ALUATUL FRANTUZESC

ALUATUL FRANTUZESC

Aluat frantuzesc numit si foietaj care este un aluat, in compozitia careia sunt cuprinse un numar redus de componente :faina,apa, sare,grasime semisolida(margarina).

Este un aluat nedospit si este obtinut printr-o tehnologie specitica.

Prin aceasta tehnologie se urmareste,dupa coacere aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.

Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa,ce se formeaza la coacere prin evaporarea apei incorporate la framantare.

Fragezimea acestui aluat este mare si se realizeaza dupa ce se respecta fazele de obtinere a calitatii alimentelor.

Amidonul din faina,combonat cu lipidele din grasime imprima aluatului pe langa fragezimea deosebita,si o valoare energetica ridicata.Furnizand numai energie ,foietajul necesita combinarea cu alimente sau semipreparate, bogate in proteine,vitamine,saruri minerale pentru a putea asigura organismului substante nutritive.

Aluatul preparat are o consistenta elastica ;sub influenta enzinelor din faina are loc cresterea elasticitatii glutenului,favorizand procesului de prelucrare a aluatului.

MATERII PRINE :

FAINA trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre 24-30% ,sa fie bine legat,elastic,deschis la culoare.

Propietatiile fizico-chimice (culoare,mirosul,gustul,finetea,umiditatea,aciditatea) influenteaza in mod direct insusirile ei tehnologice .

GRASIMEA este utilizata in aceeasi proportie cu faina.Trebuie sa aiba in continut redus de umiditate,in caz contrariu se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici.Grasimea nu trebuie sa aiba un gust si miros strain ;inainte de utilizare grasimea se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.

SAREA adaugata in aluat determina :

-fixarea culorii,in cazul in care se foloseste galbenusul de ou ;

-marirea puterii de absotie a glutenului ;

-influentarea elasticitatii aluatului si imbunatatirea glutenului ;

OTETUL este folosit pentru a mari vascozitatea aluatului ;

APA asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in scopul proteinelor,formad excesul de afanare si desprindere aluatului in foi.

Cantitatea de apa este conditionata de :

-calitatea fainii : cu cat faina are un grad mai mare,mai crescut de maturare si umiditate mai redusa,cu atat va necesita mai multa apa si aluatul se va desprinde in mai multe foi ;

-durata procesului tehnologic de preparare :in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se prepara un aluat cu consistenta tare,fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului pentru o proba lunga de timp,pastrand astfel forma si aspectul final al produsului..

Rolul cremsnitului in organism este de a stimula sucurile gastrice,de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile fizice sai intelectuale si de a usura procesul de diogestie si asimilatie.Prin continulul cremsnitului impune o prezenta atragatoare cu un gust si aroma placuta.