Industria panificatiei si produselor fainoase

ARGUMENT

Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum,produsele de panificatie si fainoase,alaturi de celelalte produse alimentare,

furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt necesare pentru activitatea vitala,mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca.Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza,produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii,ce derivat obtinut din prelucrarea griului.

Valoarea energetica(puterea calorica)

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase,reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic(caloric),bazat pe continutul sporit de glucide(hidrati de carbon),proteine si lipide (grasimi),cat si de aportul tuturor componentilor incorporati in produsele respective,acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.

Valoarea fiziologica

Este conferita de catre proteinele, substantele minerale si vitaminele pe care le contine, acestea prezentand o importanta deosebita pentru dezvoltarea organismului.

Proteinele au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice. Substantele proteice trebuie sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi esentiali : arginina, cistina, histidina, izoleucina, lizina, metionina, tirozina, treonina, tripofan si valina.

Substantele minerale contribuie intr-o oarecare masura la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului.In alimentatia zilnica omul are nevoie de anumite cantitati de fosfor, calciu si fier, variind in functie de varsta , conditii de munca si stare fiziologica, dupa cum urmeaza : 750 - 1300 mg fosfor, 800 - 2000 mg calciu si 10 - 15 mg fier.

Cornulete fragede cu gem si nuca 0,250kg /punga

Cornuletele fragede cu gem si nuca se obtin dintr-un aluat preparat din : faina tip 480,margarina,otet,sare,zahar vanilinat si apa,cu umplutura de gem si nuca.

Reteta de fabricatie pentru 100kg faina

Prezentarea materiilor prime si auxiliare

1.Faina Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Aplicand retete si tehnologii adecvate,prin prelucrarea fainii,ca materie prima de baza,se obtine o gama larga de produse,in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale alimentatiei umane.

Verificarea calitatii fainii

Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale  fainii de griu utilizata in panificatie

Verificarea cantitatii fainii

Pe langa verificarea calitati,faina este supusa si verificaii canitatii primite,operatie numita receptie cantitativa.In cazul fainii ambalate in saci,receptia cantitativa consta in stabilirea masei lotului,care se realizeaza,verificand masa neta a sacilor cu faina.

In cazul fainii primite in vrac cu autocisternele,cantitatea de faina se stabileste prin cantarirea intregului lot,fie concomitent cu cisterna,fie la trecerea in celulele de siloz,cu ajutorul cantarelor automate.

Compozitia chimica a fainii

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i definesc insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie,cu influenta hotaritoare asupra calitatii produselor.

Principalii componenti chimici ai fainii sunt: glucidele,proteinele,substantele minerale,lipidele,enzimele si vitaminele.

Glucidele

Sunt substante chimice ternare,formate din C, H si O.Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma, prin hidroliza,substante cu gust dulce,din aceasta cauza se mai numesc si zaharide.

Amidonul (C H O din faina se prezinta sub forma de granule,cu marimea de 10-15µin cazul graului. Amidonul are un rol important in procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie,intrucat in timpul coacerii, la temperatura de 60s C,granulele se umfla puternic,absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi se gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor.Cu cat faina este de extractie mai mica si de calitate mai buna,cu atat gelifierea amidonului este mai avansata si miezul produsului nai uscat.

Clucoza (C H O zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon.

Cantitatea de glucide in faina alba este de 1,1%.Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat.Cantitatea acestora influenteaza intensitatea initiala a procesului de fermentatie,pana in momentul cand incepe sa fie fermentata moltoza rezultata prin hidroliza amidonului.

Celuloza(C H O provine in faina mai ales din farmarea in procesul de macinis a invelisului boabelor si stratului aleuronic,astfel incat continutul de celuloza creste concomitent cu gradul de extractie al fainii.Continutul in celuloza al fainurilor albe este de 0,15% .Prezenta in cantitate mare a celulozei,respectiv a taratelor in faina ,nu este dorita,deoarece pe parcursul desfasurarii procesului tehnologic de panificatie diminueaza insusirile aluatului si inrautateste calitatea produselor .Celuloza nu are valoare alimentara nefiind asimilabila.

Proteinele

Sunt substante macromoleculare cu structura complexa,continand in molecula lor,ca elemente de baza C,H,O,N,S si uneori in cantitati mici Fe,Cu.Mg,Co.Fainurile albe au un continut de proteine de 10-11%.Acestea au insusiri coloidale deosebite,absorbind o mare cantitate de apa .Principalele proteine din faina sunt gliadina si glutenina,ambele asimilabile,care in prezenta apei se umfla puternic,formand o masa elastica,numita gluten.

Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic umflat,care contine ,de obicei,60-70% apa,iar restul fiind substanta uscata,alcatuita in mare parte din proteine (75-90%)si cantitati reduse de amidon,celuloza,zaharuri,grasimi si substante minerale.La coacerea aluatului glutenul sufera procesul de coagulare,astfel ca peliculele de gluten care inglobeaza granule de amidon partial gelifiate formeaza peretii porilor miezului de paine.Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principalele caracteristici de care depind insusirile de panificatie.Faina cu continut mai mare de gluten de buna calitate da produse de panificatie superioare.Calitatea glutenului se exprima prin indicele de deformare,respectiv diferenta dintre diametrul pe care il capata o sfera formata din 5g gluten umed mentinutp o ora la 30sC,si diametrul initial.Fainurile utilizate in panificatie se clasifica pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului.

Substantele minerale

Sunt cunoscute sub denumirea de cenusa cuprinzand elemente ca :K,P,Na,Ca,S,Si in cantitati mai mari,Fe,Mn in cantitati mai mici si urme de F,Al.Continutul de substante minerale al fainii variaza cu gradul de extractie fiind destul de redus la fainurile de extractie mica(albe)Prin derogare de la standard,pe baza unor normative de ramura se folosesc sorturi de faina alba cu un continut in cenusa de maximum 0,68%.

Substantele minerale din faina au rol important,contribuind la alcatuirea valorii alimentare a produselor (aportul de calciu),iar in procesul tehnologic un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat.

Lipidele

Sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori si se gasesc in faina in cantitati variabile,in functie de gradul de extractie,deoarece ele sunt repartizate neuniform in partile morfologice ale bobului fiind concentrate in embrion si strat aleuronic.Faina alba are un continut de grasime sub 1%.

In absenta lipidelor,aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa,structura miezului produselor se inrautateste,iar prospetimea este redusa.

Vitaminele

Sunt compusi organici cu structura complicata,avand rol de catalizator in procesele metobolice, se gasesc in faina in cantitati mici.Cu toate acestea,ele au un rol important pentru valoarea alimentara a produselor care se consuma zilnic.Faina contine in mod obisnuit vitamile B ,B ,PP. 

Continutul mediu de vitamine al fainurilor albe(in unitati γ/100g faina):60 B ,30 B si 170 PP.

Vitamina B (aneurina sau tiamina),numita si vitamina antiberi-beri,are un deosebit rol fiziolofic in metabolismul glucidelor si sinteza grasimilor rezultate din glucide.

Vitamina B (riboflavina)are un rol important in procesele de oxidoreducere celulara si ca factor de reglaj in metabolismul glucidelor.

Vitamina PP(nicotinamina sau niacinamida) se mai numeste si vitamina antipelagroasa,deoarece lipsa ei din alimentatie produce imbolnavirea de pelagra.

Enzimele

Sunt catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie,se gasesc in proportie mai mica in fainurile albe deoarece enzimele sunt concentrate in embrionul bobului,la periferia endospermului si in stratul aleuronic.Principalele enzime din faina sunt amilazele(α si β-amilaza)si proteazele.Prin hidroliza,amilazele descompun amidonul in decursul fermentatie aluatului,iar proteazele scindeaza proteinele-pana la aminoacizi-pe tot parcursul desfasurarii procesului tehnologic de obtinere a produselor.

Amilazele,prin scindarea amidonului din aluat,conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului.Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul,porozitatea ,aspectul,culoarea cojii si aroma produselor de panificatie.

Proteazele,prin activitatea lor,scindeaza legaturile peptidice ale lanturilor proteice,modificand astfel proprietatile fizice si chimice ale proteinelor din aluat.Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba.

Insusirile tehmologice ale fainii

Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie,cunoscute si sub denumirea de insusiri de panificatie ,caracterizeaza modul de comportare a fainii in procesul de productie si se refera, in principal,la urmatoarele:

Capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala;

Puterea fainii(insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati reologice,adica elastico-plastice);

Capacitatea de a forma si de a retine gazele de fermentatie.

Capacitatea de hidratare

Reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact direct cu ea la prepararea aluatului,capacitatea de hidratare a fainii conditioneaza randamentul si calitatea produselor,ea variaza in functie de urmatorii factori:

-cantitatea si calitatea glutenului,fiind superioara la fainurile cu continut mai mare de gluten de

mai buna calitate

-gradul de extractie al fainii,fiind mai mare la fainurile negre,datorita continutului de tarate;

-finetea fainii,hidratatrea fiind mai mare la fainurile fine;

-umiditatea fainii care,cu cat este mai mare cu atat reduce capacitatea de hidratare

Fainurile albe de calitate foarte buna au capacitatea de hidratare de peste 58%.

Puterea fainii

Reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite proprietati reologice in decursul folosirii ei pentru obtinerea produselor de panificatie.Aceasta insusire se datoreste atat continutului de gluten,cat si calitatii lui.Faina de putere redusa are,deci,gluten cu rezistenta slaba si elsticitate scazuta in timp ce faina de putere mare contine gluten cu rezistenta superioara si elasticitate buna.Pentru fabricarea produselor de panificatie se cere faina cu putere mare dar nu exagerata,intrucat in acest din urma caz aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzatoare (este scurt),conducand la produse cu volum redus si miez dens.

Capacitatea de a forma si de a retine gazele de fermentatie

Formarea si retinerea gazelor se caracterizeaza prin cantitatea de CO produsa in aluat, cand este supus fermentatiei timp mai indelungat(4-5 ore)si prin cantitate se poate retine aluatul.

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple (glucoza,maltoza,zaharoza).Aluatul preparat din fainuri de extractie mai ridicata-avand o cantitate de zaharuri simple mai mare si fiind mai bogate in enzime amilolitice-fermenteaza mai usor.

Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde,in cea mai mare parte de cantitatea si calitatea glutenului.Dintr-o faina de buna calitate sau foarte buna se obtine aluat care retine o parte insemnata a gazelor de fermentatie.In consecinta,produsele fabricate au volum mare,porozitate dezvoltata si fina, se coc usor si sunt mai asimilabile.

2.Sarea comestibibla

Se utitlizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da gust,cat si pentru a imbunatattii proprietatile aluatului,facandu-l mai elastic(ceea ce contribiue la obtinerea de produse bine dezvoltate,cu coaja rumenita,miezul elastic si porozitatea uniforma.).Sarea exercita un efect de deshidratare asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact,mai rezistent si cu o stabilitate mai buna.de asemenea ,sarea inhiba activitatea enzimelor amilolitice si a microflorei fermentative.

Datorita rolului pe care il are sarea in aluat,la utilizarea fainii de calitate buna se foloseste o cantitiate mai redusa,pe cand la faina cu insusiri scazute,o cantitate sporita.

La fabricarea produselor de panificatie si a celor fainoase,de obicei,se foloseste sarea gema comestibila,sarea fina sau marunta,mai rar sarea extrafina.

Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-segustul,mirosul,culoarea si puritatea,iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.

3.Apa tehnologica

Este un component indispensabil al aluatului.In prezenta ei particulele de faina si componentii ei macromoleculari se hidrateaza.Hidratarea proteinelor conditioneaza formarea glutenului.

De asemenea,apa joaca un rol important in toate tipurile de procese :biochimice, microbiologice,coloidale care au loc in aluat.

Apa folosita trebuie sa corespunda anumitor conditii.Ea trebuie sa fie potabila,incolora si cu temperatura initiala la sursa sub 15sC.Conform standardelor,apa potabila trebuie sa contina sub 20 germeni /ml,iar bacteriile coliforme sa fie absente.

Sarurile de calciu si magneziu care alcatuiesc duritatea apei sunt dorite in apa.Ele influenteaza proprietatile aluatului si procesul tehnologic.Sunt preferate apele cu duritate medie(5-10grade)si cele cu duritate mare(10-20grade).In cazul fainurilor de calitate buna si foarte buna apele dure nu sunt dorite deoarece intaresc excesiv glutenul.

Apele de duritate excesiva,alcaline,au actiune nedorita in aluat.Ele neutralizeaza acizii din aluat,deplasand pH-ul la valorile la care are loc peptizarea glutenului si inhibarea drojdiei.In aceste cazuri se procedeaza la dedurizarea apei.

Apa cu duritate mica duce la obtinerea de aluaturi moi si lipicioase.Reactia apei,pH-ul.poate sa difere semnificativ pentru surse diferite de apa.Diferentele de duritate si pH altei apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea primului produs mineral pentru hrana drojdiei de catre Fleischmann.

In panificatie nu este indicata folosirea apei fierte si racite,deoarece prin fierbere se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiei si se reduce duritatea prin depunerea sarurilor.

4.Margarina(grasimi)

Sunt amestecuri naturale de origine vegetala sau animala care influenteaza insisirile reologice ale aluatului,in special plasticitatea,contribuie la formare gustului produselor,la imbunatatirea calitatii si marirea valorii alimentare.Grasimile,in special cele solidificate,permit ca in cursul framantarii sa se inglobeze si sase retina in aluat o mare cantitate de aer,astfel ca produsul capata o structura frageda.Grasimile intervin si in formarea substantelor de aroma,prin oxidare contribuind la obtinerea compusilor carbonilici.

Receptia grasimilor comporta prin verificarea insusirilor senzoriale (aspect,gust,miros,culoare, temperatura de topire 31-38°C)

5.Zaharul vanilinat

Zaharoza reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizata.Se prezinta sub forma de cristale albe,cu gust amarui si miros de vanilie.Se utilizeaza ca atare .

Descrierea procesului tehnologic

In cuva malaxorului se introduc faina si margarina,in cantitatile prevazute in reteta de fabricatie si se amesteca bine.Se adauga otetul,sarea si zaharul vanilinat si se framanta pana la obtinerea unui aluat consistent care se desprinde usor de pe bratul malaxorului.

Dupa framantare,aluatul se divizeaza in bucati cu greutatea de cca. 0,180kg/buc.

Bucatile de aluat divizate se rotunjesc si se lasa la rece timp de 40-60 minute.

Temperatura de odihna trebuie sa fie de aproximativ 10sC.

Fiecare bucata de aluat se intinde sub forma de foaie rotunda cu diametrul de 20-22 cm.Foile astfel obtinute se taie radial,rezultand 16-18 triunghiuri cu baza de aproximativ 3 cm.Pe baza fiecarui triunghi se aseaza amestecul de gem si nuca si se ruleaza dand forma unui cornulet.

Proportia intre aluat si umplutura este de aproximativ 79% aluat si 21%umplutura.

Produsele modelate se aseza pe tavi drepte,in vederea coacerii.Coacerea se realizeaza la temoeraturi de 160-180sC timp de 10-15 minute.

Produsele coapte se pudreaza cu zahar farin si apoi se aseaza in navete captusite cu hartie de ambalaj,in vederea racirii.

Dupa racire,cornuletele se ambaleaza in pungi de polietilena,prevazute cu eticheta in interior,care se termosudeaza.Pungile cu cornulete se aseaza in navete curate,in vederea depozitarii si livrarii.