INSTALATII PENTRU FABRICAREA BRANZETURILOR PRIN PROCEDEE CONTINUE

INSTALATII PENTRU FABRICAREA BRANZETURILOR PRIN PROCEDEE CONTINUE.

a). Instalatia NICOMA-NIZO;

Fig. 21 Schema de principiu a instalatiei NICOMA-NIZO

1-tanc pentru pregatirea laptelui si coagularea la rece; 2-schimbator de caldura cu placi; 3-cilindru de coagulare; 4-dispozitiv de taiere a coagulului (in cuburi); 5-cilindru rotativ pentru deshidratarea coagulului; 6-dispozitiv de formare; 7-forme; 8-transportor de forme;

Functionarea instalatiei NICOMA-NIZO:

Laptele cu adaos de culture lactice si cheag este coagulat la 5°C, in tancul de coagulare.De aici laptele este preluat cu o pompa si incalzit la 30 °C in 15-20 sec, intr-un schimbator de caldura cu placi, apoi in coloana de coagulare cu Ø =1m si H =2m (16 min).Coloana este prevazuta la partea inferioara cu o plac perforate pentru asigurarea distributiei uniforme a laptelui.Coagularea are loc intr-un timp scurt (65 sec), dar pentru a asigura o structura corespunzatoare coagulului, acesta este evacuate dupa 16 min.La parasirea coloanei coagulul,este taiat in cuburi cu ajutorul unui dispozitiv special, cuburile fiind trimise la cilindrul rotativ prevazut in interior cu o spirala, in vederea deshidratarii (25 min).In acest cilindru rotativ, coagulul poate fii si spalat cu zer la temperatura de 32-34 °C.

Coagulul deshidratat este trimis la coloana de formare, in care se continua scurgerea si se realizeaza o presare sub zer (10 min).La iesirea din coloana, casul crud este taiat in bucati care se introduc in forme.

a). Schema instalatiei SH-13 (Stenne-Hutin 13):

Fig. 22 Schema instalatiei SH-13

1-tanc pregatire lapte; 2-aparatul Paracurd (detaliu); 3-aparat preincalzire-sinereza; 4-tambur rotativ pt separarea zer-coagul; 5-spalator de coagul; 6-presa formatoare;

Functionarea instalatiei Stenne-Hutin-13:

Se utilizeaza lapte concentrate racit la 15 °C care este insamantat cu 4-10 % culture lactice si maturat in tancul 1.In laptele maturat si racit la 2-3 °C se adauga cheag, coagularea avand loc in aproximativ 7 min.In continuare laptele este trimis cu o pompa in capul de injectie al aparatului Paracurd, concomitant cu apa calda la 50-55 °C. Se formeaza particule de coagul aproape instantaneu, care sunt vehiculate print-o conducta cu strangulari ce permite aglomerarea si intarirea particulelor de coagul.Particulele de coagul agglomerate sunt separate de zer intr-un cilindru rotativ, fiind in continuare supuse operatiunilor specifice fiecarui tip de branza: formare, taiere, etc.

Schema instalatiei ST:

Fig. 23 Instalatia ST

1-tanc pentru maturare; 2-pompe; 2-schimbator de caldura cu placi; 3-reactor 1 coagulare (fara enzime); 5-motoreductor; 6-reactor 2 de coagul; 7-masina combinata decantare-spalare-presare; 8-cilindru presare; 9-banda transport bucati presate-taiate de coagul.

Functionarea instalatiei ST (tubular):

Laptele pasteurizat, normalizat, maturat cu culture lactice (pana la pH=6-6,5) se introduce la temperature 20-25 °C in reactorul 1 in care are loc faza enzimatica a coagularii.Regimul de curgere al laptelui (de sus in jos) este turbulent datorita compartimentarii reactorului 1, durata de trecere fiind aproximativ 25 min. Cu o pompa, laptele devenit mai vascos este trimis la partea superioara a reactorului 2.Pe conducta de alimentare a reactorului 2, in lapte se injecteaza zer cald la 60-70 °C astfel ca temperatura amestecului sa devina apoximativ 35 °C pentru a favoriza coagularea rapida.

Ambele reactoare sunt prevazute cu agitatoare iar pe peretii interiori sunt prevazute sicane. In reactorul 2 la o anumita inaltime se realizeaza o noua injectare cu zer cald pentru a se usura sinereza (granulele se incalzesc la 40 °C ).Din reactorul 2 amestecul granule-zer este trecut la o masina 5 care executa decantarea granulelor, spalarea si presarea preliminara. Coagulul este taiat si trecut la forme, operatiile urmand specific branzeturilor.