Falsificarea musturilor si a vinurilor

FALSIFICAREA MUSTURILOR SI A VINURILOR

Mustul de struguri si vinul in legea viei si vinului

Mustul de struguri est produsul lichid obtinut prin scurgerea libera sau fortata din strugurii proaspeti.

Se admite ca mustul sa aiba 1% alcool in volume.Exista urmatoarele tipuri de musturi:

mustul de struguri

must taiat

must de struguri concentrat

must de struguri concentrat rectificat

sucul de struguri

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica ,completa sau partiala ,a strugurilor proaspeti ,zdrobiti sau nezdrobiti ,ori a mustului de struguri.Taria alcoolica dobandita este peste 8,5% volume.

Orice bautura din alte fructe decat struguri nu se poate numi vin.

Conditii tehnice de calitate

Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de calitate stabilite prin standardele de produs ,cu respectarea normelor sanitar -veterinare.

Strugurii folositi pentru obtinerea vinurilor trebuie sa se incadreze in urmatoarele standarde de calitate:

pentru vinul de masa(VM)=145g/lzahar

pentru vinul de masa superior=162g/l

pentru vinul de calitate superiora(VS)=170g/l

pentru vinul cu denumire de origine controlata(DOC)=190g/l

pentru vinul cu denumire de origine controlata si trepte de calitate(DOCC)=196g/

cules tarziu=DOCCT-CMD)-vin rosu,sec=204g/l

-alte tipuri de vinuri=220g/l

cules la inobilarea boabelor(DOCC-CIB)struguri cu atac de putregai nobil sau culesi la stafidirea boabelor=240g/l

Proprietati organoleptice

Proprietatile chimice

Practici si tratamente autorizate

Practicile si tratamentele autorizate se aplica vinurilor in etapele de pastrare ,conditionare,maturare si imbuteliere sunt urmatoarele:

tragerea vinului de pe drojdie ,pritocul vinului

adaosul in vederea conservarii conservarii si protejarii antioxidante a vinurilor de anhidrida sulfuroasa ,bisulfit de K,astfel ca vinurile sa nu depaseasca la livrare catre consumator ,limitele max admise (210-300mg/l).

tratamentul cu carbune al vinurilor albe patate ,cu conditia ca doza de carbune utilizata sa fie mai mica de 100g/l.

limpezirea vinurilor prin cleire ,cu folosirea urmatoarelor produse:bentonita,caolin,gelatina alimentara,clei de peste,albumina,albus de ou,lapte degresat,cazeina,preparate enzimatice de betaglucanaza,dioxid de siliciu organic,tanin de uz oenologic etc.

limpezirea si stabilizarea vinurilor prin centrifugare sau filtrare ,cu sau fara adjuvanti neutri

tratamentul vinului cu guma arabica ,inainte de imbuteliere ,prin folosirea dozei de 0,3g/l

adaosul de acid citric ,dar la consum vinul sa nu contina mai mult de 1g/l acid citric

aerarea sau oxigenarea vinului

tratarea vinului cu ferocianura de K,pentru excesul de metale grele

pasteurizarea vinurilor in vrac

dezacidificarea vinurilor acide

Cupajarea vinurilor

cupajarea vinurilor albe cu cele rosii este interzisa

interzicerea in vin a unor cantitati de apa necesara prepararii de sol de dioxid de sulf nu se considera a fi o frauda

Precizari privind examenul organoleptic al vinurilor

Degustarea vinurilor este denumita si examenul organoleptic al unui vin are ca scop de a-l aprecia tinand seama de:

examenul vizual-culoare

-limpiditate

-aspect

-degajare gazoasa

-vascozitate

examenul olfactiv-aroma

-buchet

examenul gustativ-corp

-aciditate

-astringenta

Precizari privind compozitia vinurilor

1.Substantele dulci:

zaharuri propriu-zise care exista in struguri si care raman nefermentate

alcooli,care se obtin prin fermentatie alcoolica

Zaharuri zaharoza

fructoza

glucoza

Alcooli-etanol 9-15%

Glicerol-5-10g/l,

contribuie la catifelarea vinului

Acid tartric-este specific pentru vin

este rezistent la actiunea bacteriilor

precipita ca si cristale de bitartrat de calciu,la imbogatirea vinului in alcool

Acid malic-este usor metabolizat

1-8g/l must

se formeaza in fermentatia malolactica

Acid citric-100-300mg/l

este fermentat de bacteriile lactice

solubilizeaza fierul

Acidul succinic intervine in formarea gustului a vin

Acidul lactic-are origine fermentativa

este prezent mai ales in vinurile bolnave

Acidul acetic(aciditatea volatila),are origine fermentativa

In vin au loc 3 fermentatii:aditivii alimentari

alcoolica

alterari bacteriene

malolactica

Substante cu gust sarat:-sarurile acizilor minerali si organici

Substantele cu gust amar :fenolii-antocianii

-flavonele

-acizii-fenoli

-taninuri condensate

-taninuri catechinice

Aditivi alimentari

conservanti

antioxidanti

acidifianti

substante tampon

antispumanti

emulsificatori

agenti de gelificare

indulcitori

coloranti si de sinteza

FRAUDE SI FALSIFICATORI IN COMERTUL DE VINURI

Se considera falsificare:

-adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse ,in scopul mascarii unor defecte ale acestora,precum si in scopul modificarii sau conferirii de proprietati pe care produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau prin retete de fabricatie.

Falsificari diverse.Metode de depistare a acestora

1 Dilutia

Diluarea vinului cu apa este interzisa in comertul cu vin ,chiar daca cele 2 parti sunt de acord cu aceastaa practica.

Aceasta practica este asociata cu adaos de zahar sau alcool,obtinand o eficienta economica sporita.

Identificarea de zahar este greu de depistat,deoarece in conditiile de mediu diferite,continutul de zahar este deosebit.

Exista 3 procedee de depistare a falsurilor la vin:

-procedeul prin comparare

-aplicarea regulilor oenologice

-aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului de acid de K.

a)Procedeul prin comparare

Acest procedeu este cel mai simplu si cel mai sigur cand se pot ----compara cele 2 probe de vin.Cazul se prezinta cand se face investigatia la desfacerea in detaliu,iar proba prelevata este comparata cu cea a furnizorului.

Trebuie facuta o analiza completa in laborator pentru a asigura ca cele 2 vinuri sunt bine comparate si a se calcula adaosul pornind de la mai multe elemente (alcool,extract sec,alcool).Compararea aciditatii fixe nu este intotdeauna semnificativa deoarece vinul putea sa fi suferit in acelasi timp adaus de apa si acid tartric.

b)Aplicarea regulei oenologice

Aceasta regula contine mai multe reguli:

regula Gauthier(suma alcool si aciditate fixa);acesta suma variaza intre 13 si 17;la vinurile rosii se considera ca exista adaos de apa ,daca aceasta valoare a scazut sub 12,5 ,iar la vinurile albe ,sub 11,5.

regula Halphen-acest autor se bazeaza pe ideea ca aciditatea este invers proportionala cu gradul de alcool ,si de aceea se apreciaza doar gradul de alcool si se urmareste scaderea lui la adaosul de apa.

Raportul Halphen se calculeaza dupa formula:

R=aciditatea fixa+0,70/gradul alcoolic

Ex:un vin de 9 grade alcool,o aciditate totala de 5,8 g/l si o aciditate volatila de 1,5 g/l .Se stabileste aciditatea totala volatila a vinului ,scazand din aciditatea totala aciditatea volatila.

c)regula Barez considera doar aciditatea fixa in regulile pe care le propune si pe care le enunta astfel:

suma (titrul alcoolic +aciditatea fixa )poseda o valoare minima care este in raport cu titrul alcoolic;suma aceasta creste cu o anumita valoare ,dar nu sui in aceeasi cantitate;valoarea minima variaza cu originea vinului.

La aceaste reguli se aduc urmatoarele observatii:

caracterizeaza vinul cu o marea curatete

nu trebuie acordata acestor valori valoare absoluta

2.Indicele de tartru

In anii cu ploi abundente,vinurile prezinta un grad scazut de alcool si o aciditate mica.Exista riscul de a suspecta o falsificare prin adaos de apa.Acestea sunt vinuri anormale.Pentru a face distinctia intre vinurile naturale ,dar sarace in alcool si acid si vinurile falsificate parin aadaos de apa,vom aplica indicele de tartru.

Acesta consta in determinarea continutului de potasiu,pentru ca se stie ca un continut ridicat de potasiu se gaseste numai in vinurile naturale si nu si in cele falsificate.

Acest indice se exprima ca si un raport dintre acidul tartric total si potasa totala,ambele exprimate in bitartrat de potasiu/l.

suma aciditatii fixe +alcool inferior de 12

indicele de tartru inferior este de 1

potasa totala (in bitartrat) este mai mare de4

aciditatea volatila mai mica de 0,7

Alcoolizarea

Alcoolizarea unui vin consta in cresterera tariei sale alcoolice prin adaos de alcool strain ,alcool din vin sau alcool industrial.Alcoolizarea se deosebeste de cresterea gradului alcoolic provenind de zahar la must.Analitic vorbind,la un vin la carea se adauga zahar invertit prezinta aceleasi caracteristici ca si ca si un vin la care se adauga alcool.

Alcoolizarea scade densitatea vinului.Se presupune ca un vin care are densitatea sub 0,985 este falsificat prin adaaugare de alcool.

Adaosul de alcool este cu atat mai anormal cu cat alcoolul introdus este mai slab.Pentru a creste taria alcoolica cu 3 C,folosind un alcool de 50 ,dilutia va fi de 6%,pe cand,daca se va utiliza un alcool de 96 ,se va face o dilutie de numai 3%.

Cresterea gradului alcoolic determina o usoara precipitare a sarurilor minerale si organice ,mai putin solubile in noul mediu,,mai ales tartratii de Ca si K,care antreneaza dupa ei mucilagiile.Rezulta,de asemenea si o dilutie a aciditatii totale si a extractului sec.

Dilutia si alcoolizarea simultana

Alcoolizarea este adesea practicata pentru a masca dilutia.Un adaos de alcool se poate constata adesea prin degustare ,deoarece alcoolizarea antreneaza un dezechilibru destul de caracteristic asupra gustului vinului,mai ales daca alcoolizarea vinului este mai mare si alcoolul utilizat este recent obtinut.

Adaosul de glicerina

Scopul acestui adaos este de a obtine vinuri mai catifelate,mai corpolente,crescand in acelasi timp extractul si mascheaza in oarecare masura alcoolizarea.

Proportia de glicerol/alcool variaza intre 6,5-10%.

Pentru vinurile vechi,aceasta valoare este totdeauna mai mare,deoarece alcoolul se diminueaza in timpul pastrarii vinului,glicerolul crest ca urmare a invechirii vinului.

Vinurile bogate in glicerol sunt cele la care valoarea acestuia este de 10%.Acestea au si valori superioare de fenoli,extract sec,ac succinic,etc.A-ceste vinuri provin din struguri foarte dulci,copti,care au produs o fermentatie completa,,sau au format fermentatia in mai multe trepte,datorita excesului de zahar.

Adaosul de indulcitori

Adaosul de zahar la must are ca rezultat o crestere a cantitatii de alcool .El este permis doar pentru perioadele in care au fost ani nefavorabili,in care nu s-a acumulat o cantitate suficienta de zahar,cu aprobare si in cantitate maxima de 35g/l.In cazul in care exista o mare cantitate de zahar,mai mare decit pot da acei struguri in aniicei mai buni,exista o suspiciune ca s-a produs o falsificare prin adaos de indulcitori.Dar aceasta anomalie se poate produce si in situatia in care apare putregaiul nobil al strugurilor.

Determinarea zaharului

Standardul (STAS-6182/17-81)stabileste metodele de determinare si identificarea a zaharozei din vin,must si mistel(must taiat).

Determinarea zaharozei se face prin metoda de invertire,iar identificarea prin:

metoda colorimetrica

metoda prin cromatografie in strat subtire.

In caz de litigiu se foloseste metoda prin invertire.

Principiul acestei metode consta in determinarea puterii reducatoare a probelor de must inainte si dupa hidroliza acida.Din diferenta acestora se calculeaza continutul de zaharoza.Detalii privind aceasta metoda se gasesc in STAS 6182/17-81.

Adaosul de glucoza

Se foloseste in acest caz zaharul de porumb sau glucoza industriala .Se observa ca in vinurile de mana a 2-a se gaseste mai putina dextrina decat la vinurile nefalsificate.

Indulcitori de sinteza

Aceste substante se dolosesc fraudulos pentru a da senzatie de dulce acelor vinuri care provin din struguri necopti sau struguri de calitate inferioara.Gustul edulcolantilor este diferit de cel al zaharului obilnuit,fiind persistent in gura si fara alte gusturi secundare.

Legea Viei si a Vinului nu permite folosire nici unui tip de indulcitor sintetic nici pentru vin si nici pentru must.

Dintre acesti indulcitori amintim:zaharina si dulcina.Aceasta din urma se pune in evidenta prin tratarea vinului cu carbonat de plumb,apoi acesta se evapora pana se obtine o pasta vascoasa care este supusa unei extractii repetate cu eter,dupa care dulcina se depune si se recunoaste dupa gustul ei deosebit de dulce.

Identificarea indulcitorilor sintetici dupa metoda

STAS 6182/42-83

Principiul de referinta:

Se pot identifica :

zaharina

ciclamatul

indulcitorul -4000

dulcina

Primii 3 se pot pune in evidenta prin metoda de cromatografie in strat subtire a unui amestec de pudra de poliamida si de celuloza.

Acidifierea si dezacifierea

Acidifierea mustului cu acid tartric in doza maxima de 2,5g/l este autori-zata de legea Viei si Vinului.De asemenea ,este admis adaosul in vin de acid citric cristalizat pur in doza de 0,5g/l an scopul impiedicarii casarii ferice.

Continutul in acid citric al vinurilor naturale rareori depaseste 450mg/lpentru vinurile obisnuite si 600mg/l la vinurile speciale.

Acidul citric nu este stabil pentru vinurile rosii,mai ales camd nu si-au realizat fermentatia malolactica.Cand valoarea este mai marea de aceasta valoare,exista prezumtia de fals.

Adaosul de acid oxalic

Acesta sustrage sarurile ferice de la reactia cassei ferice.Aceasta constituie o grava falsificare,deoarece acest acid este toxic.

Acizii minerali

Pentru anionul sulfuric se admite o limita de 1,5g/l,exprimat in sulfat de K,pentru vinurile curente.Peste acest continut,este certa adaugarea de acid sulfuric.Exceptie fac vinurile care sunt pastrate mult timp in badane.

Adaosul de HCl se poate identifica efectuand dozarea clorurilor,pe de o parte si a Na pe de alta parte.Un exces de cloruri in raport cu Na ,indica o falsificare cu HCl.

Dezacidifierea

Legea Viei si Vinului permite o dezacidifiere in raport cu aciditatea totala cu tartrat neutru de K,bicarbonat de K,carbonat de Ca.Vinul trebuie sa contina cel putin 1g/l acid tartric.Cum sarurile de K sunt scumpe ,se apeleaza la aceleasi saruri de Na.Toate sarurile de Na sunt solubile si se regasesc in cenusa vinului.

Carbonatul de calciu se foloseste la dezacidifierea mustului.Acidul tartric formeaza cu calciul un tartrat insolubil .

Sulfitarea si desulfitarea

Se stie ca doza limita pentru adaosul de bisulfiti alcalini in vin este de 10g/hl ,corespunzator la 10g anhidrida sulfuroasa ,sau 100mg/l in cazul metabisulfitului de K ,in timp ce limita de anhidrida sulfuroasa totala este de 350mg/l.Aceasta diferenta intre cele 2 limite se explica din dorinta de a modifica cat mai putin posibil constitutia naturala a materiilor minerale din vin.

Colorarea artificiala a vinurilor

Materiile colorante vegetale sau animale au fost mai putin folosite,fiindca sunt lipsite de rezistenta la oxidare si precipita foarte repede.Adaosul de oenocianina ,colorant vegetal natural extras din struguri ,autorizat in Italia,este interzis in celelate tari.

In cele ce urmeaza ,com descrie cativa din colorantii naturali cei mai utilizati, cat si modul

1.Socul

Prezenta acestuia lor de depistare.

este greu de depistat,mai ales daca a fost introdus odata cu ustul si fermentat odata cu el.Pentru a da o mai mare stabilitate coloratiei cu soc,se adauga si alaunul.

Identificare :

vinul se inverzeste franc in prezenta amoniacului

se inverzeste si la adaugarea si a unei mari cantitati de apa.

formeaza cu subacetatul de plumb un precipitat roz

se ingalbeneste sau devine lila in prezenta acetatului de aluminiu

sub influenta carbonatului de Na primeste o tenta verde foarte intunecata ,mergand pana la un albastru

se adauga vinului suspect un vin fara alaun si se fierbe din nou.Daca nu se formeaza precipitat,inseamna ca vinul nu a fost precipitat

2.Afinul

Boabele contin un colorant putin stabil care devine de un rosu mat si se precipita partial cand se amesteca cu vinul.Vinul amestecat cu afine devine un rosu-grena,cand se amesteca cu o mare cantitate de apa.

Identificare:

cu carbonatul de Na da un precipitat aluminos albastru-verzui

cu acetatul d aluminiu da o coloratie lila-violacee sau albastruie

cu carbonatul de Na da o licoare galbuie cu puncte lila sau roz-vinos

3.Carmazul

Coloratia vinurilor se face cu extractul provenit din fructe.

Pentru a identifica aceasta frauda,in 4 ml de vin suspect se adauga 2 ml de amestec in parti egale de carbonat de Na 1/10 si solutie saturata de alaun.Se obtine o coloratie usor roza .

De asemenea,se poate identifica cu bicarbonat de Na ,1/200,care va da cu vinul falsificat o coloratie violet inchis.

Carmazul are actiune purgativa si pentru aceasta este innterzisa utilizarea acestuia in nici o doza.

Materii colorante minerale

1.Substante numite "caramel"

Adaosul de caramel in vinurile albe se face cu scopul dea da o nuanta mai galbuie vinurilor licoroase,iar in cazul vinurilor rosii,de a la da o tenta caramizie ,de vin mai vechi.

Depistarea adaosului de caramel se va face astfel:

se adauga 2-5 ml de vin suspect in 250 ml de apa ,intr-un vas alb cu fundul alb si se lasa sa stea cateva ore

daca vinul ramane colorat identic,vinul este curat,iar daca vinul se decoloreaza,vinul a fost tratat cu caramel

se trateaza 100 ml de vin cu o dilutie de albus de ou(in acelasi volum de apa) apoi e fierbe pana la coagulare.Se filtreaza ,se evapara pr baie marina pana la consistenta siropoasa,apoi se trateaza o parte cu eter si una cu acetona;la extractul cu eter,lasat la temperattura camerei,se adauga cateva picaturi de resorcina clorhidrica,caramelul da o coloratie rosie,iar la extractul tratat cu acetona,se adauga HCl,se obtine o coloratie rosu-carmin.la rece ,in functie de doza de caramel.

Cercetarea coloratiei artificiale a vinurilor

Vin natural

Se fierb cativa cm de lans alba (de brodat) si matase cu vin si se evapora pana la uscare.Se curata foarte bine si lana si matasea.Lana putin colorata,culoarea drojdiei de bere se trateaza cu apa amoniacala ;daca vinul este falsificat,culoarea vireaza in verde

Vinul cu fuxina sau caramel

Lana devine rosie.Apa amoniacala (1/100)nu schimba culoarea ,si daca vinul se inverzeste,un exces de apa il reduce incet la culoarea initiala.

Vinul cu diversi coloranti ai huilei

Lana este de un rosu intens.Apa amoniacala o inchide la culoare ,in maro.Daca lana se inverzeste,un exces de apa o readuce la culoarea rosie.

Reactii caracteristice

Vinul colorat in indigo

Lana devine albastra.Apa amoniacala o face sa fie verde.

Vinul colorat cu nalba

Lana devine maro-cenusiu.Apa amoniacala o face verde-murdar.

Vinul colorat cu soc sau boz

Lana este brun-cenusie.Apa amonicala o face verde inchisa ,poate o inverzi.

De fiecare data cand lana va fi colorata in rosu,maro sau albastru,iar apa amoniacala nu o va inverzi,iar excesul de apa nu o va face sa treaca in culoarea initiala,vinul a fost falsificat.

Arome artificiale

Adaosul de arome artificiale este interuis,chiar daca acestea au fost extrase din vin,ori sunt complect straini acestuia.

Aroma artificiala se poate identifica astfel:

se agita vinul cu eter pur ,se decanteaza si se lasa sa se evapore eterul.Aromele adaugate vor modifica mirosul eterului

se distila vinul la temperatura ordinara cu ajutorul vidului,racind puternic produsul condensat.

Antiseptici

Lista antisepticilor utilizati in tratamentul vinurilor este limitata.In afara de anhidrida sulfuroasa,numai acidul sorbic ste acceptat in majoritatea tarilor

Utilizarea altor antiseptici constituie o frauda si se pedepseste foarte dur.

Substante considerat fara pericol pentru om

acidul propionic

sarurile de sodiu

Substante nepericuloase daca sunt utilizate in anumite limite

acidul benzoic

sarurile de sodiu ale acesteia

anhidrida sulfuroasa

sulfatii de amoniu

Substante periculoase

amoniul cuaternar

argintul si sarurile sale

acidul monocloracetic

sarurile de sodiu si esterii sai

aldehida formica si sarurile sale

paratoluen

Substante a caror pericol trebuie determinat

antibioticele

acidul formic

acidul crotonic

paraxenol