CARNE SI PRODUSE DIN CARNE

1. Materie prima si caracteristici tehnologice

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de "carne" se intelege carcasa mamiferelor in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor, adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de activitate decat industria alimentara.

Comercializarea catre consumator a carnii se face insa sub forma transata, dezosata, portionata si ambalata si asa cum se va arata, pe tot traseul de la sacrificare pana la consum, frigul artificial are un rol esential in conservarea carnii.

In afara de carne, din categoria subproduselor, cea mai mare importanta pentru consumul uman o reprezinta organele: limba, ficatul, inima, creierul, rinichii, splina s.a.

In mod curent, in alimentatia umana este folosita carnea de porcine, de bovine si de ovine.

Sub aspectul tehnologic si comercial carnea este clasificata in functie de varsta animalului la sacrificare, starea de ingrasare, greutate s.a. Astfel, in cazul porcinelor, exista reglementari de incadrare in grupe de greutate in viu, carora le corespund anumite grupe de greutati si anumite caracteristici ale carcaselor rezultate dupa abatorizare. In cazul bovinelor si ovinelor, exista clasificari ale carnii in special in functie de varsta animalelor in momentul sacrificarii.

Carnea este alcatuita din punct de vedere morfologic din tesuturi musculare, conjunctive, cartilaginoase, adipoase si osoase. Ponderea in greutate a fiecarei categorii de tesut in ansamblul carcasei este determinata de o multitudine de factori: specie, rasa, sex, stare de ingrasare, mod de furajare si intretinere s.a.

In tabelul 1 este redata orientativ, proportia diferitelor tesuturi, in procente din greutatea totala a carcasei, pentru carnea de bovine adulte, de manzat, de ovine si de porcine, in functie de starea de ingrasare a animalelor inainte de taiere.

Tabelul 1. Proportia diferitelor tesuturi in carnea animalelor

Proportia tesuturilor si distributia lor in cadrul carcasei determina proprietatile fizico-chimice, valoarea nutritiva si alte caracteristici ale carnii.

2. Carne in carcase

2.1. Faze tehnologice care preced tehnologiile de racire

Tehnologia generala de abatorizare cuprinde mai multe faze importante cum ar fi: pregatirea animalelor pentru sacrificare, suprimarea vietii animalelor, sangerarea, indepartarea viscerelor, selectarea altor parti anatomice in afara carcaselor, sectionarea carcaselor in doua jumatati simetrice (la porcine si bovine), toaletarea uscata si umeda.

In faza de pregatire a animalelor pentru taiere, trebuie acordata atentie deosebita asigurarii regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat in faza de transport. In cazul sacrificarii animalelor stresate si obosite, sangerarea este incompleta ceea ce determina riscul trecerii in sange si deci in carne a unor microorganisme patogene din continutul gastrointestinal.

Pentru a se asigura o calitate corespunzatoare a carnii, este strict necesar ca operatia de sangerare sa se faca cat mai complet. De asemenea, se impune efectuarea corecta a operatiei de indepartare a viscerelor din cavitatile abdominala si toracica si nu mai tarziu de 30-40 minute dupa sacrificarea animalului.

Prin toaletarea uscata si umeda a semicarcaselor (in cazul bovinelor si a porcinelor) sau a carcaselor (in cazul ovinelor) se realizeaza indepartarea cheagurilor de sange si a altor aderente pe suprafata acestora. Temperatura apei calde cu care se realizeaza toaletarea umeda este de cea 43°C.

In final, carcasele se cantaresc, se duseaza cu apa rece, urmand ca apoi sa fie introduse in spatiile de refrigerare.

2.2. Refrigerarea carnii in carcase

Dupa dusarea finala cu apa rece a carcaselor, efectuata dupa cantarire, urmeaza refrigerarea. Carcasele trebuiesc introduse in spatiile de refrigerare cat mai repede posibil, dar nu mai tarziu de o ora dupa fasonare si toaletare. Acelasi

normativ (Codex Alimentarius, S.U.A.) prevede ca temperatura carcaselor trebuie scazuta sub 7°C, 10°C si, respectiv, 15°C in mai putin de 12 ore, 15 ore si, respectiv, 20 ore pentru carnea de ovine, porcine si, respectiv, bovine; carnea se considera refrigerata atunci cand temperatura in centrul termic scade sub 7°C, temperatura considerata ca limita inferioara de dezvoltare a unor patogeni cu care este contaminata frecvent carnea de porc.

Conditiile de refrigerare pot influenta, de asemenea, insusirile organoleptice ale carnii si produselor de carne (fragezime, suculenta, aspect etc), pierderile de suc dupa transare si capacitatea de retinere a apei dupa preparare. Astfel, cu cat intervalul dintre taiere si introducere la refrigerare este mai scurt si, cu cat procesul de racire este mai rapid, cu atat pierderile de suc dupa transare sunt mai reduse.

La refrigerarea bovinelor in special, dar si a ovinelor, pentru a face posibila aplicarea prompta a racirii fara pericolul aparitiei fenomenului de "rigiditate la rece", se practica stimularea electrica a carcaselor. Stimularea electrica se face imediat dupa sacrificare si conduce la imbunatatirea substantiala a calitatii permitand, atat aplicarea refrigerarii prompte si rapide, cu temperaturi scazute ale aerului dar si aplicarea tehnologiei de transare la cald.

Refrigerarea prompta si rapida reduce simtitor pierderile in greutate prin evaporare, datorita, pe de o parte, scaderii presiunii partiale a vaporilor de apa la suprafata carnii (si implicit a diferentei fata de presiunea vaporilor de apa din aerul incintei racite), iar pe de alta parte, datorita reducerii insemnate a duratei procesului de racire.

Refrigerarea carcaselor se desfasoara in spatii frigorifice prevazute cu linii aeriene.

Pentru a asigura o racire uniforma si rapida a carnii este necesara

circulatia aerului la parametrii corespunzatori peste intreaga suprafata a carcaselor.

In acest sens, de o deosebita importanta este alegerea sistemului de distributie a aerului racit.

2.3. Carne transata

In urma operatiilor de transare, dezosare si sortare a carnii pe calitati, din carcasele de carne refrigerata sau decongelata rezulta carne portionata pe specialitati, carne dezosata, oase si slanina sau carne transata in portiuni anatomice mari.

Operatiile de transare, dezosare si sortare se realizeaza in spatii special amenajate, prevazute cu instalatii de conditionare a aerului in care trebuie sa se asigure:

temperatura aerului de 810°C;

umiditatea relativa a aerului astfel incat sa se evite condensarea vaporilor de apa pe suprafata carnii, adica temperatura punctului sau de roua sa fie sub temperatura suprafetei carnii (de exemplu, daca temperatura aerului este de 8°C, iar temperatura suprafetei carnii este 4°C, umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de maximum 75%);

viteze ale aerului de maximum 0,25 m/s la nivelul de lucru al personalului muncitor;

un debit de aer proaspat de 8 16 m3/h si persoana.

Sectiile de transare a carcaselor de carne cuprind, pe langa salile de transare in care se realizeaza conditiile de mai sus si alte spatii tehnologice:

spatii tampon pentru depozitarea carnii in carcase refrigerate, in care temperatura aerului este -1+1°C;

spatii pentru sortare, portionare, ambalare, cu temperatura aerului de 0°C;

spatii de congelare (tunele de congelare sau aparate de congelare cu placi);

- depozite tampon pentru produse finite refrigerate, cu temperatura aerului de 0°C;

depozite tampon pentru produse finite congelate, cu temperatura aerului -18-20°C.

3. Grasimi

Grasimile (slanina de la porcine, seul de la bovine si ovine) sunt prelucrate prin sarare sau topire si conservate prin refrigerare sau congelare. Sararea slaninii se face in spatii racite cu temperatura aerului de maximum 8°C, prin metoda uscata sau umeda. De regula, grasimile topite se obtin in instalatii cu functionare continua.

Conditiile de depozitare ale grasimilor refrigerate sau congelate sunt redate in tabelul 2.

Tabelul 2. Caracteristici tehnologice la depozitarea grasimilor

4. Produse din carne

In tehnologiile de realizare a preparatelor din carne, frigul artificial este utilizat la: scurgerea si zvantarea carnii tocate sau maruntite, prepararea si maturarea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si srot), sararea carnii, uscarea si maturarea salamurilor crude si depozitarea produselor finite.

Pricipalele caracteristici tehnologice la depozitare a produselor din carne sunt redate in tabelul 3.

Tabelul 3. Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor de carne