime si diverse adaosuri care au scopul sa mareasca sapiditatea preparatului.

Tot pentru a mari sapiditatea si digestibilitatea se obisnuieste sa se incalzeasca in prealabil faina de amidon intr-un vas uscat, pana la stadiul de transformare in dextrine sau caramel.

Grasimea poate fi unt, untdelemn etc., iar lichidul adaugat poate fi bulionul de carne, bulionul de legume, laptele, smantana, vinul etc. Condimentarea si colorarea se fac in diverse moduri.

Tradi^ia culinara romaneasca cuprinde o gama foarte bogata de sosuri cu proprietati sapide dintre cele mai variate, toate avand insa, la baza, aceleasi principii de gastrotehnie.

Rantasul, realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori contine si ceapa prajita printre adaosuri), in diverse stadii de dextrinizare, ofera o savoare deosebita preparatelor culinare. Prezenta in compozitia lui, insa, a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii, ale caror efecte nocive au fost verificate atat la bolnavi, cat si experimental pe animale, face ca acesta sa fie contraindicat in alimentatia dietetica si chiar in alimentatia rationala a omului sanatos.

Intrucit traditia culinara imprima o anumita preferinta pentru preparatele cu sapiditate crescuta, intre care sosurile ocupa un loc important, s-a cautat sa se pastreze calitatea de sapiditate asigurandu-se, concomitent, lipsa de nocivitate pentru sanatatea consumatorului. S-au realizat astfel diverse sosuri dietetice.

Ele se prepara, in general, fara grasime prajita. Aceasta se adauga sa fiarba in sos sau, in cazul untului, se pune chiar la servire, in farfurie, peste mancarea fierbinte. Condimentarea se mentine, fara abuz de preparate iuti sau prea sarate ori acre, preferandu-se mai ales aromatele.

Faina se dilueaza in prealabil in putina apa rece, si, dupa ce se bate bine, se adauga la lichidul care fierbe. Sub actiunea temperaturii ridicate, amestecul cu amidon se va gelifica, obtinandu-se astfel legarea sosului. Daca dorim sa dam o anumita culoare sosului, se poate dextriniza faina incalzind-o intr-un vas uscat, procedandu-se apoi ca mai sus, cu singura deosebire ca se va utiliza o cantitate mai mare de faina dextrinizata pentru a obtine o buna legare a sosului.

Pentru a impiedica actiunea iritanta a cepei si a respecta in acelasi timp gustul consumatorului, aceasta se va folosi dupa ce a fost fiarta, scursa de apa care a extras substantele iritante si apoi adaugata, tocata, la sos. Se obtine astfel un preparat cu aroma produsului intrat in traditia culinara, care insa este lipsit de nocivitate si poate folosi la variatia meniului, atat pentru omul sanatos, cat mai ales pentru cel bolnav.

Pentru realizarea unei digestibilitati bune se recomanda ca sosul sa fie bine fiert.

Dintre cele mai frecvente sosuri dietetice folosite amintim : sosul alb, sosul ,,a la grecque', sosul de iaurt, sosul de rosii, sosul tomat etc.

3.Gustarile (aperitive) sunt preparate culinare cu gust picant care se servesc la inceputul mesei, in cantitati mici, cu scopul de a stimula pofta de mancare.

In functie de procedeul tehnologic se deosebesc :

gustari calde -> crochete de cascaval, de sunca, de peste, de pasare ; chiftelute ; crenvursti ; pateuri cu branza sau cu carne ; triunghiuri cu branza sau cu carne ; tarte cu ciuperci etc.

gustari reci -> diverse sandvisuri cu branza felii sau pasta, cu mezeluri felii sau pasta, cu peste etc.

4. Intrarile sunt preparate culinare care se servesc ca primul fel, inlocuind supele si ciorbele. Au avantajul ca ofera intr-un volum mic principii nutritive valoroase, sunt apetisante prin aspect si excitante prin gust . Se recomanda mai ales celor care au nevoie de un aport ca­loric mare intr-un volum mic (sportivii).

In aceasta categorie intra : salata de boeuf, salata orientala, unele preparate din ou (omleta), pateul de ficat, creierul etc.

5.Salatele sunt preparate culinare care se servesc, fie ca adaosuri, fie ca intrari, in functie de materia prima folosita la pregatirea lor si de pro­cedeul tehnologic.

Dupa procedeul tehnologic se deosebesc : salate crude (salata verde, salata de andive, de rosii, de varza rosie, de varza alba, de telina etc.) si salate fierte si coapte (salata de ardei copt, de vinete cu rosii, de sfecla, de conopida, de fasole tucara, de dovlecei, de fasole alba, ,,a la russe', salata de boeuf, salata vinegreta, salata orientala, etc.).

6. Garniturile sunt preparate culinare care insotesc alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva sau de a da posibilitatea prezentarii estetice a preparatului respectiv, cu rol in stimularea apetitului.

Pot fi preparate din legume sau din paste fainoase.

Garniturile din legume se pot prepara ca : pireuri (produse culinare obtinute prin fierberea si apoi pasarea legumelor, cu adaos de unt si lapte) ; soteuri (preparate culinare care au la baza o leguma, unt si sare si se pot prepara, fie prin fierbere in apa, fie fierte in abur) ; sau se pot prepara a la grecque adica fierte inabusit, adaugand unt sau untdelemn, dupa prescriptie, si zeama de lamaie.

Garniturile preparate din paste fainoase se vor fierbe in apa multa si apoi se vor limpezi cu apa, pentru a nu aglutina. Inainte de servire, cand sunt inca fierbinti, se vor amesteca un unt proaspat sau cu putin untdelemn. Grisul pentru case (garnituri langa carne) si orezul (pentru pilaf) se fierb in supa limpede de legume, in acest fel, fainoasele devin mai gustoase si mai hranitoare, prin adaosul de saruri minerale si unele vitamine din aceasta. Orezul si fainoasele nu se prajesc in grasime.

7. Budincile sunt preparate culinare pregatite din carne sau legume, legate cu sos alb sau ou, la care se adauga diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului si marirea valorii nutritive (cascaval, unt, smantana etc.). Se servesc ca felul doi.

Budincile dietetice se prepara la fel ca cele obisnuite, cu deosebirea ca in unele cazuri se inlocuieste cascavalul cu branza de vaci proaspata, se exclude galbenusul, iar untul se adauga la servire. De asemenea, se vor fierbe in cuptor in apa ; nu se coc, crusta formata fiind iritanta.

8.Sufleurile sunt preparate culinare asemanatoare cu budincile, care au insa o structura mai pufoasa datorita albusului batut spuma, adaugat, care le face sa creasca si sa devina foarte afinate. Se servesc imediat dupa ce au fost scoase din cuptor, chiar in vasul in care au fost preparate.

Sunt preparate foarte apetisante si cu valoare nutritiva data de ingredientele folosite, cu o digestibilitate foarte buna. Se folosesc ca ,,in-trari' inlocuind supele si ciorbele.

9.Fripturile, rasolul, mancarurile.

Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si din specialitatile de carne, care, in functie de procedeul tehnologic utilizat, pot fi : fripturi la tava, la tigaie, la gratar, la frigare sau inabusite.

Fripturile dietetice se prepara numai din carne slaba (de vita, pasare, peste), la gratar sau inabusite. In functie de prescriptie, se pot consuma si unele organe.

Rasolul dietetic se prepara din diferite carnuri slabe (de vita, pasare, peste), dupa indicatiile respective, cu deosebire ca se pune carnea la fiert in apa rece (pentru indepartarea substantelor extractive). Se serveste cu legume fierte, zeama de lamaie etc.

Mancarurile de legume, ca si cele din carne, se vor prepara cu sosuri dietetice.

10.Aluaturile.

Faina de cereale nu poate fi folosita ca atare, deoarece amidonul crud este greu atacat de sucurile digestive. De aceea, aceasta se amesteca cu apa si sare, se fierbe sau se coace. Astfel ia nastere aluatul.

Prin adaugarea, la aceste componente de baza, a diverselor ingrediente se vor obtine diferite tipuri de aluaturi.

In procesul de panificatie, unde se foloseste aluatul dospit cu ajutorul drojdiei, glutenul se transforma intr-o masa buretoasa, care va retine in ochiurile ei bioxidul de carbon rezultat din fermentatia drojdiilor.

Prepararea aluatului dospit va consta, deci, intr-o prima etapa, in framantarea fainii cu apa, drojdie (sau maia) si sare pana la obtinerea unei anumite consistente. Dupa omogenizarea masei aluatului prin framantare urmeaza dospirea lui, care se realizeaza in camere speciale cu temperatura de 27 - 30°, la o umiditate relativa de 75 - 80%.

Un alt tip de aluat folosit in gastrotehnie este cel uscat sau aluatul nisipos, de tarte, care se prepara fara apa, numai din faina, unt, zahar, si sare. Prin coacere, amidonul se va transforma in dextrine si va carameliza impreuna cu zaharul.Acest tip de aluat este friabil, sfaramandu-se usor ; este mai bine digerat decat aluatul dospit.

Aluatul de biscuiti se aseamana cu cel nisipos, cu deosebirea ca i se adauga dupa ce a fost topit in baie, iar oul se inglobeaza cu albusul batut spuma. Bulele de aer inglobate in masa aluatului vor da preparatului o anumita porozitate.

Aluatul fiert (de ecler) se prepara din faina, apa, unt, ou si sare(fara zahar). Grasimea este fiarta in apa si faina se introduce treptat in amestecul care fierbe pe foc. Ouale se vor adauga dupa ce s-a ridicat de pe foc aluatul. Se coace la cuptor fara sa se unga tava. Acest aluat are indicatii deosebite in afectiunile gastrice.

Aluatul de foi de placinte (feuilletage), desi este fraged datorita continutului crescut in grasime, este foarte indigest (se prepara prin amestec de faina si grasime in parti egale), de aceea nu se foloseste in alimentatia dietetica.

In alimentatia bolnavilor se foloseste mai ales aluatul nedospit (fiert de ecler, aluatul de biscuiti, aluatul de tarta etc.). Acestea se coc la cuptor, in tava tapetata cu hartie. Ele se pot umple cu gelatine de fructe, crema de vanilie, spume de albus, branza de vaci etc.

11.Painea ocupa un loc important in alimentatie, insotind aproape toate celelalte feluri de preparate culinare, marindu-le sapiditatea si totodata, valoarea calorica (prin continutul ei bogat in glucide).

Painea proaspata, calda, desi este apetisanta, are o serie de neajunsuri :

este greu de digerat ;

prin continutul ei crescut in apa realizeaza o insalivare insuficienta, ceea ce va determina strangerea ei in fragmente aglutinate, greu atacabile de enzimele digestive, care vor produce senzatii neplacute de plenitudine, arsuri si distensia stomacului.

Painea veche, uscata, se imbiba bine cu saliva, fiind saraca in apa. Totodata, aceasta stimuleaza mastacatia si, fiind fragmentata in particule mai mici va putea veni in contact cu saliva pe o suprafata mai mare si mai in profunzime, astfel incat activitatea fermentilor se va putea produce in conditii optime.

In general, painea este recomandata in toate dietele ca paine fara sare, paine prajita, paine veche alba, intermediara, biscuiti, covrigi, indican-se, totodata, si cantitatea zilnica ce trebuie sa fie consumata.

12.Deserturile sunt preparate culinare care au in compozitie, pe langa materia prima de baza de la care primesc denumirea, si zahar, arome s.a. si se servesc de obicei la sfarsitul mesei.

Dintre acestea amintim : compoturile, sucurile de fructe si de le­gume, preparate din fainoase cu lapte, cremele, gelatinele, diversele aluaturi.

Sucurile de fructe si de legume se prepara din fructe si legume de buna calitate si numai inainte de servire.

Legumele pot fi : morcovi, sfecla, rosii, salata verde, spanac etc. Radacinile se spala cu peria, se rad pe razatoare cu coaja cu tot si se storc intr-un tifon.

Fructele pot fi : mere, pere (care se rad pe razatoare de sticla),fragi, capsuni, mure, struguri etc. Se asaza mai intai pe sita sub curent de apa rece, se spala bine si se storc apoi printr-un tifon.

Compoturile se obtin prin fierberea unor fructe in apa (mere, pere, gutui, piersici, caise, prune, visine) sau prin oparire, in cazul portocalelor, capsunilor, fragilor, zmeurei.

Compotul nu este un desert foarte bun pentru alimentatia bolnavilor de stomac. In cazul cand se consuma, se va pregati din fructe dulci (prune, mere, cirese etc.), trecute prin sita dupa fierbere, iar indulcirea se va face cu moderatie.

Fainoasele cu lapte sunt deserturi recomandate mai ales celor care trebuie sa consume zilnic o cantitate mare de lapte. Se pot prepara ca spuma de gris (acesta se umfla prin baterea cu telul, pe foc, devenind pufos), budinci indulcite la care se adauga galbenus si albusul batute spuma, care le confera o consistenta pufoasa, marind astfel digestibilitatea. Se pun la fiert intr-o forma unsa cu unt, asezata in alt vas cu apa ; vasul cu compozitia se acopera cu capac, pentru a se impiedica formarea crustei de caramel (care ar putea fi iritanta pentru unii bolnavi).

Cremele sunt preparate culinare cu o valoare nutritiva ridicata datorita elementelor componente : lapte, oua, zahar, faina sau amidon. Se pot aroma cu vanilie si se vitaminizeaza cu sucuri de fructe.

Gelatinele sunt preparate culinare care se prepara ingloband o foaie de gelatina (la o portie) in lapte, branza de vaci, smantana, sirop din sucuri de fructe etc. si se pun la frigider ca sa se inchege. Inainte de servire se tin 1/4 ora la temperatura camerei, pentru a nu fi prea reci. In cazul prepararii lor din fructe crude au avantajul aportului de vitamine nealterate, intrucat prepararea lor se fac la rece.