Branzeturi tip "Telemea"

Branzeturi tip "Telemea"

Branza Telemea

Branza telemea cunoscuta si sub denumirea de "branza alba" sau "branza de Brasla", este un produs care s-a raspandit mult la noi in tara, fiind unul dintre sortimentele de branza deosebit de mult apreciata.

Procesul clasic - original de preparare a branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi prin modul de prelucrare a coagulului, maturare si pastrarea branzei, care se fac in putini umplute cu saramura.

La inceput, branza de telemea se prepara din lapte de oaie, de catre boci, chiar in incinta stanei, folosind utilaje rudimentare. Treptat tehnologia de preparare a evoluat, s-a perfectionat tehnica de lucru din generatie in generatie, utilajele s-au modernizat si conditiile de lucru s-au imbunatatit prin construirea de sectii si fabrici moderne. Prin trecerea fabricarii branzei telemea la nivelul industrial a inceput sa se foloseasca ca materie prima si laptele de vaca, precum si cel de bivolita.

In cele ce urmeaza, vom prezenta procedeul de preparare clasic, care a stat la baza tehnologiei actuale industriale ti se mai aplica si astazi la stana si in gospodariile individuale.

Preparare. La prepararea branzei telemea se foloseste laptele de oaie proaspat, care trebuie bine strecurat, deoarece laptele de oaie se recolteaza in conditii igienice mai putin bune, pentru eliminarea diferitelor impuritati, care pot trece in el mai ales in timpul mulsului. Daca laptele nu este bine strecurat nu se poate obtine o branza de calitate. Pentru coagulare laptele crud se trece in cazane metalice cositorite, de diferite capacitati, in functie de cantitatea care se prelucreaza. In trecut se foloseau pentru coagulare vase de lemn (ciubare), care prezentau dezavantajul spalarii greoaie si nu asigurau un grad corespunzator de igiena.

Inainte de coagulare laptele se incalzeste la o temperatura, in functie de sezon: vara temperatura este de 26-28°C, iar in perioada de iarna de 30-32°C.

Dupa ce s-a pregatit solutia de cheag in cantitate corespunzatoare, se toarna peste laptele din cazan si se amesteca cu o lopatica de lemn, cu miscari circulare intr-un sens si in sens invers, timp de 1-2 minute, dupa care se lasa in repaus pentru coagulare. Durata de coagulare variaza intre 45-60 de minute. Peste cazan se aseaza un capac curat de lemn si se acopera cu o sechila curata. In timpul iernii, cand temperatura incaperii in care se face coagularea laptelui este mai scazuta (sub 15°C), se acopera cu o patura mai groasa. In timp ce laptele coaguleaza se pregateste crinta (masa), cu celelalte ustensile necesare prelucrarii coagulului. Crinta pe care se prelucreaza coagulul in branza este din lemn de brad, cu cetina de 1 m si lungimea de 2-4 m; scandura care formeaza marginea crintei are inaltimea de 18-20 cm. Crinta este asezata pe capre inalte de 0,8-0,9 m usor inclinata pentru a asigura scurgerea zerului. Pe chenare se aseaza sedila cu dimensiunile de 1,5/1,5 m, pe care se poate trece coagulul rezultat din 100-120 l lapte de oaie. Inainte de a fi asezata pe chenar, sedila se inmoaie in apa si se stoarce, prevenindu-se astfel lipirea coagulului pe sidila si ingreunarea scurgerii zerului, datorita stratului de coagul fixat pe suprafata acestuia. Dupa ce s-a asezat sedila pe chenar, se presara boabe ne negrilica (Nigelliasativa) cam atat cat se poate lua odata cu trei degete. O repartizare uniforma a boabelor de negrilica pe sedila se realizeaza folosind o cutie metalica prevazuta cu un capac gaurit care permite trecerea boabelor. Aroma acestor seminte se datoreaza unor esente usor volatile, care par sa aiba si un efect conservant, deoarece pe o raza de 3-4 mm in jurul fiecarui bob ne negrilica se observa de obicei gauri de fermentare in pasta. Coagularea odata terminata, se trece la scoaterea coagulului din cazan cu ajutorul unui caus special, cunoscut sub numele de "lingura de lemn"confectionata din tabla de otel cositorit cu marginile ascutite. Coagulul se scoate sub forma de felii late cat causul si groase de 2-3 cm, care se aseaza pe sedila din chenar unele langa altele, cu marginile suprapuse in forma de solzi de peste. Feliile de coagul se pun in randuri suprapuse, pana se umple chenarul. In mod obisnuit, cel care prepara branza are nevoie de numai 6-8 minute de a trece pe sedila coagulul rezultat din 100 l lapte, indemanare capatata in timp de catre cel care lucreaza. Dupa umplerea unui chenar, adica un compartiment al crintei, se taie masa de coagul in lung si in lat, cu un cutit cu varf rotunjit, in fasii egale cu latime de 3-4 cm. Apoi se stang cele 4 capete ale sedilei, legandu-se in diagonala 2 cate 2.

Se lasa coagulul in sedila pentru scurgerea zerului, timp de 10-15 minute, in functie de consistenta lui si temperatura camerei. In cazul in care se prelucreaza un coagul mai moale sau temperatura camerei este mai scazuta (sub 15°C), este necesara o perioada mai lunga pentru scurgerea zerului. In cazul in care se prelucreaza un coagul mai tare sau temperatura camerei este prea mare (peste 20°C) durata de scurgere a zerului se reduce mult. Dupa aceasta pauza, se procedeaza la o a doua taiere, care se face in aceleasi conditii ca si prima. Se strange apoi sedila, si se aseaza deasupra ei un capac de lemn, curat si bine spalat. Dupa o pauza de aproximativ 15 minute, in cazul cand coagulul este moale, se face a treia taiere sau se face direct la taierea masei de coagul scurse in felii mari; marginile care sunt mai reci se aseaza deasupra, in adancitura lasata de nodul sedilei.

Se strange sedila in forma de plic, avand grija sa faca cute;impachetarea coagulului se face in asa fel incat sa se asigure dupa presare bucati de cas cu inaltime de 12-14 cm. Deasupra se aseaza un capac de lemn si o greutate calculata astfel incat impreuna cu capacul sa reprezinte 113 din greutatea laptelui care a fost coagulat. De exemplu la un coagul obtinut din 100l lapte de oaie, se va folosi o greutate de 30-35kg.

Presarea dureaza 30-35 minute, adica pana zerul se scurge in picaturi rare care se pot numara. Temperatura de unde se face presarea casului trebuie sa fie de 18-20°C vara si 16-18°C iarna.

Zerul care se scurge din cas trebuie sa fie limpede si de culoare verzuie. In cazul cand zerul este albicios, inseamna ca s-au produs pierderi de cazeina si grasime, in timpul prelucrarii coagulului si in timpul presarii lui. Aceste pierderi pot avea cauze diferite: laptele cu aciditate ridicata, coagul prea moale, prelucrarea bruta a coagulului, presare prea intensa.

Dupa terminarea presarii se despacheteaza sedila si se taie casul in bucati (calupuri). Taierea casului se face cu un cutit cu lama ascutita ti cu varf rotunjit. Pentru obtinerea de bucati de cas cat mai egale se ia o scandura lunga de circa 80 cm, lata de 12 cm si groasa de 2 cm. Cu ajutorul acestei linii se taie casul in bucati patrate, cu latura de 12 cm. Calupurile de cas se scot din sedila si se trec alaturi, pe aceeasi crinta, pentru a se intarii si a-si fixa forma. Asezarea bucatilor de cas pe crinta, in randuri paralele cu lungimea crintei si usor presata pe chenarul acesteia fiind necesara pentru mentinerea formei.

Astfel asezate, bucatile se lasa 19-30 minute, timp in care se mai scurge zer si branza se intareste; se practica si intoarcerea bucatilor de pe o fata pe alta. Vara calupurile se racesc cu apa, pentru a prevenii fermentarea prea puternica a branzei, care se soldeaza cu defecte la gust si forma (in sectiune are un aspect buretos, denumit popular "branza dospita pe crinta").

Pentru a racii branza, se astupa orificiul (ciocul crintei) prin care se scurge zerul din crinta. Cu un vas de 2-3 l se toarna apa rece peste mana cu degetele desfacute, plimband-o deasupra bucatilor de cas, pentru ca apa sa fie cat mai uniforma repartizata. Se continua turnarea pana cand toate bucatile de cas sunt acoperite cu apa. Se lasa astfel aproximativ 5 minute si cu ambele maine, se imprima o miscare laterala calupurilor, pentru a permite patrunderea apei intre bucatile de branza.

Dupa eliminarea apei din crinta , bucatile de cas se muta pe alta parte a mesei,intocmindu-se. Sararea branzei telemea se face intai in saramura, de obicei in jgheaburi de lemn de brad asezate sub crinta, pentru a putea manipula usor bucatile de cas. Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20-22% sare, pentru mentinerea acestei concentratii se introduc, de obicei, 2-3 bulgari mari de sare la capetele si la mijlocul jgheabului. Dupa introducerea bucatilor de cas in saramura, pe suprafata lor libera se presara sare granulara, circa 8-10 granule pentru fiecare bucata. Durata saramurii este de 20-24 ore, in care timp bucatile se intorc de 2-3 ori, presarand pe suprafata fiecarei bucati de branza sare granulara.

Bucatile de saramura scoase din saramura se trec mai intai in partea joasa a crintei, pentru a se scurge saramura si se tine timp de 5-10minute. Numai dupa aceea se trec in parte de sus a aceleasi crinte, pentru sararea uscata sau cum se spune popular la "depozit de sare". Inainte de a se face sararea uscata, pe locul unde se vor aduna bucatile se branza se preseaza sare granulara mare (bob de porumb), peste care se aseaza bucatile de branza se presara, de asemenea, sare granulara.

In cazul cand branza nu este suficient de intarita, se intoarce, presand din nou sare granulara sub bucatile respective si pe fata lor superioara, si se mai lasa sa mai stea inca 5-6 ore

Urmeaza asezarea bucatilor de branza in putine bine spalate si oparite, in ordine. Pe fundul putinei si intre straturile de branza se presara sare grunjoasa. Putinele se umplu numai 1/3 - 1/2 din capacitatea lor, urmand a se introduce restul de branza care se prepara in ziua urmatoare.

Din branza se mai scurge zer, care se elimina pe masura ce putina se umple. Pentru capacirea putinilor se folosesc capace din lemn, de marimi corespunzatoare, prevazute cu o gaura rotunda, cu diametrul de 4 cm, plasata la o margine a capatului la distanta de 4-5 cm de garden sau o gaura de format triunghiular taiata cu ferastraul la capatul unei doage a capacului. Gura de capac se astupa cu un dop, dupa introducerea saramurei in putina.

Saramura se prepara din apa potabila, curata, iar sarea se curata de eventualele impuritati. Concentratia saramurii este de 14-16%, in functie de consistenta branzei si conditiile de depozitare.

Cand branza se pastreaza in incaperi cu temperatura mai ridicata (15-18°C) este necesara o saramura mai slaba (conc. 14%), deoarece una prea concentrata va intarii prea mult branza.

Daca spatiul de pastrare este rece (4-8°C) si branza moale, saramura trebuie sa fie mai concentrata (conc. 16%) pentru a nu se inmuia. La o putina de 50 l plina, bine ambalata, fara goluri intre bucatile de branza, pentru umplerea putinei cu saramura, fara goluri intre bucatile de branza, pentru umplerea putinei cu saramura sunt necesari numai 3-4 l. in cazul cand branza nu este bine asezata in putina cantitatea de saramura necesara pentru umplerea unei putini este de 6-8 l.

Branza ambalata in mod necorespunzator este expusa sfaramarii in timpul transportului, bucatile lovindu-se una de alta. Maturarea branzei telemea se face in incaperi cu temperatura de 15-18°, timp de 15-20 de zile. Cu cat aceasta temperatura este ridicata, cu atat maturarea se face mai repede. Vara, cand temperatura exterioara este mai mare se recomanda ca branza telemea sa se matureze la temperatura de 12-15° C. branza proaspata este mai elastica si nu are gust caracteristic pe care-l obtine telemeaua in urma maturarii.

Branza telemea se pastreaza in putini, la temperatura de 10-12° C, in conditii oferite de spatiile racoroase naturale. Pentru o conservare indelungata se recomanda insa temperaturi mai scazute, respectiv intre 4 si 6° C.

Caracteristici.

Branza telemea din lapte de oaie are culoare alba: in sectiune pasta este compacta, cu goluri mici rare. Consistenta este untoasa si se rupe usor fara a se sfarama. Mirosul si gustul placut acrisor, potrivit de sarat. Consinutul de apa nu depaseste 525, grosimea in substansa uscata aproximativ 48%, iar sarea maximum 4,5%.