Smantana

Capitolul I

Argument

Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20 si 60%.Substanta uscata neagra proteine, lactoza, saruri minerale reprezinta 0,5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza2,5-3,5%,iar sarurile intre 0,2 si 0,5.Diferenta este alcatuita din apa

S-a stabilit ca denumirea de smantana implica un produs cu un continut de grasime de minimum 18%.Daca continutul de grasime va fi sub 18%, dar cel putin de 10%, produsul nu va putea fi denumit smantana ci de exemplu ''semismantana''sau ''smantana pentru cafea''etc.

In trecut, smantana se obtinea prin smantanirea spontana a laptelui, datorita diferentei de masa specifica dintre grasimea laptelui si restul compozitilor acestuia ulterior, si in prezent, ea se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale, smantanirea spontana fiind practicata numai in productie casnica.

Prin smantanire se obtine smantana dulce si laptele smantanit (degresat).Smantana dulce constituie materia prima din care se fabrica o serie de produse de mare importanta pentru alimentatie, datorita calitatilor lor gustative, continutului lor de grasime usor asimilabila si a vitaminelor liposolubile.Aceste produse sunt smantana pasteurizata pentru frisca, frisca batuta, smantana pentru alimentatie, jeleu de smantana etc.

Separarea smantanii din lapte depinde de

-marimea globulelor de grasime, separarea fiind direct proportionala cu ea

-grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atat mai rapida cu cat globulele de grasime strabat un strat de lapte mai subtire.Acesta este unul din motivele trecerii laptelui in separatoare, prin talerele tobei separatorului, unde se realizeaza straturi de lapte de 0,5-1mm

-temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce viscozitatea grasimii, favorizandu-se viteza de separare.In practica, pentru a se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe talerele separatorului, nu se depaseste temperatura de 45-50^oC

-aciditatea, prin efectul care-l are asupra vascozitatii laptelui si are pana la 27,5^o t viscozitatea scade, crescand brusc peste aceasta limita si ingreunand separarea smantanii

-numarul turatiilor tobei influenteaza cresterea fortei centrifuge a vitezei de separare.Din motive tehnice, aceasta turatie nu depaseste 6500-1000 rot/min.

Prin separare rapida se urmareste, in afara unei productivitati ridicate, obtinerea unei smantani dulci si o extragere cat mai completa a grasimii din lapte.

Smantana materie prima, poate fi produsa in fabrici prin smantanirea laptelui proaspat, sau este adusa de la unitatile agricole (ferme) furnizoare de lapte care, pentru a si asigura laptele smantanit necesar hranei viteilor smantanesc o parte a laptelui, trimitand smantana rezultata sectiilor de produse lactate.

Dupa locul de productie smantana este

Smantana industriala ,produsa direct in sectie, este dulce , poate fi pasteurizata imediat, fara a necesita un tratament de reducere a aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca atare sau este insamantata cu culturi lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru alimentatie.

Smantana de ferma, care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici expediata imediat la sectii de productie, isi mareste aciditatea, influentand negativ calitatea smantanii pentru alimentatie, sau a untului, ce vor fi preparate din ea.Smantana de ferma este inferioara calitativ smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii.

Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza, analiza organoleptica, chimica si microbiologica.

Capitolul II

Defectele smantanii

Cele mai frecvente defecte ale sortimentelor de smantana sunt urmatoarele

- gust si miros necorespunzator, provenind de la laptele recoltat de la vaci furajate cu borhot, nutreturi insilozate etc.sau de la laptele tinut in grajduri neigienice.Astfel, gustul acru apare la smantana depozitata la temperaturi prea ridicate sau pastrata necorespunzator in reteaua de desfacere

- gustul ranced, oxidat, apare la smantana cu continut ridicat de Cu, Fe (Cupru, Fier)

ionii metalelor grele catalizeaza oxidarea grasimii, oxigenul fixandu-se la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati, cu forme de peroxizi, care vor elibera oxigenul

C−CH=CH−(CH₂)_n−COOH+O₂ R− CH−CH−(CH₂)_n−COOH

│ │

O − O

R−CH−CH−(CH₂)_n−COOH+¹/₂O₂

/

O

In aceeasi categorie de defecte se include si lipsa de aroma placuta, caracteristica, in cazul cand maturarea a fost incompleta sau culturile lactice folosite au fost necorespunzatoare

- consistenta fluida, in cazul in cand smantana a fost insuficient fermentata consistenta filanta, in cazul infectarii smantanii cu microorganisme , ca Alcaligenes viscosus, Streptococcus agalactiae etc.

- prezentare necorespunzatoare, smantana aparand separata in doua straturi: la partea inferioara un strat apos, alcatuit din lapte smantanit, la patrea superioara  grasime.Defectul apare la smantana cu continut redus de grasime, care nu a fost fermentata in mod corespunzator sau la smantana cu aciditate ridicata;

-lipsa capacitatii de a se putea bate si a ingloba aer se intalneste la smantana dulce pentru frisca in cazul cand continutul ei de grasime este inferior sau apare, la batere, o separare a fazelor (grasimea de plasma) sau o consistenta grisoasa datorita granulelor de unt formate, din cauza aciditatii prea mari a smantanii pentru frisca.

Defectele smantanii fermentate:

Aspect stratificat (grasime , plasma) apare in special la smantana cu continut redus de grasime si neomogenizata.Acest defect se poate preveni prin normalizarea smantanii la continutul de grasime standardizat, respectarea duratei de depozitare, omogenizarea smantanii.

Consistenta prea fluida apare o data cu nerespectarea parametrilor procesului de maturare, folosirea de culturi cu caracteristici nespeciale.Masurile de prevenire sunt respectarea in special a temperaturii si duratei de marurare, inlocuirea culturilor si stabilirea unei proportii optime de insamantare.

Consistenta filanta apare o data cu infectarea cu diferite bacterii (Str.agalactiae, Leuconostoc mezenteroides).Metoda de prevenire este respectarea regulilor de igiena , inlocuira culturii.

Gust fag apare la folosirea de culturi fara proprietati aromatizante si la procesul de maturare incomplet, temperatura prea scazuta.Metodele de prevenire a acestui defect sunt folosirea de culturi active, respectarea temperaturii si duratei de maturare.

Gustul acru pronuntat cauza aparitiei acestui defect se datoreaza duratei prelungita de maturare, si depozitarii la temperatura ridicata sau prea indelungata, pentru a putea preveni acest defect trebuie reduse cantitatile de culturii si respectarea parametrilor procesului de maturare temperatura, durata.

Gust de oxidat uleios apare datorita fenomenului de descompunere a grasimii.Acest defect se poate combate prin inlocuirea sursei de materie prima, prin verificarea continutului de metale grele.

Gust de drojdie, apare prin infectarea cu drojdii, se poate prevenii prin igienizare pe flux tehnologic.

Capitolul III

Examenul organoleptic al smantanii

In cadrul examenului organoleptic al unui produsului se procedeaza la verificarea tuturor conditiilor inscrise in standard, norma interna, caiet de sarcini etc.

Ordinea executarii examenului organoleptic

starea ambalajului si marcarea

aspectul exterior al produsului (fora, suprafata)

aspectul interior

mirosul

consistent(fluiditate, onctuozitate, elasticitate etc)

gustul

Realizarea examneului organoleptic se inscrie intr-o fisa de caracterizare a produsului.

Conditia in care trebuie sa se execute examenul organoleptic al laptelui si al produselor lactate sint urmatoarele

comisia care executa examenul organoleptic va fi formata din minumum 3 membrii, buni cunoscatori ai caracteristicilor laptelui si derivatelor sale, neadmitandu-se in comisie membrii cu afectiuni ale organelor de gust, miros etc.;

este interzis consumul de alcool sau mancaruri condimentate cu cel putin 12 ore inainte si fumatul cu o ora inainte de inceperea examenului;

imbracamintea celor ce fac verificarea sa nu aiba miros de tutun, produse chimice, parfum etc.(se imbraca halate albe , curate);

camera unde se face verificarea sa aiba lumina naturla si in caz de nevoie artificiala, sa fie curata, fara mirosuri cu temperatura de 16-20 ^oC;

inceperea examenului organoleptic va avea loc dupa cel putin o ora si cel mult 3 ore de la servirea mesei de catre persoanele participante;

probele pentru examinant se repartizeaza in cantitati egale si se introduc in vase de marime si culoare identica.Bucatile de branzeturi sau unt se asaza pe farfurii albe, iar laptele, frisca, smantana si alte produse lactate lichide se vor introduce in pahare incolore;

numarul maxim de probe ce se pot examina intr-o sedinta este de 20, impartite in grupe de cate 4 cu proprietati organoleptice apropiate.Se face o pauza de o jumatate de ora dupa examinarea fiecarei grupe in parte;

intodeauna se incepe cu probele care au un gust specific mai putin pronuntat (lapte, smantana, unt) si se continua cu celalalte;

aprecierea mirosului la produsele lichide se face imediat dupa deschiderea recipientului;

la produsele lichide sau solide pentru perceperea gustului, acestea se mentin un timp in gura in contact cu intreaga suprafata a limbii si apoi se pot inghiti, dupa fiecare apreciere se face clatirea gurii cu apa usor sarata, se consuma o felie de mar acrisor sau o bucata de paine alba.

Capitolul IV

Analiza fizico-chimica a amantanii

Caracteristicile laptelui si produselor lactate se pot afla printr-o serie de determinari specifice, in laboratoare prevazute cu o dotare tehnica, adecvata si de personal calificat in acest scop.

O parte dintre aceste determinari se executa zilnic, in fiecare unitate care produce, industrializeaza si livreaza lapte si derivate lactate, iar altele periodic, la cerere, in functie de produs si destinatia produsului (intern sau export).

Certitudinea exactitatii analizelor este conditionata de atentia ce se acorda urmatoarelor faze mai importante:

stabilirea obiectivului (ce analize urmeaza a se executa, in functie de scopul urmarit

pregatirea mesei de lucru, a vaselor, ustensilelor (pentru recoltarea probelor) si a reactivilor pentru analize

stabilirea lotului si a ambalajelor (roti, bucati etc.) din care urmeaza sa fie recoltate probe conform STAS;

recoltarea cantitatii respective din produs (conform STAS) care sa asigure executarea integrala a analizelor cerute.In cazul in care din acelasi ambalaj se executa si analize microbiologice, mai intai se recolteaza probe pentru acestea si apoi pentru determinari fizico-chimice;

examenul organoleptic al produsului;

pastrarea probelor (in conditiile impuse pentru temperatura, umiditate, lumina) pana in efectuarea analizelor;

pregatirea corespunzatoare  a probelor si determinarea efectiva a caracteristicilor (conform metodologiei din STAS);

interpretarea rezulatelor obtinute si luarea deciziei.;

Alte conditii care se cer :

aparatura cu care se fac determinarile sa fie verificata, sa nu dea erori mai mari decit cele maxime admise;

reactivii si mediile de cultura sa fie proaspete si pregatite conform metodologiei aprobate;

analizele sa se execute numai de catre personalul special pregatit;

4.1. Pregatirea probelor pentru analiza

Operatiile de pregatire sunt urmatoarele:

aducerea probei la 40^oC prin incalzire pe baie de apa;

omogenizarea continutului cu o bagheta de sticla;

mentinerea probei la 40^oC timp de 15 min pentru degajarea bulelor de gaz;

racirea probei la 202^oC inainte de efectuarea analizelor.

4.2. Determinarea aciditatii

Determinarea aciditatii se face cu metoda prin titrare

intr-un pahar conic de sticla se introduc 10 cm³ din proba

se adauga 20-25 cm³ apa incalzita la 40-45^oC cu aceeasi pipeta si 3-5 picaturi de solutie de fenolftaleina

se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1n, agitand mereu, pana la aparitia coloratiei roz, care se mentine timp de un minut.

Calculul aciditatii smantanii se face ca in cazul laptelui.

Calcului aciditatii in plasma (in faza negrasa a amantanii) Ap se face astfel :

4.3. Determinarea continutului de grasime

Determinarea continutului de grasime se face prin metoda volumetrica, cu butirometrul tip Kớhler

in butirometru se introduc 10 cm³ acid sulfuric (fara a atinge gatul balonului) ,5 cm³ smantana (prin prelingere usoara pe perete) si 5 cm³ apa calda (35-40^oC) care se trece prin aceeasi pipeta si 1 cm³ alcool izoamilic, apoi se pune dopul de cauciuc

dupa ce se deprotejaza cu o panza butirometrul, se agita puternic pana la dizolvarea completa a smantanii

se introduce butiromtrul in centrifuga la 1000-1200 rot/min, timp de 5 minute

se introduce apoi in baia de apa

se citesc pe scara butirometrului valorile corespunzatoare capatului superior si inferior al coloanei de grasime

Capitolul V

Norme de protctia muncii in laborator

Pentru prevenirea accidentelor ce se pot produce in laborator se impun o serie de masuri generale privind

a.     manipularea sticlariei si a reactivilor

pe masa de lucru se vor aseza numai materialele si aparatura strict necesare efectuarii lucrarii respective ;

este obligatorie spalarea pe maini in urma manipularii unor substante toxice ;

la incalzirea eprubetelor in flacara becului de gaz, se utilizeaza clestele de lemn ;

clestele metalic pentru prins aparatura de sticla se va incalzi putin in flacara inainte de a prinde vasul ;

este interzis sa se incerce reactivii la gust ;

la lucru si manipulari de substante caustice se vor purta manusi, eventual si ochelari ;

acizii tari, precipitatele, se vor arunca in borcane speciale, aruncarea acestor substante la chiuveta putand duce la distrugerea sau infundarea instalatiilor ;

daca se manipuleaza acizi concentrati, acestia se vor turna incet si cu atentie.Daca se varsa pe jos, se va turna deasupra nisip, apoi dupa ce nisipul a absorbit bine acidul se spala bine locul cu apa ;

traversarea solventilor organici inflamabili sau otravitori se executa cu atentie, departe de foc si in nisa ;

piesele componente ale instalatiei si aparaturii care se utilizeaza trebuie fixate pe suporti, starea lucrarii se controleaza inainte de inceperea lucrarii ;

vasele de sticla se incalzesc progresiv fie pe baie fie pe o sita de fier acoperita cu azbest ;

lucrarile cu substante nocive si acizi concentrati ce se gasesc in vase deschise trebuie facute numai in nisa ;

vasele de laborator nu vor fi utilizate pentru baut si mancat ;

pentru a mirosi o substanta, gazele sau vaporii trebuie indepartati spre manipulant numai prin miscarea mainilor, fara a se inclina capul si fara a se inspira adanc in plamani ;

pipetarea lichidelor toxice sau chimice agresive se va face cu pipete speciale cu bula si se va trage lichidul cu o para de cauciuc ;

b.manipularea dispozitivelor de incalzire:

aprinderea ; stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie, iar la plecarea din laboratore se va verifica atent daca toate ventilele au fost inchise ;

la aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului se va face cu atentie, apropiindu-se flacara de gura becului ;

tubul de legatura cu care este acordat becul trebuie sa fie in stare buna, sa nu aiba scapari de gaze ;

este interzis sa fie lasate becurile de gaze aprinse daca personalul lipseste din laborator ;

c.Manipularea substantelor toxice si caustice:

cand se lucreaza cu substante toxice, se vor folosi masti contra gazelor ;

sfarmarea substantelor ce produc praf coraziv sau toxic (iod, dicromat etc.) se face in nisa ;

turnarea acizilor concentrati precum si a solutiilor alcaline concentrate se va face la nisa, sub ventilatie ;

la diluarea acidului sulfuric concentrat se toarna acidul in apa si nu invers, pentru a preveni stropirile in urma reactiei violente ;

manipularea bromului se va face numai in nisa, utilizans ochelari si manusi de protectie ;

dizolvarea unor materiale (zilnic, alte materiale) in acizi, cu degajare de hidrogen se face numai la nisa ;

d. Manipularea substantelor inflamabile, combustibile si explozibile:

se interzice pastrarea sau depozitarea sticlelor care contin substante ce pot produce reactii violente, degajarii de vapori toxici sau inflamabili ;

la manipulatea lichidelor inflamabile si volatile, vasele nu se vor umple mai mult de 90% din volumul lor ;

se interzice incalzirea substantelor inflamabile direct in vase deschise ;

pastrarea substantelor inflamabile in laborator se va face numai in vase cu o capacitate de pina la 1 litru.

Capitolul VI

Concluzii

In aceasta lucrare am cuprins tot cea ce am invatat in cei patru ani de scoala, argumentand in mare masura toate cerintele in vigoare. In continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine smantana.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactate maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.

Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca "grasa".Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti factori: marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei ; aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta.