Ouale - Structura si compozitia chimica a oului

Ouale

In hrana omului se utilizeaza in principal oua de gaina si mai rar cele de prepelita, rata, curca sau bibilica.

In bucataria romaneasca, ouale contribuie la realizarea meniului atat pentru oameni sanatosi, cat si pentru multi suferinzi. In plus, oul este un aliment comun si la indemana oricui, fiind prezent pe piata tot timpul anului si la un pret accesibil; este o sursa principala de proteina de origine animala, usor de preparat (intra in peste 1000 de retete culinare), cu un gust placut si valoare calorica mica.

Este de remarcat faptul ca, pe cat de binefacatoare este folosirea rationala a oualor in alimentatia stiintifica a omului, pe atat de periculoasa este folosirea abuziva a acestui valoros aliment.

Marele fiziolog W.T. Higginson, afirma ca: ,,oul de pasare este lucrul cel mai perfect din Univers'', datorita faptului ca el contine materialul necesar dezvoltarii unui organism nou, fara nici un alt supliment. Substantele continute sunt in cele mai potrivite proportii, incat asigura dezvoltarea embrionara, precum si o rezerva in organismul puiului pentru a rezista la eventualele carente nutritive in primele zile din viata postembrionara.

Oul este considerat un aliment complet, motiv pentru cate este folosit ca aliment de referinta fata de celelalte alimente. In alimentatia rationala a populatiei, oul intra in proportie de 2-4 %; consumul anual de oua fiind de 270-300 buc. / locuitor pe plan international si de 180 buc. / locuitor, in tara noastra.

Structura si compozitia chimica a oului

Oul complet format prezinta in structura sa urmatoarele componente: galbenusul, albusul, membrana cochilifera, coaja si cuticula.

Galbenusul. Reprezinta cca 35 % din continutul oului si are o forma sferica, invelit cu o membrana foarte fina, numita membrana vitelina. Culoarea normala a galbenusului variaza de la galben deschis pana la portocaliu inchis, in functie de modul de alimentatie a pasarilor. Intre culoarea galbenusului si valoarea sa nutritiva, nu exista nici o corelatie.

Albusul. Reprezinta 51 % din continutul total al oului, fiind constituit dintr-o masa transparenta, coloidala, aproape incolora, cu nuante verzui, elastica si usor mobila. La un ou proaspat, se pot distinge patru straturi de albus, dispuse concentric, cu densitati diferite: stratul periferic care vine in contact cu membrana cochilifera, este cel mai fluid, iar stratul intern este cel mai dens. Acest din urma strat are rolul de a imbraca galbenusul, iar prin intermediul salazelor care pleaca din acest strat, fixeaza galbenusul de membrana cochilifera de la cei doi poli ai oului, ferind galbenusul de socuri mecanice. Ouale mici contin, procentual, mai mult galbenus decat cele mari si invers.

Membranele cochilifere sunt in numar de doua: una interna care este mai groasa si imbraca albusul si una externa, mai subtire, care captuseste fata interna a cojii oului. Intre cele doua membrane cochilifere, la polul rotund al oului, se formeaza camera de aer a oului, a carei inaltime creste pe masura ce oul se invecheste si pierde din continutul sau in apa.

Coaja oului reprezinta cca. 10 % din greutatea oului. Aceasta este formata in principal din carbonat de calciu si reprezinta numerosi pori (5000-9000 pori), prin care se face schimbul de aer, vapori de apa, gaze cu mediul exterior.

Cuticula. Suprafata oului este acoperita cu o pelicula foarte subtire, formata prin uscarea substantelor mucoide antrenate din oviductul pasarii. Aceasta are rol protector, impiedicand evaporarea sau patrunderea murdariei si a microorganismelor in ou. Cand aceasta pelicula este indepartata prin stergere sau spalare, ouale sunt expuse mai usor alterarii.

Compozitia chimica a oului intreg depinde de raportul procentual dintre componentele sale, care depinde de o serie de factori ca: specia de pasari, rasa, alimentatia, conditiile de microclimat etc (tabel...).

Compozitia chimica a oului intreg la diferite specii de pasari

Un ou intreg de gaina are in medie 8,0 g proteine, 7 g lipide, 1g glucide si 0,7 g saruri minerale, asigurand astfel cca. 100 calorii. Ouale de rata au un continut mai mare de grasimi decat cele de gaina sau curca, ceea ce face sa aiba si o valoare calorica mai mare, respectiv 210 calorii / masa ou (fata de 174 cal / 100 g masa la oul de gaina).

Galbenusul reprezinta componenta cea mai bogata in substante nutritive (tabel...). Astfel, galbenusul contine 16,5-17,5 % proteine, 31-34 % lipide (din care colesterolul reprezinta cca. 4 %), 1-1,5 % glucide, 1,2-1,5 % substante minerale, enzime si pigmenti.

Albusul este format aproape in intregime din apa (78 %) si substante proteice (11-12 %). La acestea se adauga cantitati reduse de grasimi (0,2 %), glucide (0,9-1,9 %), saruri minerale, enzime si vitamine.

Compozitia chimica a galbenusului si albusului la diferite specii

a)      Galbenus

b)      Albus

Coaja oului este formata din carbonat de calciu 96 %, carbonat de magneziu 1,5 %, fosfat de calciu 0,25 % si substante organice 2,25 % (colageni si pigmenti).

In mod practic, cand se sparg ouale, ramane aderent la coaja si o anumita cantitate de albus.