Decongelarea produselor

Decongelarea produselor

Decongelarea produselor congelate reprezinta procesul de readucere a produselor la o stare termica a carei temperatura este superioara punctului de congelare.

Principalele efecte negative asupra produselor alimentare care se pot poduce in timpul decongelarii sunt de natura chimica (insolubilizarea proteinelor, oxidarea lipidelor etc), de natura fizica (recristalizari, modificari de volum) de natura microbiologica (dezvoltarea microorganismelor a caror activitate a fost inhibata sau incetinita sub actiunea temperaturilor scazute).

In comparatie cu procesul de congelare, decongelarea prezinta, in general, urmatoarele aspecte importante:

transferul de caldura la interiorul produsului este mult mai putin intens si, in consecinta, duratele sunt mai mari la decongelare, pentru aceleasi diferente medii de temperatura intre mediul de incalzire si produs si, respectiv, intre produs si mediul de racire;

in practica, diferentele maxime admisibile de temperatura (mediu de incalzire-produs) sunt mai mici decat diferentele de temperatura la congelare (produs-mediu de racire);

'palierul de decongelare' (intervalul de timp din cadrul procesului in care temperatura produsului ramane constanta este mai extins in raport cu 'palierul de congelare'.

Decongelarea se face in scopul consumului sau in scopul utilizarii produselor in diverse procese de prelucrare.

In functie de natura produsului congelat si caracteristicile acestuia si de scopul decongelarii, aceasta se poate realiza cu aport de caldura catre produs, prin mai multe metode: decongelarea in aer, in apa, in abur, in camp electric (cu curenti de inalta frecventa), cu microunde.

Dupa destinatia produselor decongelate, procesul de decongelare consta in aducerea produselor pana la o temperatura apropiata de nivelul temperaturii produselor refrigerate (carne in carcase, pasari, peste etc.) sau pana la o temperatura superioara acestui nivel, in acest din urma caz, incalzirea facandu-se in vederea consumului (preparate culinare, produse de patiserie s.a.). In primul caz, decongelarea se mai numeste si decongelare separata (in sensul ca procesul nu cuprinde si faza de incalzire sau preparare culinara termica), iar in al doilea caz, se numeste decongelare directa.

Decongelarea in aer este o metoda cu larga aplicabilitate, dar, in comparatie cu celelalte metode de decongelare, prezinta ca dezavantaje pierderi in greutate mai mari a produselor, durate mai mari ale procesului si posibilitati de oxidare a straturilor superficiale ale produselor.

Decongelarea separata in aer poate fi realizata in spatii cu convectie naturala (caz in care parametrii aerului sunt fie nedirijati, fie cu mari variatii, in functie de pozitia produsului in spatiul tehnologic) sau in spatii cu convectie fortata (cu parametrii dirijati ai aerului).

Decongelarea in aer avand parametrii dirijati (temperatura, viteza, umiditate) este superioara din punct de vedere calitativ in raport cu decongelarea naturala in conditii nedirijate, atat din punct de vedere microbiologic, cat si din punct de vedere al pierderilor in greutate.

Parametrii aerului influenteaza in mod direct durata procesului de decongelare si, prin aceasta, si calitatea produselor decongelate.

Temperaturile aerului au valori cuprinse, in general, intre 4°C si 20°C. Temperaturi mai mici decat 4°C prelungesc mult durata decongelarii, cu implicatii defavorabile atat asupra necesarului de spatiu, care, pentru capacitati de productie mari poate deveni prohibitiv de mare, cat si asupra calitatii din punct de vedere microbiologic, ca urmare a dezvoltarii bacteriilor psihrofile. Temperaturi mai mari de 20°C pot conduce la modificari pronuntate de culoare la suprafata produselor, modificari de calitate ca urmare a actiunii microorganismelor mezofile si a proceselor de oxidare a grasimilor.

Vitezele aerului la nivelul produselor sunt cuprinse intre 0,3 m/s si 3 m/s. Valori mai mici decat 0,3 m/s conduc la prelungiri, uneori inacceptabile ale duratei procesului, iar viteze mai mari decat 3 m/s pot conduce la situatii neeconomice, cheltuielile suplimentare intrecand avantajele datorate reducerii duratei de decongelare.

Umiditatea relativa a aerului in cazul decongelarii produselor neambalate este cuprinsa intre 95 % si 98 % pe toata durata procesului, cu exceptia primei faze, in care suprafata produsului este inca suficient de rece pentru a determina condensari ale vaporilor de apa pe produse, cand umiditatea este mai scazuta pentru a preveni aceste condensari. Umiditati relative ale aerului diferite de limitele date mai sus nu implica riscuri de alterare daca se respecta nivelul temperaturii aerului. Utilizarea unor umiditati mai scazute de 85% poate conduce insa la pierderi marite in greutate, modificari de culoare a suprafetei produselor si deshidratari exagerate ale straturilor superficiale ale produselor.

Dupa terminarea decongelarii, urmeaza de obicei o faza de racire-zvantare cu aer de 02°C, necesara pentru a permite pastrarea produselor pana la utilizare.

Decongelarea in aer se realizeaza in aparate cu functionare discontinua, semicontinua sau continua. Aparatele sunt similare cu cele destinate refrigerarii, dar sunt echipate, pe langa racitorul de aer, cu baterii de incalzire si dispozitive de umidificare a aerului.

In cazul decongelarii directe in aer se utilizeaza temperaturi mai ridicate (uneori mai mari decat 100°C) si viteze mai mari ale aerului.

Decongelarea in apa prezinta ca avantaje durate mai mici ale procesului oxidari reduse ale grasimilor si pierderi in greutate nule (in unele cazuri se pot obtine chiar cresteri in greutate). Dezavantajele metodei sunt sfera mai restransa de aplicabilitate, decolorari ale suprafetei produselor, scaderea consistentei straturilor superficiale si pierderi de substante nutritive. De obicei, pentru atenuarea dezavantajelor legate de pierderile de substante nutritive si scaderea consistentei, in apa de congelare se adauga 14% clorura de sodiu. Temperatura apei de congelare este inferioara valorii de 20°C.

Aparatele de congelare in apa pot fi cu functionare discontinua sau continua si pot functiona prin imersia produsului sau stropirea acestuia cu apa.

Decongelarea cu abur utilizeaza caldura latenta de condensare a aburului la contactul cu suprafetele mai reci ale produselor. Se poate utiliza si varianta cu vacuumare, caz in care, la interiorul aparatului, se realizeaza presiuni de cea 20 mm Hg, presiuni la care temperatura vaporilor de apa generati este de cea 21°C. Avantajele acestei variante sunt reducerea oxidarii grasimilor si scurtarea duratei procesului de decongelare.

Decongelarea prin contact cu suprafete metalice se practica in aparate cu placi similare celor pentru congelare. Temperatura agentului de lucru la interiorul placilor este inferioara valorii de 20°C pentru decongelarea produselor solide si de 4050°C pentru decongelarea produselor care la temperatura camerei sunt lichide sau semilichide.

Decongelarea cu utilizarea echivalentului caloric al lucrului mecanic efectuat in cadrul unor faze tehnologice de prelucrare cum sunt tocarea carnii, amestecarea si malaxarea smantanii cu produse proaspete s.a. necesita maruntirea sau taierea prealabila a blocurilor de produse congelate sau o incalzire partiala prealabila a acestora pana la valori de -8-5°C.

Decongelarea cu microunde ofera ca avantaje durate foarte mici de decongelare, uniformitatea decongelarii in toata masa produsului si gabarite foarte mici ale aparatelor.

Decongelarea in camp electric cu frecvente de 2740 MHz si tensiuni de 230 kV, datorita costurilor specifice de investitie mai mari cu 40% si a celor de exploatare cu 200300% mai mari in raport cu decongelarea in aer, nu are perspective de extindere.