Aspecte generale privind liofilizarea

Aspecte generale privind liofilizarea

Liofilizarea, denumita si criodesicare, este un procedeu de conservare prin uscare care consta in eliminarea apei dintr-un produs congelat in prealabil, prin sublimarea sub vid, (adica trecerea directa a apei din stare solida in stare de vapori) si printr-un aport dirijat de caldura. Liofilizarea confera produselor proprietati superioare in raport cu alte procedee de uscare printr-o mai buna conservare a proprietatilor produsului proaspat si printr-o mare capacitate de rehidratare. Forma, volumul si structura produselor alimentare cu textura raman practic neschimbate. In plus, in raport cu congelarea, liofilizarea nu necesita temperaturi scazute pentru depozitare si transport. Indiferent insa de acest aspect, trebuie retinut faptul ca, pentru a fi liofilizat, un produs trebuie sa fie de calitate superioara si sa prezinte o serie de proprietati cum ar fi: continut cat mai mare de substanta uscata, continut cat mai redus de grasimi si continut de apa legata cat mai mic. Calitatea unui produs liofilizat depinde in foarte mare masura de calitatea initiala a sa. In cosecinta, trebuie acordata o importanta deosebita alegerii materiei prime.

Exista doua cerinte tehnologice comune tuturor produselor alimentare si care au o deosebita importanta asupra derularii proceselor tratamentului prin liofilizare.

Prima se refera la asigurarea unui raport suprafata/volum cat mai mare pentru a usura sublimarea. Intr-adevar, deoarece din punct de vedere economic sunt de preferat durate cat mai mici ale sublimarii, atunci in produsele cu suprafata mare si grosime mica frontul de sublimare va avansa mai repede si cu mai multa usurinta catre centrul produselor in raport cu produsele masive si implicit durata uscarii prin sublimare va fi mai mica. In cazul produselor masive, vaporii de apa vor reusi din ce in ce mai greu sa paraseasca produsul pe masura inaintarii frontului de sublimare catre centrul produsului. Totusi, din considerente comerciale si de consum, unele produse alimentare tratate prin liofilizare nu pot avea dimensiuni foarte mici.

A doua cerinta tehnologica se refera la modul de incarcare a produselor in incinta in care are loc liofilizarea propriu-zisa. in acest sens, repartitia produselor in incinta trebuie facuta cat mai uniform din punct de vedere al compozitiei, greutatii si grosimii produselor incarcate.

Elementele de baza ale tehnologiei de liofilizare

Tehnologia de liofilizare, asa cum rezulta din schema redata in fig. 5.1. cuprinde urmatoarele elemente (procese) de baza:

tratamentele preliminare; 

congelarea;

sublimarea (uscarea primara);

uscarea secundara;

conditionarea si ambalarea produsului liofilizat;

depozitarea produsului liofilizat;

rehidratarea produsului liofilizat.

In unele cazuri, produsele pot fi liofilizate fara a fi supuse la tratamente preliminare.

In cazul in care se fac tratamente preliminare, acestea pot fi:

de natura mecanica (macinari, omogenizari, trieri, calibrari, spalari, curatiri, depelari, taieri, portionari, dezosari, transari s.a.);

de natura fizica (inactivari enzimatice, sulfitari, tratamente antioxidante, crioconcentrari, aplicarea de tratamente termice s.a.);

de natura chimica (adaugarea in produs de aditivi pentru protectie, amelioratori de gust si aroma, substante germicide s.a.).

Pentru extracte de cafea si de ceai sau pentru unele sucuri de fructe, se poate practica indepartarea unei parti din apa continuta prin procedee mai putin costisitoare. Uneori, pentru marirea suprafetei de uscare, se practica granularea produselor.