AMENAJAREA TEHNOLOGICA A RESTAURANTELOR

AMENAJAREA TEHNOLOGICA A RESTAURANTELOR

Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat si modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate in pregatirea, prezentarea, servirea sortimentelor de preparate si bauturi.

In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor: constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarii si in celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si de lucru.

Amenajarea/organizarea interioara

Indiferent de tipul, profilul si categoria unitatilor, amenajarea/organizarea lor interioara trebuie astfel conceputa incat sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia clientilor, a personalului, precum si pentru desfasurarea in bune conditii a activitatilor de productie si servire.

Spatiile unei unitati de alimentatie se impart in functie de destinatia lor in doua grupe distincte: spatii pentru primirea si servirea consumatorilor si spatii de productie si anexe.

Spatiile pentru primire si servire. In practica, acestor spatii li se acorda o importanta deosebita deoarece ele creeaza clientului o prima impresie - buna sau rea - asupra unitatii.

Intrarea indeplineste, in principal, doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intalnire sau asteptare pentru clienti.

Grupurile sanitare, separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenie ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodaria unitatii respective.

Garderoba unitatilor de categorie superioara trebuie sa aiba spatii amenajate corespunzator, pentru pastrarea imbracamintei (paltoane, pardesie, etc.). In unitatile de categorie inferioara pot fi asigurate cuiere aplicate sau mobile asezate direct in salile de consumatie.

Salonul da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al unitatii respective.

Din considerente de functionalitate tehnologica, diferitele tipuri de saloane trebuie sa fie confortabile, intime si usor de exploatat. Distribuirea spatiului se va face intr-o astfel de maniera, incat sa asigure caracterul de intimitate, sa lase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul executat in salon nu-l incomodeaza, ci, din contra, il delecteaza. Ideal ar fi ca salile de mese si chiar restaurantele sa fie amplasate astfel incat sa evidentieze peisajul inconjurator sau, in cazul in care nu exista un astfel de cadrul, sa se recurga la diverse solutii, prin efecte de sunet, lumina si culoare, pentru a crea o ambianta placuta in concordanta cu tipul si profilul fiecarui local, pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare.

Spatiile pentru productie si anexele cuprind: bucataria, oficiul, spatiile pentru depozitarea si pastrarea marfurilor si ambalajelor, utilitati social-administrative.

Bucataria unei unitati de alimentatie trebuie sa pregateasca si sa distribui preparate, sa asigure pastrarea lor si a materiilor prime, intretinerea inventarului din dotarea bucatariei. Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitati distincte: pregatirile preliminare, bucataria calda, bucataria rece, cafetarie, spalatorul de vase si ustensile de lucru.

Sectia bar serviciu asigura executarea comenzilor facute de chelneri cu toate sortimentele inscrise in lista de bauturi a unitatii. In unele unitati mai mici, sectia bar serviciu poate fi comasata cu o alta sectie sau sortimentele oferite se preiau de la barul existent in spatiile de servire.

Oficiul este spatiul care face legatura intre saloanele restaurantului, sectiile de productie si anexe. De regula, in oficiu se gasesc amplasate bucataria, sectiile bar serviciu, cafegeria, cofetaria-patiseria, spalatoarele de vesela, pahare, tacamuri, spatiul sau camera pentru masa personalului si unele dotari ca: rafturi-dulap pentru pastrarea inventarului curat, dulapuri pentru incalzit vesele, masini de prajit painea, masini pentru fabricat cuburi de gheata, mese de sprijin pentru pregatirea, dupa caz, a teancurilor de farfurii sau a platourilor (tavilor) cu preparate sau bauturi ce se duc in salon.

La amenajarea/organizarea muncii in oficiu se va avea in vedere, obligatoriu, evitarea interferarii circuitului salubru al preparatelor si bauturilor servite cu cel insalubru a inventarului de servire utilizat in saloane.

Vestiarele si grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare in restaurantele ce folosesc personal salariat. O prima cerinta consta in existenta vestiarelor, separat pentru barbati si femei, cu cabine sau dulapuri, individuale sau comune.

ECHIPAMENTE DIN DOTAREA RESTAURANTELOR

Prin echipament intelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru si servire din dotarea restaurantelor.

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca, pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire si pregatirea personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare.

Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare trebuie sa poata fi manipulate si intretinute usor, sa nu se produca zgomot in utilizare, sa nu influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil etc. si sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza. De asemenea, se mai au in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizarii muncii pentru mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorilor.

Dotarea cu mobilier

Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din mese, scaune (fotolii, semifotolii, scaune), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, Expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra asortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incadrare a fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vanzare, a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria, etc.

Dotari specifice barurilor

Dotarea corespunzatoare a unitatilor de tip bar (bar de noapte, bar de zi, café-bar) reprezinta o cerinta de o deosebita importanta, deoarece asigura conditiile optime pentru crearea unei ambiante placute si efectuarea unor servicii de calitate.

In mod special, pentru dotarea barurilor se pune problema, in afara amenajarii lor tehnologice corespunzatoare, asigurarii mobilierului, utilajului si inventarului pentru lucru si servire si anume: tejgheaua barului, raftul, mesele, scaunele, vitrinele de prezentare, aparatele pentru pregatirea cafelei si ceaiurilor, storcatorul de fructe, aparatele pentru debitat bauturi racoritoare sau bere, turmixul, masina pentru rasnit cafea, etc.