Norme de igiena in unitatile alimentare

Norme de igiena in unitatile alimentare

Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili mediului ambient si sa nu afecteze starea de sanatate a consumatorilor este necesar sa indeplineasca cele trei grupe care definesc notiunea de calitate:

-sa contina cantitati adecvate de factori nutritivi pentru a contribui la satisfacerea optima a necesitatilor nutritionale celor ce le consuma;

-sa nu provoace imbolnaviri prin contaminarea lor cu agenti nocivi,biologici sau chimici;

-sa posede insusiri senzoriale atragatoare pentru a fi acceptate si dorite de populatie.Pentru o calitate mai buna a produselor alimentare se impune respectarea unor cerinte de igiena in ceea ce priveste amplasarea,constructia,dotarea si functionarea unitatilor cu profil alimentar.Pentru obtinerea produselor alimentare de calitate din punct de vedere igienic si nutritiv,este necesar ca toate unitatile sa respecte norme de functionare.

Strategia aplicarii igienei implica:

-evitarea aportului exterior de microorganisme daunatoare la materia prima;

-distrugerea microorganismelor pe diferite cai,cu cat este mai eficace cu atat numarul initial de microorganisme este mai redus;

-inhibarea dezvoltarii microorganismelor care nu au putut fi distruse.

Din momentul inceperii ambalarii,contaminarea nu mai poate fi decat prin intermediul aerului inconjurator si operatorilor.

Materiile prime folosite pentru prelucrarea industriala sau culinara trebuie sa corespunda conditiilor prevazute in standardele de stat,de ramura sau unitate.Se interzice fabricarea produselor alimentare si bauturilor pentru care nu exista standarde sau norme interne aprobate de Ministerul Sanatatii.Se interzice amplasarea unitatilor cu profil alimentar in spatiile de locuit,cu exceptia activitatilor de desfacere a alimentelor in spatiile comerciale existente destinate prin proiect.In unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si permanenta a aparaturii de control si de inregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea prelucrarii si pastrarii materiilor prime,semifabricatelor si produselor finite.Ambalajele si utilajele utilizate in procesul de productie trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii.Unitatile alimentare sunt obligate sa efectueze periodic lucrari si revizuiri ale instalatiilor si utilajelor,operatiuni in afara perioadelor de activitate a unitatii.

Dupa destinatie,unitatile alimentare se impart in:

-unitati de industrie alimentara;

-unitati de alimentatie publica si colectiva (restaurante,cofetarii,etc);

-unitati de desfacere a produselor alimentare;

-depozite de alimente.

1.1 Norme de igiena in unitatile de industrie alimentara

1.1.1 Norme de amplasare

Unitatile care detin produse alimentare trebuie sa fie astfel amplasate incat,vanturile dominante sa nu polueze centrele locuite prin mirosurile insalubre,sa fie amplasate in perimetrul nelocuit al localitatii la distanta de cel putin 300 metri de cladirile de locuit.

Terenul sa nu fie inundabil,mlastinos,alunecos,nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5 m sub nivelul maxim al fundatiei,in cazul cladirilor cu subsoluri sa fie la maxim 0,5 m sub ultimul planseu.Unitatile se amplaseaza in zone lipsite de fum,gaze toxice,praf sau alte noxe produse de rafinariile de petrol,unitati ale industriei chimice,unitati de industrializare a cadavrelor si confiscatelor de origine animala,locuri de depozitare a reziduurilor menajere,care ar putea sa pericliteze siguranta alimentara.In vederea amplasarii unitatilor de industrie alimentara mai trebuie sa se tina seama de aceste conditii

-sa existe posibilitatea asigurarii unei cantitati suficiente de apa potabila.Ori de cate ori este posibil,alimentarea cu apa se va face din reteaua centrala de distributie a localitatii.Punctul de colectare a apei din rau trebuie situate inainte de centrul populat si departe de poduri,debarcadere,locuri de deversare a apelor reziduale,etc;

-sa se poata indeparta in conditii igienice reziduurile solide si apele reziduale.O caractristica a apelor din industria alimentara si unitatile de consum consta in bogatia de substante organice (proteine,glucide,grasimi);

-amplasarea cladirilor trebuie sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala.Cladirea destinata serviciilor adiministrative va fi separata pe cat posibil de cele in care se desfasoara procesul tehnologic.Pe teritoriul unitatilor de industrie alimentara nu este permisa construirea de locuinte si crescatorii de animale deoarece reprezinta surse de poluare.

Unitatile trebuie sa permita cai de acces adecvate pentru transportul produselor agroalimentare si separate pentru transportul carnii si produselor de abator.Sectiile de prelucrare a produselor necomestibile si confiscatelor se amplaseaza oligatoriu in spatele salilor de prelucrare si separat rampe de livrare a produselor comestibile.

Se vor asigura drumuri interioare si incinte mai mari pentru primirea materiei prime si expedierea produselor,circulatia vehiculelor din incinta unitatii trebuie sa evite incrucisarea alimentelor cu produse nealimentare.

Drumurile,aleile,curtile,peroanele din jurul cladirilor trebuiesc asfaltate sau pavate pentru a impiedica formarea prafului,noroiului si infiltrarea apei la temelia constructiilor.Spatiile libere se vor planta cu iarba,flori,arbusti si arbori.Se recomanda,ca interiorul unitatii sa fie imprejmuit pentru un control eficient al circulatiei si pentru a impiedica patrunderea animalelor vectoare de microorganisme.

Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa respecte fazele proceselor de fabricatie si parametrii tehnologici specifici fiecarui produs sau sortiment urmarindu-se evitarea contactului direct sau indirect intre materiile prime sau semifabricate si cele prelucrate termic sau finite.

1.1.2 Norme privind materialele de constructie

Este necesar ca elementele pentru constructie sa se realizeze din materiale adecvate pentru a asigura protectia produselor fata de agenti si pentru mentinerea unor conditii care sa corespunda cerintelor igienice.

Materialele de constructie trebuie sa fie netoxice,impermeabile,netede,rezistente la uzura si coroziunea factorilor fizici si chimici si sa se poata curata usor.Trebuie sa fie aprobate si adecvate pentru folosirea in industria alimentara si sa nu existe riscuri de contaminare,recomandandu-se folosirea materialelor absorbante,poroase,greu de curatat (lemn,placi de aglomerate lemnoase).

Pavimentele sa fie din materiale netoxice,rezistente,impermeabile si netede (beton turnat,rasini expoxidice,placi de ceramica,mozaicul,gresia).Sa nu contina striatii si cavitati pe suprafata pavimentului pentru a preveni acumularea resturilor si pentru a evita adapostirea daunatorilor.

Materialele indicate pentru pereti sunt impermeabile,neabsorbante,se pot spala usor realizate din materiale netoxice;placi de faianta,suprafete din inox.Peretii sa aiba culoarea alba,sau culori deschise pentru a reflecta lumina si a usura curatenia.Placile de faianta se aplica pe pereti cu o inaltime de 2,10 m cu exceptia zonelor de sangerare a animalelor in abator unde se aplica pana la jonctiunea peretilor cu tavanul,la sala sanitara faianta trebuie aplicata pana la inaltimea liniilor aeriene.Suprafetele peretilor nu trebuie sa prezinte cavitati sau fisuri pentru a nu permite murdaria si adapostirea daunatorilor.Racordarea dintre pereti si paviment este in mod curb pentru a usura igienizarea.

Plafoanele din spatiile tehnologice sunt situate la minim 3 m de la pavement,construite din materiale impermeabile,netede,plane,incat sa previna acumularea de murdarie si sa reduca favorizarea mucegaiurilor si imprastierea de particule.Plafoanele trebuiesc construite din materiale durabile si usor de igienizat.Instalatiile electrice,aparatura,corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie instalate pentru a nu contamina produsele din spatiile tehnologice.

Usile vor fi construite din otel inoxidabil sau material plastic,nedeformabil,materiale rezistente,lavabile,impermeabile sa corespunda constructiv destinatiei lor,nedeformabil,rezistent la socuri mecanice.Usile dinspre exteriorul unitatii trebuie prevazute cu dispozitive de anti-inchidere si ecran de protectie contra insectelor si rozatoarelor.Usile interioare prin care se circula cu produse comestibile trebuie sa fie de minim 1,5 m pentru a nu fi nici un contact intre usa si produs.

Ferestrele sa fie confectionate din materiale rezistente,usor de curatat si intretinute pentru a preveni acumularea de murdarie,prevazute cu site.Pervazurile ferestrelor se construiesc la un unghi de 45 grade.

1.1.3 Norme privind incaperile dintr-o unitate de industrie alimentara

Incaperile dintr-o unitate de industrie alimentara cuprinde spatiile pentru desfasurarea procesului tehnologic si spatiile auxiliare necesare igienizarii (spalare,dezinfectie),spatii de depozitare si social-sanitare.

Spatiul unitatii se stabileste in functie de natura si volumul productiei,pentru realizarea de fluxuri tehnologice care evita amestecul produselor finite cu materiile prime,alimentelor tratate termic cu cele insalubre.Inaltimea incaperilor de productie trebuie sa depaseasca 3 m iar cele in care se elibereaza multa caldura,vapori de apa sau fum sa aiba peste 4 m prevazute cu instalatii de ventilatie mecanica.

Spatiile frigorifice pot fi de congelare rapida la -20 C .-35 C,pastrare a produselor la -12 C -18 C,de refrigerare la 0 C.5 C.

Incaperile unde se prelucreaza si se ambaleaza alimente trebuie sa fie luminate natural si artificial.

Incaperile social-sanitare sunt vestiarele,dusurile,toalete care trebuie sa fie separate de cele de productie pentru a se evita riscul de contaminare a produselor.In vestiarele unitatilor alimentare se impune o igiena mai riguroasa,cu vestiare tip filtru care cuprind:

-incaperi pentru dezbracarea hainelor de strada

-incaperi cu chiuvete si dusuri

-incaperi pentru imbracarea echipamentului de lucru

Marile unitati de industrie alimentara sunt prevazute cu laboratoare proprii pentru analiza materiilor prime,semifabricatelor si produselor finite.Laboratoarele cuprind incaperi pentru:probe,examene organoleptice,fizico-chimice,microbiologice,camera pentru balante si aparate,magazine pentru reactivi si sticlarie de rezerva,birou-biblioteca si camera pentru prepararea mediilor.Laboratorul asigura controlul salubritatii si calitatii a materiilor prime,auxiliare la primire si procesare si a produselor finite.Inaltimea spatiilor de laboratoare trebuie sa fie de 3 m,sa aiba numai apa potabila,retea de apa calda-rece,reteaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce in exteriorul cladirii.Spatiile laboratorului sa fie prevazute cu instalatii de prevenire si stingere a incendiilor.Iluminatul artificial sa fie fluorescent,sa nu fie sub 220 lucsi/m si sa fie uniform.Pistrarea produselor se face in magazii,boxe,bazine sau recipiente metalice acoperite cu capace.

1.1.4 Norme privind iluminatul

Este necesara asigurarea unei intensitati luminoase egale pe tot parcursul procesului de productie si actiunilor de igienizare.Intensitatea luminoasa in spatiile de productie si grupurile sociale trebuie sa fie minim 220 lucsi/m.

In abatoare iluminatul trebuie sa fie 550 lucsi/m,in centrul de control sanitar-veterinar al carcaselor si organelor si la reconstituirea si recontrolul acestora in cazul depistarii unor boli.

In tunelele de refrigerare-congelare si spatiile de depozitare a produselor congelate se asigura un iluminat minim 110 lucsi/m,in restul spatiilor tehnologice 220 lucsi/m.

Becurile,tuburile de neon sau alte surse de iluminat din sticla ce sunt suspendate deasupra produselor comestibile,este necesar sa fie protejate la partea inferioara cu materiale incasabile,pentru a preveni contaminarea alimentelor in caz de spargere a elementelor de iluminat.

Pentru ferestre se foloseste o sticla incolora insa se accepta si folosirea sticlei absorbante albastra la sticlele expuse la soare.Controlul intensitatii luminoase se face noaptea cu luxmetru.Lumina naturala este un mijloc de distrugere a bacteriilor din aer.

Iluminatul natural inlocuit cu cel artificial este admis in incaperile unde procesul tehnologic se desfasoara fara a fi nevoie de supraveghere continua,spatii frigorifice,depozite,vestiare,sali de dusuri,cu conditia sa fie ventilatie mecanica eficienta.

1.1.5 Norme privind canalizarea

Unitatile trebuie sa aiba o retea de canalizare corespunzatoare racordata la reteaua de canalizare a orasului sau a localitatii unde este unitatea sau racordata la sistemul propriu de evacuare.Conductele interioare de canalizare au cam 10 cm.

Spatiile tehnologice vor fi prevazute pe pavimente cu sifoane de scurgere la 40 m de paviment,acoperite cu capace metalice cu ochiuri de 2 cm.Pardoselile trebuie sa aiba o panta de inclinare de 2 cm la 1 m liniar de paviment iar in tunelele de refrigerare-congelare pentru carne si organe 1 cm la 1 m liniar de paviment.

Este interzisa scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe paviment.

Evacuarea apelor reziduale din industria alimentara se face prin doua retele de canalizare separate : o retea de canalizare industriala ce colecteaza apele uzate rezultate de la procesul tehnologic si o retea de canalizare sanitara ce colecteaza ape reziduale provenite de la laborator,grupuri sanitare,cantina.

Este interzisa conectarea canalizarii cu cea industriala in cladirile tehnologice.Racordarea se face in exterior dupa bazinul de decantare a grasimilor.

Intreaga incinta a unitatilor de industrie alimentara trebuie sa fie betonata,asfaltata si canalizata corespunzator.

1.1.6 Norme privind ventilatia

Spatiile tehnologice,grupurile sociale,salile de odihna si de masa trebuie sa fie prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica,ca sa previna excesul de umiditate,caldura si condens.Ventilatia este sistemul care asigura conditiile de clima corespunzatoare pentru aerul de incaperi de industrie alimentara.

Sistemele de ventilatie trebuie proiectate si construite astfel :

-umiditatea sa fie tinuta sub control ;

-sa se reduca la minim contaminarea prin aerosoli sau picaturi de condens ;

-fluxul de aer din zonele cu riscuri de contaminare sa fie redus la minim.

Ventilatia naturala nu poate fi controlata si pentru acest fapt trebuie evitata in unitatile de industrie alimentara iar cea mecanica este obligatorie in toate spatiile inchise :spatii fara ferestre,sali de taiere,fasonare a organelor,de transare a carnii,refrigerare si congelare.Sistemele de ventilatie mecanica sunt reprezentate de :ventilatoare instalate in pereti sau geamuri,instalatii de exhaustare a aburului si instalatii complexe de evacuare si tratare a aerului.La proiectarea ventilatiei in industria alimentara trebuie sa se tina seama si de particularitatile proceselor tehnologice.

O buna ventilatie trebuie sa se realizeze in sectiile de conservare a fructelor cu bioxid de sulf,fabrici de paine si de conserve.In unitatile de industrie alimentara unde se elibereaza caldura,fum,vapori de apa,trebuie instalate hote de absorbtie,cu tiraj natural sau mecanic.

1.1.7 Norme privind dotarea cu utilaje

Utilajele sunt reprezentate de masini,dispozitive,instrumente,unelte,vase,mobilier si mijloace utilizate la obtinerea,prepararea,masurarea,cantarirea,ambalarea,pastrarea si manipularea produselor de origine animala.Utilajele trebuie sa fie construite astfel incat suprafetele pieselor si ansamblurilor sa nu aiba imbinari proeminente sau muchii ascutite,colturile sa fie rotunjite.

Utilajele trebuie construite din materiale rezistente la coroziune,usor de curatat,controlat si detasabile.Se accepta materiale din otel inoxidabil,aluminiu,metal galvanizat,mase plastice.Nu se accepta utilizarea in industria alimentara a cadmiului,plumbului,cuprului,e-mailurilor,portelanurilor,vopselelor in zona de productie.

Utilajele sunt proiectate si construite incat sa fie usor de curatat si inspectie,avandu-se in vedere urmatoarele :

-utilajele din zona de productie sa fie lipsite de adancituri,goluri,suduri incomplete,fisuri,suruburi si nituri evidente ;

-utilajele sa fie construite si instalate incat sa asigure o autoscurgere si curatire completa ;

-utilajele sa fie usor demontabile pentru curatat si control corespunzator ;

-racordurile la canale trebuie realizate incat apele uzate sa fie dirijate la gurile de canalizare in mod continuu ;

-este interzisa scurgerea apelor uzate direct pe paviment ;

-nu se accepta vopsirea interioara sau exterioara a utilajelor in/langa zonele de productie ;

-spatiile de spalare-degresare a utilajelor sa fie corespunzatoare,lumina si ventilatie adecvata,pardoseala impermeabila cu panta de scurgere de 2 cm la 1 m liniar,pereti si tavane impermeabile ;

-in functie de punctele de lucru,unitatile sa fie dotate si cu platforme de lucru si mese pentru fasonare,dezosare si transare ;

-liniile aeriene se fixeaza la minim 1,5 m fata de pereti,iar liniile de circulatie intensa si distribuitoare la 90 cm de pereti.

Utilajele,instalatiile si echipamentele ce vin in contact cu alimentele trebuie sa fie curate sa indeplineasca urmatoarele conditii :

-sa fie construite si sa aiba in componenta materiale ce permit mentinerea in stare de functionare,in ordine si in buna stare,incat sa se minimalizeze riscul contaminarii alimentelor ;

-sa fie construite si din materiale ce pot fi pastrate curate in intregime,dezinfectate,in masura scopurilor destinate ;

-sa fie instalate incat sa permita curatarea corespunzatoare a spatiilor din vecinatate.

1.1.8 Norme specifice de igiena aplicabile produselor alimentare in unitatile de industrie alimentara

Materiile prime si ingredientele din unitatile alimentare nu trebuie sa fie contaminate sau suspecte cu microorganisme patogene,paraziti si oua de paraziti,substante toxice sau substanse straine descompuse,produse care dupa prepararare sau prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar raman improprii pentru consum.

Conditiile de pastrare a materiilor prime si ingredientelor la depozitarea in spatiile alimentare trebuie sa fie create incat sa previna alterarea,sa protejeze produsele impotriva contaminarii si sa asigure pastrarea si comercializarea in conditii de temperatura inscrise pe eticheta sau pe documente de insotire a produsului.

Produsele alimentare manipulate,depozitate,ambalate,expuse si transportate sa fie protejate impotriva contaminarii ce duce la imposibilitatea consumului alimentelor.

Materiile prime,ingredientele,produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperaturi adecvate astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.

Substantele periculoase si/sau necomestibile,produsele alimentare pentru animale sa aiba etichete in conformitate cu reglementarile legale in vigoare si depozitate separat in containere separate si sigure.

1.2 Norme de igiena in unitatile de alimentatie publica si colectiva

Incaperile unitatilor de alimentatie publica si colectiva se impart in :incaperi cu consum,de preparare a mancarurilor,de pastrare a alimentelor si anexe social-sanitare iar incaperile de consum constau in sala de mese fiind principala incapere care poate fi unica sau multipla.Pentru un loc de masa trebuie asigurat minimum 1,2 m.Inaltimea salii sa fie de cel putin 3,5m.Accesul consumatorilor nu se face direct in sala de mese decat prin intermediul unei sali de asteptare prevazuta cu garderoba.

Incaperile de preparare a mancarurilor constau dintr-o bucatarie,si o serie de camere-anexe unde se realizeaza prelucrarea preliminara a alimentelor.Pentru a se evita supraincalzirea se recomanda ca bucataria sa fie orientata catre nord sau nord-est cu o inaltime de 4 m prevazuta cu sistem eficient de ventilatie mecanica.Masinile de gatit trebuie sa fie amplasate central pentru a fi accesibile pe toate partile.Deasupra surselor de caldura,a surselor de vapori si fum se monteaza hote cu tiraj natural sau mecanic.Distribuirea mancarii se face in sala de mese direct din bucatarie sau prin intermediul unui oficiu de servire a mancarii.In unitatile mari,curatarea,spalarea,tocarea materiilor prime se face in incaperi separate pentru carne (carmangerii),legume-fructe si peste.Acestea sunt situate in jurul bucatariei sau pe culoar larg ce comunica cu bucataria.Incaperile de pastrare a alimentelor constau in spatii frigorifice,magazii,beciuri,camere frigorifice prevazute cu anticamere cu rol de spatii tampon sau frigidere mari orientate catre nord,nord-est.Magaziile si beciurile trebuie sa fie spatioase,uscate si aerisite prevazute cu lazi si rafturi iar restaurantele trebuie sa prezinte o camera de depozitare pentru bauturi.

In unitatile de alimentatie publica si colectiva alimentele crude si cele finite se vor prelucra pe mese sau plansete,marcate cu inscriptia ''carne cruda'',''carne fiarta'',''peste crud'',''peste fiert'',''legume crude'',''legume fierte'',''paine''.Preparatele culinare finite,pana la servirea de catre consumator vor fi pastrate la minimum 60 C (mancaruri calde) si maxim 8 C (preparate reci).In unitatile de alimentatie publica si colectiva din statiuni turistice sau balneo-climaterice nu este permisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare si au obligatia de a pastra timp de 36 ore in spatii frigorifice probe din mancaruri gatite in recipiente curate,acoperite si etichetate.

In incaperile de productie,prelucrare culinara si depozitare a alimentelor este interzis accesul persoanelor straine si animalelor.In spatiile de depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare,materiale si substante toxice cu miros patrunzator.Alimentele vor fi asezate pe gratare,rafturi,recipienti cu stive incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor ce controleaza starea produselor depozitate.

Instalatiile frigorifice de apa rece si calda,de evacuare a reziduurilor lichide ,ventilatie,incalzit si iluminat,precum si utilajele,ustensilele vor fi prevazute continuu in stare de functionare si revizuite periodic.Alimentele usor alterabile vor fi pastrate in spatii frigorifice pe o durata limitata,in functie de natura produsului.Camerele frigorifice si frigiderele trebuie dotate in interior cu termometre iar in exterior vor fi prevazute cu grafice de inregistrare a temperaturii.Dispozitivele de control a parametrilor tehnologici,instalatiilor si aparatelor de pasteurizare si sterilizare vor fi mentinute in stare de functionare.

In unitatile care comercializeaza produse neambalate se vor lua masuri pentru a nu permite alegerea manuala a produselor de cumparatori.

Anexele social-sanitare cuprind :camera-vestiar,cabine cu dusuri,toalete cu anticamera,chiuveta si boxa pentru reziduuri.Grupurile sanitare pentru personal si pentru consumatori vor fi permanent in stare de functionare si dotate cu hartie igienica,sapun si servetele de hartie la chiuveta.

1.3 Norme de igiena in uitatile de desfacerea produselor alimentare

1.3.1 Magazine alimentare

Magazinele alimentare trebuie sa aiba din constructie urmatoarele spatii :

-sala de desfacere ;

-magazie de alimente ;

-magazie de ambalaje ;

-grup social-sanitar.

Magazinele alimentare trebuie sa aiba in permanenta apa calda si rece,in cantitate suficienta,corespunzatoare din punct de vedere calitativ conditiilor inscrise in actele normative in vigoare.

Pentru alimentele usor alterabile nu sunt permise supraaglomerarea spatiilor frigorifice de pastrare si expunere si introducerea in acelas spatiu a produselor crude si semifabricate impreuna cu cele care nu necesita tratare termica inainte de consum.

In magazinele alimentare cu o singura sala de desfacere (cu suprafata de minimum 20 m) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne,lactate si carne cruda preambalata sa fie prevazute cu spatii frigorifice de expunere,depozitare,cantare si vanzatori pentru fiecare raion.

In magazinele care se transeaza si desfac carne cruda se vor asigura circuite separate (sala de primire si transare,spatii frigorifice,raion separat de desfacere,cu cantare si vanzatori).

Pentru raioanele de preparate din carne,lactate,branzeturi,paine,plata produselor se face numai la casa nu direct la vanzator.Pentru amenajarea unui raion de vanzare a painii este necesara o suprafata de minimum 10 m.Semipreparatele din carne cruda si tocaturile din carne se expun in vitrina frigorifica separat de alte semipreparate si se servesc cu ustensile adecvate speciale numai pentru acest tip de produse.Alimentele neambalate care se consuma fara prelucrare termica vor fi servite cu ustensile adecvate (clesti ,linguri,furculite).

Depozitarea oualor in cofraje sau lazi se face in spatii racoroase,la temperatura de maximum +14 C,ferite de razele soarelui sau alta sursa de caldura.Vanzarea uoalor in unitatile de desfacere se face numai in raioane separate sau cu produse preambalate.Ouale vor fi stantate cu data ouatului,individual sau pe ambalaj.

In magazinele alimentare este interzisa depozitarea ambalajelor in incaperi de vanzare,spatii de circulatie,vestiare sau pe trotuarele aferente.

In magazinele alimentare in care se autorizeaza si desfacerea produselor nealimentare este interzisa vanzarea produselor cu risc de influentare a proprietatilor organoleptice a alimentelor sau contaminare cu substante nocive.

1.3.2 Comertul de mic detaliu stabil si ambulant

Prin comertul de mic detaliu se intelege desfacerea de alimente in cantitati si sortimente restrase,pe o perioada determinata in puncte fixe sau mobile.

Punctele fixe de desfacere stradala trebuie sa fie amenajate si dotate incat sa asigure conditii igienice corespunzatoare pentru protejarea,pastrarea si servirea produselor si mentinerea salubritatii in vecinatatea punctului de desfacere.

Unitatile de desfacere din aceasta categorie trebuie sa fie situate la distanta de cel putin 25 m de toaletele publice si cel putin 100 m de zonele insalubre :abatoare,depozite,fabrici de prelucrare a deseurilor,intreprinderi de ecarisaj.

Toate punctele fixe vor fi inscriptionate vizibil cu denumirea societatii comerciale,adresa,numarul autorizatiei de functionare.

Punctele fixe de desfacere stradala a alimentelor si unitatile mobile trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

-sa fie dotate cu rafturi pentru pastrarea produselor ambalate si cu vitrine inchise pentru produse neambalate,iar pentru produse perisabile cu vitrine frigorifice si frigidere ;

-sa fie racordate la retele publice de apa potabila si de canalizare ori sa fie dotate cu instalatii proprii de apa potabila,colectare si evacuare in conditii igienice a apei ;

-sa aiba recipiente cu capac etans pentru colectarea reziduurilor solide,in exterior cosuri pentru aruncarea hartiilor si a resturilor.

Produsele de patiserie si panificatie neambalate se vor vinde din recipiente curate,la adapost de praf si insecte,servite numai cu ustensile speciale.Vanzatorul ambulant va purta echipamentul de protectie a alimentelor si ecuson.

Comertul cu bauturi racoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare,imbuteliate) sau puncte mobile (numai imbuteliate).

Bauturile imbuteliate vor fi puse la vanzare dupa ce vanzatorul va controla continutul la lumina si va verifica daca sticla este inchisa ermetic.Acestea se pot raci prin scufundare in apa cu gheata,incat sticlele sa stea vertical chiar daca sunt inchise ermetic.

1.3.3 Pietele alimentare

Sunt destinate numai comercializarii produselor agroalimentare si de uz gospodaresc.Administrarea pietelor va acorda vanzare libera producatorilor in limita posibilitatilor de asigurare a spatiului de vanzare.

Pietele alimentare din localitatile care dispun de retele de apa si canalizare trebuie sa fie prevazute cu :

-platou impermeabilizat cu fantani arteziene,hidranti si orificii de canalizare ;

-Wc public cu compartimente separate pentru femei si barbati ;

-boxa cu paviment si pereti din ciment sclivisit,racordata la reteaua de apa si canalizare ;

- chioscuri,baraci sau pavilioane compartimentate ;

-vitrine,mese fixe,grupate pe categorii de alimente,prevazute cu acoperisuri.

Chioscurile si rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete,sifoane de scurgere,recipiente pentru colectarea reziduurilor solide,dulapuri sau vestiare pentru imbracamintea de protectie sanitara a alimentelor si pentru cea individuala si cu material necesar pentru intretinerea curateniei.

Mesele de prezentare si desfacere a alimentelor vor fi confectionate din beton sclivisit,mozaic.Mesele amplasate in exteriorul cladirii vor fi cu acoperisuri care depasesc marginile meselor cu cel putin 0,75cm.

Vanzatorii si producatorii vor asigura intretinerea curateniei evitand imprastierea deseurilor,furajelor.Reziduurile provenite in timpul vanzarii se vor colecta in recipiente cu capac,evacuate de lucratorii administratiei pietei,in spatii de colectare a deseurilor.

Administratia pietei este obligata sa asigure indepartarea reziduurilor solide din zona pietei cel putin o data la 24 ore.

Locul de desfacere a carnii crude si produselor de macelarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

-paviment impermeabilizat,usor lavabil cu sifoane de pardoseala ;

-pereti impermeabilizati pana la inaltime de 1.80 m ;

-racord de apa rece si calda curenta ;

-racord la canalizare ;

-sa fie prevazut cu camere sau dulapuri frigorifice ;

-pentru toate produsele inainte de a le vinde producatorul trebuie sa prezinte dovada controlului sanitar-veterinar.

Vanzarea laptelui si a produselor lactate se va face in locuri speciale,pe mese acoperite cu material impermeabil,usor lavabil prevazute cu vitrine.