Inocuitatea alimentelor - Impurificarea alimentelor, Alterarea alimentelor, Factorii fizico-chimici care influenteaza dezvoltarea bacteriilor

Inocuitatea alimentelor

Alimentele sunt considerate a fi bune de consum atunci cand prin caracteristicile lor fizico-chimice, bacteriologice, virusologice si parazitologice nu au efect/efecte nocive asupra consumatorului, ci din-potriva isi exercita rolul nutritiv pentru care sunt comercializate si fac sa fie comercializate/consumate cu placere.

Impurificarea alimentelor

Sunt prezente elemente straine in compozitia produsului respectiv. Aceste substante nu au intotdeauna efect nociv dar determina o reactie de respingere, reactie care poate crea probleme: rani , extrageri de dinti (cioburi de sticla, pietricele, bucati de metal s.a.).

Alterarea alimentelor

O modificare a caracterelor organoleptice consecutiv modificarilor survenite in urma interventiilor microorganismelor, plus enzimele proprii alimentului respectiv. Nu totdeauna asemenea modificari organoleptice produc probleme de sanatate in mod direct (imbolnavirea imediata a consumatorului), dar cu siguranta o data cu modificarile instalate se creaza o respingere a consumatorului.

Principalele procese biochimice sunt recunoscute sub denumirea de putrefactie, fermentatie si rancezire.

Prin putrefactie proteinele se descompun in substante cu molecule din ce in ce mai mici rezultand produsi intermediari si/sau finali toxici(amoniac, amine biogene) sau netoxici. Se gasesc in alimenele bogate in proteine :braneturi, oua, carne.

Fermentatia: proces de descompunere a zaharurilor in CO2 si acizi (unii cu efecte iritante sau acide). Ex: in fainoase, dulciuri, fructe.

Rancezirea: este caracteristica alimentelor cu un continut sporit in grasimi (untura, ulei); rezulta acizi grasi sau alte substante).

Alimentele care sufera procese de putrefactie, fermentatie si rancezire isi schiimba caracteristicile organoleptice.

Contaminarea alimentelor

Unii agenti contaminanti pot modifica compozitia chimica normala a alimentului dar marea majoritate nu modifica aceasta si nici caracteristicile organoleptice. Agenti: bacterii si/sau toxinele lor, vitusiri, mucegaiuri/fungi, paraziti dar si foarte multe substante chimice.

Bacterii: in general alimentele ofera un substrat f bun inmultirii acestora, fie pe fie in interiorul lor. Sunt consiferate alimente cu risc crescut din acest punct de vedere cele care contin si multa apa dar si proteine. De obicei mancarurile gatite se incadreaza aici: carne gatita, supe, ciorbe, sosuri, maioneze, prosude lactate, crème, inghetata, orezul fiert. Alimentele cu risc scazut sunt cele cu continut mici in apa dar aciditate mare: alimete deshidratate, sarale, alimente cu continut mare de zahar, care contin conservanti; ex: mierea. Bacteriile se inmultesc foarte repede, sunt microroganisme care pe anumite straturi o unitate in conditii bune dupa 9 ore poate sa dezvolte 100 milioane de bacterii (mai mic decat o gamalie de ac). Aceste microorg se gasesc peste tot; polueaza mediul, spatiile unde traiesc oamenii/animalele, in zonele aglomerate, in zonele unde se depoziteaza resturi de alimente, ape, dejectii. Exista bacterii folositoare si unele nefolositoare omului. Unele produc modif organoleptice, altele sunt conditionat patogene si altele patogene. Exista unele care au rol in producerea de vitamine din complexul B care se gasesc in intestine. Exista si unele bacterii in intestinul gros si ajuta la descompuerea zaharurilor, s.n. bacterii alcoolice si altele sunt bacterii de putrefactie. Exista multe bacterii care se folosesc in industria alimentara (pt paine, pt ptoduse lactata, pt apele reziduale, menajere) , pt sterilizare, pt fertilizarea solului.

Bacteriile conditionat patogene nu produc imbolnaviri dar in anumite conditii devin patogene, dar si datorita unor transformari ele se pot transforma in patogene datorita unor factori de mediu.

Factorii fizico-chimici care influenteaza dezvoltarea bacteriilor

Apa. 75-78 % reprez din masa fiecarei bacteri cu rol in metabolism, de aceea reducere/scaderea % de apa din alimente influenteaza nefavorabil dezvoltarea bacteriana chiar pana la moartea acestora. In general alimentele uscate au numar redus de bacterii, iar pe masura ce % de apa creste si numarul acestora se mareste. Sporii ca forma de rezistenta sunt rezitenti la mediul uscat.

Presiunea osmotica. Acea tendinta a apei de a trece inauntru sau in afara celulei in functie de concentratia sarurilot din mediul respectiv dar si de natura membranei. In general solutiile saline influenteaza metabolismul ducand chiar la moartea multor bacterii, totusi sunt si unele microorganisme care sunt adaptate la o concetratie destul de mare a NaCl (ex. Staphylococcus aureus).

Temperatura. Bacteriile au nevoie de o anumita temperatura pentru a supravietui, dar sunt si temperaturi optime pt dezvoltare. Cand sunt modificari majore de temeperatura bacteriile pot fi afectata ducand chiar la moartea acestora. Aceasta modificare a temeperaturii mediului actioneaza pana la moartea lor prin punctul termic mortal care este definit a fi temperatura la care sunt omorate toate bacteriile in decurs de 10 minute. Exista relatie stricta intre valoarea temperaturii si durata in aceasta actiune de distrugere a bacteriile: de ex in cazul pasteurizarii laptelui putem vorbi de 90% distrugere a bacteriilor cand se actoneaza 30 min la 60 grade C si 15-30 secunde la 75 grade C. in procesul de pregatire termica culinara pentru a se distruge bacteriile trebuie tinut cont de natura alimentului, de dimensiunea bucatilor dar si durata de actiune (de supunere la temperatura). Ca sa ajunga temperatura la acel punct termic mortal in centrul geometric al bucatii respective trebuie sa se tina cont ca propagarea acesteia a temperaturii se realizeaza cu mult mai greu cu cat bucatile sunt mai mari. Temperatura crescuta intr-o unitate mica de timp are o eficienta mai mare de cat o temperatura mai mica dar care actioneaza mai mult ca timp. Toate aceste masuri se iau in astfel incat sa se pastreze calitatile organoleptice si nutritive ale alimentului. Preparatele culinare calde trebuie sa fie pastrate la temperaturi de peste 60 grade C dar nu mai mult de 2 ore. Preparatele culinare reci se pastreaza pana la servire la temperaturi de maxim +4 grade C. Temperatura de refrigerare in general incetineste multiplicarea bacteriilor dar nu distruge bacteriile, pe cand temperatura de congelare are rolul de a distruge bacteriile prin formarea acelor cristale de gheta in structura lor.

Timpul. Timpul influenteaza inmultirea. Inumtirea poate fi foarte rapida atunci cand bacteriile gasesc conditii optime de temperatura, de umiditate si de hrana. Conditiile de inmultire : 1-2 ore adaptarea la mediu dupa care urmatoarele 6 ore este o faza de multilplicare exponentiala, dupa care urmatoarele 8 ore acestea se inmultesc lent iar daca se epuizeaza si substratul de hrana sau daca se acumuleaza in mediu substante toxice incep sa scada ca numar.