- Fabricarea Pastei de Tomate

Fabricarea Pastei de Tomate

Capitolul 1

Memoriu justificativ

MATERIA PRIMA

CONDITII DE CALITATE

Tomatele destinate fabricarii concentratelor trebuie sa corespunda conditiilor STAS 1421-81, la calitatea unica, adica tomate nesortate pe marimi, care trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate pentru calitatea 1 si 2, exclusiv indicatorul referitor la dimensiunea legumelor.

Pentru a se obtine produse finite corespunzatoare, in conditii eficiente, cerintele tehnologice de baza, ce se impun pentru tomate destinate concentratelor sunt urmatoarele:

Substanta uscata solubila ridicata la 4,5 grade refractometrice, care asigura un consum redus de materie prima si utilitati (abur, apa, energie electrica) precum si un randament sporit al instalatiilor de concentrare.

Continutul redus de celuloza, cuprins intre 0,3-0,7% prin care se realizeaza un procent redus de deseuri si randament ridicat la concentrare, evitindu-se formarea de crustra pe suprafetele de incalzire

Raportul intre cantitatea de acizi si zahar trebuie sa fie cuprinse intre 0,1-0,2

Culoarea tomatelor trebuie sa fie rosie intensa, fara portiuni de culoare verde, pentru a se realiza produse finite corespunzatoareca aspect si gust

Tomatele trebuie sa fie sanatoase, fara fisuri, cu suprafata netreda. Fara smne de fermentare sau mucegaire

Rezistanta la bol, transport, si depozitare este o conditie obligatorie pentru tomatele destinate industrializarii

Indicatorii calitativi impusi tomatelor destinate fabricarii concentratelor, pot fi realizati numai in stadiu de maturitate tehnologica.

Tomatele necoapte; in faza premergatoare maturitatii industriale au un continut ridicat de celuloza, se paseaza greu, rezultand o cantitate mare de deseuri, iar produsul finit are culoarea bruna datorita degradarii clorofilei in timpul concentrarii, iar gustul este acru.

Supramaturarea tomatelor micsoreaza rezistenta la transport si depozitare, provocand vatamari, cu pierderi de suc concomitent cu dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor.

De asemenea, se produce si o reducere substantiala a continutului de vitamine (vitamina C, provitamina A, acidul pantotenic).

Ca urmare a degradarii yaharurilor si substantelor azotoase prin hidroliza se produce acumularea de yahar invetit si aminoacizi, care reactioneaza in timpul concentrarii si imprima produsului finit o culoare inchisa (reactia Maillard).

Continutul ridicat in substabta uscata, conditie esentiala a tomatelor pentru industrie este o caracteristica e soi.

In cazul recoltarii mecanizate, la alegerea soiurilor pe langa cerintele tehnologice enumerate, se mai impun si urmatoarele conditii pentru tomate:

sa ajunga simultan la maturitate in procent de minim 75%;

plantele sa aiba talia mijlocie de maxim 40 cm;

epicarpul sa fie reziststent la lovituri;

fructele sa se desprinda usor de pe receptacul;

rezistenta sporita la transport si depozitare;

productia mare de tomate la hectar.

Din experimentarile efectuate pentru recoltarea mecanizata sunt indicate urmatoarele soiuri:Kolocolcic, Fakel, Hainz1370, VF-65, Novinka.

Recoltarea tomatelor pentru industrie

Volumul mare de materie prima utilizata la fabricarea concentratelor de tomate impune stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operatiile de recoltare, transportarr si depozitare, in scopul meninerii calitatii tomatelor.

Recoltarea manuala a tomatelor este metoda utilizata pe scara larga penrtu tomatele destinate industrializarii. Tomatele recoltate se introduc in lazi, palete metalice sau bene speciale, montate pe platformele autocamioanelor, cu posibilitati de descarcare prin basculare.

Recoltarea mecanizata a tomatelor se realizeaza folosind masini de recoltat sau combine, care efectueaza taierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare si eliminarea vrejilor. Sortarea tomatelor pe culori se face manual.

Tomatele ramase pe cimp se recolteaza manual. Pentru extinderea acestei metode trebuie reyolvat o serie de probleme complexe:

cultivarea de soiuri, care se preteaza la recoltarea mecanizata, care indeplinesc unele conditii ca: rezistenta la boli, coacerea uniforma, pulpa si pielita tare, aderenta slaba a fructului la planta, talie mijlocie a plantelor, etc.;

Stabilirea de tehnologii adecvate de recoltare si transport, de separare a fructelor verzi de cele coapte, precum si asimilarea utilajelor necesare;

Valorificarea fructelor verzi rezultate in urma sortarii;

Reducerea pe cit posibil a duratei de timp de la recoltare la introducerea in procesul de productie.

ISUSIRI SENZORIALE ALE LEGUMELOR

Acestea reprezinta proprietati ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii legumelor, in vederea valorificarii lor. Aceste proprietati pot suferii madificari sensibile in cursul transportului, depozitarii legumelor:

culoarea - legumelor este foarte variata si se datoreaza in principal pigmentilor clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare dau culoarea verse, rosie respectiv galbena;

gustul - specific fiecarei specii subspecii si soi este determinat de continutul legumelor in unii componenti chimici ca: zaharurile, acizii orgaici, polifenolietc.;

aroma - contribuie la definirea calitatilor gustative si este o caracteristica complexa, de gust si miros;

mirosul - reprezinta senzatiile produse de unele substante volatile asupra organului olfactiv.

CONDITII DE CALITATE TEHNOLOGICA A LEGUMELOR

Prin calitate tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele pentru a putea fi transformate, in mod cat mai economic, in produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp si cu durata mare de conservare.

Calitatea legumelor este, de asemenea, mult dictata de soi, dar si de cnditiile pedoclimatice si agrotehnice aplicate in timpul cresterii si dezvoltarii lor.

O importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice inca din momentul recoltarii, deoarece aceasta faza influenteaza asupra calitatii legumelor mai ales prin momentul si modul executarii ei.

Gradul de maturare se defineste prin anumite proprietati ca: marime, culoare, tarie, gust, aroma, etc., pe care trebuie sa le prezinte legumele, precum si un anumit raport intre contiutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia.

In mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturare, in functie de utilizarea lor.

INSUSIRI FIZICE ALE LEGUMELOR

Insusirile fizice se refera la:

forma - este o insusire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de legume;

marimea - este redata prin masa, dimensiuni sau volum; introducerea in procedeul tehnologic a unor materii prime uniforme ca marime, permite prelucrarea mecanizata si obtinerea unor produse finite de calitate buna si constanta;

masa - se exprima in grame, kilograme sau prin numarul de bucati, care intra intr-un kilogram;

volumul - se exprima in centrimetri cubi si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita

masa specifica - se exprima in grame/centrimetri cubi si depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica la transport si prelucrare;

masa volumetrica - variaza in functie de forma, marime si masa specifica, prezinta importanta pentru stabilirea spatiului necesar depozitarii si se exprima in kilograme/metru cub;

caldura specifica - reprezinta cantitatea de caldura sau de frig, necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu un grad celsius a unitatii de masa de leguma;

temperatura de inghet - reprezinta punctul de la care apa libera din legume trece in stare solida (variaza intre -0,5 si -0,4 ⁰C);

fermitatea structuro-texturala - indica rezistenta pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se masoara cu penetrometru sau cu maturometrele. Fermitatea legumelor se datoreaza caracteristicelor structurale, texturale, compozitiei chimce, precum si gradul de maturitate.

MATERIALE AUXILIARE

La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaza ca materiale auxiliare sarea si uneori conservanti chimici (benzonat de sodiu) care trebuie sa corespunda conditiilor de calitate din normativele in vigoare:

sare - STAS 1465-77 calitate fina;

benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.

Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face in ambalaje originale, protejate de umezeala. Sarea se ambaleaza in saci de hartie dubla de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu in pungi de hartie captusite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate in lazi de lemn.

AMBALAJE

Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaza o gama larga de ambalaje de diferite tipuri.

Pentru bulionul de tomate se folosesc butelii si bocane din sticla, cutii metalice, tuburi din aluminiu, butoaie din lemn si bidoane din material plastic.

Receptie

Receptia tomatelor se face pe loturi, verificand cantitatea si calitatea.

Receptia calitativa poate fi efectuata si la furnizor urmarindu-se in acest caz, in principal, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara, fermitatea, etc.

In fabrica, verificarea calitatii tomatelor se efectueaza in conformitate cu conditiile din STAS 1421-81 pentru calitatea unica, adica toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmari in mod deosebit indeplinirea urmatoarelor conditii:

stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fara portiuni de culoare verde

consistenta: tomate intregi, cu textura ferma, nezdrobite

conditii microbiologice: tomate sanatoase, fara semne de mcegaire sau fermentare;

substanta uscata solubila: minim 4,5g refractometrice.

Substanta uscata, ca indicator principal la receptia tomatelor pentru concentrare, se va inscrie intr-un registru special, pentru fiecare lot de materie prima receptionata.

In cazuri deosebite se pot receptiona tomate cu substanta uscata solubila si sub 4,5g refractometrice, asa incat pe total, media ponderata sa atinga aceasta limita.

Capitolul 2

Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate

Proces Tehnologic

procesul tehnologic se desfasoara dupa urmatoarea schema:

Transportul tomatelor;

Stocarea tomatelor;

Spalare;

Sortare;

Zdrobire;

Separarea semintelor (facultativ);

Preincalirea;

Strecurarea in trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);

Colectare suc;

Adaugarea sarii;

Concentrare;

Pasteurizarea pastei de tomate;

Conditionarea ambalajelor;

Dozare;

Inchidere;

Pasteurizarea recipientelor pline;

Depozitare;

Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaza in linii cu functionare continua, formate din trei grupuri de utilaje si instalatii, in functie de operatiile care se executa si anume:

Linia de preparare a sucului de tomate;

Instalatii de concentrare;

Linia de pasteurizare, ambalare si inchidere.

SCHEMA TEHNOLOGICA

PASTA DE TOMATE

TRANSPORTUL TOMATELOR

Tomatele pentru industrie se transporta in fabrica in principal in bene sau lazi palete metalice in functie de urmatorii factori:

Starea materiei prime(grad de maturitate, grad de prospetime etc.);

Distanta de transport;

Tipul mijlocului de transport.

Benele si lazile palete metalice pe

ntru transportul tomatelor trebuie sa asigure pastrarea calitatii materiei prime si sa permita intretinerea si exploatarea lesnicioasa.

Dupa fiecare transport este obligatorie spalarea benelor si lazilor palete cu jet de apa rece, iar o data la 24 de ore, spalarea se va face cu apa calda, iar dezinfectia cu solutie de cloramina de 0,5%. In acest scop se va amenaja in fabrica un punct de spalare, asa incat dupa descarcare sa se efectueye spalarea.

Sistemul de transport al tomatelor in lazi din lemn nu se mai practica din cauza cheltuielilor mari provenite din consumul mare de forta de munca si valoarea ridicata a ambalajelor. Transportul tomatelor in cisterne nu s-a extins fiind de asemenea ineficient necesitand un consum sporit de carburanti pe tona de materie prima transportata.

STOCAREA TEMPORARA

Socarea materiei prime pentru asigurarea functionarii continue a instalatiilor se face in bazine cu apa sau in ambalajele de transport al tomatelor.

In cazul in care se face stocarea prin ambele sisteme se recomanda ca 70-80% din cantitatea de tomate sa se pastreze in bazine cu apa calda, iar diferenta de 20-30% din cantitatea pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea platformei de depozitare a lazilor palete.

Spatiul de stocare temporara pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea platformei de depozitare a lazilor palete se va stabili in functie de capacitatea de prelucrare a instalatiilor si asigurarea necesarului pentru maxim 24 de ore si pentru sarbatorile legale.

Lazile palete cu tomate se amplaseaza pe loturi pentru a se urmari introducerea la prelucrare in ordinea prospetimi. Se vor pastra spatiile necesare intre rinduri; iar daca este posibil se va evita actiunea razelor solare.

Bazinele se stocare temporara sunt montate inclinat si compartimentate in celule astfel incat fiecare compartiment sa poata fi curatat si spalat individual.

Stocarea tomatelor in bayine cu apa se face in conditi corespunzatoare atunci cand cantitatea se apa reprezinta minim 30% din volumul total. In felul acesta se evita tasarea si presarea tomatelor din straturile inferioare.

Descarcarea tomatelor se recomanda a se face in jgheaburi in care se gaseste o cantitate mai mare de apa, de circa 40%. De aici prin intermediul transportoarelor hidraulice sau a transportoarelor cu racleti, toamtele se transfera in bazinele de stocaj. Prin acest sistem se inlatura pericolul strivirii tomatelor prin propria greutate.

Dezinfectia apei din bazone si de la transportul idraulic se realizeaza prin adaos de 1-1,5mg clor activ pe litru

Transportul tomatelor la masinime de spalat se face hidraulic prin jgheaburi, prevazute cu subere pentru alimentarea instalatiilor in fnctie de capacitatea de spalare a tomatelor si de prepararea sucului

SPALARE

Spalarea tomatelor se face in vederea indepartarii impuritatilor minerale (pamant, nisip, etc.) si a unei parti din microorganismele de pe suprafata legumelor.

Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sucro 16 formata din 3 compartimente: bazin de inmuiere, bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri de clatire, corespunzatoare etapelor de spalare.

Bazinul de inmuiere este prevazut cu sita cu orifici de circa 2 cm prin care impuritatile se separa la partea inferioara. In acest compartiment se inlatura cca. 70/ din impuritatile aderente.

Tomatele sunt trecute in bazinul de spalare cu ajutorul unui tambur, format din placi perforate dispuse transversal asa incat alimentarea bazinelor de spalare se face portionat si continuu.

Partea inferioara a bazinului de spalare este inclinata in sens opus fata de inmuiere. In interiorul bazinului de spalare este montat un transportor cu role care transporta tomatele pana la operatia de sortare.

Barbotatrea apei in cele doua bazine de inmuiere si spalare se face cu aer comprimat la presiunea de 7 atm.

Clatirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub dusuri cu apa la presiunea de 1-1,5 atm.

Spalarea corespunzatoare a tomatelor conditioneaza calitatea produsului finit. Se va acorda atentie la urmatoarele:

Alimentarea cu apa a bazinelor se face pina la nivelul preaplinului, asigurand eliminarea apei murdare;

Indepartatrea corpurilor straine de pe suprafata apei din bazine;

Respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare si pentru apa la dusurile de clatire.

Controlul operatiei de spalare se fac de catre laborator in felul urmator:

Intr-un vas de sticla se introduce circa 1 kg de tomate, peste care se adauga apa curata si se agita pentru a se spala. Apa rezultata se examineaza cu atentie. Daca se constata prezenta nisipului se iau masuri pentru colectarea spalarii, aplicand masuri le indicate mai sus.

SORTARE

Operatia de sortare consta in eliminarea tomatelor necorespunzatoare (mucegaite, atacate de boli, verzi), a corpurilor straine si se efectueaza pe transportorul cu role, montat dupa bateria de dusuri pentru clatire. Odata cu deplasarea tomatelor pe transportor se realizeaza si rotirea lor continua, ceea ce permite o sortare corespunzatoare. Deseurile rezultate (tomatele necorespunzatare si corpuri straine) sunt colectate in jgheaburi speciale si eliminate in afara sectiei prin transportorul cu banda montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea benzii colectoare de deseuri se face in sens opus.

Sortarea corespnzatoare a tomatelor se obtine in urmatoarele conditii:

Incarcarea uniforma a transportului, pentru ca tomatele sa se deplaseze intr-un singur strat facand posibil controlul;

Viteza de inaintare a benzii sa fie de maxim 0,15 m/sec;

Iluminarea suficienta si uniforma pe toata lungimea benzii.

ZDROBIRE

Zdrobire tomatelor se face pentru inlesnirea operatiilor urmatoare de preincalzire si pasare. Operatia se efectueaza intr-o zdrobitoare cu dinti sau valturi. De pe banda de sortare, tomatele sunt deversate direct in palnia de alimentare a zdrobitorului.

Preincalzire

Preincalzirea pulpei de tomate zdrobita se realizeaza in preincalzitoare tubulare sau cu serpentina rotativa.

Preincalzitoarele cu serpentina rotativa avind suprafata de incalzire mare, au un consum redus de energie, dar capacitatea de prelucrarefiind limitata sunt preferate preincalzitoarele tubulare, cu o capacitate mare. Linia de preperare a sucului tip SUCRO 16 are in componenta preincalzitor tubular.

Prin preincalzirea pulpei de tomate se realizeaza: inactivarea enyimelor pectolitice, trecerea protopectinei in pectina, distrugerea formelor vegetative a microflorei, solubilizarea pigmentilor de culoare rosie (licopina) si cresterea randamentului la pasare.

Inactivarea enzimelor pectolitice permite pastrarea substantelor pectice in compozitia tomatelor zdrobite, ceea ce imprima produsului finit o consistenta onctuoasa.

Prin trecerea protopectinei in pectina se reduc deseurile la pasae ca urmare a alabirii aderentei pielitei la pulpa. Obtinandu-se un continut ridicat de pectina in pulpa preincalzita, se evita aparitia defectului de separare a sucului in pasta.

Temperatura de preincalzire este in functie de procedeul aplicat si anume: temperatura de 60-70 ⁰C in cazul procedeului COLD-BREAK (tratament termic la temperaturi joase) sau temperatura de 85-90 ⁰C in cazul procedeului HOT-BREAC (tratament termic la temperaturi ridicate).

Preincalzirea tomatelor la temoeraturi ridicate prin procedeul HOT-BREAC se aplica in mod curent in productie tinand seama de avantajele ce le repezinta .

Loturile de tomate care contin si fructe partial verzi sau galbene vor fi prelucrate prin meoda COLD-BREAC pentru a se impiedica transformarea clorofilei in feofilina, care depreciaza culoarea produsului finit.

Tomatele ydrobite se recirculeaza in preincalzitor pana la atingerea temperaturii indicate si apoi se deirijeaza spre pasare.

STRECURAREA

Strecurarea se executa in scopul indepartarii pieitelor, tesuturilor celuzoice grosiere, precum si a semintelor realizandu-se concomitent si o maruntire cat mai fina.

Dupa strecurare se obtine un amestec omogen de suc si pulpa de tomate fin maruntita.

Strecurarea se realizeaza in trei trepte: pasare, rafinare si superrafinare, folosind utilaje independente formand un agregat.

Tomatele zdrobite si preincalzite sunt introduse in pasatrice unde sre loc separarea sucului si pulpei de deseuri ( pielite, seminte, particule fibroase) ca urmare a fortei centrifuge imprimate produsului de paletele rotative. Sucul si pulpa trece in exteriorul sitei conice a pasatricei cu orificii de 1,2 mm se colecteaza in partea inferioara, de unde trece in rafinatrice prevazuta cu site avand orificii de 0,7-0,8 mm unde se elimina resturile de deseuri, si apoi in superrafinatrice, avand site cu orificii de 0,4-0,5 mm, unde are loc finisarea amestecului de suc si pulpa.

Deseurile rezultate la pasare reprezinta 5-7%. Functionarea corecta a grupului de pasare se apreciaza dupa aspectul deseurilor, care nu trebuie sa lase suc la stoarcere, adica sa foe relativ uscate, ceea ce inseamna ca pierderile de substanta uscata solubile sunt minime. Deseurile colectate de la pasare sunt evacuate continuu din sectia de fabricare intr-un spatiu special amenajat, de unde se livreaza ritmic la beneficiari pentru hrana animalelor.

Se recomanda extragerea suplimentara a sucului remanet, prin presarea deseurilor rezultate de la pasare, iar sucul obtinut se dirijeaza la bazinele de colectare ale sucului primar.

Pentru a se evita fermentarea sucului, se recomanda spalarea grupului de pasare si a celorlalte utilaje premergatoare obligatoriu odata la 24 de ore si de cate ori apar intreruperi in procesul tehnologic. Sitele se spala cu perii, cu solutie se detergent si se clatesc cu jet de apa rece.

Colectarea sucului

sucul pasat este colectat in bazine acoperite prevazute cu agitatoare. In aceasta faza este necesar sa se faca verificarea sucului pentru a se constata defectiunile materiei prime, la repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice si superrafinatrice si la reglarea unghiului de inclinare al paletelor.

ADAUGAREA SARII

Pentru o mai buna omogeniyare in produsul finit, sarea se adauga in suc inainte de concentrare. La pasta de tomate ambalata in butoaie si bidoane se aduga 8-10% in scop de conservare.

In cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare poate fi variabila. Cantitatea de sare adaugata se calculeaza dupa urmatoarea formula:

Q= S₁ X C X S₂ : S

S₁ - substanta activa solubila a sucului in grade refractometrice

S₂ - substanta uscata solubila a pastei in grade refractometrice

S - cantitatea de suc de tomate in litri

C - concentratia de sare %

Pentru limitele considerate uyuale, cantitatea de sare calculata cu formula de mai sus se prezinta in urmatorul tabel:

CONCENTRAREA

Concentrarea sucului de tomate consta in evaporarea unei parti din apa componenta si ca urmare cresterea de substanta uscata. In practica industriala, evaporarea apei se realizeaza prin fierberea sucului in diferite tipuri de instalatii sub vid.

Fierberea la presiunea amosferica, avand loc la temperaturi de 100 ⁰C si progresiv mai mari pe masura cresteii concentratiei, in sucul de tomate se produc degradari profunde ale substantelor solubile sau in suspensie. Distrugerea substantelor aromate, modificarea culorii, precipitarea substantelor proteice, degradarea vitaminelor termolabile, caramelizarea yaharurilor se reflecta in final prin scaderea accentuata a valorii nutritive a concentratelor de tomate. Din motivele aratate, precum si din considerente economice privind consumul de combustibil in industrie, concentrarea sucului de tomate prin fierbere la presiunea atmosferica este complet substituita cu procedeul de concentrare sub vid.

Concentrarea sub vid are loc la temperaturi sub 100 ⁰C, prezentand urmatoarele avantaje:

Se reduce temperatura de fierbere, protejandu-se componentele termolabile (vitamine, arome, coloranti);

Se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce conduce la economii de combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg, durata procesului de concentrare se injumatateste fata de foerberea la presiune atmosferica;

Se evita procesele se caramelizare, produsele avand culoarea rosie intensa si valoarea nutritiva ridicata;

Pierderile de caldura sunt mai reduse datorita faptului ca diferenta de temperatura dintre interior si exterior este mai mica;

Suprafetele schimbatoare de caldura sunt mai mici deoarece concentrarea se realizeaza la diferente mai mici de temperatura dintre agentul termic si produs;

Se realizeaza economii de caldura pentru atingerea punctului de fierbere al produsului.

Din considerentele prezentate, rezulta ca cele mai bune rezultate se obtin in cazul in care evaporarea se realizeaza la temperaturi si presiuni joase (vid inaintat).

PASTEURIZAREA PASTEI DE TOMATE

In instalatiile moderne, concentrarea pastei de tomate se realizeaza la temperaturi joase (40-60 ⁰C) si de aceea stabilitatea microbiologica este redusa, microorganismele neputand fi inactive in totalitate. Ca urmare se impune aplicarea unor tratamente termice in vederea asigurarii stabilitatii produselor.

Pasteurizarea se relizeaza in schimbatoare de caldura tubulare sau tip Rototherm, la temperaturi cuprinse intre 85-92⁰C care se mentin constante, iar dirijarea pastei de tomate spre dozatoare se face prin comanda ventilului automat numai la atingerea temperaturii stabilite.

Pentru asigurarea unui flux continuu, instalatiile de pasteurizare sunt prevazute cu rezervoare tampon pentru stocarea temporara, alimentate direct de la instalatiile de concentrare. Viteza de circulare a produsului prin tevile pasteurizatorului tubular este de 1,5-2 m/sec. In cazul pasteurizatorului tip Rototherm, produsul este agitat continuu prin miscarea rotorului cu turatia de 340 rotatii-min ceea ce permite incalzirea uniforma in intreaga masa.

Pentru pasta ambalata in cutii metalice de 3-5 kg regimul de pasteurizare este obligatoriu de minim 92⁰C in vederea realizarii autopasteurizarii ambalajelor.

Pentru celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic, pasteurizarea se efectueaza latemperaturi cuprinse in intervalul 85-92⁰C, deoarece acesta se supune la o noua pasteurizare dupa inchidere.

CONDITIONAREA AMBALAJELOR

Pregatirea ambalajelor pentru pasta se face in felul urmator:

Butoaiele se curata, se spala si se abiresc prin vrana rana la incalzire. Apa se elimina si se lasa sa se usuce in interior. Aburirea butoaielo se face inainte de umplere cu maxim 30 de minute.

Bidoanele din material plastic se spala cu apa calda.

Cutiile metalice si borcanele se spala si se dezinfecteaza conform instructiunilor generale prezente la fabricarea conservelor.

DOZARE SI INCHIDERE

Umplerea butoaielor si bidoanelr de pasta de tomate se face dupa o prealabila racire pana la temperatura de 50-55 ⁰C care se poate realiza prin trecerea produsului printr-un schimbator de caldura (tubular sau rototherm) in care se introduce apa rece in locul agentul termic, racirea pastei de tomate inainte de turnarea in butoaie si bidoane se impune pentru a preveni deprecierea culorii, ca urmare a actiunii prelungite a caldurii asupra produsului.

Pentru inlaturarea pierderilor de produs, in timpul depozitarii se recomanda captusirea interioara a butoaielor cu saci din material plastic. Inchiderea vranei butoaielor si legarea sacilor se face numai dupa formarea crustei la suprafata, pentru a preveni condensarea vaporilor rezultati din produs, deoarece picaturile de apa formate din condens favorizeaza fermentarea prin diluarea locala a pastei de tomate.

Dozarea pastei de tomate in recipiente metalice si din sticla se face la dozarea volumetrice pentru produsele vascoase, care functioneaza sincronizat cu masinile de inchis.

De va urmari ca temperatura de dozare la recipientele metalice de 3-5 kg sa fie minim 92 ⁰C, iar la celelalte tipuri de recipiente de minim 85 ⁰C.

La dozarea cutiilor de 3-5 kg se va urmarii realizarea umplerii totale, pentru a se evita deformarea cutiilor dupa racire, ca urmare a crearii vidului in interior.

PASTEURIZARE RECIPIENTELOR PLINE

La cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se aplica meoda autopasteurizarii, ce se realizeaza prin dozarea produsului fierbite la temperatura de 92-94 ⁰C, urmata de inchiderea rapida. Pentru a se evita actiunea prelungita a temperaturii ridicate asupra produsului se va aplica racirea recipientelor. In acest scop, se recomanda trecerea cutiilor printr-un pasteurizator tunel in care sa finctioneze numai sectorul de racire cu dusuri, asa incat in final produsul sa ajunga la temperatura de 45 ⁰C.

Celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic ( borcane, cutii si tuburi de aluminiu ) se pasteurizeza in autoclave dupa urmatoarele regimuri:

Pasta de tomate de 24 si 28 de grade refractometrice.

Borcane 420 ml; Butelii 500 ml

( 20 C x 1,5 atm

Borcane 820 ml si butelii 1000ml

( 20'-55'-20') : 100 ⁰C x 1,7 atm

Pasteurizarea cutiilor si tuburilor se poate efectua si in pasteurizatoare tunel. Racirea se face pana la temperaturi de 40 ⁰C.

INSTALATII DE CONCENTRARE

Instalatiile de concentrare se clasifica dupa urmatoarele criterii:

Instalatii cu functionare discontinua in care evaporarea se face pe sarje;

Instalatii cu functionare continua.

Din punt de vedere al modului de folosire a agentului de incalzire:

Instalatii cu efect simplu in care aburul se utilizeza pentru incalzirea produsului, iar vaporii rezultati sun tdirijati la condensare;

Instalatii cu efect multiplu ( dublu sau triplu ) in care vaporii rezultati din concentratorul in care se foloseste abur viu, sunt utilizati drept agent termic pentru alt concentrator. In cazul evaporarii cu triplu efect se procedeaza la utilizarea vaporilor rezultati din efectul 2. Prin acest sistem se realizeaza economii de abur de pana la 40% fata de sistemul de evaporare simplu efect. Deasemeni se realizeaza si economii de apa necesara pentru condensare, cantitatea de vapori supusi condensarii fiind mai mica pe unitate de produs finit;

Instalatiile cu efect multiplu si termocompresie la care pe langa avantajele prezentate mai sus se pot utiliza vaporii secundari dupa readucerea lor la temperatura si presiunea aburului viu. Compresia vaporilor se poate face prin pompe de caldura cu piston, cu turbine sau cu injectoare;

Instalatii cu turbina rotativa.

In practica se utilizeaza cu precadere instalatiile cu functionare continua, care prezinta avantaje privind consumul redus de combustibil.

Pentru asigurarea realizarii capacitatii de concentrare trebuie indeplinite urmatoarele conditii:

Materia prima ( tomatele ) trebuie sa aiba substanta uscata de minim 4,5 grade refractometrice si continut redus de celuloza de maxim 0,7%;

Sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare suc si asigurarea unui flux continuu;

Alimentarea cu abur la presiunea indicata;

Asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire;

Intretinerea corespunzatoare a instalatiilor si spalatea dupa 1++ de ore functionare consecutiva;

Supraveghera permanenta a instalatiilor de personal calificat.

La pornirea instalatiilor de concentrare cu functionare continua se efectueaza urmatoarele operatii:

Punerea in functiune a grupului de incalzire cu abur;

Alimentarea instalatiei de suc pentru concentrare.

Pentru oprirea functionarii grupului de concentrare se procedeaza la inversarea operatiilor de pornire.

In timpul concentrarii pot apare unele defectiuni care ingreuneaza si intarzie procesul de evaporare. Cele mai mari greutati sunt cauzate de formarea spumei in masa produsului , care fierbe si a crustei care se depune pe suprafetele de incalzire.

In sucul de tomate pasat se contine o cantitate imporatanta de aer, care inlesneste formarea spumei in prezenta substantelor pectice si proteinelor din suc. Fenomenul este favorizat de PH-ul mediului si este mai puternic la inceputul fierberii.

Desfasurarea corecta a procesului de concentrare impiedica formarea spumei. Pentru aceasta se va evita scaderea ( distrugerea ) vidului care poate sa provina din:

Functionarea defectuasa a instalatiei de producere a vidului ( pompe sau injectoare);

Scaderea presiunii apei de racire la condensator;

Oprirea alimentarii cu abur a instalatiei;

Micsorarea sectiunii conductei ce leaga evaporatprul cu condensatorul barometric ( prin inchiderea partiala );

Spalarea vizoarelor prin sprituire in interiorul aparatului;

Patrunderea aerului in instalatie odata cu tragerea sucului.

Crustra formata pe suprafata de inclzire provoaca scaderea brusca a schimbului de caldura intre agentul termic si produsul supus concentrarii. Ca urmare a formarii crustei apar urmatoarele neajunsuri:

Creste durata de concentrare;

Scade calitatea produsului finit prin prezenta particulelor arse;

Se inrautateste gustul;

Culoarea se brunifica;

Produsul capata miros specific de ars.

Pentru prevenirea formarii crustei se vor lua urmatoarele masuri:

Utilizarea materiei prime corespunzatoare cu continut redus de celuloza;

Respectarea tuturor prescriptiilor de lucru la instalatiile de concentrare;

Spalarea instalatiilor dupa minim 100 de ore de functionare si ori de cate ori apar intreruperi mai mari de 4 ore.

INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 1 t/h

Instalatia functioneaza cu dublu efect, cu circulatia descendenta a produsului in flux fortat.

Din punct de vedere constructiv instalatia se compune din doua concentratoare formate fiecare din schimbatoare de caldura si camere de separare a amestecului de suc-vapori.

Schimbatorul de caldura al preconcentratorului reprezinta un fascicol tubular inclinat iar al concentratorului un fascicol tubular vertical.

Circulatia produsului se face prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori secundari rezultati din treapta 2. Vaporii rezultati sunt dirijati spre condensatorul semi barometric. Sucul preconcentrat este dirijat cu pompa in corpul de concentrare finala cu fascicolul tubular vertical, unde fierberea are loc la temperatura de 62 ⁰C corespunzator la u vid de 600 mm Hg. Recircularea produsului se face cu o pompa helicoidala.

Vidul se realizeaza cu pompe vid cu inel de apa.

Evacuarea produsului se face cu o pompa cand refractometrul electronic comanda deschiderea supapei pneumatice, la atingerea concentratiei dorite.

Parametri tehnici ai instalatiei IMUC 1t/h:

Capacitate nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 800-1000kg/h

Energie electrica instalata : 150W

Consum abur : 3030kg/h

Consum de apa industriala la t=15-20 ⁰C : 90 m³/h

INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 2 t/h

Instalatia se compune din trei corpuri de concentrare, lucreaza cu triplu efect, in contracurent. Fiecare schimbator de caldura are ca anexa cate un separator de vapori.

Produsul circula in sens invers cu agentul termic al instalatiei.

Suprafetele de incalzire sunt formate dinfascicule tubulare.

In primul corp ( treapta 1 efect termic 3 ) are loc evaporarea apei in proportie de 30% la temperatura de 42-45 ⁰C corespunzatoare vidului de 670-680 mmHg, iar al doilea corp ( treapta 2 efect termic 2 ) se mai evapora inca 30-35% de apa la temperatura de 62-64 ⁰C corespunzator la un vid de 580-600 mmHg, iar in corpul al treilea se finalizeaza concentrarea la temperaturi de circa 80 ⁰C corespunzator unui vid de 400 mm Hg.

Incalzirea corpului al treilea se face cu amestec de abur cu vaporii rezultati de la turbina, care pune in miscare pompa de reciclare a produsului.

Corpul al doilea se incalzeste cu vaporii rezutati din corpul al treilea, iar corpul intai se incalzeste din corpul al doilea. In cele din urma vaporii rezultati de la fierberea sucului in primul corp sunt dirijati la condensatorul semibarometric.

Vidul se realizeaza cu ejectoare cu abur.

Instalatia de concentrare cu triplu efect prezinta avantajul de a se realiza economii insemnate de abur si de apa fata de instalatiile cu dublu efect si anume cu circa 65%.

Constructie si functionare asemanatoare are si instalatia de concentrare cu triplu efect tip M 400 T. MAZINI.

Parametri tehici ai instalatiei de concentrare IMUC de doua tone pe ora cu efect triplu :

Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice 2550-2650 kg/h;

Energia electrica instalata : 154 kW;

Consum abur : 4850 kg/h;

Consumul de apa industriala t=15-20 ⁰C : 195 m³/h.

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP T.30 ROSSI CATELLI

Instalatia functioneaza cu dublu efect, in contraconcuranta. Sucul de tomate supus concentrarii circula in flux fortat descendent. Este destinata fabricarii pastei de tomate cu concentratia de 30%, putand fi utilizata si pentru concentrarea de pana la 40% substanta uscata.

Din punct de vedere constructiv, concentratorul este monobloc incluzand cele doua trepte de evaporare.

Treapta intai se compune dintr-un schimbator de caldura cu fascicol tubular vertical si o camera de separare a ametecului suc-vapori similara cu cea din teapta intai.

Sucul de tomate se introduce cu o pompa din bazinul colector in treapta intai de concentrare cu fascicol tubular inclinat, unde produsul fierbe la o temperatura de 45⁰C respectiv un vid de circa 680 mm Hg. Apa este puternic evaporata datorita vidului inaintat si vaporii sunt dirijati spre condensatorul semibarometric. Incalzirea se face cu vaporii secundari rezultati din treapta a doua cu fascicol tubular vertical.

Pe masura ce se concentreaza, sucul este dirijat cu pompa in corpul de concentrare cu fascicol tubular vertical unde fierberea are loc la temperatura de 62 ⁰C corespunzatoare la un vid de 600 mm Hg. Recircularea produsului pana la concentratia finala se realizeaza cu o pompa centrifugala actionata fie de o turbina cu aburi, fie de un electromotor. Incalzirea se face cu abur viu trecut in prealabil prin turbina ce actioneaza pompa centrifugala de recirculare a produsului, in vederea reducerii temperaturii si presiunii.

Prin acest sistem, se realizeaza o utilizare retionala a aburului. Inregistrandu-se o econonie de combustibil.

Parametrii tehnici ai instalatiei de concentrare T.30 Rossi-Catelli:

Capacitatea noninala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2430 kg/h;

Energia electrica instalata:

-cu turbina 31,7kW

-cu electromotor 86,7kW

Consum de abur:

-cu turbina 6050kg/h la p=12atm

-cu eletromotor 5500kg/h la p= 4 atm

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP SR-14 TITAN

Instalatia functioneaza cu dublu efect, cele doua evaporatoare fiind suprapuse si comasate intr-un singur ansamblu. In partea inferioara este amplasat schimbatorul de caldura format din fasciculul tubular cu un spatiu central largit, care reprezinta treapta intai de concentrare, respectiv efectul termic al doilea unde se introduce cu o pompa sucul primar. Circulatia produsului se realizeaza prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori degasjati din treapta a doua.

Temperatura de fierbere este de 42-44 ⁰C respectiv de circa 670-680 mm Hg. Vaporii rezultati de la fierberea sucului in treapta intai sunt dirijati la condensatorul semibarometric.

Sucul de toamte concentrat pana la8-12 grade refractometrice este trecut in concentratorul final unde transmisia caldurii si agitarea produsului se realizeaza printr-o serpentina multipla rotativa. Incalzirea se face separat asa incat pierderile sunt foarte mici. Ca urmare temperatura este uniforma pe toata suprafata de incalzire. Datorita rotatiei serpentinelor, produsul nu este retinut pe suprafata acestora si ca urmare se evita formarea crustei prin caramelizare. Viteza de rotatie a serpentinelor este de circa 3m/sec, iar la fiecare rotatie, incarcarea cu produs se face in strat uniform si subtire.

In concentratorul final, cu serpentina rotativa, evaporarea are loc la temperaturi cuprinse intre 61-65 ⁰C respectiv la un vid de 570-600mm Hg.

Vaporii secundari rezultati din camera de evaporare inferioara sunt utilizati la incalzirea camerei de evaporare superioare dupa trecerea prin separatorul cu ricaturi.

Vidul in instalatie este realizat de un grup de trei ejectoare, care utilizeaza abur la presiunea de 6-6,5 atm.

Evacuarea produsului finit se face cu pompa care este actionata in urma inchiderii supapei, comandata de refractometru electronic atunci cand concentratia a atins valoarea dorita.

Instalatia de concentrare Titan fara serpentina rotativa se deosebeste de tipul SR-14 prin constructia schimbatorului de caldura din treapta a doua.

Parametrii tehnici ai instalatiei Titan SR-14:

Capacitatea nominala 28-30 grade refractometrice = 2500kg/h

Energie electica:

- cu ejector: 36,5 kW

- fara ejector: 51,5 kW

Consum abur:

- cu ejector: 6700kg/h la p=8 atm

- fara ejector: 5700kg/h la p=4 atm

Consum apa industriala la t=15-20 ⁰C : 160 m³/h

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP AC 300 JEDINSTVO

Instalatia lucraza in doua trepte, cu dublu efect in echicurent.

Treapta intai este compusa dintr-un evaporator, iar reapta a doua din doua evaporatoare identice legate in serie.

In treapta intai transmiterea caldurii se face printr-un fascicul tubular vertical, separat de camera de degajare a vaporilor. Circuitul se face cu abur viu, temperatura de evaporare fiind de 85-90 ⁰C. In pria treapta sucul este concentrat pana la substanta uscata de circa 9 grade refractometrice.

Cele dou corpuri ale treptei a doua sunt legate in serie, au constructie identica fiind formate dintr-un fascicul tubular vertical si camera de degajare a vaporilor, de asemenea separate.

Sucul preconcentrat este trecut in primul corp al treptei a doua unde se continua concentrarea si apoi se trece in cel de-al doilea corp al treptei a doua. Regimul de lucru in cele doua corpuri ale treptei a doua este acelasi, temperatura de evaporare fiind de circa 48 ⁰C coresounzator la un vid de circa 650 mm Hg. Transferul produsului intre aceste doua corpuri se face cu o pompa helicoidala.

La fabricarea pastei de toamte cu concentratia de minim 36 sau 40 grade refractometrice produsului in treapta a doua se face respectiv pana la 24-30 grade in primul corp al acestei trepte si finalizarea in cel de-al doilea corp al treptei numarul doi.

Incalzirea concentratoarelor din treapta a doua se face cu vapori secundari rezultati din treapta intai.

Condensarea vaporilor rezultati din treapta a doua se face la condensatorul semibarometric.

Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu inel de apa.

Evacuarea produsului finit se realizeaza prin pompe, care sunt actionate cand concentratia produsului finit atinge valoarea fixata.

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare AC 300 Jedinstvo:

Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2000kg/h;

Energie electrica instalata : 113kW;

Consum de abur : 5450 kg/h la p=2 atm;

Consum apa industriala la t=15-20 ⁰C : 150 m³/h

Instalatia de concentrare tip pr

Concentratoarele tip PR funcsioneaza dublu efect, in contracurent.

Din punct de vedere constructiv cele doua trepte reprezinta un ansamblu monobloc.

Sucul intra in etajul superior care reprezinta treapta intai unde se concentreaza pana la circa 9 grade refractometrice, la temperatura de 42 ⁰C corespunzator la un vid de circa 680 mm Hg.

Incalzirea treptei antii se face cu aburi secundari rezultati din treapta a doua, din corpul inferior.

Sucul preconcentrat este traversat cu pompa in treapta a doua, unde se concentreza la temperatura se 64-69 ⁰C corespunzator la un vid de circa 550-580 mm Hg. Trepta a doua , etajul onferior se compune din patru compartimente de concentrare in care sucul este recirculat de pompe helicoidale. Incalzirea se face cu abur ziu.

Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu piston.

Evacuarea produsului finit se face cu o pompa, in urma comenzii efectuate de refractometrul electronic asupra ventilului automat.

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-16:

Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice=1140 kg/h;

Energie electrica instalata: 60 kW;

Consum abur: 3500 kg/h la p= 3-4 atmosfere;

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-32:

Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice = 2050 kg/h;

Energie electrica instalata: 77kW;

Consum abur: 5600-6700 kg/h la p=3-4 atm.

Consum apa industriala la t=15-20 ⁰C =180 m³/h.

NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII

Normele specifice de protectia muncii pentru producerea conservelor de tomate, cuprind prevederi de protectia muncii pentru prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirilor profesionale.

Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor, fara aparate de masura si control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcata cu culoare rosie limita maxima admisa de functionare.

Este interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate metrologic la termenul scadent sau a celor defecte.

In puncte de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau de automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica si mixta.

La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa.

Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii.

Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din instalatii sa nu o depaseasca pe cea admisa.

Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si control de catre persoane neautorizate.

Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa, iar contragreutatile vor fi fixate cu coliere vopsite in rosu. Deplasarea contragreutatilor din pozitia initial fixata sau adaugarea de greutati suplimentare pe parghie este interzisa.

Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in vedeea folosirii lor in conditii nepericuloase.

La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor, atunci cand se lucreaza cu instalatii, utilaje si masini actionate electric, se vor respecta regulile cuprinse in Norme specifice de protectia muncii pentru utilizara energiei electrice.

ACTIVITATEA DE PREPARARE A CONSERVELOR DE LEGUME

Se va asigura latimea minima admisa a cailor de acces in incaperile de lucru.

Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de salariati instruiti in acest scop.

Se interzice orice fel de interventie a personalului de deservire la intretinerea masinilor si a instalatiilor electrice. Operatiile de intretinere, reparare si reglare se vor executa de mecanicii de serviciu.

La locurile de munca, unde este necesar, se va organiza lucrul stand pe taburele si banci, pentru a feri salariatii de imbolnavire de varice.

Conducatorul locului de munca va controla personalul privind starea fizica si morala a salariatilor.

PREPARAREA PASTEI DE TOMATE

Inainte de punerea in functiune a masinilor folosite la prepararea pastei de tomate salariatii ce la deservesc vor fi avertizati sa inceteze lucrarile de ungere, intretinere sau reparatie si sa se indeparteze de partile in miscare.

Comenzile de pornire se vor executa dupa ce panourile de protectie ale tablourilor de comanda vor fi inchise.

Pornirea masinii se va face numai de salariatul specializat care deserveste tabloul de comanda si procesul tehnologic al liniei respective.

La banda de sortare a rosiilor se vor inlatura cu atentie corpurile straine, evitandu-se astfel deranjamentele mecanice si accidentarea personalului de deservire.

Interventiile la zdrobitor se vor face numai dupa ce se va executa intreruperea cu alimentare electrica si fixarea placii cu interdictia NU CUPLATI SE LUCREAZA.

Grupul de separare a semintelor se va spala in stare de repaus; se va interzice interventia in timpul functionarii separatorului.

Platformele pe care siunt montate concentratoarele de suc sau pasta se vor mentine in stare de curatenie si vor fi prevazute cu balustrade de protectie cu scari cu trepte striate si mana curenta.

Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai dupa egalizarea presiunii interioare si exterioare.

La umplerea butoaielor, in cazul instalatiilor de pasta discontinue, gura de evacuare a vacuumurilor va fi prevayuta cu aparatoare de protectie pentru ca pasta fierbinte sa nu stropeasca salariatii care efectueaza aceasta operatie. In timpul spalarii pardoselii se interzice stropirea cu apa a motoarelor electrice.

Capitolul 3

Controlul calitativ pe flux tehnologic

Stocarea temporara

Parametrii controlati : eliminarea impuritatilor grosiere

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : pe unitatea de stocaj

Spalarea tomatelor

Parametrii controlati : cotrolul schimbarii apei la masina de spalat, controlul apei din masina de spalat

Aparatul cu care s-a efectuat controlul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice.

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : pe fiecare lot

Sortarea

Parametrii controlati : eliminarea exemlarelor necorespunzatoare

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual pe banda

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30 min

Zdrobirea

Parametrii controlati : eficienta operatiei de zdrobire

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30 min

Preincalzirea

Parametrii controlati : respectarea regimului termic

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : termometrul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30 min

Strecurarea in trei trepte

Parametrii controlati : eficienta procesului de strecurare, existenta deseurilor (coji, seminte)

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : sondaj la 30 min

Colectare suc

Parametrii controlati : verificarea functionarii grupului de pasare, determinarea indicelui HOWARD

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice, STAS 8924/86

Executantul controlului : inginer CTC, laborant

Frecventa controlului : 30 min

Concentrarea

Parametrii controlati : gradul refractometric

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : refractometrul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice, STAS

Executantul controlului : inginer CTC, laborant

Frecventa controlului : la fiecare sarja

Pasteurizarea

Parametrii controlati : respectarea regimului termic

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : termometrul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30min

Dozare

Parametrii controlati : temperatura de dozare

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : termometrul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30min

Umplere

Parametrii controlati : realizarea masei nete

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : cantar

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30min

Inchiderea

Parametrii controlati : ermeticitatea inchiderii

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : mecanic

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : pe sarja

Pasteurizarea recipientelor pline

Parametrii controlati : respectarea formulei de pasteurizare

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : termoinregistrator

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : pe sarja

DEFECTE DE FABRICATIE

Defectul poate fi provocat de utilizarea materiei prime necorespunzatoare ca grad de maturitate, precum si de unele greseli tehnologice.

Sucul obtinut din tomate necoapte cu portiuni verzi in urma tratamentelor termice isi schimba culoarea in brun ca urmare a transformarii clorofilei in feofitina. De asemenea, tomatele supracoapte formeaza pigmenti de culoare inchisa care altereaza culoarea produsului finit.

Prevenirea alterarii culorii pastei de tomate se realizeaza prin:

Utilizarea tomatelor in stadiu de maturitate industriala cu extract solubil ridicat si continut ridicat de celuloza

Inactivarea enzimelor prin aplicarea tratamentelor termice asupra masei ydrobite si indepartarea aerului;

Evitarea stagnarilor in timpul concentrarii;

Spalarea periodica a instalatiilor in vederea indepartarii crustei de pe suprafete incalzite;

Racirea pastei de tomate pana la 50-55 ⁰C inainte de dozarea in ambalaje mari.

INCLUZIUNI DE CULOARE INCHISA

Incluziunile apar sub forma de puncte negre in masa pastei de tomate, formate din arsuri de pe suprafata de incalzire a concentratorului, sau din tesuturile atacate de boli criptogamice ale tomatelor

Defectul se previne prin:

Sortarea atenta a tomatelor la instalatia de preparare a sucului tomat, avand in vedere prezenta unei cantitati mici de tomate atacate de putregaiul negru depreciaza considerabil calitatea pastei de tomate, deoarece prin concentrare frecventa punctelor negre creste.

Spalarea periodica a suprafeteor de incalzire;

Evitare introducerii in fabricatie a tomatelor cu cotinut ridicat de celuloza

CONSISTENTA NECORESPUNZATOARE

Consistenta pastei de tomate este determinata de continutul in celuloza si in substante pectice. Continutul ridicat de celuloza scade calitatea pastei, imprimandu-i o consistenta mare si neuniforma, in timp ce continutul ridicat de pectina asigura pastei de tomate o consistenta omogena.

Pentru a se obtine un produs de calitate superioara cu consistenta normala, se vor lua urmatoarele masuri:

Reducerea duratei de stocare temporara pentru a se evita pierderile de substanta uscata;

Asigurarea permanenta a temperaturii de 80-85 ⁰C in preincalzitor;

Utilizarea tomatelor cu continut redus de celuloza.

PREZENTA CORPURILOR STRAINE

In pasta de tomate, corpurile straine pot fi: nisip, seminte si pielite etc.

Pentru reducerea continutului de nisip in pasta de tomate se vor lua urmatoarele masuri:

Uilizarea soiurilor de tomate cu suprafata neteda, care nu crapa la maturitate;

Apa din transportoarele hidraulice si din masinile de spalat se va recircula, numai dupa separarea nisipului prin decantare;

Spalarea masinilor din grupul de pasare se va face prin demontarea sitelor

Aciditate ridicata

Indicele de aciditate volantila a pastei de tomate nu trebuia sa depaseasca valoarea 0,15. Aciditatea ridicata este provocata de materia prima folosita sau de greseli din procesul tehnologic.

Pentru a se preveni crestere aciditatii pastei de tomate peste limita admisa se vor lua urmatoarele masuri:

Materia prima si sucul supus concentrarii sa nu prezinte semne de fermentare, ca urmare a depozitarilor prelungite si stagnarilor in diferite faze de fabricatie;

La recipientele inchise ermetic se va respecta intocmai temperatura indicata de dozare si anume 92 ⁰C la cutii de3/1 si 4/1 si de 85-90 ⁰C la celelalte tipuri de recipienti, care se supun pasteurizarii.

Indicele Howard ridicat

Prin indicele Howard se pot face aprecieri asupra gradului de contaminare a materiei prime si asupra conditiilor de spalare.

Pentru reducerea indicelui Howard la produsului finit se vor aplica masuri generale igienico-sanitare impuse la prepararea pastei de tomate.

Metode de verificare

Examenul organoleptic

Conform STAS 1754-75.

Verificarea aspectului exterior si interior al recipiente, se face cu ochiul liber.

Determinarea substantei uscate solubile

Conform STAS 5956-71, cu mentiunea ca:

La pasta de tomate cu adaos de sare, calculul continutului de substanta uscata solubila se face dupa formula:

Substanta uscata solubila = S₁-1,2(C-1) %  ;in care:

S₁ - gradul refractometric citit la refractometru, cu corectia de temperatura pentru 20 ⁰C;

C - continutul total de clorura de sodiu, in procente;

1 - continutul mediu de clorura de sodiu din concentratul de tomate fara sare, in procente;

1,2 - numarul de grade refractometrice corespunzatoare la un procent de clorura de sodiu.

Determinarea continutul de clorura de sodiu

Conform STAS 5953-73

Raportarea la substanta uscata solubila a rezultatelor determinarilor, pentru aciditatea totala, volatila si impuritatile minerale se face cu formula:

R_su=R ( 100:S ) ; in care:

R_su - rezultatul determinarilor la substanta uscata solubila, in procente

R - rezultatul determinarilor reportului la produsul ca atare, in procente;

S - continutul de sustanta uscata solubila ( exclusiv adaos de sare ), in procente

Determinarea acidului benzoic

Principiul metodei

Se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se purifica prin oxidare cu bicromat de potasiu si se masoara densitatea optica a acestuia in domeniu ultraviolet, la lungimile de unda de 157,5 nm si 276,5 nm.

Aparatura:

spectrofotometru cu anexa pentru rediatii ultraviolete si cuve cu cuart cu capac, cu grosimea stratului de 20 mm.

Omogenizator, cu actionare electrica.

Reactivi:

Acid tarctic cristalizat, acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1, bicromat de potasiu, solutie apoasa ( 3334g/l ) bicarbonat de sodiu, eter etilic distilat, hidroxid de sodiu, solutie n, Solutie etanol de acid benzoic 100mg/l

Pregatirea probei:

Se omogenizeza proba intr-un omogenizator electric, sau intr-un mojar.

Extractia acidului benzoic:

Circa 10 g din pasta pregatita se cantaresc cu precizie de 0,01 g si se trec cantitativ intr-un balon cu dop rodat peste care se adauga 30-40 ml de apa. Se adauga 30-40 mg bicarbonat de sodiu. Se agita si se mentine pe baia de apa la temperatura de 70-80 ⁰C, timp de 15-30 minute. Se filtreaza continutul balonului printr-o palnie de separare de cate 500 ml care se lasa in repaus pana ajunge la temperatura camerei. In palnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cintarint cu precizie de 0,01 g si 60 ml eter etilic, se agita usor si se separa stratul eteric. Faza apoasa se spala de doua ori cu cate 60 ml si o data cu 30 ml eter etilic. Extractele eterice rezultate dupa spalare se reunesc in alta palnie de separare, se trateaza cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10 ml de apa, se agita si se colecteaza solutia alcalina in aceasi capsula. Continutul capsulei se evapora pana la jumatate, pe o baie de apa.

Purificarea acidului benzoic:

Dupa racire se trece cantitativ continutul capsulei intr-o pilnie de separare in care s-au introdus in prealabil 20 ml acd sulfuric si 20 ml solutie de bicromat de potasiu. Se inchide palnia si se lasa in repaus 90 minute.

Prepararea solutiei eterice:

Solutia obtinuta se trateaza de doua ori cu 2025 ml eter etilic si se agita. Solutiile eterice reunite in alta palnie de separare se spala de doua ori cu apa. Dupa separare se indeparteaza faza apoasa, iar faza eterica se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mica intr-un balon cotat de 50 ml. Se spala hartia de filtru cu eter etilic, pana se aduce la semn balonul cotat. Se efectueaza in paralel doua extractii din aceasi proba.

Colorimetrarea:

Din fiecare solutie eterica se introduce o portiune in cuva spectometrului si se masoara densitasile optice la lngimile de unda de 267,5 nm, 272 nm si 276,5 nm, fata de o cuva identica cu eter etilic.

Se calculeaza valoarea densitatii optice D_o.

Se citeste pe curba de etalonare concentratia de acid benzoic corespunzatoare valorii D_o, obtinuta ca mai sus.

Trasarea curbei de etalonare:

In sase baloane cotate de 50 ml se introduc reactivii si se face colorimetrarea.

PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

FISA DE LUCRU

TEMA:

Controlul calitativ al pastei de tomate tip.28.

PRODUCATOR:

S.C. Munca S.A. Ovidiu

Examenul organoleptic s-a efectuat in conformitate cu prevederile SR 1754-94.

EXAMEN FIZICO-CHIMIC

In urma analizelor organoleptice si fizico-chimice, am ajuns la concluzia privind pasta de tomate Tip 28 produsa de S.C Munca S.A., corespunde din punct de vedere calitativ, normelor tehnice in vigoare, respectiv STAS-urilor in vigoare.

In concluzie, pasta de tomate Tip 28 este admisa pentru consumul public.

Monitorul oficial al Romaniei, Partea I, Nr. 774/24.X.2002

ANEXA Nr.3

La norme

Determianrea continutului de substanta uscata solubila la pasta de tomate cu adaos de sare

Substanta uscata solubila = S₁ - 1,2(C-1), in care:

S₁ = gradul refractmetric, citit la refractometru, cu corectia de temperatura la 20⁰C

C = continutul total de clorura de sodiu, in procente;

1 = continutul mediu de clorura de sodiu din concentratul de tomate fara adaos de sare;

1,2 = numarul de grade refractometrice corespunzatoare unui procent de clorura de sodiu.

A c t e   a l e c o n s i l i u l u i c o n c u r e n t ei

CONSILIUL CONCURENTEI

DECIZIE

Privind concentrarea economica realizata de catre consortiul format din societatile comerciale

"Marco Aquisitions" Ltd, Anglia, "Conef"- S.A. Bucuresti si "Marco International" Inc. S.U.A

prin dobandirea controlului in comun la societatea Comerciala "Alro" - S.A. Slatina

Planul Consiliului Concurentei,

in baza:

Decretului nr.1.075/2001 privind numirea membrilor Consiliului Concurentei;

Legii concurentei nr. 21/1996;

Regulamentului de organizare, functionare si procedura al Consiliului Concurentei;

Regulamentul privind autorizarea concentrarilor economice;

Instructiunilor cu privire la definirea pietei relevante, in scopul stabilirii unei parti substantiale de piata;

Instructiunilor data in aplicarea art.33 alin. (2) din Legea concurentei nr. 21/1996, cu privire la calculul taxei de autorizare a concentrarii economice;

Notificarii concentrarii economice inregistrate cu nr. RS - 108 din 30 aprilie 2002 la Consiliul Cocurentei

Investigatiei declarate in baza Ordinului nr. 128 din 20 iunie 2002, , emis de presedintele Consiliului Concurentei;

Raportul de investigatie prezentat Consiliul Concurentei de catre raportor, precum si a celorlalte piese din dosar;

Punctele de vedere referitoare la raportul de investigatie, transmise Consiliul Concurentei de catre partile implicate in concentrarea economica;

declaratiilor facute in timpul audierii din data de 24 septembrie 2002 de catre reprezentantii partilor implicate si de catre martorii citati de Consiliul Concurentei,

luand in considerare urmatoarele:

Operatiunea de concentrare economica s-a realizat prin achizitionarea de la Autoriatea pentru Privatizare si Administrarea Participantilor Statului ( A.P.A.P.S.), IN BAZA Contractului de vanzare-cumparare de actiuni nr. 11 din 30 aprilie 2002, de catre consortiul format din societatile comerciale "Marco Acquisitions" Ltd. Anglia, "Conef"- S.A. Bucuresti si "Marco International" Inc. S.U.A, a unui numar de 15.845.819 actiuni, reprezentand 10% din capitalul social al Societatii Comerciale "Alro" - S.A. Slatina

Conform contractului de vanzare- cumparare de actiuni incheiat cu A.P.A.P.S. si procesul de asociere semnat de consortiul, dreptul de proprietate asupra actiunilor vandute de A.P.A.P.S. in procesul de privatizare a Societatii Comerciale " Alro" - S.A. Slatina va fi transferat catre "Marco Acquisition" Ltd. Anglia.

Anterior achizitionarii pachetului de actiuni reprezentand 10% din capitalul social al Societatii Comerciale "Alro" - S.A. Slatina, "Marco Aquisitions" Ltd. Anglia detinea 99.95% din capitalul social al Societatii Comerciale "Conef" - S.A. Bcuresti detinea 13,88% din capitalul social al Societatii Comerciale "Alro" - S.A. Slatina.

Astfel, concentrarea economica se realizeaza prin dobandirea controlului in comun la Societatea Comerciala " Alro" - S.A. Slatina de catre "Marco Aquisitions" Ltd. Anglia( 37,5%) si Societatea Comerciala "Conef" - S.A. Bucuresti(13,88%), care, in urma semnarii contractului de vanzare-cumparare de actiuni cu A.P.A.P.S., detin impreuna un umar de 81.978.351 actiuni, reprezentand 51,73% din capitalul social al Societatii Comerciale "Alro" - S.A. Slatina.

Societatile achizitoaer au obiectul de activitate diferite. Astfel, " Marco Aquisitions" Ltd. Anglia functioneaza exclusiv ca o societate de tip holding, detinand participatii la Societatea Comerciala "Conef" - S.A. Bucuresi, Societatea Comerciala "Alro" - S.A. Slatina si Societatea Comerciala "Alprom" - S.A. Slatina; "Marco International" Inc. S.U.A. are ca activitate de baza comertul international de metale, minerale si materii prime, iar Societatea Comerciala "Conef" - S.A. Bucuresti are ca activitate de baza intermedierile in comertul cu produse diverse (intre care produse si minereuri metalice).

Societatea achizitionata, Societatea Comerciala "Alro" - S.A. Slatina, are ca obiect principal de activitate producerea si comercializarea de blocuri de aluminiu primar, aluminiu rafinat, bare din aluminiu primar, bare din aliaje din aluminiu primar, sarma din aluminiu primar si placi din aluminiu primar si aliaje din aluminiu primar, alte produse

Monitorul oficial al Romaniei, partea I, Nr. 774/24.X2002

(4) Autoritatea veterinara centrala a Romaniei va intocmii lista a tuturor expoatantilor care detin bovine si care va fi actuasizata periodic. Exploatatiile trebuie sa ramana pe lista mentionata timp de 3 ani consecutivi, din momentul in care nu mai exista nici un animal in exploatatie.

Art. 7. - Registrul de exploatare va fi tiparit pe coli autocopiative formate A3 si va contine urmatoarele informatii:

a) organul emitent, seria si numarul registrului, numarul de ordine si data intocmirii;

b) rubrica pentru viza primariei, continand numarul, data, numele celui care vizeaza si stampila primariei;

c) rubrica pentru viza medicului veterinar zonal de stat continand data intocmirii, stampila si parafa;

d) rubrica pentru semnatura si parafa medicului veterinar oficial care completeaza registrul, continand data intocmirii, stampila si parafa;

e) rubrica pentru numele, prenumele si semnatura detinatorului, cu data;

f) numarul de criteriu al inregistrarilor;

g) numele si prenumele detinatorului, denumirea societatii, institutiei sau numarul exploatatiei;

h) codul de identificare national al bovinelor inregistrate;

i) numele bovinei;

j) sexul, rasa, data nasterii;

k) dat si modul intrarii in exploatatie

l) codul de identificare al mamei;

m) codul exploatatiei de provenienta

n) categoria

o) data si modul iesirii din exploatatiei

p) numarul documentului de iesire

q) destinatia bovinei;

r) rubrica pentru observatii;

s) rubrica pentru semnatura celui care completeaza

t) rubrica cu codurile raselor de taurine;

u) explicatii ale prescurtarilor

Art.8. - Autoritatea veterinara centrala a Romaniei poate adopta documente legislative sau prevederi administrative suplimentare prezentei norme sanitare veterinare pentru a asigura aplicarea si respectarea prevederilor acesteia.

Art. 9. - Autoritatea veterinara centrala a Romaniei va lua masurile administrative sau penale adecvate pentru a pedepsi orice incalcare a prevederilor prezentei norme sanitare veterinara.

Art. 10. - Autoritatea veterinara centrala a Romaniei poate modifica, adauga sau abroga total sau partial prevederile prezentei norme sanitare veterinare.

Art. 11. - Atunci cand autoritatea veterinara centrala a Romaniei adopta cele mentionate la articolele precedente, trebuie sa faca o referire expresa la prezenta norma sanitara veterinara.

ANEXA

la norma sanitara veterinara

C O D U R I L E I S O

care identifica tara de origine din Comunitatea Euopeana

Austria   AT

Belgia BE

Danemarca DK

Finlanda FI

Franta FR

Germania DE

Grecia EL

Irlanda IE

Italia IT

Luxemburg LU

Olanda NL

Portugalia PT

Spania ES

Suedia SE

Marea Britanie UK

MINISTERUL AGRICULTURII, MINISTERUL SANATATII SI FAMILIEI AUTORITATEA NATIONALA

ALIMENTATIEI SI PADURILOR  Nr. 670 din 13 septembrie 2002 PENTRU PROTECTIA

Nr. 362 din 12 august 2002 CONSUMATORILOR

Nr. 107 din 2 octombrie 2002

O R D I N

Pentru aprobarea Normelor cu privire la continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea si pastrarea bulionului si a pastei de tomate

Vazand Referatul de aprobare nr. 150.227 din 8 iulie 2002, intocmit de Directia de industrie alimentara; standarde, marci si licente,

Avand in vedere prevederile art. 34 din Ordonanta de urgenta a Guvernului nr. 97/2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor, aprobata si modificata prin Legea nr. 57/2002,

In temeiul Hotararii Guvernului nr.362/2002 privind organizarea si functionarea Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurii, cu modificarile si completarile ulterioare, al Hotararii Guvernului nr 22/2001 privind organizarea si functionarea Ministerului Sanptptii si Familiei, cu modificarile si completarile ulterioare, si al Hotararii Guvernului nr.166/2001 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor, cu modificarile ulterioare,

Ministrul agriculturii, alimentatiei si padurilor, ministrul sanatatii si familiei si presedintele Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor emit urmatorul ordin:

Art. 1. - Se aproba Normele cu privire la continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea si pastrarea bulionului si a pastei de tomate, prevazute in anexa care face parte integranta din prezentul ordin.

Art. 2. - Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor, prin directiile generale pentru agricultura si industrie alimentara judetene si a municipiului Bucuresti, prin directiile de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti si, respectiv, prin oficiile pentru protectia consumatorilor judetene si al municiului Bucuresti, vor controla modul de respectare a prevederilor prezentului ordin.

Art. 3. - Prezentul ordin va fi publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, si va intra in vigoare in termen de 6 luni de la data publicarii.

Ministerul agriculturii,  Ministerul sanatatii si familiei, Presedintele Autoritatii Nationale

alimentatiei si padurilor  Daniela Bartos pentru Protectia Consumatorilor,

Ilie Sarbu Roxana Plumb,

secretar de stat

N O R M E

cu privire la continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea si pastrarea bulionului si a pastei de tomate

Capitolul I

Dispozitii generale

Art. 1. - Prezentele norme se refera la conditiile privind continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea si pastrarea bulionului si a pastei de tomate destinate comercializarii pentru consum urban.

Art. 2. - Produsele mentionate la art. 1. se comercializeaza numai daca respecta definitiile si regulile stabilite in prezentele norme.

Capitolul II

Definitii, continut, calitate

Art. 3. - In sensul preyentelor norme, bulionul si pasta de tomate sunt produse obtinute prin zdrobirea si strecurarea tomatelor, la care se poate adauga sare sau zahar, urmate de concentrarea prin fierbere a sucului obtinut, pana la consistenta de bulion sau pasta, ambalate in recipiente ermetice sau neermetice.

Art. 4. - Produsele definite la art. 3. se clasifica, dupa continutul de substanta solubila, dupa cum urmeaza:

1. Bulion de tomate tip 18, cu minim 18% substanta uscata solubila la 20⁰C (exclsiv adaosul de sare)

2. pasta de tomate:

a) tip 24, cu minim 24% substanta uscata solubila la 20⁰C(exclusiv adaosul de sare);

b) tip 28, cu minim 28% substanta uscata solubila la 20⁰C(exclusiv adaosul de sare);

c) tip 36, cu minim 36% substanta uscata solubila la 20⁰C(exclusiv adaosul de sare);

d) tip 40, cu minim 40% substanta uscata solubila la 20⁰C(exclusiv adaosul de sare);

Art. 5. - Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricarea bulionului si a pastei de tomate trebuie sa corespunda urmatoarelor definitii si descrieri:

1. tomatele sunt legume proaspete, sanatoase, intregi, ajunse la maturitatea industriala, de culoare rosie intensa, fara semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli criptogenice;

2. apa utilizata in scopuri tehnologice ( spalare, sterilizare) trebuie sa corespunda normelor sanitare si conditiilor tehnice de calitate impuse de normativele in vigoare referitoare la apa potabila;

3. sarea folosita trebuie sa fie de uz alimentar si sa corespunda conditiilor de calitate impuse de reglementarile in vigoare;

4. zaharul utilizat in scopul corectarii substantei uscate solubile trebuie sa fie corespunda normativelor tehnice de calitate in vigoare pe produs.

Art. 6. - La fabricarea bulionului si a pastei de tomate nu este permisa adaugarea colorantilor, substantelor conservante si a substantelor de ingrosare ( amidon, gume etc.)

Art. 7. - La pasta de tomate dozata si ambalata la tuburi este permis adaosul de benzonat benzonat de potasiu in limitele prevazute si stabilite de normativele sanitare in vigoare.

Art. 8. - (1) Este admisa adaugarea de sare si-sau de zahar la pasta de tomate la solicitarea scrisa a beneficiarului.

(2) Cantitatea maxima de sare admisa a se adauga la pasta de tomate ambalata la butoaie este de 10%

Art. 9. - Proprietatile organoleptice si caracteristicile fizico-chimice pe care trebuie sa le indeplineasca bulionul si pasta de tomate sunt redate in anexele nr. 1. si respectiv, nr. 2. care fac parte integranta din prezentele norme.

Art. 10. - (1) proprietatile microbiologice, continutul de metale grele si pesticide din bulionul si pasta de tomate trebuie sa se incadreze in liitele stabilite de reglementarile sanitare in vigoare.

(2) verificarea parametrilor prevazuti la alin.(1) si la art. 9. se efectueaza periodic si se garanteaza de producator la fiecare livrare.

Art. 11. - Metodele de analiza utilizate pentru verificarea caracteristicilor prevazute la art. 10 alin. (1) trebuie sa corespunda prevederilor urmatoarelor standarde:

1. proprietati microbiologice conform SR 8924-95 Conserve alimentare in recipieante inchise ermetic. Analiza microbiologica si STAS 8731-85 Produse de legume si fructe. Determinarea continutul in filamente de mucegai;

2. continutul de pesticide, conform:

a) STAS 12497-86 Produse de legume si fructe; determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate;

b) STAS 12905-90 Produse de legume si fructe; determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice;

3. continutul de metale grele, conform:

a) STAS 5954/1-86 Produsele de legume si fructe; mineralizarea probelor in vederea determinarii metalelor;

b) STAS 7118-79 Determinarea arsenului;

c) STAS 5955-86 Determinarea plumbului;

d) STAS 7852-80 Determinarea cadmiului;

e) STAS 5954/2-77 Determinarea cuprului;

f) Stas 7119-91 Determinarea staniului.

Art. 12. - Determinarea continutului de substanti uscata solubila la pasta de tomate cu adaos de sare se face conform calculului in anexa nr.3 care face parte integranta din prezentele norme.

Capitolul III

Ambalare, marcare, depozitare, transport

Art. 13. - Bulionul si pasta de tomate se ambaleaza in recipiente de diferite capacitatii,cu posibilitati de inchidere ermetice sau neermetica, confectionate din materiale pentru produse alimentare, avizate de Ministerul Sanatatii si Familiei.

Art. 14. - Ambalajele de transport trebuie sa asigure integritatea produselor, sa fie curate, uscate, in stare buna;ambalajele folosite sunt: lazi din lemn, carton, folie contractibila sau alte ambalaje stabilite prin contract si care trebuie sa corespunda prevederilor din normativele in vigoare pe produs.

Art. 15, - (1) Marcarea si atichetarea bulionului si a pastei de tomate trebuie sa se faca cu respectarea reglementarilor in vigoare privind etichetarea alimentelor si inscrierea tuturor informatiilor necesare, astfel incat consumatorul sa fie informat corect la momentul achizitionarii produsului.

(2) Mentiunile specifice produsului, care trebuie inscriptionate obligatoriu, precum si restrictionarea unor informatii care pot induce in eroare consumatorul, sunt urmatoarele:

a) inscrierea cantitatii nete se face in conformitate cu instructiunile de metrologie legala in vigoare;

b) mentionarea substantei uscate solubile, exprimata in grade refractometrice la 20⁰C;

c) este intersisa inscrierea pe eticheta a mentiunii "natural".

Art. 16. - Adaosul de sare si/sau de yahar, dupa cay, va fi insctis sub forma procentuala, in mod vizibil, in acelati camp vizual cu denumirea sub care se vinde produsul.

Art. 17. - Marcarea butoaielor din lemn se face prin sablonarea pe capac cu vopsea rezisenta la apa sau prin etichetare. Etichetele vor fi confectionate din tabla, placaj sau alt material, se vor aplica pe unul dintre capace si vor cuprinde toate elementele de identificare prevazute in reglementarile legale in vigoare privind etichetarea produselor alimentare.

Art. 18. - (1) Depozitarea bulionului si a pastei de tomate se face in incaperi curate, uscate, ferite de razele solare sau inghet, la o temperatura de maxim 20⁰C si o umiditate relativa a aerului de maxim 75%

(2) Butoaie cu pasta de tomate cu continut mic de sare de 2-4% se pastreaza in depofrigorifice, iar butoaiele cu pasta de tomate cu adaos de 8-10% sare se pot depozita in incaperi ferite de razele solare, de ploaie si de inghet, la temperatura de circa 15⁰C

Art. 19. - Transportul trebuie sa se faca cu vehicule curate, acoperite, in conditii care sa asigure integritatea ambalajelor si mentinerea calitatii produselor, precum si protectia contra razelor solare sau inghetului.

Art. 20. - Fiecare transport trebuie sa fie insotit de documentul de certificare a calitatii produsului, intocmit de producator, conform reglementarilor legale in vigoare.

Capitolul IV

Dispozitii finale

Art. 21. - Data durabilitatii minimale, respectiv data pana la care produsele isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare prevazute in aceste norme, este stabilita si garantata de producator.

Anexa Nr.1

la norme

Caracteristici organoleptice ale bulionului si pastei de tomate

Examenul organoleptic se efectueaza in conformitate cu prevederile SR 1754-94.

Anexa Nr.2

la norme

Caracteristicile fizico-chimice ale bulionului si pastei de tomate

Capitolul 4

Concluzii

Datorita continutului lor nutritiv, tomatele constituie un element esential in alimentarea populatiei fiind aproape nelipsit in prepararea mancarurilor. Perioada relativ scurta de vegetatie, a condus in randul consumatorilor la gasirea si aplicarea unor procese de conservare a acestora, in vederea obtinerii la parametrii cat mai apropiati de cei maturali a unor produse care pot fi consumate cu succes si in perioada in care tomatele nu pot oferi produsul natural.

In decursul timpului utilajele folosite la prepararea pastei de toamte au suferit mai multe modificari, urmarindu-se in special:

mentinerea pe cat posibila a parametrilor calitativi ai pastei, corespunzator normelor in vigoare

cresterea productivitatii muncii

imbunatatirea calitatii produsului.

Pentru indeplinirea acestui deziderent a fost necesara o perioada de circa 50 ani, timp in care au evoluat instalatiile de preparare a pastei de tomate, retetele si metodele de conservare.

In urma studiului efectuat la ( S..Munca S.A. Ovidiu), urmarind indicatiile tehnologice si normele STAS, am constatat urmatoarele:

Cantitatea de apa ce trebuie evaporata depinde de continutul initial de substanta uscata a sucului si de concentratia produsului finit. Asa de exemplu in cazul utilizarii sucului cu continut de 30 grade refractometrice, cantitate initiala de apa de 95% trebuie redusa la 70%.

Pe baza bilantului de materiale se poate determina cantitatea de apa, ce trebuie evaporata pentru obtinerea concentratului, folosind urmatoarea formula:

A=G(1-S/S₁)

Unde:

A= cantitatea de apa evaporata in kg;

G= cantitatea de suc supusa concentrarii in kg;

S=substanta uscata solubila a sucului in grade refractometrice;

S₁=substanta uscata solubila a produsului finit, exprimata in grade refractometrice.

Formula de mai sus a fost dedusa din bilantul de materiale si anume:

G.S.=P.S₁

BIBLIOGRAFIE

STANDARDE DE STAT

EDITIA OFICIALA

STAS 1754-83

MONITORUL OFICIAL AL ROMANIEI

PARTE I, Nr.774/24.X.2002

UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARII

LEGUMELOR SI FRUCTELOR

B.SEGAL

E.IONESCU

R.IONESCU

CATALOG

DIRECTIA GENERALA ECONOMICA A HORTICULTURII

DIRECTIA COMERCIALA BUCURESTI (1980)