Maceratia prefermentativa - vinificatie

Maceratia prefermentativa -  vinificatie

Procedeele de maceratie prefermentativa a mustuielii urmaresc extragerea, din pielite si seminte, a unor compusi cu importanta in formarea si tipizarea vinurilor. In inteles larg, maceratia este o operatie prin care se urmareste solubilizarea componentilor dintr-un material solid care, se lasa in contact mai mult timp cu un anumit dizolvant. Desi in sine procesul pare simplu, in vinificatie, datorita variabilitatii compozitiei partilor solide (tesuturi vii, pielite, seminte etc.) si a partilor lichide (mustul), el devine mult mai complex sub influenta factorilor biologici, chimici si fizici. Prin natura lor, celulele din tesuturile care contin compusi cu valoare oenologica, isi pierd integritatea numai prin mortificare, fapt ce se realizeaza intr-un anumit interval de timp si sub influenta factorilor mai sus mentionati . Aceasta face ca dizolvarea diferitilor compusi sa difere ca durata, intensitate si pondere.

Cercetarile recente din acest domeniu evidentiaza factori noi de influenta, dintre care enzimele par sa joace un rol foarte important. Aceasta face sa apara noi tehnici de maceratie prefermentativa, care permit stabilirea unor metode noi de vinificare. Atat pentru obtinerea vinurilor albe cat si pentru obtinerea vinurilor rosii.

Maceratia peliculara este un procedeu de prelucrare a mustuielii pentru obtinerea vinurilor albe (din soiuri nearomate), la care se urmareste evidentierea tipicitatii aromatice a soiului. El consta in mentinerea mustuielii timp de 2-3 ore, la temperaturi de 9-29°C, pentru a favoriza extragerea unor componente, mai ales a acelora care pot imbogati vinul in arome primare specifice soiului. Cercetarile, destul de numeroase, efectuate mai ales in Franta si Statele Unite scot in evidenta faptul ca odata cu extragerea substantelor odorante si a precursorilor acestora, are loc si extragere de fenoli, acizi grasi , aminoacizi, cationii (K+) ce modifica simtitor compozitia mustului. Din acest motiv, procedeul trebuie aplicat diferentiat in functie de soi si de ecosistem. Y. Lefur (1990) a ajuns la concluzia ca pentru soiul Chardonnay cultivat in Bourgogne cea mai buna varianta este maceratia timp de 16 ore la 15°C. Pentru ca vinurile astfel obtinute sa nu prezinte tonalitati 'ierbacee', determinate de cantitati mai mari (0.5 mg/l) de aldehide si alcooli cu 6 atomi de carbon ( hexanol-1, hexenol-2, trans-2-hexenol, hexanal etc.), este necesar sa se vinifice o materie prima ajunsa la maturitate si dupa separarea mustului sa se faca deburbarea si limpezirea sa.

Vinurile tinere, obtinute prin maceratie peliculara, la care este necesar a se acorda o atentie foarte mare privind protectia antioxidanta, prezinta o serie de particularitati organoleptice, fata de vinurile obtinute prin vinificare clasica (martor) care nu sunt de neglijat si anume:

-au o aroma mai intensa cu tonalitati specifice soiului;

-sunt mai extractive si mai echilibrate.

Tehnica aplicarii maceratiei peliculare consta in desciorchinarea si zdrobirea moderata a strugurilor. Sulfitarea usoara si introducerea in recipientul de maceratie (care poate fi si cosul presei) sub perna de gaz inert. Dupa epuizarea timpului de stabilizare se efectueaza separarea mustului. Se poate aplica numai la recolte sanatoase.

Criomaceratia (maceratia la rece). In principial este asemanatoare procedeului maceratiei peliculare, cu deosebirea ca, temperatura de lucru este strict controlata, avand valori cuprinse intre 5 si 10°C. Acesti parametrii realizeaza un compromis intre activitatea polifenoloxidazei, extragerea substantelor polifenolice oxidabile si imbunatatirea calitatilor organoleptice. Cele mai bune rezultate s-au obtinut atunci cand s-au vinificat soiurile italiene Trebhiano, Brauchello, Maceratino, Verdicchio, si mustuiala s-a racit rapid la 10°C, dupa care s-a realizat o scadere lenta a temperaturii pana la 5°C, prin recircularea mustului timp de 2 ore (Sarghi., Zironi,. 1994). Cercetarile efectuate au aratat ca, la aceste temperaturi activitatile enzimatice se reduc si macerarea poate fi efectuata in absenta anhidridei sulfuroase, evitand astfel efectul sau negativ asupra solubilizarii compusilor fenolici.

In ceea ce priveste dinamica extractiei compusilor fenolici, se constata o corelatie negativa intre continutul de polifenoli si temperatura.

Tehnica prelucrarii strugurilor prin criomaceratie are cateva verigi specifice. Este vorba de racirea mustuieli, readucerea mustului la temperatura de fermentare si sulfitare. Cele mai bune rezultate se obtin prin racirea rapida a mustuielii la 10⁰ C si apoi fiert pana la 50C timp de 18-20 ore pentru vinurile albe si 24 ore pentru vinurile roze si apoi separarea mustului. In timpul maceratiei se poate face si recircularea mustului. Criomaceratia este o tehnica ce se poate aplica numai in cazul recoltelor sanatoase.

Compusii mai putin doriti , cu influenta negativa asupra insusirilor organoleptice ale vinurilor (alcooli superiori, hexanoli) au aproape in toate cazurile valori mai mici decat in cazul variantelor obtinute prin vinificarea clasica. In acelasi timp esterii acizilor grasi si acetalii alcoolilor superiori se gasesc in proportie mai mare la variantele obtinute prin criomaceratie.

Procedeul criomacerarii permite ameliorarea calitatii organoleptice ale vinurilor tinere, indeosebi a celora obtinute din soiuri de struguri cu aroma neutra. Procedeul se dovedeste a fi de perspectiva si in tehnologia obtinerii vinurilor roze de calitate, intrucat vinurile astfel obtinute poseda nu numai o aroma fina ci si o culoare caracteristica.

Maceratia la cald (termomaceratia) se aplica pentru obtinerea vinurilor rosii. Ea consta in extragerea compusilor fenolici prin incalzirea mustuielii la temperaturi apropiate de 70°C, timp de cateva minute, dupa care se face separarea si racirea mustului colorat si imbogatit in compusi fenolici (tab.13).

Influenta maceratieix la cald asupra continutului in compusi fenolici a vinului rosu - soiul Gamza (dupa Namolosanu 1976)

Tabelul 13

*Timp stabulatie 30 minute

UE*x Cuva de 1cm

In functie de soi si de calitatea recoltei se stabileste durata macerarii. Prin incalzire are loc mortificarea rapida a tesuturilor pielitei, dar si distrugerea zestrei enzimatice a bobului si degradarea unor compusi aromatici ce dau tipicitate vinului.

Avantajele metodei consta in faptul ca permite mecanizarea integrala a vinificarii in rosu, scurtarea timpului de prelucrare si micsorarea volumului spatiilor de macerare-fermentare. In cazul soiurilor mai putin bogate in antociani si la recoltele avariate permite obtinerea unei culoari mai bune, dirijarea eficienta a fermentatiei, obtinerea unor vinuri cu gust placut ce pot fi consumate tinere.

Dezavantajele acestei metode sunt costuri mai ridicate (datorita instalatiilor si energiei consumate) iar vinurile obtinute isi pierd specificitatea de soi si de zona viticola. Dirijarea incorecta a procesului poate duce la aparitia unor deficiente organoleptice (aroma vegetala, gust de fiert, amarui, limpiditate redusa); prin maturare vinurile obtinute nu castiga in calitate.

Termomaceratia cu ajutorul vidului- PHLASH DÉTENTE. De curand, in Franta, s-a reusit sa se puna la punct o tehnica de eliberare si extragere a antocianilor cu ajutorul vidului. Noutatea consta in combinarea efectului termovinificarii cu supunerea brusca la vid a mustuielii scurse. Se atenueaza astfel unele din inconvenientele incalzirii si se completeaza in mod fericit extractia de culoare.

Vinificarea de tip "phlash-détente" consta in: srugurii sunt zdrobiti si desciorchinati; Se face scurgerea partiala a mustuielii fara ciorchini, pentru a se reduce cantitatea materiei care va fi supusa extractiei; ustuiala scursa se incalzeste rapid (in maximum 3 minute), in flux continuu, la o temperatura de 70-85°C; Mustuiala calda se trece intr-o camera de vid. Supusa brusc la vid inaintat (20-50 Mpa) pielita se distruge, se sparg membranele celulare ale pielitei si continutul celular este pus in libertate. La aceasta presiune scazuta se realizeaza si o evaporare, care provoaca scaderea brusca a temperaturii (de la 85°C la circa 35-40°C). Se produce si o oarecare concentrare de ordinul a 10-12%;-Vaporii obtinuti la detenta sunt condensati si recuperat. Dupa optiune, condensul se poate introduce ulterior in must; Mustul necolorat, nesupus incalzirii se asambleaza cu mustuiala tratata; Materia obtinuta prin asamblarea mustuielii, mustului si a condensului recuperat este supusa macerarii-fermentarii. Exista si posibilitatea de a face imediat separarea celor doua faze (solida si lichida) si de a fermenta separat mustul rosu; Dupa macerare-fermentare se face separarea prin scurgerea mustului si presarea bostinei.

Maceratia enzimatica (cu aport enzimatic exogen) incepe sa-si gaseasca utilizare atat in tehnologia obtinerii vinurilor albe si roze cat si in tehnologia prepararii vinurilor rosii. Principiul pe care se bazeaza acest procedeu este grabirea proceselor de maceratie datorita actiunii enzimelor pectolitice, care 'demoleaza' peretii celulelor prin 'fragmentarea' lanturilor de poliozide.

Intensitatea activitatii enzimelor pectolitice este influentata de o serie de factori dintre care temperatura si pH-ul sunt cei mai importanti . Enzimele pectolitice sunt active in intervale mari de temperatura, dar viteza lor de actiune este diferita. Temperaturile mai mici de 10°C nu se recomanda deoarece in acest caz activitatea enzimatica coboara la un nivel foarte scazut anuland practic activitatea lor. Acelasi efect il au si temperaturile mai ridicate de 50-55°C datorita degradarii suportului proteic al enzimelor. Pornind de la 10°C s-a constatat ca activitatea enzimelor se dubleaza pentru fiecare 10°C, crestere de temperatura; pH-ul optim al acestor enzime este de 3,5-4, valoare mai mare decat cea intalnita la majoritatea musturilor.Un alt factor ce trebuie avut in vedere in cazul folosirii enzimelor pectolitice este prezenta altor substante ce interactiveaza cu suportul lor proteic, cum ar fi produsele limpezitoare (bentonita).In cazul vinurilor taninoase,acestea vor fi mai intai tratate cu gelatina, pentru a se elimina taninurile care ar putea reactiona cu proteinele si apoi enzimate. Anhidrida sulfuroasa si alcoolul au o actiune inhibitoare la concentratii foarte mari si anume la 500 mg/l pentru SO₂ si de 17% pentru etanol.

Administrarea enzimelor pectolitice in doze de 2-10 g/100 kg mustuiala are urmatoarele avantaje: avorizeaza si grabeste maceratia; mareste randamentul in must ravac si de presa; scurteaza timpul de presare; permite o crestere a intensitatii aromatice prin eliberarea unor arome din compusii glicozidici; favorizeaza extragerea compusilor coloranti .