Importanta si utilitatea legumelor

Cap. I Argument sau importanta si utilitatea legumelor

Alimentatie

Legumele si fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor, ele putand fi consumate in stare proaspata sau dupa o prealabila prelucrare sub forma de conserve.

Aceste produse aduc in alimentatie o parte din necesarul de substante zaharoase,substante proteice, saruri minerale, grasimi vegetale etc. Ele asigura o parte insemnata din energia necesara diferitelor procese metabolice, contribuie la mentinerea echilibrului hidric al organismului si participa la stabilirea echilibrului acido-bazic al sangelui prin continutul in Na si K. Imbunatatirea aprovizionarii cu legume a populatiei se realizeaza prin cresterea productiei in tara, imbunatatirea sortimentelor, cat si prin intensificarea comertului cu legume. De asemenea, in dezvoltarea productiei de legume se remarca preocuparea de orientare si specializare a productiei pe destinatii bine precizate, sub aspectul utilizarii perioadei, calitatii, formei de prezentare, etc.

Productia de legume se obtine in zone cu conditii favorabile, unde se poate realiza cea mai mare productie medie, cu cele mai scazute cheltuieli de productie. Din aceste zone, productia se transporta in zonele de consum, unde se pot obtine cele mai avantajoase preturi.

Coordonatele dezvoltarii productiei de legume din tara noastra pot fi sintetizate astfel :

- cresterea productiei la nivelul cantitatilor si sortimentului cerute de asigurarea unei alimentatii rationale;

- organizarea industriala a productiei de legume prin concentrarea productiei in unitati specializate, crearea unei baze materiale corespunzatoare aplicarii tehnologiei moderne bazate pe irigare,mecanizare,chimizare si pe o specializare a valorificarii;

- integrarea activitatilor de invatamant - cercetare - productie, in vederea utilizarii mai bune a specialistilor, a generalizarii mai rapide a rezultatelor cercetarii si a introducerii disciplinei tehnologice si de organizare stiintifica a productiei;

- cresterea eficientei economice a productiei si valorificarii legumelor.

Productia de legume se realizeaza in general in doua forme de organizare :

- in unitati agricole mici si mijlocii care obtin o productie diversificata pe seama executarii manuale a celor mai multe lucrari de productie si de valorificare;

- in ferme mari, specializate pentru un numar mai restrans de culturi, in care se folosesc masini si utilaje specifice producerii legumelor. Valorificarea productiei se face de intreprinderi specializate, dotate cu masini si utilaje specializate care permit prelucrarea, conditionarea, ambalarea si livrarea intr-un volum mare de marfa.

Legumele care se cultiva in tara noastra si care se preteaza pentru industrializare sub forma de conserve sunt : mazarea, fasolea, tomatele, vinetele, ardeii, bamele, dovleceii, varza etc. De asemenea, se mai folosesc : tarhonul, mararul, patrunjelul, usturoiul, ceapa, etc., ca sortimente independente sau alaturi de celelalte.

Datorita gamei foarte largi de specii care se folosesc in consum pentru frunzele, lastarii, fructele, radacinile lor, mentinerea calitatii legumelor dupa recoltare ridica probleme specifice pentru fiecare produs sau grup de produse.

Din punct de vedere al capacitatii de mentinere a calitatii, legumele se grupeaza astfel :

1. Legume excesiv de perisabile in a caror grupa sunt cuprinse urmatoarele legume : loboda, leusteanul, mararul, patrunjelul pentru frunze, tarhonul etc. Acestea se caracterizeaza printr-o suprafata mare de contact cu mediul ambiant si o activitate respiratorie foarte intensa. Durata de mentinere a calitatii lor este foarte scurta si numai in conditii optime de temperatura si umiditate relativa reusesc sa-si mentina aspectul si prospetimea 3-4 zile.

2. Legume foarte perisabile. In aceasta grupa sunt cuprinse urmatoarele legume : bobul(pastai), castravetii, ceapa verde, dovlecelul, fasolea pastai, marula, mazarea pastai si boabe verzi, morcovii cu frunze, ridichile de luna, salata, sparanghelul, usturoiul verde, varza de frunze. Legumele din aceasta grupa se caracterizeaza printr-o epidemie fina, care nu le asigura o buna protectie fata de actiunea factorilor de mediu sau a celor mai usoare lovituri, intrucat nu au capacitatea de cicatrizare.

3. Legumele perisabile. Din aceasta grupa fac parte urmatoarele  legume : anghinarea, ardeii grasi, gogosarii lungi si iuti, bamele, conopida, pepenii verzi si pepenii galbeni, tomatele, varza timpurie si vinetele.

Mentinerea calitatii legumelor din aceasta grupa este asigurata daca recoltarea se face cand partea comestibila a ajuns la marimea caracteristica, dar nu a intrunit integral toate insusirile specifice.

4. Legume mai putin perisabile. Din aceasta grupa fac parte legumele din care se constituie rezerve de iarna, care se depoziteaza in perioada de toamna : ceapa, gulia, morcovii, patrunjelul, pastarnacul, prazul, ridichile de iarna, cartofii, sfecla rosie, telina, usturoiul si varza alba de toamna.

Legumele din aceasta grupa au valoarea alimentara ridicata si o buna capacitate de mentinere a calitatii.

Cap. II  A. Valoarea nutritiva a legumelor

Prezenta substantelor din compozitia legumelor este necesara zilnic in alimentatie, lipsa totala sau partiala a lor ducand la tulburari functionale sau chiar la aparitia bolilor de nutritie.

Pe langa importanta lor in reglarea metabolismului, legumele au si un aport energetic (desi redus cantitativ).

Prin continutul lor ridicat in apa, legumele participa la rehidratarea organismului.

In urma procesului de oxidare a glucidelor ca si a celorlalte grupe de substante plastice rezulta energia necesara activitatii vitale a organismului.

Acizii organici contribuie la cresterea poftei de mancare, combat starea de oboseala a organismului, au actiune bactericida etc.

Prin continutul legumelor in fibre alimentare (celuloza si hemiceluloza), ele contribuie la reglarea tranzitului intestinal, fiind chiar indicate ca remediu, alaturi de germeni de cereale, in remedierea acestei disfunctionalitati.

Substantele minerale, prin natura lor diferita ajuta la osificarea scheletului, contribuie la refacerea hemoglobinei din sange, influenteaza cresterea, activitatea unor glande cu secretie interna. Ele completeaza necesarul de microelemente al organismului.

La randul lor, aromele dau gustul placut al legumelor, stimuleaza secretia gastrica si intestinala, pofta de mancare, etc. legumele sunt surse importante de vitamine, in special A, D, B, C, ele fiind alaturi de fructe cele mai importante surse de vitamina C.

Desi valoarea nutritiva a legumelor este mai mica, comparativ cu alimentele de origine animala, ele nu pot fi inlocuite din alimentatia oamenilor datorita compozitiei lor complexe.

B. Compozitia chimica

In alcatuirea legumelor si fructelor intra un numar mare de subtante : glucide, saruri minerale, vitamine, acizi organici, substante proteice, coloranti, substante pectice, enzime, substante tanante, uleiuri eterice, glucozizi, apa, etc.

Proportia in care se gasesc aceste componente difera si depinde, in acelasi timp de specie, varietate, gradul de coacere, sol, conditii de clima, etc.

La stabilirea valorii calitative a legumelor prezinta mare importanta cele doua grupe de substante chimice componente : apa si substanta uscata care au rol determinant si in utilizarea tehnologica a acestora.

APA este substanta care se gaseste in cantitatea cea mai mare in legume, atat libera cat si in componenta unor molecule organice complexe, iar suma acestor forme reprezinta apa totala.

In stare libera, apa reprezinta solventul principal pentru majoritatea substantelor chimice care intra in alcatuirea plantei : glucide, acizi, saruri, iar proportia in care se afla in legume influenteaza si capacitatea de pastrare a lor, sensibilitatea la manipulari si transporturi etc.

Astfel, legumele care au un continut ridicat de apa (castraveti, tomate) au capacitate redusa la pastrare si grad ridicat la perisabilitate, comparativ cu cele la care continutul de apa este mai mic (cartofi, telina, usturoi, etc.)

Substanta uscata este alcatuita din grupa de componente organice si minerale care se afla in proportie diferita in functie de specie, soi si conditii de crestere si maturare a produselor.

Substantele organice din legume au un rol important pentru organism si in nutritie.

In functie de efectul pe care il au, acestea sunt grupate in substante plastice (glucide, lipide, protide) caracterizate ca elemente constructive ale celulelor, substante active (vitamine, hormoni, enzime etc.), care dirijeaza reactiile biochimice din produse si substante rezultate din metabolismul ca produsi intermediari sau finali ai acestui proces (acizi organici, glicozide, substante tanoide, uleiuri eterice, alcaloizi).

GLUCIDELE. Cele mai raspandite in legume sunt monozaharidele - glucoza si fructoza, dizaharide - zaharoza, polizaharide - celuloza, amidon si pectine. Aceste grupe de glucide se gasesc in diferite proportii, continutul lor variind in functie de specie, soi, grad de maturitate, etc.

Glucoza si fructoza se gasesc in cantitati mari in legumele mature, participand la definirea gustului de dulce al acestora.

Amidonul, care este una din cele mai importante substante de rezerva a legumelor se afla mai ales in frunze, radacini si mai ales tuberculi si seminte. Cele mai bogate legume in amidon sunt cartofii, mazarea, fasolea si hemiceluloza.

Celuloza contribuie la ingrosarea peretilor celulari in perioada cresterii si maturarii legumelor, asigurandu-le, rezistenta la loviri, crapaturi, etc. Continuturi mai mari de celuloza se gasesc in tecile legumelor sub forma de pastai.

LIPIDELE constituie substante de rezerva, au rol plastic si participa de asemenea la formarea membranei celulare. Sunt raspandite sub forma de uleiuri in special, in semintele legumelor (dovlecel, tomate) si sub forma de ceruri, acestea alcatuind invelisul protector al legumelor, intrand in compozitia pruinei. Din punct de vedere chimic reprezinta amestecuri de acizi grasi superiori, alcooli superiori, hidrocarburi parafinice, cetone, etc.

Cerurile de pe suprafata legumelor solano-fructoase(tomate, ardei,etc.) au rol protector ca si cutina de pe suprafata frunzelor (varza).

SUBSTANTELE PROTEICE reprezinta principalul component al citoplasmei celulelor, avand in principal rolul de substanta plastica, dar si rolul de substanta cu activitate biologica intensa. Sunt reprezentate de protide, peptide si aminoacizi usor asimilabili de catre organismul uman. Se gasesc in toate legumele : cartofi, mazare, fasole, salata si spanac(legumina din mazare si linte, fascolina din fasole). Legumele la care se consuma frunzele (spanac, salata) au valoare nutritiva ridicata, datorita continutului mare in substante azotoase si aminoacizi esentiali.

Substantele colorante dau culoarea specifica legumelor in functie de specie si soi : clorofila da culoarea verde si culoarea galben-portocalie caracteristica morcovilor, patlagelelor rosii, ardeilor rosii. Antocianii participa la formarea culorii rosii si albastre (vinete).

ACIZII ORGANICI Se gasesc liberi, sub forma de esteri, sunt acumulati de regula in vacuolele celulelor legumelor. Dintre acestia se intalnesc : acidul malic (tuberculi de cartofi, fasole si mazare verde), acidul citric ( tomate, ardei), acidul tonic (fasole verde, sparanghel etc.), acidul lactic (tomate) etc. Acizii sunt produsi intermediari si rezulta din metabolismul glucidelor, lipidelor si protidelor. Participa in procesul de respiratie ca acceptori de hidrogen, ca substrat oxidativ, etc. Continutul de acizi variaza cu soiul si gradul de maturitate si contrubuie la cresterea conservabilitatii, deoarece aciditatea influenteaza negativ dezvoltarea microorganismelor.

SUBSTANTELE TANANTE confera gustul caracteristic astringent legumelor. Se gasesc in cantitati mari in produsele nematurate si au rol de protectie impotriva unor microorganisme, deoarece taninurile au actiune bactericida si fungicida. Prezenta lor in pulpa legumelor este indicata de brunificarea sectiunii proaspat facuta prin produs. Brunificarea este determinata de oxidarea substantelor tanoide sub actiunea enzimei polifenoloxidaza in prezenta oxigenului atmosferic.

GLUCOZIZII se gasesc in legumele cu proprietati condimentare (sinigrina - mustarul negru, sinalbina - in mustarul alb). Prin hidroliza, aceste substante elibereaza compusi chimici cu gust specific. Unii glucoizi devin toxici daca sunt ingerati in cantitati mai mari, precum solamina care se gaseste in portiunile verzi ale epidermei cartofilor in perioada de incoltire

ENZIMELE sunt compusi chimici organici de natura proteica al caror rol este de a cataliza reactiile biochimice. Ele actioneaza ca biocatalizatori organici de sinteza si de degradare in conditii de temperatura si pH specifice. In legume se gasesc in special : enzime pectolitice - hidrolizeaza substante pectice in timpul coacerii legumelor, determinand inmuierea texturii acestora ; enzime oxidative - realizeaza oxidarea unui numar mare de substante organice (catalaza, peroxidaza, polifenoloxidaza).

VITAMINELE Legumele reprezinta principala sursa naturala de vitamine pentru om. Vitaminele joaca rolul de catalizatori in procesele de metabolism si sunt substante sintetizate de plante.

Dupa criteriul solubilitatii, vitaminele se clasifica in :

- hidrosolubile(solubile in apa), mai raspandite in legume si vitamina C, vitamina B ( in cantitati mari in seminte si frunze), B2, B6, Pp

- liposolubile (solubile in grasimi, vitamina A, si in cantitati mai mici in vitaminele E si K.

Vitamina A, care se formeaza din degradarea carotenului se afla raspandita in spanac, morcovi, mazare verde, fasole pastai etc., sub forma de provitamina (B caroten).

Vitamina D se gaseste ca provitamina in tomate, salata. Vitaminele E (E1 si E2) se afla in varza (2-3 mg), mazare verde (4-6 mg), spanac (6 mg) in 100 g substanta proaspata.

Vitamina C se afla in cantitate mare in ardei, spanac si salata, aceasta are un rol fiziologic important, deoarece intervine in cele mai multe procese metabolice din organism : oxido-reduceri, catabolismul unor aminoacizi etc.

SUBSTANTELE MINERALE Sunt reprezentate prin compusi ai principalelor metale (K, Ma, Ca, Mg, Fe, Zn, etc.), care se gaseste sub forma de oxizi sau saruri ale acizilor fosforic, clorhidric, carbonic, sulfuric etc. In legume, acizii minerali se gasesc in cantitati suficiente pentru a completa necesarul de minerale al organismului uman.

ULEIURI ETERICE Acestea alcatuiesc grupa de substante volatile depozitate in vacuole, pungi sau canale secretoare. Reprezinta un amestec de substante terpenice si imprima aroma specifica legumelor. Uleiurile eterice din legume sunt : linalolul in patrunjel, limonelul in chimen, telina, marar, disulfura de alil in ceapa, usturoi etc.

FITONCIDE Sunt substante cu actiune antimicrobiana ce se gasesc in legume si prezinta o importanta deosebita in industria conservelor, deoarece contribuie la cresterea conservabilitatii acestora, evitandu-se folosirea unor tratamente termice puternice.

Cele mai cunoscute fitoncide sunt : alicina si aliina din ceapa si usturoi, sinalbina din mustarul alb, sinigrina din mustarul negru, ridichi si hrean, tomatina din tomate, capsantina din ardeii iuti.

C. Tehnici de analiza a calitatii legumelor

Pentru obtinerea unor produse finite de calitate este necesara o materie prima corespunzatoare, prin calitatea careia se intelege atat compozitia chimica, cat si caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale legumelor in vederea prelucrarii sau a consumarii ca atare depind de specie, soi, grad de maturitate, clima, sol, conditii de recoltare, transport si depozitare.

Pentru aprecierea calitatii legumelor se folosesc diferite criterii specifice care scot in evidenta caracteristicile cele mai importante dupa care se stabileste valoarea calitativa a acestora. Aceste caracteristici sunt prevazute in acte normative : standarde, norme interne, etc.

Un standard contine urmatoarele grupe de indicatori dupa care un produs este apreciat si intra in circuitul de valorificare :

- conditii tehnice de calitate

- reguli pentru verificarea calitatii

- metode de analiza

- ambalare si marcare

- depozitare si transport

Potrivit reglementarilor in vigoare, calitatea se diferentiaza pe clase pe clase sau clase de calitate : extra, calitatea I si calitatea a II-a sau in ambele cazuri numai calitatea I si a II-a.

C1. Analiza senzoriala a legumelor

Analizele senoriale sau organoleptice se executa cu ajutorul simturilor, se fac cu usurinta fara a necesita aparatura sau conditii speciale de lucru si constituie factori importanti in stabilirea calitatii legumelor.

Ele se refera la cele mai importante caracteristici ale legumelor : autenticitatea, forma, marimea, culoarea, aspectul pielitei, starea de prospetime, prezenta sau absenta pedunculului, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturare, culoarea si fermitatea pulpei, consistenta si suculenta acesteia, gustul, aroma sau defectele interioare.

AUTENTICITATEA SOIULUI se refera la omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii soiului.

Se apreciaza marimea, culoarea, forma, gustul, aroma, aspectul pielitei, prin comparare cu caracteristicile tipice ale soiului din planse, standarde, lucrari de specialitate, etc.

FORMA este caracteristica pentru fiecare specie, soi si grad de maturitate la un moment dat.

MARIMEA este tot o caracteristica de soi si depinde de conditiile in care s-au dezvoltat plantele.

Marimea nu este intotdeauna un indiciu pentru calitatea superioara, ca in cazul castravetilor, morcovilor, sfeclei si ridichilor, cepei, cand sunt mai apreciate exemplarele de dimensiuni medii, cele mari fiind considerate inferioare.

CULOAREA SI ASPECTUL PIELITEI este un indice de calitate in functie de specie si soi mai ales la produsele de la care se consuma fructele, radacinile sau tulpinile. Se cere ca pielita sa fie curata, lucioasa, fara crapaturi, neteda, fara zbarcituri sau lovituri, fara urme de substante insecto-fungicide, iar culoarea sa fie uniforma si specifica soiului.

STAREA DE PROSPETIME se apreciaza dupa gradul de turgescenta a legumelor. Aceasta caracteristica ofera indicatii in legatura cu durata de timp de cand au fost recoltate legumele, tehnologia de cultura aplicata si modul cum au fost pastrate.

PREZENTA PEDUNCULULUI constituie un indice de calitate, deoarece smulgerea acestuia cauzeaza lezarea integritatii pulpei si afecteaza modul de prezentare a acesteia, ca de exemplu la tomate, castraveti, vinete, ardei,etc.

STAREA DE SANATATE SI CURATENIE se apreciaza cu ochiul liber, stabilindu-se frecventa sau intensitatea atacului de boli sau daunatori, prezenta urmelor de substante fitofarmaceutice, pamant aderent, praf, etc. prezenta unor boli fiziologice determina inlaturarea produselor de la valorificarea in stare proaspata.

La legumele radacinoase si bulbi se stabileste continutul maxim de pamant aderent care se admite prin actele normative ale calitatii.

GRADUL DE MATURITATE se apreciaza dupa culoarea pielitei, marime, forma, consistenta pulpei, gustul si aroma produsului. Aceasta insusire a legumelor are un rol important in stabilirea calitatii, deoarece, in functie de starea produsului, se fac precizari daca acestea corespund sau nu scopului pentru care se receptioneaza. Astfel, pentru depozitare sau consum la distante mai mari de locul de productie se face recoltarea produselor

La un grad de maturitate mai putin avansat la care acestea pot rezista mai bine la transport sau pastrare pana in momentul desfacerii.

CULOAREA SI FERMITATEA PULPEI sunt in general legate de gradul de maturitate a legumelor, precum si de starea lor de sanatate.

Culoarea pulpei trebuia sa fie caracteristica soiului, iar fermitatea se considera corespunzatoare cand este compacta, crocanta sau fina cu o coloratie uniforma. Aprecierea se face prin sectionarea mai multor exemplare folosind palparea sau eventual prin degustare.

Se considera necorespunzatoare o fermitate mica (fainoasa), consistenta fibroasa, dura, grosiera, cu zone de sticlozitate ca la tomate etc.

SUCULENTA PULPEI se precizeaza prin degustare si se considera insusire pozitiva daca este plauta, zemoasa. Se considera insusire negativa o suculenta apoasa sau lipsa totala a suculentei ca si in cazul produselor vestede.

GUSTUL se considera insusire pozitiva atunci cand este echilibrat, bine aromatizat, cu aciditate, cu astringenta fina, iar ca insusire negativa gustul astringent, fad, iute la ardeii gogosari si lung, ierbos.

AROMA trebuie sa fie fina si placuta. Produsele cu aroma slaba, cu miros strain sau neplacut, nespecifice speciei sau soiului sunt necorespunzatoare

DEFECTELE INTERIOARE se stabilesc prin sectionarea legumelor. Se considera ca defecte :

- prezenta larvelor la mazare, conopida, varza, etc.;

- prezenta atelor, intarirea boabelor, tesuturi spongioase in interior la fasole si mazare pastai ;

- iuteala mare la ardei, amareala la castraveti, lemnozitatea la gulii, sfecla rosie, etc. seminte intarite la castraveti, dovlecei, prezenta cercurilor albicioase in radacinile de sfecla, dospirea si goluri la ridichi, lemnificarea cilindrului central la morcovi, etc.

C2. Metode fizice de analiza a legumelor

In scopul obtinerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa CALIBRAREA produselor (legumelor), folosind masini speciale construite in acest scop, construite pe principii diferite : tambure cu site, cu benzi, cu cabluri.

Conditia de marire este stabilita prin normele in vigoare si este determinata de masurarea calibrului stabilindu-se diametrul ecuatorial in partea cea mai bombata (mai mare) a produsului sau prin masurarea lungimii (inaltimii) si a grosimii in cazul castravetilor, dovleceilor, morcovilor.

CANTARIREA INDIVIDUALA - se practica pentru stabilirea greutatii unui exemplar ca de exemplu la varza, vinete, cartofi, etc. sau numar de bucati la kg, ca de exemplu la tomate, cartofi, etc.

Pentru verificarea dimensiunilor sunt folosite instrumente speciale precum rigla sau sublerul.

C3. Metode fizico-chimice de analiza a legumelor

C3.1. Determinarea aciditatii titrabile

Aciditatea unui produs alimentar este data de suma acizilor anorganici continuti in stare libera. Determinarea aciditatii este o analiza importanta pentru aprecierea calitatii unui produs alimentar, deoarece cresterea aciditatii este de multe ori rezultatul unor fenomene biochimice sau microbiologice ce insotesc procesul de alterare a acelui produs. De aceea, la receptia unei materii prime, precum si in timpul procesului tehnologic aciditatea trebuie controlata permanent.

PRINCIPIUL METODEI

Metoda consta in titrarea acizilor continuti de proba de analizat, cu solutie de NaOH 0,1 n, in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

APARATURA NECESARA

- balanta tehnica

- mojar cu pistil

- cilindru gradat

- pipeta

- pahar Erlenmeyer

- stativ si biureta

- palnie

- hartie de filtru

- pahar Berzellius

MOD DE LUCRU

Cand produsul de analizat este solid se mojareaza bine intr-un mojar cu pistil pana la distrugerea completa a texturii.

Din produsul bine mojarat se iau si se cantaresc 10 g, care se trec intr-un cilindru gradat de 100 ml, cu apa distilata. Se aduce la volumul de 100 ml tot cu apa distilata, omogenizand continutul timp de 1-2 minute. Se lasa 5-10 minute pentru extractie, timp in care se mai omogenizeaza de cateva ori.

Se filtreaza prin filtru cutat intr-un pahar Berzellius. Din filtrat se iau 10 ml cu pipeta, se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1 n, pana la culoare roz.

Pentru produsele lichide cu aciditate mica se iau 10 ml si se titreaza direct cu NaOH 0,1 n in prezenta de fenolftaleina, pana la viraj roz.

MOD DE CALCUL

Aciditatea diferitelor produse alimentare se exprima in acidul reprezentativ (care predomina) sau conventional, iar alti acizi sau grade de aciditate.

De exemplu :

-legume proaspete, congelate sau conservate cu zahar :

[%ac.malic];Eac.malic=67 g

-conserve de legume in otet:

[%ac.acetic];Eac.acetic=60 g

-conserve de legume murate

[%ac lactic];Eac.lactic=90 g

Deci pentru produse solide, relatia de calcul a aciditatii, exprimate procentual este :

unde  :

d = dilutia probei de analizat, d=100 g

Mp = masa probei de analizat, Mp=10 g

Vo = volumul de solutie de extractie supus titrarii, Vo=10 ml

T = titrul solutiei de NaOH in raport cu acidul reprezentativ.

unde NaOH =Normalitatea solutiei de NaOH cu care se face titrarea

=0,1 E/l Eac=echivalentul gram al acidului reprezentativ

V= volumul de solutie NaOH 0,1 n consumat la titrare, [ml].

Deci relatia de calcul devine :

Pentru produsele lichide, ce nu au suferit nici o dilutie relatia de calcul este :

Sau inlocuind numeric :

C3.2. Determinarea pH-ului

Determinarea pH-ului se face prin mai multe metode : colorimetric, spectrofotometric sau potentiometric (electrometri).

METODA ELECTROMETRICA

Se bazeaza pe masurarea fortei electromagnetice a unei pile de concentratie formata din doi electrozi, aparatul utilizat fiind "pH-metrul M.V.".

 

METODE COLORIMETRICE

Se bazeaza pe folosirea unor indicatori acido-bazici a caror culoare depinde de pH.

Indicatorul de pH este o substanta chimica, pe care daca o dizolvam intr-o solutie capata o culoare si o nuanta a culorii in functie de pH-ul solutiei in care s-a dizolvat. De aceea, trebuie sa se aleaga un indicator potrivit pentru a observa virajul culorii intre anumite limite de pH.

Metodele colorimetrice se bazeaza de fapt pe compararea intensitatii culorii unei solutii cu pH necunoscut cu a alteia cu pH cunoscut, bazandu-se pe faptul ca : doua solutii cu acelasi pH in prezenta aceluiasi indicator prezinta aceeasi nuanta a culorii.

Metodele colorimetrice sunt :

- metoda cu hartie de pH in care culoarea hartiei de pH umezita in solutia de analizant se compara cu spectrul de culori ce insoteste hartia.

- metoda scarii etalon, in care culoarea pe care o capata o solutie in prezenta indicatorului indicat, se compara cu cea a scarii etalon obtinuta cu acelasi indicator.

C3.3. Determinarea umiditatii

Metodele de determinare a continutului de umiditate pot fi directe si indirecte.

Cu ajutorul metodelor directe se determina direct continutul de apa, iar cu ajutorul metodelor indirecte, aceasta se apreciaza in functie de continutul de substanta uscata.

Metodele indirecte sunt mai laborioase, dar mai exacte si de aceea sunt preferate.

DETERMINAREA UMIDITATII PRIN USCARE LA ETUVA

Principiul metodei :

O anumita cantitate din proba de analizat se tine la o anumita temperatura atat timp cat toata apa libera din produs se evapora si nu au loc alte reactii secundare care sa modifice celelalte componente chimice.

Diferenta dintre masa initiala si finala, exprimata in procente, reprezinta umiditatea produsului analizat.

APARATURA :

fiola de cantarire, din sticla sau aluminiu, cu capac

balanta analitica

spatula

cleste metalic

etuva termoreglabila

exicator

MOD DE LUCRU :

In fiola de cantarire, cu diametrul de 5-6 cm si inaltime de circa 3 cm, cu capac, in prealabil uscata si tarata, se cantaresc circa 3 g produs bine maruntit.

Fiola cu proba intinsa in strat uniform se introduce descoperita cu capacul alaturi in etuva. Manipularea fiolei se face cu clestele metalic, nu cu mana.

Temperatura la care se executa se alege in functie de natura produsului si de continutul probabil de apa.

In metoda clasica, fiola de cantarire se mentine la temperaturi t=103 +- 2 grade Celsius, timp de circa 4 ore.

Se acopera apoi fiola cu capacul si se introduce in exicator pentru racire.

In exicator, datorita continutului acestuia ce CaCl -substanta hidroabsorbanta - aerul este perfect uscat si deci proba (calda si uscata) nu poate absorbi umiditate din aer.

Dupa circa 30 inute de racire in exicator, fiola se cantareste la balanta analitica, cu o precizie de 0,001 g.

Se repeta operatiile de incalzire cate o ora, racire si cantarire pana cand rezultatele obtinute la doua cantariri consecutive, nu difera cu mai mult de 0,005 g.

MOD DE CALCUL :

Contintul de umiditate al produsului se exprima procentual si se stabileste cu relatia

unde :

m0=masa(tara) fiolei de cantarire,g

m1=masa fiolei cu produs inainte de uscare,g

m2=masa fiolei cu produs dupa uscare, g

Continutul de substanta uscata, exprimat procentual, se stabileste cu relatia :

in care termenii isi pastreaza aceeasi semnificatie

OBSERVATIE

Relatia de calcul a continutului de umiditate s-a stabilit indirect, in functie de contintul de substanta uscata, stiind ca :

% u= 100- %s.u.

C3.4. Determinarea continutului de substanta uscata

Substanta uscata (reziduu uscat) reprezinta totalitatea substantelor care raman dupa evaporarea apei dintr-un produs.

DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE PRIN METODA REFRACTOMETRICA

Principiul metodei :

Metoda se bazeaza pe variatia continutului de substanta uscata in functie de indicele de refractie.

Se pot utiliza refractometre tip Abbe, Zeiss (sau portabil).

Mod de lucru

I. Reglarea aparatului

Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20 grade Celsius +/- 0,5 grade Celsius. Se ridica prisma mobila, se pipeteaza doua picaturi de apa distilata pe prisma fixa a refractometrului si se inchide imediat cu prisma mobila.

Se regleaza aparatul astfel incat sa apara clar linia de separare a campurilor. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reprerului cu linia de separare a campului luminos de cel intunecos.

Refractometrul se considera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui de refractie de 1,330 (indicele de refractie al apei).

II. Determinarea propriu-zisa

Proba de analizat trebuie sa fie la o temperatura cat mai apropiata de 20 de grade Celsius, care reprezinta temperatura de etalonare a aparatului.

Daca temperatura probei difera de 20 de grade Celsius, se noteaza valoarea ei si se va tine cont in calcul.

Refractometrul, indiferent de tipul constructiv, are o prisma fixa, transparenta si una mobila, mata.

Se pune intre prismele refractorului o picatura de suc din produsul de analizat, se inchid cele doua prisme si, privind prin ocular, se urmareste imaginea obtinuta.

In obiectiv apar doua campuri : unul intunecat, situat deasupra si unul luminos, situat dedesubt.

Linia de demarcatie intre cele doua campuri taie perpendicular scara gradata a refractometrului.

Unele refractometre sunt prevazute cu terostat, astfel ca proba este adusa la 20 de grade Celsius si valoarea citita corespunde temperaturii de etalonare.

Daca temperatura probei este de 20 grade Celsius, se citesc valorile ca atare. Daca temperatura probei este mai mare sau mai mica cu +/- 5 grade Celsius fata de temperatura de etalonare, se face corectia de temperatura fie cu ajutorul unor tabele de corectie, fie cu ajutorul unor formule.

Refractometrele a caror scara gradata este direct in unitati de substanta uscata (u.s.) permit citirea directa a rezultatelor.

REFRACTOMETRU ABBE

1-ocular

2-ocular

3-surub de reglare a imaginii din ocular

4-surub de reglare a celor doua campuri

5-corp prismatic

6-surub de deschidere a corpului prismatic

7-oglinda pentru iluminarea campului vizual

Cap. III BIBLIOGRAFIE

1.A.GHERGHI, C.IORDANESCU, I.BURZO - "Mentinerea calitatii legumelor si fructelor in stare proaspata", EDITURA TEHNICA, BUCURESTI 1979, pag.9-50

2.E.PETCULESCU, V.SLIVEANU, E.DIMA, R.IONESCU, EC.MELEGHI - "Tehnologii in industria alimentara", EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI, 1980, pag.135-153

3.B.SEGAL, E.IONESCU, R.IONESCU - "Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor", EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI, 1985

4.CEAUSESCU I., IORDANESCU C. - "Valorificarea legumelor in stare proaspata", EDITURA CERES, BUCURESTI, 1978

5.GHERGHI A., MILLIM K., BURZO I., - "Pastrarea si valorificarea fructelor in stare proaspata", EDITURA CERES, BUCURESTI, 1973