Biotehnologia sucurilor de fructe si legume

BIOTEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME

ETAPELE TEHNOLOGICE PENTRU OBTINEREA SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME

t    Sortarea

t    Spalarea

t    Zdrobirea materialului vegetal

t    Presarea pulpei

t    Macerarea pulpei

t    Clarificarea(lichefierea)

t    Filtrarea

t    Pasteurizarea

t    Imbutelierea sucului

OPERATII DE BAZA ALE PRODUCERII SUCURILOR DIN LEGUME SI FRUCTE

Materii vegetale - Sortare, spalare - Zdrobire - Presarea pulpei (tratament termic, dezaerare-facultativ) - Lichefiere (clarificare) - Filtrare - Pulpa

- Pasteurizare - Spalare

-Imbutelie - Concentrare

- Pulpa (epuizata) - Furaj Adaosul de enzime microbiene, in diferite etape se face pentru:

t    cresterea cantitatii de suc la presare

t    macerarea si mentinerea suspensiilor unor nectaruri  cu multa pulpa

t    limpezirea sau clarificarea sucurilor

Enzime utilizate la prepararea sucurilor:

Enzimele pectolitice se adauga la pulpa dupa zdrobire

-pentru cresterea gradului de extractivitate a colorantilor si aromelor specifice

-pentru cresterea randamentului in suc deoarece au capacitatea de a reduce vascozitatea mediului, producand hidroliza pectinelor, lichefierea si marind filtrabilitatea sucului. La sucurile ce contin pectine inalt esterificate (sucul de mere) se utilizeaza un preparat enzimatic complex (care trebuie sa contina pectinesteraza, pectinglucoronaza si pectinliaza).

Enzimele celulazice se adauga pentru degradarea eficienta a peretilor celulari

Se utilizeaza preparate enzimatice pectolitice si celulazice extrase din Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergiluus aculeatus (comercializate de firma NOVO).

La prepararea nectarurilor

t    Se realizeaza initial un tratament termic al pulpei (pentru inactivarea enzimelor pectolitice proprii)

t    Se realizeaza o dezaerare pentru stoparea oxidarii vitaminei C si a substantelor fenolice

t    Mentinerea stabilitatii suspensiilor de nectaruri se realizeaza prin adaos de enzime depolimerizante.