Substantele nutritive - Secretul salamului de soia

Ilustratie introductiva: alimentatia "stiintifica" comunista

Alimentele- ce sunt si ce rol au

Subalimentatia si supraalimentatia

Principalele substante nutritive- clasificare, exemple si necesar recomandat

Factorii"nealimentari" ai alimentatiei

1. Titlu
2. Alimentatia stiintifica. La 28 iunie 1984, Marea Adunare Nationala adopta prin grija lui Nicolae Ceausescu, secretarul general al Partidului Comunist Roman, "Programul de alimentatie stiintifica a populatiei". Savantii regimului au evidentiat pericolele unei alimentatii nerationale si au preconizat introducerea pe scara larga a unor articole alimentare "sanatoase" printre care si celebrul salam de soia. Populatia a opus insa o rezistenta viguroasa, mai mult sau mai putin declarata, in fata alimentatiei rationale legiferate de comunisti.
3. Ceva lipseste! Printre altele, masurile luate in cadrul programului de rationalizare a alimentatiei au facut ca fiecare cetatean de varsta adulta sa aiba dreptul la o portie lunara de 0,8 litri de ulei comestibil, la 1,25 kilograme de zahar, la 9,5 kilograme de faina, cca 4,5 kilograme de carne, 9 oua etc. Desigur, populatia a fost din ce in ce mai nemultumita. Cu toate ca a fost sustinuta de cercetatori si academicieni, alimentatiei impuse de regimul comunist ii lipsea un element esential.
4. Ce sunt alimentele? Alimentele sunt materiile din care organismul nostru obtine energia necesara pentru mentinerea vietii si desfasurarea activitatii, precum si substantele nutritive necesare cresterii si refacerii celulelor si tesuturilor uzate. Ele se prezinta sub forma solida sau lichida, sunt consumate ca atare sau dupa diverse grade de prelucrare si au provenienta animala sau vegetala.
5. Digestia si absorbtia. Alimentele sunt substante chimice complexe si nu pot fi folosite ca atare de catre organism. In urma procesului de digestie, care incepe in gura si se continua in stomac si intestin, alimentele sunt descompuse in substante mai simple, numite substante nutritive sau factori nutritivi. Dupa digestie, ele sunt absorbite in sange si apoi sunt transportate la ficat sau la celule unde sunt depozitate sau folosite in functie de nevoi.
6. Rolul energetic. O parte din substantele nutritive slujesc ca si combustibil si sufera procesul de "ardere" metabolica, din care rezulta energie. Energia rezultata este folosita pentru mentinerea functiilor vitale care depind de activitatea inimii, plamanilor si a sistemului nervos. O alta parte din energie este folosita pentru realizarea digestiei, mentinerea temperaturii normale a corpului, precum si pentru deplasare, activitati fizice sau efort intelectual.
7. Rolul plastic. Substantele nutritive mai servesc la constructia si reconstructia elementelor specifice corpului uman jucand astfel un rol plastic, structural. Cu alte cuvinte, ele sunt folosite drept materiale de constructie pentru formarea de noi celule, pentru cresterea sau repararea celor existente. Nevoia de substante nutritive cu rol plastic este mai mare in special in perioadele de crestere si in anumite boli.
8. Rolul reglator, catalitic. Anumite substante nutritive nu au nici rol structural si nu furnizeaza nici energie, totusi sunt indispensabile. Ele joaca rol catalitic sau reglator. Aceste substante nutritive conditioneaza functionarea enzimelor cu rol fundamental in precesele biochimice de la nivelul celulei vii.
9. Starea de nutritie. Starea de nutritie a organismului se apreciaza in functie de aspectul general, greutate, inaltime, aspectul pielii si al parului, prezenta sau absenta unor semne de boala, obiceiurile alimentare etc. Asigurarea corespunzatoare a necesarului alimentar contribuie la o stare de nutritie buna in timp ce un aport necorespunzator duce la aparitia diverselor forme de malnutritie.
10. Subalimentatia. Lipsa substantelor nutritive duce la slabire si, dupa un timp, la aparitia unor boli sau chiar la deces. Asa se intampla, in trecut, in timpul razboaielor sau calamitatilor naturale care reduceau drastic cantitatea de alimente disponibila. Subnutritia este din pacate prezenta si astazi in multe tari sarace, in special din Africa si Asia. Persoanele subnutrite sunt mai susceptibile la afectiuni cum ar fi de pilda bolile infectioase si fac mai multe complicatii.
11. Supraalimentatia. In mod surprinzator, aportul excesiv de alimente poate sa aduca si el un numar mare de imbolnaviri. Dintre cele mai reprezentative boli cauzate de abuzul alimentar putem aminti obezitatea si ateroscleroza. Din nefericire, aceste maladii afecteaza nu numai tarile bogate ci si pe cele in curs de dezvoltare sau in tranzitie si au dus la o crestere alarmanta a numarului de imbolnaviri si decese.
12. Substantele nutritive. Principalele substante nutritive sunt: 1. proteinele, 2. grasimile - numite de nutritionisti si lipide, 3. zaharurile - numite si glucide sau carbohidrati, 4. vitaminele si 5. mineralele. La aceste cinci categorii, unii nutritionisti adauga apa. Rolul substantelor nutritive este complex. Ele actioneaza interdependent, conditionandu-se reciproc.
13. Compozitia alimentelor. Unele alimente au in compozitia lor in mod preponderent proteine, de exemplu: carnea, branzeturile, fasolea, soia etc. Alte alimente sunt mai bogate in grasimi: untul, nucile, semintele de floarea soarelui etc. In fine, altele au o proportie mare de glucide: cerealele, fructele si legumele. Necesarul de substante nutritive al organismului se asigura prin consumarea alimentelor in diverse combinatii.
14. Proteinele. Proteinele intra in alcatuirea enzimelor, hormonilor si anticorpilor. Ele au in primul rand rol plastic si reparator. Proteinele sunt formate din elemente de baza mai mici, numite aminoacizi. Aminoacizii pe care organismul nu-i poate sintetiza sunt numiti aminoacizi esentiali. Ei trebuie in mod obligatoriu procurati din hrana. Conform standardelor stabilite de Organizatia Mondiala a Sanatatii (O.M.S.) necesarul de proteine al unui adult sanatos este cuprins intre 10-15% din caloriile zilnice.[2]
15. Grasimile. Grasimile, numite de nutritionisti si lipide, sunt o sursa concentrata de energie dar au si rol plastic, intrind in structura peretilor celulari si a unor hormoni. Grasimile au un rol important si din punct de vedere gastronomic, contribuind la gustul placut al hranei si la persistenta senzatiei de satietate. Necesarul total de lipide stabilit de O.M.S. este intre 15-30% din necesarul caloric pe zi. [3]
16. Tipuri de grasimi. Exista mai multe tipuri de grasimi. Grasimile saturate sunt solide la temperatura camerei si, in general, sunt de origine animala. Ele favorizeaza cresterea colesterolului sanguin si cresc riscul de ateroscleroza. Aceste lipide nu trebuie sa depaseasca 10% din caloriile zilnice. Grasimile nesaturate sunt lichide si provin mai ales din regnul vegetal (de ex. uleiurile vegetale). Necesarul de grasimi nesaturate este cuprins intre 6-10% din caloriile zilnice. Grasimile nesaturate au un efect protector. Mai mult, acizii grasi nesaturati sunt indispensabili, fapt pentru care au si fost numiti acizi grasi esentiali. Un alt tip aparte de grasimi sunt grasimile cu acizi grasi forma trans, care se gasesc in margarine. Pentru limitarea riscurilor, aportul de grasimi hidrogenate este bine sa fie sub 1% din caloriile zilnice.[4]
17. Zaharurile. Zaharurile, numite de nutritionisti glucide, indeplinesc in organism doua roluri majore: energetic si structural. Desi glucidele degaja prin ardere mai putine calorii decat lipidele, primele constituie totusi sursa majora si cea mai convenabila de energie.
18. Zaharurile simple. Zaharurile simple sunt formate din una sau doua molecule de glucide. In categoria glucidelor simple intra monozaharidele (de ex. glucoza, fructoza etc.) care gasesc din abundenta in fructe si legume si dizaharidele (zaharoza, maltoza, lactoza) care sunt glucide formate din doua monozaharide. O.M.S. recomanda ca procentul de calorii furnizat de zahar si alte produse echivalente (dulciuri, siropuri, sucuri) sa nu depaseasca 10% din totalul caloriilor.[5]
19. Zaharurile complexe. Zaharurile complexe, numite si polizaharide, sunt glucide formate dintr-un numar foarte mare de molecule. Amidonul este un polizaharid care se afla din abundenta in cereale si cartofi. Glicogenul este un polizaharid specific organismelor animale. Recomandarile O.M.S. incurajeaza o alimentatie cu o proportie mare de glucide complexe de tipului amidonului. Limitele prevazute sunt intre 55-75% din totalul caloriilor zilnice.
20. Fibrele alimentare. Fibrele alimentare sunt polizaharide nedigerabile. Desi nu furnizeaza energie ele sunt de mare importanta pentru sanatate si anume in asigurarea tranzitului intestinal fiziologic si in perceperea senzatiei de satietate. Necesarul de fibre alimentare nedigerabile este de minim 25grame/zi. Fibrele alimentare provin exclusiv din vegetale. Fructele, legumele, leguminoasele, zarzavaturile si cerealele integrale sunt surse excelente de fibre alimentare.[7]
21. Vitaminele. Vitaminele sunt substante de care organismul are nevoie in cantitati foarte mici dar pe care nu le poate sintetiza si de care nu se poate lipsi. Ele trebuie sa fie prezente in mod obligatoriu in alimentatie. Vitaminele A, D, E si K au fost numite vitamine liposolubile pentru ca se dizolva in lipide. Aportul excesiv poate duce la acumularea lor si eventual la manifestari toxice. Vitamina C si vitaminele B1, B2, B6 si B12 sunt solubile in apa si au fost numite vitamine hidrosolubile. Aceste vitamine, in special vitamina C, sunt mai sensibile la actiunea caldurii. Aportul de vitamine hidrosolubile trebuie asigurat zilnic in cantitati adecvate deoarece epuizarea rezervelor poate avea loc intr-un timp scurt.
22. Substantele minerale. Elementele minerale nu furnizeaza nici ele energie dar sunt deosebit de importante pentru organism. Sodiul si potasiul controleaza absorbtia, distributia, retinerea si eliminarea apei in si din organism. Potasiul intervine in desfasurarea normala a activitatii muschilor, inclusiv muschiul inimii. Calciul si fosforul sunt elementele care confera oaselor rigiditatea caracteristica. Calciul are un rol esential si in functionarea muschilor si a nervilor. Fierul este un element de prima importanta pentru formarea hemoglobinei din globulele rosii. Iodul este un element esential al hormonilor tiroidieni care influenteaza decisiv dezvoltarea intelectuala. Necesarul de substante minerale este foarte variat si poate fi asigurat printr-o dieta diversificata.
23. Substante nealimentare. Uneori alimentele pot fi contaminate cu substante cu efect nociv asupra organismului ducand la aparitia celor mai diverse boli. Hrana se poate contamina cu bacterii sau toxine bacteriene, virusuri, paraziti etc. O alta categorie de contaminanti sunt substantele chimice prezente in mod natural in alimente (de ex. solanina din cartofii incoltiti). Alterarea alimentelor poate duce si ea la formarea unor substante cu efect nociv. Poluarea chimica a alimentelor poate fi accidentala, cum se intampla in cazul reziduurilor de pesticide, sau inerenta procesului de prelucrare si conservare industriala a alimentelor, cum se intampla cu prezenta unor coloranti, conservanti, emulgatori si altor aditivi. O alimentatie sanatoasa presupune excluderea sau limitarea acestora sub pragul de nocivitate.
24. Gustul si aspectul. Gustul si aspectul mancarurilor contribuie intr-o masura importanta la conturarea preferintelor alimentare. Din acest motiv, alimentatia ideala va avea in vedere nu numai cantitatea si compozitia unui meniu ci si gustul, aspectul atragator. Alimentatia nu este numai o stiinta ci si o arta care necesita initierea si insusirea secretelor gastrotehniei. Oricat de bine proportionate ar fi substantele nutritive dintr-un meniu, succesul real va depinde in cele din urma de priceperea bucatarului. Acesta are sarcina extrem de importanta de a pregati hrana in asa fel incat sa fie nu numai sanatoasa dar si apetisanta.
25. Alti factori. Spre deosebire de animale la care in mod natural, hranirea este reglata prin mecanisme pur instinctuale, in alegerea alimentelor la om intervin si factorii psihoafectivi, sociali si chiar culturali. Alimentatia este prezenta in fiecare zi si in momentele cruciale ale vietii. Cina in familie, pranzul de afaceri, ospatul nuntii sau dineul oficial, sunt numai cateva exemple care ne arata ca viata, de la cele mai marunte si pana la cele mai solemne momente ale ei, se structureaza in jurul meselor si al hranei. Sa nu uitam deci de atmosfera si de buna dispozitie care ar trebui intotdeauna considerate si ele un ingredient esential, asemenea vitaminelor.
26. Preferintele alimentare. Tendinta omului de a alege hrana dupa dorinta si placere, si mai putin dupa necesitati reale, este exploatata in mod nefast in societatea de consum. Preferintele alimentare sunt modelate in mod agresiv. Deciziile in ce priveste hrana sunt manipulate pe multiple cai, dar in special prin publicitatea facuta in scop comercial. Pentru a va conserva sanatatea trebuie sa fiti bine informat si sa aveti criterii intelepte pe baza carora sa faceti deosebire intre articolele din oferta coplesitoare de produse alimentare.
27. Libertate si responsabilitate. Alimentatia "stiintifica" impusa de regimul comunist a fost, evident, abuziva. Insa motivul principal pentru care credem ca a esuat nu consta in lipsa vreunei substante nutritive ci mai degraba in faptul ca a calcat in picioare un element esential al conditiei umane. Alimentatia sanatoasa trebuie sa fie nu numai stiintific corecta ci si rezultatul alegerii libere si responsabile a celui care beneficiaza de ea.

Autor: dr. Valentin Nadasan

Data redactarii: 05.2005

Corectura finala: 02.08.2005