Romanian Foodways

Ar fi greu, daca nu imposibil sa gasesti doi romani care sa cada de acord, neconditionat, in ceea ce priveste cele mai specifice ori mai reprezentative mancaruri romanesti, intr-atat de diverse sunt preparatele culinare de la o provincie la alta, de la un sat la altul, de la o familie la alta. Se intalnesc aici miresmele cele mai patrunzatoare ale Orientului (piper, dafin, ienibahar, cimbru, tarhon) cu aromele cele mai fine ale bucariei occidentale, mirosul ascutit de branza cu ceapa sau de mujdei de usturoi cu aroma suava de vanilie si scortisoara, preparatele cele mai simple si mai nepretentioase, precum carnea fripta pe jar sau ouale fierte in apa, zise romanesti, cu altele rezultate din amestecuri sofisticate precum e.g. sarmalutele in foi de vita cu iaurt sau cu smantana ori racitura din porc, nelipsita de pe masa festiva de la Anul Nou.

Dar deasupra tuturor acestor gusturi si mirosuri se ridica aroma inconfundabila, unica, de paine (rom. paine din lat. panem) facuta din faina de grau amestecata cu apa si drojdie si coapta in cuptor sau, in vremurile mai vechi, in tast test (o instalatie simpla, din lut, de forma semisferica, arsa in interior, sub care se cocea painea sau se preparau diferite feluri de mancare).

Alaturi de painea cea de toate zilele, exista painea rituala, prezenta obligatoriu la toate sarbatorile calendaristice (Craciun, Anul Nou, Pasti, celebrari ale mortilor - Rom. Mosii - de iarna, de primavara, vara, toamna) si ale ciclului vietii (nastere, casatorie, moarte), sub forma de colaci, prescuri, covrigi, turte, pasca etc. Forma si ornamentatia difera in raport cu functia rituala, cu momentul festiv in care colacul, mai ales, este oferit ca dar. Crucea, cercul solar, pasarea, omul sunt simbolurile cele mai frecvent intalnite. O varianta a painii rituale, de data poate mai recenta, dar cunoscuta pe tot arealul romanesc, este cozonacul. Aluatul se face din faina de grau si drojdie cu lapte si unt, iar in coca de copt se adauga nuci pisate, stafide, mai nou cacao, rahat etc. Se coace la cuptor, in forme metalice. Tot din grau, dar cu o functie strict rituala, se face coliva - grau pisat, spart/rasnit (nu macinat), fiert in apa, indulcit cu miere/zahar si amestecat cu nuca - oferita ca ofranda la inmormantari si la pomenirea mortilor.

Paralel cu painea, romanii, mari cultivatori de cereale, au mancat (si mananca inca!) mamaliga, facuta, in vremurile cele mai vechi, din mei, apoi, dupa introducerea in cultura (secolul al XVII-lea) si in alimentatie (secolul al XVIII-lea), a porumbului, din malai de porumb. Mamaliga se prepara simplu, prin fierberea, intr-un vas special de fonta (ceaun, tuci) a malaiului de porumb in apa cu sare.

Dar mamaliga nu se mananca niciodata goala, acesta fiind semn de mare saracie! Traditional ea se asociaza cu produse rezultate din cealalta ocupatie de baza a romanilor - cresterea animalelor, pastoritul - respectiv laptele, branza, smanana. Laptele fiert in ceaun, in urma mamaligii, este un fel de mancare cu gust unic, greu de aflat altundeva in lume. La fel de romaneasca este si combinatia de mamaliguta fierbinte, branza dulce (proaspata) de vaci si smantana. Daca la acestea se adauga unt si un ou fiert potrivit rezulta un fel de mancare greu de uitat. La stana ciobanii pregatesc o mamaliga vartoasa (fierberea dureaza mai mult timp, chiar peste ora) pe care o taie cu ata in bucati mari in care pun cas sau branza de burduf framantata. Dau bucatilor de mamaliga astfel umplute o forma sferica si frig aceste mingi pe jar, pana cand branza din interior se topeste bine. E ceva delicios!

Mamaliga se asociaza, de asemenea, foarte bine si cu anumite produse din carne, intre care sarmalele. Chiar daca numele (rom. sarma vine din turc. sarma) pare sa le indice originea orientala, sarmalele sau sarmalutele (depinde de dimensiuni?) au intrat definitiv in constiinta romanilor ca o mancare nationala, iar strainii care le-au gustat sunt de acord cu acesta. Traditional, sarmalele se fac din carne de porc tocata, amestecata cu ceapa, orez, condimente, invelita in foi de ceapa murata, sub forma unor mici rulouri. Se fierb, in vase speciale (in unele zone in vase de lut), la foc mic, dupa care se dau la cuptor ca sa prinda fata. Se servesc cu mamaliguta (lucrurile bune se diminutiveaza in limba romana!) si smantana, plus un ardei iute care arde la limba. Vara, sarmalutele se pot face si in foi de vita, de stevie sau chiar in frunze tei, se inacresc cu bors, o licoare rezultata din fermentarea taratelor de grau, si se mananca intotdeauna cu paine.

Tot din carne tocata si tot de origine oriental-balcanica sunt mititeii, autohtonizati si ei in spatiul romanesc. Facuti din carne de vita (dar si din carne de oaie) tocata de doua ori, amestecata cu condimente si portionata cu mana in bucati cilindrice de 5-6 cm, mititeii se frig pe un gratar incins, afara, echivalentul carpatic al unui barbecue american.

Produsele gradinii se consuma fie crude, nepreparate (ceapa, rosii, castraveti, ardei, ridichi cu branza, usturoi cu slanina, salata verde cu ulei si otet, salata de vinete), fie sub forma de muraturi, intr-o gama nesfarsita, de la varza acra si castraveciorii in butoaie, adusi in pietele marilor orase tocmai de la Radutii Sucevei, la gogonele, ardei, conopida, telina, varza rosie in saramura, in otet sau in cine stie ce alte ingrediente nascocite de gospodinele romance, aflate intr-o competitie a inventivitatii fara sfarsit.

Dintre bauturi, pe primul loc se afla vinul, fiecare regiune avand podgoriile sale renumite (Bucium, Cotnari, Odobesti, Murfatlar, Stefanesti - Arges, Dragasani, Tarnave, Minis, Lechinta etc.) cu varietati de vin recunoscute pe plan mondial. Dar o masa romanesca incepe intotdeauna cu un paharel de tuica (tzuika), alcool natural obtinut din fructe (prune, in primul rand, dar si pere, mere, caise, cirese etc.), distilat o singura data in Muntenia si Moldova (24-36o) si de doua ori in Transilvania (60-70o tarie), cu valori terapeutice miraculoase, cand e bauta in cantitati farmaceutice, si stimulent consacrat al bunei dispozitii insotite de frumoase cantece de pahar!