Depozitarea produselor refrigerate

Depozitarea produselor refrigerate

Refrigerarea produselor alimentare, prin una dintre metodele descrise in paragraful anterior, este urmata de cele mai multe ori de o depozitare de scurta durata in acelasi spatiu in care s-a facut refrigerarea sau in alte spatii racite destinate special depozitarii.

Asa cum s-a vazut , temperaturile scazute, deasupra punctului de congelare a produselor, franeaza dar nu opresc total dezvoltarea si inmultirea microorganismelor, mai ales a celor psihrofile.

Modificarile biochimice si chimice din produsele de origine animala determinate de enzime sunt de asemenea incetinite de temperaturile scazute.

In carnea animalelor, imediat dupa sacrificare, aceste modificari pot mai intai ameliora calitatea. Dupa terminarea proceselor din perioada de rigor mortis urmeaza perioada de maturare, perioada in care calitatea se conserva. La depozitari de lunga durata insa, in carne si peste se produce progresiv degradarea albuminei (fenomenul de autoliza) care poate conduce in final chiar la degradarea completa.

Pentru fiecare produs in parte, in functie de parametrii de depozitare care vor fi tratati in continuare, exista durate limita de depozitare peste care produsele perisabile devin inutilizabile. Pentru depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca temperaturile sa fie mentinute la valori scazute toata durata depozitarii.

In afara asigurarii unor depozitari scazute constante de depozitare mai trebuiesc respectate o serie de conditii referitoare la :

- umiditatea aerului;

- puritatea aerului (atat din punct de vedere al incarcaturii microbiologice cat si din punct de vedere al poluarii de orice natura);

- ventilatia si distributia aerului la nivelul produselor;

- ambalarea si asezarea produselor in spatiul racit;

- refrigerarea prealabila a produselor introduse in depozit;

- compatibilitatea de depozitare mixta a mai multor feluri de produse;

- gradul de incarcare cu produse a spatiului de depozitare;

functionarea instalatiei frigorifice (mai ales in sensul corelarii permanente a puterii frigorifice cu necesarul de frig);

- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitarii produselor.