Determinarea falsificarilor la bere

DETERMINAREA FALSIFICARILOR LA BERE

ptului

1.Determinarea proprietatilor organoleptice la bere

Probele la bere sunt recoltate conform STAS 4230-77 pentru loturi formate din ambalaje de desfacere.Verificrea ambalajelor se face pe numarul de ambalaje indicate in tabelul de mai jos.Acestea se iau la intamplare din ambalajele de desfacere gasite corespunzatoare la verificarea ambalarii si marcarii.

Aceste probe de bere trebuie tinute o ora la intuneric ,la temperatura de 10-12sC.

Degustarea probelor se face in camere speciale,luminoase si fara miros strain.

Pentru aprecierea aspectului,mirosului si a gustului ,berea se toarna fara spuma.Degustarea se face imediat dupa turnarea in pahare.

Metodele utilizate pentru determinareaproprietatilor organoleptice se bazeaza pe aceea ca toate aceste proprietati reprezinta calitatea alimentului in ansamblu.Acestea sunt descompuse in diferite componente ,ce sunt apoi masurate.Masura acestor valori este cuantificata in anumite valori:puncte,%,trepte.Sma acestor valori determina calitatea de ansamblu a produsului de analizat.

Metodele de descriere a calitatii

La examinarile descriptive ,scopul este descrierea unor caracteristici ale berii.Aceste metode sunt:

metode descriptive simple

metode descriptive cu cotare

profil de aroma sau textura

metoda conturului

Metodele descriptive simple se recomanda sa fie utilizate atunci cand se urmareste sa se descrie diferentele deja constatate.Fiecare proba este evaluata eparat de fiecare membru al echipei,apoi se trec constatarile pe o foaie ,iar la final are loc o discutie libera.

Metoda descriptiva cu cotare este o metoda de detrminare a profilului de aroma care se efectueaza fara dirijare si inglobeaza mai multe atribute acordate deodata.

Metoda de stabilire a profolului cuprinde o descriere a:

nuantelor de gust si miros

intensitatii lor

ordinii de perceptie a caracteristicilor urmarite

amplitudunii sau impresiei globale asupra mirosului si gustului

Uneori este necesar sa se stabileasca momentul cand un gust sau un miros este perceput cu intensitate maxima ,apoi durata acestei perceptii si momentul in care acesta dispare.In aczul acesta,degustatorii stabilesc aceste momente cu ajutorul cronometrelor si rezultatele se inregistreaza cu ajutorul unor grafice sub forma unor curbe.

Prin faptul ca sunt cuprinsi toti componentii de gust si de miros,metoda profilului are avantajul ca da posibilitatea descrierii exacte a asemanarilor si a deosebirilor dintre diferite tipuri de bere ,precum si stabilirea defectelor acesteia.Permite si formularea unor indicatii pretioase in elaborarea unor retete de fabricatie,la ameliorarea gustului si cercetarea la stabilirea corelatiei dintre compozitia chimica si mirosul si gustul berii.

APLICATIE:

Examinarea berii cu ajutorul metodei profilului

Echipa de degustatori primeste proble de bere repartizate in pahare de 40ml .Temperatura berii trebuie sa fie de 10sC.Se satbilesc scarile de intensitate si amplitudine ca si mai sus.

Dupa degustare ,pe baza scarii de intensitate si a scarii de amplitudine ,fiecare degustator completeaza o fisa de analiza ,in care se trece amplitudi-nea si intemsitata pe care o considera corecta.

Pe baza datelor obtinute se trateaza diagrama de profil pentru fiecare proba.

Verificarea spumei berii

Pentru verificarea spumei se foloseste un pahar de sticla subtire ,incolora ,bine spalat si degresat,cu forma si dimensiuni speciale.

Berea racita la 10-12sCse toarna in pahar astfel incat jetul sa cada pe axa paharului,la o inaltime cu 30mm deasupra lichidului din pahar.Spuma se considera corespunzatoare daca are o inaltie de 30-40mm ,iar durata ei de persistenta este de 3 min.

Intensitatea se noteaza cu marimile:

0=nu este prezent

X=abia sesizabil,la limita

1 sau+=usor,slab

2 sau ++=moderat

3 sau +++=puternic

Amplitudinea se masoara dupa urmatoarea scara:

X=foarte slab

1=slab

2=mediu

3=puternic

Echipele de degustatori formate vor determina gustul si mirosul prntru proba etalon,ca exemplu,proba cea mai buna sau tipica pentru acel tip de bere ,dupa aceea se trece la examinarea celorlalte probe de bere.

Fiecare proba este analizata dupa ordinea urmatoare:

miros

gust

gust remanent

Concluziile obtinute de fiecare membru sunt discutate independent.Rezultate-le analizei pot fi intabelate sau exprimate sub forma de diagrama,care este conceputa sub forma de 2 semicercuri,din centrul carora pornesc sagesi care indica intensitatea fiecarui caracter.

Aceste linii reprezinta intensitatea fiecarui factor ,ordinea perceperii fiind de la stanga la dreapta.

Determinarea concentratiei alcoolice

Scop : determinarea concentratiei alcoolice a berii

Domeniu: orice tip de bere

Principiul metodei:se determina cu picnometrul densitatea relativa a distilatului obtinut din proba de analizat ,dupa care se deduce concentratia alcoolica conform STAS 4230-77.

Aparatura:

apartat de distilare cu capacitate de 500 ml

picnometru,25ml

termostat cu baie de apa

termometru cu valoarea diviziunilor de 0,1

Pregatirea probei de analizat:

se elimina dioxidul de carbon ,prin agitarea probei intr-un pahar,pa-na nu se mai simt bulele de gaz

se distila si se prind 150ml de distilat

in acest distilat se introduc 5 ml de apa

se recomanda introducerea vasului de distilare in unul cu gheata ,pentru a evita evaporarea

tubul se spala cu apa distilata si se aduce la semn

Determinarea cifrei de apa a picnometrului

este masa apei pana la reper a picnometrilui ,inchis cu dopul sau ,la 20sC.

se cantareste picnometrul gol

se cantareste cu apa la semn

se face diferenta dintre picnometrul lin si cel gol

Determinarea densitatii relative a berii

se procedeaza ca la stabilirea cifrei de apa,doar ca se introduce bere in loc de apa

Calcul:

D=(m3-m1)/m

-m=cifra de apa a picnometrului

-m1=masa picnometrului gol

-m3=masa picnometrului cu distilat

Exprimarea rezultatelor:

% alcoolica se exprima in% de masa ,cu ajutorul tabelelor

Determinarea aciditatii totale

Principiul metodei:

Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de NaOH cu titru cunoscut ,in prezenta fenolftaleinei ,ca indicator.

Reactivi:

NaOH,0,1n

fenolftaleina.sol alcoolica 1%

Mod de lucru:

50ml de proba de analizat se titreaza cu sol de NaOH,in prezenta de 2-3 pic de fenolftaleina ,pana la aparitia culorii roz,care persista 1min.

Calcul:

Ac =0,1V/50x100,ml NaOH,0,1n

V=volumul de NaOH utilizat la titrare

Determinarea pH-ului

Scopul:determinarea pH-ului berii

Domeniu:la orice tip de bere

Princiiul metodei:se masoara H-ul cu ajutorul unui electrod de sticla si unul de referinta.

Reactivi :

solutii standard de pH 4 si 7

Aparatura:

pH metru

electrod de sticla

electrod de referinta cu KCl saturat

agitator mecanic

Mod de lucru:

se calibreaza aparatul

introduceti o bara magnetica intr-un pahar Berzelius de 100ml 

se adauga 40-80ml de bere

se introduce electrodul de proba

se citesc rezultatele si se exprima cu 2 zecimale

Determinarea culorii de bere

Comitetul EBC a stabilit o serie standart de comparatie compusa din lentile de sticla colorata ,avand o gama de intensitatea culorii de la 2-27.Gama atinge culoarea galben-pai a berilor deschise la partea de jos a scarii si culoarea mai inchisa in partea de sus.

Trebuie testate persoanele care efectueaza aceasta analiza ,pentru a nu fi discromate.

Scopul:

Determinarea culorii de bere cu ajutorul unui comparator cu 9 lentile colorate EBC.

Domeniul de aplicare:

Aceasta metoda se poate aplica la toate categorii de bere limpede ,atat blonde ,cat si brune.

Principiul de lucru:

Culoarea este masurata cu ajutorul unui comparator cu 9 lentile EBC,de la 2 -27 de unitati.

Reactivi:

Kisselgur

bicromat de K

nitroprusiat de Na

Aparatura:

comparator Hellige

cuve

Mod de lucru:

daca berea este tulbure ,se adauga Kisselgur

se filtreaza acest produs

daca berea este foarte tulbure,se poate centrifuga

se dizolva 0,1g de bicromat de K si 3,5g nitroprusiat de Na in apa distilata,libera de orice substante organice

se trateaza cu acid cromic sticlaria pentru a nu contine subst. organice

se face citirea de 15EBC(128 masuratori)

Exprimarea rezultatelor:

Culoarea se exprima ca raportul dintre ml de iod /18 inmultit cu acelasi raport ridicat la puterea a 2-a

Culoarea de iod

Se iau 2 pahare Berzelius ,in unul este bere .in altul este apa,in care se picura sol de iod,pana ajunge la culoarea berii.

Nr.de ml de iod indica culoarea de iod.