Bauturile alcoolice

In grupa bauturilor alcoolice sunt incadrate produsele alimentare in compozitia carora intra alcoolul etilic in concentratie variabila.

Bauturile alcoolice se obtin prin fermentatia alcoolica a glucidelor din diferite produse de origine vegetala: fructe, cereale, cartofi.

Daca glucidele din materia prima se gasesc sub forma de amidon, acesta este in prealabil fiert in vapori de apa si apoi transformat prin hidroliza enzimatica in glucide fermentative.

Bauturile alcoolice se pot clasifica in bauturi naturale si industriale.

Cele naturale pot fi:

- nedistilate, daca alcoolul rezultat ramane in lichidul care a suferit fermentatia alcoolica

- distilate, daca se obtin prin distilarea lichidelor fermentate.

Cele mai cunoscute bauturi alcoolice nedistilate sunt berea si vinul.

Valoarea nutritiva a bauturilor alcoolice nedistilate

Bauturile alcoolice sunt sarace sau lipsite de valoare nutritiva, iar in cazul unui consum exagerat pot avea chiar un rol negativ, datorita caracterului potential toxic al alcoolului.

Ca urmare, din punct de vedere nutritional, bauturile alcoolice se clasifica, dupa continutul de alcool, in:

bauturi slab alcoolice (bere, vinisor, braga) - cu 0,5 - 6% alcool etilic;

bauturi moderat alcoolice (vinul) - cu 8 - 20% alcool etilic;

bauturi alcoolice tari (bauturi distilate naturale si bauturi industriale) - 25- 60% alcool etilic.

Valoarea nutritiva depinde in principal de natura bauturilor si tehnologia de fabricare. In ceea ce priveste alcoolul etilic, desi acesta poseda o valoare energetica apreciabila (7 cal/g), datorita actiunilor sale farmacologice, devine relativ nociv organismului.

Pe langa aportul calorigen, acizii organici din unele bauturi (vinuri), influenteaza procesul de digestie si asimilare. Astfel acidul tartric are o actiune diuretica iar acizii organici sub forma de saruri sunt arsi si transformati in carbonati alcalini, respectiv alcalino-pamantosi, care micsoreaza aciditatea sangelui.

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, incomplet fermentata, caracterizata printr-un continut mic de alcool (0,8-1,8%). Materiile prime necesare fabricarii berii sunt: orzul, hameiul si apa.

Berea contine: 88-89% apa si 1,2-6% extract, care este format din: glucide 4-5% (dextrine, maltoza, glucoza) substante proteice (proteine, peptone, aminoacizi) elemente minerale 0,1-0,4% din care potasiu 30-100mg, apoi, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, vitamine din complexul B, substante amare, substante colorante si aromatice.

Vinul, bautura alcoolica nedistilata se obtine prin fermentarea alcoolica a mustului din struguri proaspeti.

Strugurii se remarca printr-o valoare energetica relativ ridicata (80 - 100 Kcal/100 g).

Contin 5,0 - 19,4% glucide, 0,7% proteine, 0,2% lipide; dintre glucide predomina glucoza si fructoza. Strugurii mai contin acid ascorbic, caroten, vitamina PP, B₁, B₂,   precum si potasiu, fosfor, calciu, sulf, sodiu, clor, fier.

Glucidele provenite din strugure (glucoza si fructoza) reprezinta substratul atacat de drojdii cu formare de alcool etilic. Drojdiile consuma, in medie, 17g zaharuri, pentru un grad de alcool (1 cm³ alcool%), atacand cu precadere glucoza. Ca urmare, zaharul ramas in vinurile fermentate incomplet (semidulci si dulci) este fructoza, care imprima vinului activitate optica levogira;

Alcooli sunt reprezentati in special de a l c o o l u l e t i l i c, al carui continut este principalul criteriu de clasificare a vinurilor. In timpul fermentatiei, alaturi de alcoolul etilic si CO2, din procese secundare, se formeaza o serie de alti compusi: glicerina, alcool metilic, alcooli superiori, aldehide, esteri acizi, care contribuie la formarea gustului si aromei vinului. Concentratia alcoolica a vinurilor naturale variaza intre 8-14% si poate ajunge pana la 18% la vinurile alcoolizate.

Reziduul de la evaporarea la sec a vinului variaza intre 1,5-2,0% pentru vinurile albe, si 2-3g% pentru vinurile rosii si este format din glucide (hexoze, pentoze) substante proteice 0,02-0,09g%, elemente minerale 0,15-0,30% (K, mg, Ca, Fe cu, As), vitamine hidrosolubile (urme ale complexului B, vitamina C).

Bauturile alcoolice distilate sunt cunoscute sub denumirea de rachiuri. Se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor provenite din fructe, tescovina, drojdie, diferite cereale, melasa, cartofi., urmata de separarea prin distilare a alcoolului rezultat..

In procesul fermentatiei alcoolice cea mai mare parte a glucidelor este transformata in alcool etilic si bioxid de carbon, dar secundar rezulta si alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acid cianhidric, esteri.

Compozitia bauturilor alcoolice distilate este mai putin complexa decat a celor nedistilate. Concentratia alcoolica variaza in limite foarte largi 20-40% si chiar mai mult.

Reziduul de la evaporarea la sec a rachiului are valori foarte mici sub 1g%, dar in cazul lichiourilor poate depasi 4 g%.

Consumarea de baururi alcoolice poate fi urmata de efectele nocive asupra organismului consumatorului. La actiunile exercitate de alcoolul etilic se asociaza cele ale altor componenti nocivi care pot sa rezulte fie in tipul fermentatiei alcoolice (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric) fie contaminarea bauturilor ca urmare a tratamentului chimic aplicat incorect culturilor (insecticide) sau din utilaje si ambalaje (metale toxice : Pb, Cu, Sn).

Forme de alterare a vinului

In timpul fermentarii sau pastrarii vinului, pot aparea modificari de natura chimica sau microbiologica, cu implicatii asupra calitatii.

Defectele vinului sunt cauzate de transformari fizico-chimice. Cele mai frecvente defecte sunt casarile. Prin casare se intelege schimbarea culorii, aspectului, gustului si mirosului vinului in prezenta aerului. Casarea se datoreaza continutului ridicat in saruri minerale.

- Casarea alba apare la vinurile albe cu continut ridicat de Fe, Ca, P. Sarurile feroase trec in saruri ferice care se combina cu sarurile de Ca si P, dand saruri complexe de culoare cenusie-albicioasa.

- Casarea neagra-ferica se datoreaza excesului de Fe din vinurile albe si rosii. Vinurile albe devin opalescente sau cenusii. Cele negre se tulbura in contact cu aerul datorita formarii unui precipitat de culoare albastra din reactia sarurilor de Fe cu taninul.

- Casarea cuproasa apare la vinurile provenite din strugurii tratati cu sulfat de cupru. Vinul se tulbura si formeaza un precipitat de culoare caramizie.

- Casarea bruna - este produsa de enzimele secretate de mucegaiuri. Vinul isi schimba culoarea in roscat sau brun (alb) sau brun-roscat (cel negru), datorita oxidarii substantelor colorate si taninurile din vin.

Bolile vinului sunt datorate actiunii unor microorganisme provenite din procesul de vinificatie sau prin contaminarea in butoaie, sticle la depozitare.

Bolile apar in special la vinurile noi cu un continut redus de alcool si care mai contin zahar nefermentat. Bolile sunt produse atat de microorganisme aerobe, cat si anaerobe.

- Floarea vinului este produsa de Mycoderma vini, Torula, Pichia - drojdii ce se dezvolta la suprafata vinului formand un voal albicios, care cuprinde toata suprafata. Gustul vinului se modifica datorita oxidarii alcoolului.

- Otetirea vinului este provocata de bacteriile acetice care oxideaza alcoolul la acid acetic. Vinul capata gust si miros intepator de acid acetic. Boala se recunoaste dupa aparitia unei pelicule fine la suprafata, care se poate rupe, cazand la fundul vasului, formand o masa gelatinoasa.

- Balosirea (boala intinderii) apare la vinurile noi, cu un continut redus de acizi organici si alcool (9-10⁰). Vinul isi pierde fluiditatea, se tulbura, devine vascos, uleios.

Forme de alterare a berii

La obtinerea berii, pentru fermentarea mustului de malt se folosesc drojdii de cultura. Dupa fermentatie drojdiile sunt indepartate prin sedimentare si filtrare. Pentru a asigura stabilitatea berii, microorganismele ramase dupa filtrare sunt distruse prin pasteurizare, la unele sortimente de bere.

Berea imbuteliata, care a fost obtinuta in conditii igienice corespunzatoare, contine un numar mic de microorganisme.

In timpul depozitarii, daca procesul tehnologic nu s-a desfasurat corespunzator, pot aparea defecte de natura fizico-chimice sau biologice care provoaca modificarea aspectului, gustului si mirosului.

Substante cum sunt: amidonul incomplet zaharificat, substantele proteice, rasinile din hamei precipita sub actiunea temperaturii, luminii sau in urma contactului cu metalele grele.

Alterarea produsa de microorganisme are loc atunci cand exista conditii prielnice de dezvoltare a drojdiilor si bacteriilor care continua procesele de fermentatie. Bacteriile lactice care se dezvolta in bere ii provoaca tulburari si ii confera gust acru.

Tulburarea si acrirea apar la berea nepasteurizata, pastrata mult timp la temperaturi de peste 14^oC.

Analiza bauturilor alcoolice nedistilate

1. Examen organoleptic

La bere, prin examen organoleptic, se cerceteaza aspectul, mirosul si gustul, precum si caracterul spumei.

Pentru aprecierea spumei proba de bere se toarna intr-un pahar special de cca 500 mL, la temperatura de 10-12^oC (tabelul 1).

Tabelul 1 . Caracteristicile organoleptice ale berii

In cazul vinurilor examenul organoleptic se realizeaza prin degustare: aspect, culoare, miros, gust.

Aspect: limpede, fara sediment

Culoare: alb-verzui, alb-galbui pana la galben pal, sau auriu, roz sau rosu

Miros : caracteristic de vin, fara miros strain

Gust : placut, de vin sanatos, fara gust strain.

2. Determinari fizico-chimice

gradul alcoolic,

extractul sec,

substantele minerale (cenusa) alcalititatea cenusii,

aciditatea (totala, fixa si volatila),

pH-ul

zaharuri reducatoare,

substante indulcitoare artificiale, substante conservate si coloranti artificiali

Caracteristicile fizico-chimice ale vinului sunt prezentate in tabelul 2.

Tabelul 2. Caracteristicile fizico-chimice ale vinului

1. Determinarea concentratiei in alcool etilic (gradul alcoolic) a vinurilor

Alcoolul etilic constituie una din componentele principale ale bauturilor.

Determinarea alcoolului etilic prin metoda refractometrica - se bazeaza pe masurarea indicelui de refractie, care variaza cu concentratia solutiei si cu temperatura.

Concentratia alcoolului etilic de determina pe curba de etalonare (indicele de refractie in functie de % alcool etilic), trasata pentru o serie de solutii de alcool etilic de concentratii cunoscute

2. Aciditatea vinurilor

Aciditatea vinurilor da indicatii asupra calitatii, intre continutul in acizi si procesele de degradare fiind o stransa legatura.

Determinarea aciditatii totale si volatile

Aciditatea totala este data de suma substantelor cu reactie acida (acizi organici, saruri acide), iar aciditatea volatila de totalitatea acizilor volatili, apartinand seriei acetice, care se gasesc in vin, fie liberi, fie sub forma de saruri.

Determinarea aciditatii totale se realizeaza prin titrare potentiometric sau volumetrica

Titrarea potentiometrica se bazeaza pe masurarea potentialului functie de volumul de titrant adaugat, inregistrarea curbei potentiometrice si determinarea volumului de echivalenta, corespunzator cantitatii de acid din proba.

Determinarea aciditatii totale- consta in neutralizarea substantelor cu reactie acida cu solutie de NaOH, prin titrare. Rezultatul se exprima in acid sulfuric sau acid tartric.

V - volumul de NaOH 0,5N folosit la titrare, (ml)

0,0049 - cantitatea de H₂SO₄ corespunzǎtoare la 1ml, in g NaOH 0,5N

V_p - volumul de proba

Determinarea aciditatii volatile

In timpul fermentatiei acoolice, prin actiunea bacteriilor acetice, aciditatea volatila creste (otetirea vinului). Vinul se oteteste cand este oprita fermentarea la temperaturi inalte (35-40⁰ C) precum si atunci cand vinurile sunt conservate in butoaie incomplet umplute.

Determinarea aciditatii volatile are importanta deorece un continut ridicat in acesti acizi indica procese de imbolnavire a vinului.

Metoda consta in antrenarea cu vapori de apa a acizilor volatili si titrarea distilatului obtinut prin metoda conductometrica sau metoda volumerica

Metoda conductometrica se bazeaza pe masurarea conductivitatii, dupa fiecare adaos de volum de reactiv, inregistrarea curbei conductometrice si determinarea volumului de echivalenta corespunzator cantitatii de acid acetic din proba.

Metoda volumetrica consta in titrarea distilatului obtinut cu hidroxid de sodium 0,1N in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

V- volumul de NaOH 0,5N folosit la titrare, (ml)

0,006 - cantitatea de acid acetic ce corespunde la 1ml, in g NaOH 0,5N

V_p - volumul de proba

3. Determinarea bioxidului de sulf liber

Bioxidul de sulf poate exista sub doua forme: liber (ca ion sulfit in solutie) sau legat sub forma de combinatii sulfitice ale gruparilor aldehidice libere, ale diferitelor zaharuri sau cu acetaldehide.

Metoda se bazeaza pe oxidarea dioxidului de sulf liber cu iod in mediu de acid.

4. Determinarea zaharului reducator se bazeaza pe reducerea la cald a unei solutii de sare cuprica cu ajutorul zaharului reducator din proba de analizat. Se titreaza indirect oxidul cupros rezultat din reactie cu o solutie de permanganat de potasiu.

Berea.

Determinarea culorii

1. Culoarea se apreciaza prin comparatie cu o solutie de iod ca etalon.

2. Determinarea concentratiei alcoolice, se realizeaza prin distilare, ca in cazul vinului.

3. Determinarea aciditatii totale.

Aciditatea la bere, se exprima in grade de aciditate, mililitrii NaOH solutie normala, folositi pentru neutralizarea a 100ml produs.

4. Determinarea continutului de bioxid de carbon din bere consta in neutralizarea cu o solutie alcalina a CO₂ in prezenta de fenolftaleina. Se determina aciditatea totala a berii (inclusiv CO₂), aciditatea berii din care s-a eliminat CO₂ prin fierbere, iar prin diferenta se afla cantitatea de alcalii retinuta de CO₂.