Formarea histaminelor si a altor amine biogene in timpul depozitarii pestelui destinat fabricarii conservelor de peste

Formarea histaminelor si a altor amine biogene in timpul depozitarii   pestelui destinat fabricarii conservelor de peste

Formarea aminelor biogenice in peste a fost evaluata in timpul depozitarii la 30sC si 5sC, impreuna cu caracteristicile de calitate organoleptice si microbiologice. Organoleptic, pestele a ramas intr-o stare acceptabila timp de 6 pana la 10 ore la 30sC si 3 pana la 5 zile la 5sC. In acest punct masa totala de bacterii a atins un nivel de 10 000 000 cfu g, de la un nivel initial de 100 000 - 1 000 000 cfu g. Pestele proaspat a continut cantitati neglijabile de amine biogenice. Dupa depozitare s-au observat cresteri semnificative in cocentratia de amine, in special dupa 6-12 ore de depozitare la 30sC si intre 3 si 5 zile de depozitare la 5sC. Formarea histaminei a fost observata si nivelul ei a depasit limita maxima acceptata de 20 mg % dupa 18 ore de depozitare la 30sC si 5 zile de depozitare la 5sC. Cand concentratiile de cadaverina au fost de 10 mg% sau mai putin, pestele a ramas intr-o stare acceptabila, si a putut fi considerata un indicator mai bun de calitate decat histamina. De aceea, depozitarea pestelui peste 12 ore la 30sC si 5 zile la 5sC nu poate decat sa duca la acumularea de histamina si sa cauzeze toxicitate.

Introducere.

Aminele biogene, histamina, cadaverina, putrezina si tiramina sint formate in alimente ca rezultat al decarboxilarii aminoacizilor ( Maga,1978 ). Aminele sunt importante ca agenti de intoxicare alimentara si ca indicatori ai degradarii pestelui. Putrezina si cadaverina sunt indicii bune ai degradarii pestelui oceanic ( Meintz si Karmas 1978, Yamanaka 1986, Taylor si Sumner 1987 ).

Histamina a fost implicata in toxicitatea pestilor scombroizi si chiar nescombroizi ca hering si sardine ( Taylor 1996). Informatii disponibile exista referitor la formarea histaminei si a altor amine biogene in pestii oceanici ca ton ( Wendacoon 1990, Mendes,1999 ), sardine ( Yamanaka 1986, Marrakchi 1990), macrou ( Okuzumi 1990 ) si ansoa ( Veciana- Nogues 1990) in timp ce nu este disponibil nici un raport referitor la pestele de apa dulce.

Indicatorul universal al degradarii pestelui este trimetilamina (TMA), o amina volativa. Dar TMA sau TMAO nu pot fi luate ca indicator al prospetimii deoarece este absenta in tesutul pestelui de apa dulce ( Huss,1988 ). Prezentul studiu a fost efectuat pentru a determina daca aminele biogene nonvolative apar in pesti de apa dulce in timpul depozitarii si pentru a stabili daca aceste amine reprezinta un indicator al prospetimii.

Materiale si metode.

Mostrele de peste.

Pestii de apa dulce catla ( catla catla ) si rohu ( labeo rohita ) s-au obtinut de la un magazin de retail de peste din Mysore, India. Au fost adusi imediat la laborator, eviscerati, spalati in apa potabila, transati in bucati de cate 100 g fiecare si impachetati in pungi de polietilena.

Apoi bucatile au fost impartite in doua loturi. Un lot a fost depozitat la temperatura ambientala de 30± 2sC iar celalalt lot a fost tinut in frigider la 5sC. Mostre din fiecare lot au fost luate la intervale de timp regulate si analizate de trei ori privind calitatea, continutul de bacterii si concentratiile de amine biogene.

Analiza organoleptica si examinarea microbiologica.

Pestelui i s-au acordat calificative in functie de aspect, culoare, miros, si textura pe o scara de la 1 la 5, de catre 5 examinatori specializati. Calificativele acordate au fost 5- excelent, 4- bun , 3- acceptabil , 2- dubios, 1- inacceptabil. Mostrele care au primit mai mult de 3 puncte inclusiv au fost considerate corespunzatoare pentru consumul uman.

10 g de mostre de peste au fost omogenizate in 90 ml de apa peptica sterila si au fost realizate dilutii multiple pana la 100000, cu acelasi diluent. 2 seturi de dilutii omogene consecutive au fost preparate si inoculate pe placi de analiza. Un set a fost incubat la 37*C iar celalat set la 5*C . Masa totala bacteriala ( TBC ) s-a facut in conformitate cu metode standard ( Spehk,1976).

Analiza aminelor biogene.

Muschiul de peste (10g) a fost omogenizat in 30 ml de acid tricloracetic 5% (TCA) fierbinte (80-90sC) si aminele au fost derivate in dansilamine prin adaugarea de dansil- clorura (Rosier si Petegham 1988). Solutii standarde de histamina, cadaverina, putrezina si tiramina (Sigma Chemicals Co, USA ) au fost preparate la o concentratie de 20mg in 1 ml de TCA 5% . Standarde de lucru au fost facute la dilutii de 10 ori. Aminele au fost derivate luand 1 ml de mostra sau standard intr-o eprubeta cu capac filetat si adaugand 1 ml de produs fosfatat (pH 9), 2ml de dansil- clorura (50mg in 10 ml acetona) si o picatura de 4 N hidroxid de sodiu . Eprubetele au fost acoperite cu folie de aluminiu si incubate la 55sC timp de o ora .

Separarea aminelor a fost facuta pe o placa de silicagel GF 254, de 20x20 (E.Merck India), cu un amestec de cloroform si trietilamina in proportie de 100:25 ( Fleischer 1979).

Fluorescenta petelor a fost imbunatatita cu un spray cu un amestec de izopropanol si trietanolamina in proportie de 80:20. Detectia petelor a fost facuta cu lumina UV ( 365 nm ) si au fost stabilite indentitatile prin comparatie cu standarde. Cuantificarea a fost facuta cu un spectrodensitometru computerizat UV ( Shimadzu Corporation, Japonia ), care a operat in modul fluorescent la 365 nm.

Analize statistice.

Toate determinarile au fost facute de trei ori. Modificarile in continutul de amine biogene functie de perioada de depozitare au fost testate pentru relevanta printr-o analiza de variatie ( Snedacor si Cochran 1980) .

Rezultate.

Calitatea organoleptica si microbiologica in timpul depozitarii.

Model de scanare densitometrica a aminelor biogene formate in timpul depozitarii pestelui catla la 30sC. PUT - putrezina, CAD- cadaverina, HIS- histamona, TYR - tiramina, h- ore de depozitare.

Nu a existat nici o diferenta intre catla si rohu, in termeni de calitate organoleptici si microbiologici ( Tabel 1). Pestele obtinut de pe piata a fost de buna calitate cu un punctaj de peste 4,5. In timpul depozitarii, calitatea pestelui s-a deteriorat si un miros fetid s-a observat dupa 12 ore la 30sC si 5 zile la 5sC.

TBC initial al pestelui a fost 1.000.000 cfu g si a crescut gradual pina a atins 100.000.000 cfu g dupa 13 ore la 13sC si 5 zile la 5sC.

Amine biogene in timpul depozitarii.

Histamina, putrezina, cadaverina si tiramina au avut o rezolutie buna pe placa de silicagel TLC. Concentratiile aminelor au crescut clar in timpul depozitarii.

Catla si rohu proaspete au continut cantitati neglijabile de cadaverina si putrezina dar cu o usoara crestere a cantitatilor de tiramina

Aceste amine au crescut iar histamina a aparut abia dupa 6 ore de depozitare. O crestere semnifiacativa ( P < 0,01) in concentratiile cadaverinei si histaminei au fost observate in timpul depozitarii, dar nu si in cazul putrezinei si tiraminei. Concentratia de histamina a ramas sub limita maxima admisibila de 20mg % prescrisa de Comunitatea Economica Europeana ( Ababouh 1991) timp de 12 ore de depozitare si a depasit aceasta limita numai dupa 18 ore, moment in care pestele a fost declarat inacceptabil. Concentratiile de histamina au fost aceleasi dar concentratiile de alte amine au fost aproape de 2 ori mai mari in catla decat in rohu.

Aminele s-au format mai incet la 5sC decat la 30sC. S-au observat o crestere semnificativa ( P< 0,05) in concentratiile tuturor aminelor cu exceptia tiraminei in rohu intre a treia si a cincea zi de depozitare. Histamina a fost mai mare decat celelalte amine si a depasit limita admisibila de 20mg% dupa 5 zile de depozitare a rohu, dar nu si in cazul catla.

Comentarii.

Evaluarea organoleptica este caracterizata ca fiind subiectiva, lipsita de obiectivitate (Conel 1975). De asemenea, se stie ca masa microbiana variaza in functie de zona unde este pescuit pestele si de aceea nu poate fi un indicator al calitatii. Calitatea organoleptica si microbiologica a catla si rohu nu au aratat o modificare mare in timpul depozitarii.

Aminele au dat rezolutii bune pe placile de silicagel cu valori Rf distincte. Metoda densometrica TLC este simpla, rapida si ieftina (Tazlor 1986, Chin si Kohler 1983) pentru separarea si cuantificarea aminelor .

Cantitatea de amine formata in peste la 30sC a fost cu mult mai mare decat la 5sC. Diferenta de amine formate la temperaturi diferite s-a datorat probabil efectului temperaturii asupra bacteriilor de formare a aminelor. Frank (1985) a raportat faptul ca formarea aminelor biogene din peste se datoreaza mai mult activitatii bacteriilor mezofilice decat bacteriilor psicrofilice.

In plus aminele dominante formate au fost cadaverina si histamina la 30sC si histamina la 5sC.

Cresterea activitatii bacteriilor de formare a aminelor variaza la diferite temperaturi in conformitate cu disponibilitatea aminoacizilor substrat ( Yamanaka 1986, Okuzumi 1990). Variatia a fost de asemenea observata in formarea aminelor la pestii de aceasi specie. Rapoarte prealabile aratau ca histamina si cadaverina variau in functie de specie ( Klausen si Lund 1986, Middle Brooks 1988).