Aspecte nutritionale ale legumelor

Aspecte nutritionale ale legumelor

Diferitele grupe de alimente contin proteine, lipide, glucide, apa, saruri minerale, vitamine si oligoelemente in proportii variate. Aceasta diferenta in principiile nutritive poate orienta proportionarea in cadrul dietei zilnice a componentelor, in functie de necesarul mai scazut sau mai crescut al fiecarui om. Desigur, la omul sanatos rolul dietei este profilactic, iar la omul bolnav de a ameliora tulburarile. Prezentarea principalelor alimente cu calitatile si neajunsurile lor poate contribui la intelegerea de ansamblu a dietei rationale.

Legumele si fructele au constituit primele surse de hrana ale omului. Ulterior s-au adaugat cerealele si alte grupe de alimente.

Legumele si fructele se caracterizeaza prin bogatia in vitamina C. Toate celelalte alimente acopera doar 10-15% din nevoile organismului in aceasta vitamina. Frunzele legumelor contin cantitati mari de vitamina C. Pentru aceeasi specie frunzele verzi sunt de 2-3 ori mai bogate in vitamina C decat frunzele albe. În cele verzi s-au gasit 63-104 mg %, pe cand in cele albe s-au gasit numai 34-46 mg % . Daca sunt exemplare mai mici, sunt bogate in vitamina C deoarece suprafata este mai mare in raport cu greutatea pentru ca partile periferice sunt mai bogate in vitamina C decat partile centrale. În rosiile sau cepele mici s-au gasit cu 30-140 mg % mai multa vitamina C decat in cele mari din aceeasi varianta. Cu cat legumele au mai multa lumina solara in timpul dezvoltarii lor cu atat ele contin mai multa vitamina C, de aproximativ o data si jumatate - pana la doua ori mai multa vitamina C comparativ cu cele dezvoltate la umbra.

Legumele sunt o importanta sursa de provitamina A(caroten), in alimentatie acestea aduc cam 50% din necesarul zilnic al omului. Cantitatea de caroten variaza de la o specie la alta si in functie de partea plantei(radacina, frunze, tulpina etc). frunzele verzi ale legumelor sunt cele mai bogate in provitamina A( 4- 10 mg %), morcovii,sfecla rosie, tomatele, șparanghelul, ridichea.

Legumele si fructele acopera 20-30 % din nevoile organismului pentru unele vitamine din grupul B si pentru vitamina E si constituie unica sursa de vitamina P.

Reprezinta de asemenea si o importanta sursa de minerale,adica de calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf, clor. De asemenea se gasesc si oligoelementele principale: fier, cupru, iod, zinc, mangan, cobalt etc.

Plantele concentreaza calciul in frunze, frunzele de telina,andivele contin cantitati mari de calciu( 60-220 mg %), depasindu-le pe cele de fosfor. Acest calciu este absorbabil. Nu acelasi lucru se intampla cu frunzele de stevie, spanac, loboda, care , desi contin calciu mai mult decat fosfor, datorita faptului ca au si acid oxalic in cantitati mari si oxalati solubili de potasiu si sodiu, formeaza cu calciu oxalat insolubil si neabsorbabil. Daca raportul acid oxalic/ calciu este mai mare de 2,25 se insolubilizeaza o parte din calciul ingerat cu dieta zilnica.

Legumele sunt o importanta sursa de glucide. Legumele si fructele satisfac 5-10 % din necesarul de proteine al omului. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a legumelor variaza in limite largi si depinde de soi,clima, caracteristicile solului de cultura, masuri agrotehnice si de numerosi alti factori.

Legumele proaspete contin 70-95% apa; cea mai mare parte din aceasta se gaseste in castraveti si salata(95%), tomate(93,5%), ridichi(93,5%); in cantitati mai mici apa este prezenta in cartofi(75%), usturoi(70%).

Ca sursa de proteine, legumele au o importanta redusa deoarece continutul lor de substante nutritive este foarte mic(0,5- 1,5%). Totusi, in cazul cartofilor care se consuma in cantitati mari aportul proteic trebuie luat in consideratie. În acest caz, se evidentiaza faptul ca proteinele contin toti aminoacizii esentiali, spre deosebire de celelalte legume ale caror proteine sunt deficitare in 1-2 aminoacizi esentiale si ca urmare sunt net inferioare proteinelor animale. O situatie aparte o considera leguminoasele verzi. Mazarea verde si fasolea pastai se caracterizeaza printr-un continut de proteine de 5-6%, iar acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar in proportii dezechilibrate in comparatie cu proteinele animale.

Glucidele din legume sunt reprezentate de mono si diglucide, amidon, substante pectice si celuloza, continutul mediu fiind 3-4%. O cantitate mai mare de glucide solubile se gasesc in morcovi(8%) si sfecla(10%). În morcovi predomina glucoza iar in sfecla zaharoza. O sursa importanta de glucide o reprezinta cartofii, care au un continut ridicat de amidon(16%).

Un rol fiziologic deosebit, evidentiat de studiile nutritionale, o are celuloza din legume care se caracterizeaza printr-o structura mai fina in comparatie cu celuloza din cereale si care trece mai usor in intestin sub forma de hidrocoloid. În legume,celuloza se gaseste combinata cu substante pectice, formand complexul pectino-celuloza. Acest complex are capacitatea de a stimula functiile motorii si secretorii ale intestinului. S-a stabilit ca celuloza din legume are o mare capacitate de a elimina colesterolul din organism si de a asigura celelalte efecte benefice cunoscute.

Continutul de celuloza din legume este de 0,2-0,3%; in dovleac el este de 0,3%, tomate 0,8%, sfecla rosie 0,9%, cartof 1%. Celuloza din cartof are cea mai fina structura. Un continut ridicat de celuloza il are pastarnacul(3,6%).

Substantele pectice din legume se gasesc atat intercelular cat si extracelular. Cantitatea medie de pectina din legume este mai mica de 1%;un continut mai ridicat au morcovii(2,4-4,8%),sfecla (4,8-7,2 %) si ridichea (10,3-11,8%).

În ultimul timp s-au pus in evidenta proprietatile bactericide, absorbante si detoxifiante ale substantelor pectice, care sunt deosebit de eficiente in dietetica bolilor gastrointestinale si in alimentatia profilactica, fiind utilizate in special in cazul muncitorilor ce lucreaza in medii toxice, in deosebi in cele in care exista pericolul intoxicarii cu metale grele. S-a constatat de asemenea ca substantele pectice au un efect de protectie fata de actiunea negativa a elementelor radioactive.

Legumele sunt o excelenta sursa de vitamine. Necesarul de baza al omului in acid ascorbic si caroten poate fi acoperit numai prin consumul de legume si fructe. În functie de continutul in vitamine legumele pot fi clasificate in urmatoarele grupe: sarace in vitamine, monovitaminice, dibitaminice si polivitaminice.

Clasificarea legumelor dupa continutul in vitamine

LEGUMELE aduc un aport important de vitamine si saruri minerale.

Cantitatea cea mai mare de acid ascorbic o are ardeiul rosu, hreanul, legumele verzi,varza rosie, tomatele,etc. cartofii si varza desi contin mai putin acid ascorbic(10- 30 mg %), datorita faptului ca au pondere mare in alimentati, reprezinta sursa de baza de vitamina C in alimentatia omului, in special in perioada de iarna. Legumele se caracterizeaza printr-un continut ridicat de vitamina P (bioflavone), care maresc eficienta utilizarii acidului ascorbic. Cantitatea cea mai mare de bioflavone o au ardeii(300- 40 mg %);in cantitati mai mici acesti compusi se gasesc in varza alba ( 70 mg %), morcovi (50- 100 mg %), cartofi(15- 35 mg %).

Continutul de vitamine al unor legume(mg % produs comestibil)

Carotenul este larg raspandit in produsele vegetale, in special in legumele de culoare rosie, oranj, verde, in cantitate mare, carotenul se gaseste in ardeiul rosu, morcovi, tomate, verdeturi.

Ca sursa de acid folic se evidentiaza in primul rand legumele care contin clorofila. În cantitati apreciabile se gasesc in spanac,salata,varza alba. În produsele vegetale acidul folic este sub forma legata si nu are valoare biologica. Sub actiunea sucurilor gastrice acidul folic eliberat trece sub forma activa de acid folinic; in prezenta acidului ascorbic procesul este mult accelerat.

Legumele sunt o importanta sursa de vitamina K si inozital. Vitamina K este prezenta in partile verzi ale legumelor, gasindu-se in cantitati mari in spanac (4,5 mg %), varza (3,2 mg %). Inozitalul se gaseste in mazarea verde, varza. Tiamina, riboflavina, acidul nicotinic, acidul pantotenic, piridoxina, biotina, colina, acidul paraminobenzoic, sunt continute in legume in cantitati mici. Dintre legumele bogate in acid nicotinic si riboflavina se evidentiaza numai pastaioasele. O sursa valoroasa de tiamina o reprezinta cartofii, varza rosie si spanac.

Valoarea biologica a legumelor este determinata in, mare parte, si de prezenta si calitatea substantelor minerale. Cenusa legumelor are un caracter alcalin care joaca un rol important in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui. Ionii de potasiu, calciu si magneziu realizeaza o neutralizare a produselor acide care patrund cu alimentele sau se formeaza in procesele metabolice. Legumele se caracterizeaza printr- un continut ridicat in potasiu, care se gaseste sub forma de carbonat si saruri ale acizilor organici, ce se solubilizeaza usor in apa si sucuri gastrice.

Continutul de substante minerale al unor legume( mg % g produs comestibil)

Sarurile de potasiu reduc capacitatea tesuturilor proteice de a retine apa, avand un efect antagonic fata de sodiu. În felul acesta se explica efectul diuretic al legumelor si rolul pozitiv in eliminarea surplusului de apa din organism.

Continut de calciu al legumelor este redus, dar in varza, salata,ceapa, raportul dintre calciu si fosfor este optim, ceea ce favorizeaza asimilarea lui. Legumele prezinta importanta si ca sursa potentiala de fier, deoarece asimilarea acestuia se face mult mai bine decat in cazul preparatelor medicamentoase prin care se introduce fier anorganic.