Determinarea falsurilor la carne si produsele din carne

DETERMINAREA FALSURILOR LA CARNE SI PRODUSELE DIN CARNE

1.INFRACTIUNI SI DELICTE IN SFERA DE IGIENA SI SANATATE PUBLICA

Implicatiile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmiterii unor boli de la animale la om(zonoze),atat prin contact nemijlocit cu animalele bolnave,dar mai ales prin manipularea sau consumul produselor alimentare ,provenite de la acestea.In acelati context,se inscriu si bolile de origine alimentara,care apar la om datorita consumului unor alimente contaminate cu germeni sau toxine bacteriene periculoase pentru sanatate,atunci cand nu sunt respectate normele igienico-sanitare ,sau cand produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent inainte de a fi date in consum.Majoritatea bolilior de origine alimentara sau hidrica sunt considerate toxiinfectii alimentare(TIA),o grupa de boli a caror definitie ca boli acute de origine este inca discutabila.

In general,toxiinfectiile alimentare sunt definite ca boli acute de origine alimentara care aparin mod brusc si intr-o perioada scurta de timp la 2 sau mai multe persoane care au ingerat acelasi aliment,si care,din punct de vedere clinic,se manifesta preponderent prin simptome digestive-greata,vomismente si/sau diaree,si numai rareori si prin simptome neurologice sau musculare.

In notiunea de toxiinfectii alimentare sunt incluse urmatoarele grupe de entitati morbide:

-infectiile alimentare care sunt produse de agenti infectiosi ingerati odata cu alimentele si care se multiplica la nivelul epiteliului intestinal ,lezarea acestuia determinand tulburari gastrointestinale (gastroenterita virala acuta).

toxiinfectiile alimentare propriu-zise produse de bacterii si paraziti care isi exercita activitatea patogena patogena in acelasi timp ,prin invazie si toxonele pe care le secreta,atat in aliment cat si in organismprecum siul persoanei care le-a ingerat (gastroenteritele produse de Salmonela,E.coli,V.cholerae etc.

toxiinfectiile alimentare de origine microbiana in care imbolnavirea este determinata de prezenta ,in alimentul ingerat,a toxinelor preformate ,ca urmare a amultiplicarii in aliment a unor bacterii sau miceti.

Bolile de origine alimentara pot fi urmate de boli cronice cum sunt artropatiile ,nefropatiile,tulburarile de nutritie sau neurologice ,precum si alte procese care pot afecta toate organele si sistemele.

Aceste boli sunt pe locul 2 dupa cele respiratorii.

In continuare vom prezenta cateva din zoonozele si bolile comune omului si animalelor transmise prin alimente si responsabile de declansarea bolilor de origine alimentara.

Alimentele pot fi contaminate inca de la originea lor prin:

contactul cu excretiile provenite de la animalele bolnave

manipularea alimentelor de oameni bolnavi sau purtatori de germeni 

contaminarea alimentelor de catre muste,gandaci,rozatoare

folosirea apei contaminate la prepararea alimentelor

utilizarea veselei contaminate

In unitatile de industrie alimentara si alimentatie publica exista factori care maresc gradul de contaminare al produselor alimentare dupa afbricatie.:

durata mare de pregatire a alimentului si servirea lui

procese termice necorespunzatoare(pasteurizare,sterilizare,fierbere)

reancalzirea necorespunzatoare a alimentelor ramase de pe o zi pe alta

igienizarea neadecvata a uneltelor si utilajelor de fabricatie,a echipamentelor de protectie a personalului

existenta manipulatorilor bolnavi sau purtatori de germeni

greseli de fermentatie sau de conservare

Pentru ca alimentul contaminat sa produca o toxiinfectie alimentara ,aceasta trebuie sa contina un numar mare de germeni sau o anumita cantitate de toxina ,fapt care se realizeaza in cazul in care:

alimentul constituie un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in privinta disponibilitatii substratului

temperatura la care este pastrat alimentul corespunde conditiilor de dezvoltare ale microorganismelor implicate in toxiinfectii

rezistenta organismului si a induce boala

Din aceste situatii,decurge un al 3-lea grup de implicatii,cele de ordin economic ,reprezentate prin pierderile de animale prin mortalitate,sau prin confiscarile de produse de origine animala.

Codul penal,la titlul IX "Infractiuni care aduc atingere unor relatii privind convietuirea sociala",Capitolul II "Infractiunea contra sanatatii publice",art.310,are prevederi preluate din art.41 din Legea sanitar-veterinara,astfel: "nerespectarea masurilor privitoare la declararea,prevenirea sau combaterea bolilor transmisibile la animale ,daca a avut ca urmare raspandirea unei asemenea boli sau alte urmari grave ,se pedepseste cu inchisoare de la o luna la un an sau cu amenda".(Bojidar,2006).Aceleasi pedepse se aplica si acelora care ascund aparitia sau/si intinderea unor astfel de boli.

Sanatatea publica este periclitata prin aparitia de boli la plante si la animale ,pentru ca se atenteaza astfel la sursa de alimente a omului.

Subiect al infractiunii de raspandire a imbolnavirilor este strict persoana care raspunde de respectarea acestor reguli sanitar-veterinare.

Fapta devine infractiune daca nerespectarea masurilor sus-amintite a dus la raspandirea unor boli sau alte urmari grasve.In caz contrar este vorba de contraventie.

Substituirea speciei de la care provine carnea

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezinta o mare importanta in expertizele medico-juridice,precum si in cadrul analizelor de laborator ,din urmatoarele motive:

se pot descoperi eventuale substituiri,din greseala sau fruduloase,ala carnurilor cu valoare nutritiva mare,cu carnuri cu valoare nutritiva si comerciala mare,cu carnuri cu valoare mai mica ce provin de la alte specii de animale

se pot descoperi substituiri ale carnurilor provenite de la animale care,prin traditie si obisnuinta nu se consuma in tara noastra(ex.carnea de miel sau oaie cu carnea de pisica si caine).

Pe carcase intregi sau pe sferturi ,determinarea se poate face cu destula usurinta,dupa caracterele carnii si ale grasimii ,dupa diferentele de conformitate sau dupai caracterele anatomice ale oaselor.

In cazul parcelarii in bucati mai mici sau la carnea tocata,este necesar sa se recurga la analizele de laborator.

Determinarea speciei dupa criterii anatomice se face pe baza caracterelor organelor ,a carcaselor,semicarcaselor sau sferturilor de carne ,precum si dupa criterii osteologice.Pentru precizarea speciei,un rol important il au caracterele organoleptice ale carnii,care furnizeaza indicatii importante in momentul examinarii.

Determinarea speciei se poate face dupa:

caracterele organoleatice ale carnii

specie,sex si varsta

metode de laborator

1.Determinarea speciei dupa caracterele organoleptice ale carnii:

a)Aspectul carnii-pentru carne proaspata:

luciu sidefiu

pelicula fina de acoperire a carnii,care ,dupa uscare,va deveni o bariera de protectie impotriva patrunderii microorganismelor

b)Culoarea carnii este de la roz la rosu

la taurine este un rosu intens

la bubaline este mai inchisa la culoare

la porc este roz-roscat

la pasare si peste este carne alba

vanatul are carnea "neagra"

Asupra culorii carnii actioneaza urmatorii factori:

culoarea grasimii

operatiile de sangerare

stari fiziologice deosebite(oboseala,frica)

procesele de putrefactie-prin descompunerea aminoacizilor cu sulf se obtine o culoare verde

oxidarile hemo so mioglobinei

c)Consistenta carnii-pentru carne proaspata:

elastica

ferma

imediat dupa taiere carnea este moale,dupa racire este elastica si ferma;prin apasare,nu ramane o amprenta permanenta

pe sectiune exista granulatii "bob de carne"

la animalele mai tinere,carnea este mai bogata in niofibrile

cel mai fin "bob" este la carnea de ovine,apoi la vitel,porc si bovinele adulte.

d)Mirosul carnii proaspete este placut datorita prezentei acizilor volatili

-factorii care influenteaza mirosul sunt :

alimentatia cu nutreturi alterate

plantele aromatice consumate

medicamentele

microclimatul viciat

2.Variatia caracterelor organoleptice ale carnii si grasimii dupa sex,specie si varsta

a)La taurine

la viteii de lapte-carnea este de culoare roza-albicioasa ,iar consistenta devine ferma cu cat animalul este mai batran ;nu se observa marmorare sau perselare

la manzat-culoarea carnii este rosie-palida spre rosu mai intens ,iar consistenta medie,cu usoara marmorare si perselare,la animalale bine hranite;grasimea din jurul maniamentelor este alba si usor sfaramicioasa.

adulte-culoarea este rosie -vie ,de diferite nuante,in functie de varsta.Prezinta o intensa marmorare si perselare la animalele grase;grasimea este alb-galbuie,dupa racire este tare

taur-culoarea carnii este rosie -aramie,consistenta tare ,cu fibra musculara grosiera;grasimea este alba,tare,raspandita inegal

b)La bubaline-culoarea carnii este rosu-intens ,consistenta tare ,fibra musculara grosiera ,fara suculenta;grasimea este puti prezenta si are culoare galbena

c)La cabaline carnea este de culoare rosie ,cu reflexe albastrui,consistenta ferma,grosiera,fara tendinta de marmorare si perselare

d)La porc carnea este mai deschisa la culoare,care variaza cu varsta;la purceii de lapte,carnea este alb-cenusie,de consistenta moale;la cei adulti,carnea este rosietica,de consistenta moderata;la cei batrani ,culoarea se inchide iar consistenta devine tare

e)La ovine carnea este de culoarea rosu-deschisa la animalele tinere si mai anchisa la animalele batrane;consistenta este medie,fibrele sunt dense si fine.La oile grase se poate observa o usoara marmorare,dar nu se observa nici o perselare

f)La caprine carnea este de culoare mai rosie decat la oi,cu fibrele musculare mai putin fine;grasimea este mai galbene

g)La iepurii de casa carnea are culoarea roz-cenusie;prin fierbere devine pala ca si cea de pasare;fibra este fina ,fara marmorare sau perselare

h)La pasari carnea are culoarea roz-pal,cu atat mai deschisa cu cat provine dintr-o regiune musculara care functioneaza mai putin;fibra este fina,consistenta medie ,fara marmorare sau perselare

3.Determinarea speciei prin metode de laborator

In cazul cand caracterele organoleptice si anatomice nu se pot determina vizual,este nevoie sa se faca investigatii de laborator.Acesta se refera sa investigatii fizico-chimice.

Acestea se realizeaza atat pe carne cat si pe grasime .

La grasime se determina urmatoarele proprietati:

punctul de topire

punctul de solidificare

indicele de iod

indicele Reichert-Meissl

indicele Polanske

Acesti indici au valori constante si arata atat specia de la care provine ,cat si eventualele falsificari prin substituirea unor grasimi de valoare superioara cu altele inferioare.Valorile obtinute se pot compara cu cele stas din tabele:

Investigatiile care se efectueaza pe carne ,pentru precizarea speciei se bazeaza pe metode imunologice .Acestea sunt mai sensibile decat metodele chimice ,bazate pe determinarea componentelor naturale ale carnii(glicogen),sau produsi de metabolism(creatina),care sufera mari transformari cantitative ,si ,deci,nu pot constitui teste de certitudine.

4.Substituirea carnii normale cu carne de la animale taiate

in stari fiziologice in care taierea nu este permisa

In investigatiile de laborator exista numeroase cazuri cand se considera necesar sa se precizeze daca o carne este normala si intruneste toate valentele de calitate si salubritate sau este substituita in mod fraudulos cu alte categoriide carnuri anormale ,cu caracteristici organoleptice ,microbiologice,fizico-chimice si toxicologice modificate ,unele din aceste carnuri fiind interzise prin legislatie ,iar altele avand o calitate diminuata.

Din aceasta cauza este necesar sa prezentam,in continuare,caracteristicile carnii normale si,comparativ cu acestea,pe cele ale diverselor categorii de carnuri anormale.

A. Carnea normala

Carnea normala,dupa taiere,are caracteristici care variaza in functie de specie,sex,varsta,stare de ingrasare si stare termica de ingrasare.

Carnea de bovine ,dupa varsta animalelor,se clasifica astfel:

carne de vita adulta-peste 3 ani

carne de manzat-de la 6 luni la 3 ani

carne de vitel-pana la 6 luni

Carcasele de carne de manzat si de vita adulta se impart in sferturi.Carcasele de carne de vitel se livreaza intregi sau impartite in demicarcase.Sferturile sau demicarcasele trebuie sa fie:

fara cap 

cu coada

fara extremitatea membrelor de la articulatiile carpo-metacarpiene sau tarso-metatarsiene

fara resturi de organe

fara glanda mamara

fara grasime aderenta

fara regiuni anatomice deprciate sau lipsa

In functie de starea de ingrasare,carcasele de bovine se livreaza in 2 tipuri:

ingrasate

neangrasate

Dupa starea termica de livrare ,carcasa de bovine se clasifica in :

carne calda-neracita-livrata pentru brat,la maximum o ora de la taierea animalalor

carne zvantata-racita in conditii naturale ,avand la suprafata o pelicula fina

carne refrigerata -racita in conditii care sa asigure in profunzime temperatura de 0+4sC

carne congelata-racita in conditii in care sa asigure in profunzime temperatura de -18sC

Carnea de porcine,in functie de starea de ingrasare,se prelucreaza in 2 tipuri:

tipul 1-fara slanina

tipul 2-cu slanina

Semicarcasele se vor prezenta astfel:

fara cap

fara extremitatile membrelor

fara osanza

fara coada

Prelucrarea se face prin:

oparire

jupuire

Dupa starea termica,ea se clasifica in:

carne zvantata

carne refrigerata

carne congelata 

Caracteristicile fiecarei categorii sunr identice ca la carnea de bovine.

Carnea de ovine si caprine se clasifica,dupa varsta,in:

carne de batal

carne de ovine

carne de caprine

carne zvantata

carne refrigerata

carne congelata

Carnea de pasare ,in functie de varsta se clasifica astfel:

pui broiler

pasari adulte

In functie de specia de la care provine,exista carne de galinacee,de palmipede.Carnea se prezinta astfel:

in carcase intregi

fara viscere

fara cap

fara labe

transata in regiuni anatomice

Controlul de laborator al carnii urmareste aprecierea din punct de vedere al prospetimii ,integritatii si salubritatii,respectiv examinarea carnii din punct de vedere organoleptic ,bacteriologic si fizico-chimic.

Examenul organoleptic al carnii consta in aprecierea urmatoarelor caracteristici:

culoare

miros

consistenta

aspect

caracteristicile grasimii

caracteriszicile maduvei oaselor 

caracteristicile bulionului la proba de fierbere

Aceste caracteristici pentru carnea calda normala sunt urmatoarele:

suprafata umeda

pelicula de uscare neformata

slanina sau seul moale

consistenta moale la palpare

culoarea mai inchisa decat a carnii zvantate

Metodele de analiza bacteriologica sunt prevazute in normativele stas si se rfera la :

numarul de germeni aerobi,mezofili

prezenta urmatoarelor bacterii:

-E,coli

-Salmonella

-Proteus

-Clostridium

-toxina botulinica

Examenul bacterioscopic consta in determinarea numarului total de germeni pe un camp microscopic,a caracteristicilor acestora,decelarea eventualelor tesuturi aderente la lama.

Carnea de la animale obosite si in agonie

Aceasta categorie de carnuri face parte din grupa acelora cu emisiune sanguina incompleta sau absenta.Emisiunea poate fi incompleta si la animale febrile ,taiate fortuit ,obosite etc.

Carnea de la animalele moarte sau taiate fortuit se deosebeste fundamental de carnea animalelor sanatoase.Un prim indiciu de diferentiere este reprezentat de caracteristicile plagii de sangerare.La carcasele normale,buzele plagii de sangerare sunt ingrosate,infiltrate cu sange ,semn ca tesuturile in cauza au reactionat in timpul sacrificarii,formand plaga de sangerare.Simularea de taiere ,in cazul carnii de la animalele moarte,ofera o plaga aproape regulata.rectilinie ,cu buzele neinfiltrate ,cu lipsa totala a sangelui in cazul sacrificarii "la alb"(animal mort antesacrificare) sau cu picaturi mici de sange,care se indeparteaza usor dupa spalare.

Carnea este mai inchisa la culoare,iar pe sectiune se scurge sange,cu atat mai abudent ,cu cat regiunea anatomica este mai vascularizata.Organele ca ficatul,plamanii,splina,rinichii sunt congestionate.Tesutul conjunctiv prezinta infiltratii de sange si apoi devine violaceu.

Carnea provenita de la animale moarte sau bolnave este ,in mod obligatoriu,confiscata si denaturata.

Carnea de la animale febrile

La aceasta categorie rigiditatea musculara este absenta,iar masa musculara este deformata,datorita infiltrarii.Organele interne sunt distrofice.

Se recomanda sechestrarea carnii timp de 24 de ore ,intr-un spatiu bine ventilat ,dupa care se reexamineaza.La reexaminare se apreciaza:

decolorarea

suculenta

mirosul

In cazul in care aceste regiuni prezinta:

miros de cloroform sau lapte acru

se observa amprentele de apasare

musculatura coapselor are miros de carne fiarta

aceasta carne se confisca.

Carnea de la animale intoxicate

Intoxicatiile animalelor pot avea cele mai diverse origini:

furaje alterate

furaje provenite de pe pasuni tratate cu substante chimice

substante chimice incorporate in furaje

intoxicatii de origine animala

intoxicatii provenite de la muscaturi veninoase

In cele mai multe tipuri de intoxicatii,carnea prezinta caracterele organoleptice modificate radical.Aceste intoxicatii nu sunt intotdeauna periculoase pentru om.

Carnea provenita de la animalele intoxicate nu se da in consum .

Examenul toxicologic al carnii si al continutului gastrointestinale este obligatoriu pentru a stabili natura substantei toxice si cantitatea de toxic pe unitatea de produs,in functie de care se stabileste destinatia sa.

In cazul in care caracterele organoleptice ale carnii sunt profund modificate,aceasta se confisca si se industrializeaza tehnic,indiferent de rezultatul examenului toxicologic.Confiscatele se transforma,dupa caz in faina furajera.Uneori,carnea confiscata se utilizeaza pentru fabricarea fabricarea nici unui produs.

Carnea provenita de la animale cu septicemie si piemie

Septicemia este starea generala acuta sau subacuta a organismului animal datorata patrunderii ,raspandirii si multiplicarii in sange a unor microorganisme,a caror actiune mecanica si biochimica determina modificari ale patului vascular,urmate de tulburari ale permeabilitatii tisulare si leziuni de diateza hemoragica.

Reactia determinata de actiunea generala a unor microorganisme piogene poarta numele de piemie.Aceasta se caracterizeaza printr-o evolutie subacuta,crearea de focare purulente cu diseminari in cavitati preformate si prin procese hemoragice difuze.

Prin septicemie,rigiditatea musculara este absenta sau slaba.Procesele alterative apar rapid cu hemoliza si imbibitie cadaverica timpurie si accentuata.Sunt prezente focare inflamatorii de tip exudativ ,serohemoragic,purulent sau necrotizat,desemnand poarta de intrare a infectiei.

In piemie,alaturi de procesele sus-mentionate,care au un caracter mai atenuat,se constata abcese multiple de diferite dimensiuni,artrite,tenosinovite,omfaloflebite,pericardita,pleurita.

Cand se constata leziuni de tip septicemic,se impune intotdeauna un examen bacteriologic al carnii si organelor pentru a stabili agentul cauzal,iar carnea se confisca,fiind improprie pentru consum uman.

Carnea colorata anormal

Pigmentarea anormala a carnii poate avea cauze medicamentoase ,pot fi prezenti agenti exogeni sau endogeni.Acestia din urma pot avea cauza hemoglobinogena sau nu.

Uneori,la baza pigmentarii stau cauze alimentare.Culoarea galbena este cea mai frecventa si se datoreaza pigmentilor vegetali(xantofilii,carotenoizii).

Acestea se intalnesc la animalele care consuma furaje verzi.Pigmentatia galbena de natura alimentara este mai frecventa la animalele mai batrane si mai istovite,iar coloratia se coloreaza in galben-maro.

In expertiza medico-legala veterinara,trebuie sa se deosebeasca pigmentatia galbena a carnii de natura alimentara.de pigmentatia datorata pigmentilor biliari,ca urmare a hemolizei provocate de hemosporidioze,leptospiroze sau de diferite intoxicatii.

Starile icterice pot fi confundate cu unele stari de origine alimentara(carozenoizi),sau senila.Aceasta din urma da o coloratie galben-verzuia grasimii la bovine si porc,ca urmare a alimentatiei prelungite cu sroturi de f-soarelui si soia,sau alte furaje bogate in caroten.

In situatii litigioase,trebuie sa se faca diagnosticul diferentiat intre icter si pigmentari alimentare.

Masura restrictiva in caz de icter,este confiscarea totala a carnii,indiferent de cauza care l-a provocat.In celelalte cazuri,de pegmentatii icterice,,daca nu sunt de natura infectioasa sau parazitara si daca dispare coloratia dupa 1-2 zile,se poate admite in consum atat carnea,cat si organele sub supravegherea sanitar-veterinara.

Carnea cu mirosuri straine

Mirosurile straine din carne pot proveni din timpul vietii animalului sau pot fi dobandite dupa taiere.Mirosurile din timpul vietii pot fi fiziologice si patologice.

Dintre cazurile fiziologice amintim:

miros exagerat al sexului

miros datorat alimentatiei cu sroturi oleaginoase rancede

miros datorat plantelor aromatice

miros de medicamente

Dintre mirosurile datorate cauzelor patologice,amintim:

uremia 

acetonemia

piemia

indigestiile gazoase

omfaloflevitele

Mirosurile straine aparute dupa taiere se instaleaza rapid,daca este depozitata carnea in stare calda in locuri neaerisite,urat mirositoare.Mirosul poate fi fecaloid in cazurile eviscerarilor tardive.Carnea masculilor necastrati este usor de sesizat;masculii trebuie castrati cel putin cu 3 luni inainte de taiere pentru a le disparea acel miros.

Daca mirosul este puternic datorita cauzelor mai sus amintite,carnea este aerisita timp de 24 dr ore,timp in care mirosul trebuie sa dispara ,in mod normal.Daca acesta nu dispare,nici in acest fel,se confisca.

Carnea fetala

Carnea de fetus este interzisa consumului uman,pentru ca provoaca repulsie consumatorului,are valoare nutritiva redusa,contine o mare cantitate de apa si din acest motiv se altereaza repede.

Carnea de fetus are culoare cenusie,este infiltrata,are aspect vascos,maduva osoasa este rotie si moale.Grasimea este putina,brun-roscata,gelatinoasa,cu aspect granulat.Carnea contine o mare cantitate de glicogen,ceea ce o poate deosebi chiar si in stare tocata.

Carnea de fetus,indiferent din ce specie,se exclude din consumul uman.

Carnea de vitel,purcel,miel,ied prea tanar

Legislatia romana nu permite taierea acestor animale daca sunt mai tinere de 21 de zile,sau chiar dupa aceasta varsta ,daca plaga ombilicala nu s-a cicatrizat.Interdictia este bazata pe consideratii economice si igienice.Animalele prea tinere au musculatura putin dezvoltata,fara grasime,cu un continut mare de apa,din care cauza gustul este prea fad,iar carnea se altereaza prea repede.

Starea de gestatie avansata

Femelele in stare de gestatie foarte avansata se exclud de la taiere din motive economice,igienice si umanitare.Se considera o gestatie avansata ultimul sfert din timpul de gestatie.

Prevederile legale exclud de la taiere ,femelele de la a caror fatare nu au trecut 8 zile.In aceasta situatie,femelele prezinta un edem al trenului posterior,cu infiltratii masive ale maselor musculare.

Carnea de la animalele obosite

Datorita efertului,carnea animalelor obosite este saraca in glicogen si in creatina.Continutul in aceste substante revine la normal doar dupa 2-3 zile.

Carnea de la animalele obosite se prelucreaza greu in industria preparatelor de carne,din cauza micsorarii capacitatii de hidratare si de legare a apei,in urma schimbarii coloidale a proteinelor.

In aceasta situatie,carnea are urmatoarele proprietati:

rigiditate musculara exagerata

culoarea este inchisa

vasele sanguine intercostale sunt injectate

seul perineal este infiltrat cu sange

prin detasarea spetei,se percepe un miros greu de acetona,care dispare la scurt timp,dupa aeratie

Substituirea carnii normale cu carne alterata

Carnea alterata prezinta modificari profunde,care o deosebesc de carnea normala.Pentru a aprecia gradul de prospetime a carnii in laborator,se fac analize chimice,organoleptice si microbiologice.

In cazul cand modificarile organoleptice sunt concludente,celelalte analize sunt de prisos.

In caz de litigiu,se ralizeaza acest examen,pentru a da mai multa siguranta celorlalte analize.

Modificari organoleptice

Aceste caracteristici au fost prezentate la carnea normala.

Examenul microbiologic

La carnea relativ proaspata,pe frotiu se observa pana la 30 de coci si putini bacili,precum si urme de tesut aderent la frotiu

La carnea alterata se observa multi bacili,cu predominarea acelora Gram-pozitivi.

Examenul fizico-chimic

Trebuie sa mentionam ca nici o determinare fizico-chimica nu este absoluta.Este necesara coroborarea unui numar cat mai mare de rezultate dintr-un numar cat mai mare de probe.

Carnea relativ proaspata nu se poate conserva sau utiliza la realizarea de diferite preparate din carne,carnea alterata nu se va da in consum;aceasta se confisca si se denatureaza.

Aprecierea calitatii semipreparatelor din carne

Carnea tocata,carnea preparata si carnea separata mecanic se incadreaza in grupa semipreparatelor din carne,deoarece nu pot fi date imediat in consum,ci necesita o prelucrare culinara sumara,cum ar fi incalzirea,prajirea,fierberea,frigerea,sau pot constitui materii prime in obtinerea preparatelor de carne si a mancarurilor gatite sau semigatite.

Carnea tocata poate fi obtinuta din carne proaspata sau refrigerata si poate fi utilizata intr-un interval ce nu va depasi 6 luni.Carnea congelata ,care este obtinuta din carne proaspata,se poate utiliza intr-un termen de 18 luni de la congelare.Carnea tocata se va supune unui tratament de racire timp de o ora ,dupa care se poate supune procesului de prelucrare.

Carnea preparata este obtinuta din carnea proaspata,la care s-au adaugat ingrediente diferite.Durata de utilizare a acestui tip de carne este identica cu aceea a carnii tocate.Dupa prelucrare,carnea se va supune unui proces de:

-refrigerare in cel mai scurt timp,la o temperatura interna mai mica de:

+2sC pentru carnea preparata obtinuta din carne tocata

+7sCpentru carnea preparata obtinuta din carne proaspata

+4sCpentru carnea de pasare preparata

+3sCpentru preparatele care contin organe

-congelare in cel mai scurt timp o temperatura mai mica de -18sC.

Carnea utilizata la tocare si preparare trebuie controlata sanitar-veterinar.Nu se permite obtinerea carnii tocate din resturi de la transare si de la fasonare sau din carne separata mecanic.

Nu se utilizeaza carnea din:

musculatura capului

regiunea nonmusculara de pe linia alba

fasonarile din regiunea catpiana si tarsiana

diafragma se poate utiliza dupa examinarea pentru cisticercozei

Carnea proaspata nu trebuie sa contina nici un fragment de os.

Carnea tocata si preparata pot fi congelate numai o singura data,nefiind permisa recongelarea dupa decongelare si pot fi comercializate numai intr-un interval de timp care sa nu depaseasca 18 luni de la data fabricatiei.

Cele 2 categorii de carne trebuie sa poarte pe ambalajul interior sau exterior o marca de sanatate nationala.Pentru carnati,trebuie sa mai existe inca alte mentiuni:

procent de grasime mai mic de..

raport colagenroteina din carne mai mic de.

Aprecierea calitatii produselor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile ce se pot obtine din prelucrarea industriala a carnii.In aceasta categorie intra ,totusi cateva sortimente care trebuie prelucrate inainte de a se da in consum(carnati,cremwursti,pastrama de oaie).Nu se includ ciolanele afumate,oasele afumate etc.Prelucrarea tehnologica este specifica fiecarui tip de preparat(fierbere,frigere,sarare,maturare,malaxare,uscare,afumare).

Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile ,inchise ermetic si sterilizate la temperaturi mai mari de 100sC.Tratamentul termic trebuie sa asigure distrugerea microorganismelor patogene si a celor de alterare,precum si inactivarea tuturor enzimelor,fara a afecta in mod semnificativ calitatea produsului,in conditii normale de pastrare.

Semiconservele de carne

Semiconservele de carne sunt produse alimentare obtinute dupa o tehnologie avansata.ambalate in recipiente metalice sau in folie de polietilena.Ele sunt inchise in vid ;temperatura de pasteurizare trebuie sa asigure distrugerea majoritatii microorganismelor.Aceste produse se pot pastra 6-7 luni.Valoarea nutritiva a produselor finale este determinata de valoarea fiecarui produs in parte.Componentele de baza a acestor produse sunt carnea,slanina si organele.

Alimentele netransformate sunt alimente carora nu li s-a aplicat nici un tratament termic,care au ca rezultat transformari profunde in structura sa.

Tehnologul trebuie sa cunoasca intregul proces tehnologic ,pe care trebuie sa-l controleze pe sectiuni,intervenind in acele puncte in care s-au produs perturbari.

Produsele alimentare de origine alimentara

In aceasta categorie intra acele categorii de produse care provin in urma sacrificarii animaleleor si se utilizeaza in hrana omului si a animalelor.Acestea trebuie sa indeplineasca standardele in vigoare in declaratia de conformitate si prevederile acestei declaratii de pe eticheta.

Parametrii de integritate

Integritatea este calitatea si salubritatea apreciate ca un tot unotar,iar parametrii de integritate sunt cei care se refera la calitate si salubritate ,specifici fiecarei specii.

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Gama sortimentala a preparatelor din carne este extrem de variata,iar clasificarea acestora se poate face dupa mai multe criterii:

dupa procesul tehnologic :

-produse sarate

-produse afumate

dupa natura materiei prime si auxiliare:

-preparate din carne de vita-pastrama

-preparate din carne de porc-sunca presata

-preparate din carne de oaie-pastrama

-preparate din subproduse-toba

-preparate din mai multe categorii de carne -babic

dupa forma de prezentare:

-in membrana

-fara membrana

dupa procentul de umiditate

dupa valoarea alimentara

dupa destinatie:

-preparate obisnuite

-preparate dietetice

-preparate pentru copii

Preparate din carne fara membrana(netocate),se pot imparti:

crude-carnati proaspeti

sarate,zvantate si tocate

fierte-sunca presata,slanina cu boia

fierte si afumate la cald-muschi tiganesc

-haiducesc

-piept ardelenesc

-muschi file

Preparate din carne in membrane sau forme:

prospaturi pot fi pastrate 2-3 zile la temperaturi de 0-6sC 

-afumate la cald,fierte si racite-parizer

-polonez

-cremwursti

-carnaciori

semiafumate-se pot pastra 7-10 zile la 15sC 

-salamuri si carnati:

-tipul 1-umiditate < de 40%

-tipul 2-umiditate 40-50%

-tipul 3-umiditate peste 55%

de lunga durata-pot fi pastrate 3-4 luni

-crude,afumate la rece si uscate-Sibiu,babic,ghiudem

coapte in forme:

-drob,rulade

Particularitatile organoleptice ale diferitelor produse din carne ne atrag atentia asupra trasaturilor normale,ale defectelor sau chiar asupra unor modificari alterative ,si in masura mai mica,asupra posibilitatilor de a decela substituiri nepermise ale unor componente valoroase ,de calitate superioara ,cu altele de calitate inferioara.Aceste analize sunt mai putin concludente si,de aceea,pentru o mai mare siguranta ,se fac analize de laborator.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PRODUSELOR DE CARNE

Preparate proaspete din carne -fara membrana

aspect exterior:

-bucati inregi

-fasonate caracteristic produsului

-fara impuritati

-fara insule de mucegai

-fara larve sau galerii de insecte

aspect pe sectiune:

-uniform

-compact

culoarea:

-uniforma

-specifica sortimentului

-de la roz-pal-la brun intunecat

-fara zone de nuante diferite(verzui,cenusiu,sidefiu)

miros si gust:

-placute

-potrivite de sarat si condimentat

-nemodificate de la stas

Preparate proaspete din carne

aspect exterior:

      bucati intregi

      suprafata membranei curata

      fara impuritati

      fara insule de mucegai

      suprafata este continua,fara incretituri

      fara goluri de aer

      fara goluri de aer

      aderenta la compozitie

      rezistenta la tractiune

aspect pe sectiune:

      compozitie compacta 

      compozitie bine legata

      bucati de slanina de marime uniforma,aspect mozaicat

      fara goluri de aer

      fara aglomerari de grasime topita

      fara pungi de lichid

      fara precipitat de albumina

-culoarea:

      la exterior este specifica sortimentului

      uniforma pe sectiune

      fara zone de culoare modificata

      zonele de slanina au culoare caracteristica,fara zone verzui,sau de alta culoare

      preparatele semiafumate sunt rosietice,rubinii

      nu au zone intunecate periferice

-miros si gust:

      specifice sortimentului

      potrivit de sarate si condimentate

      fara miros si gust strain

Preparate relativ proaspete

La preparatele relativ proaspete membrana este:

      umeda

      lipicioasa 

      usor detasabila

      compozitia este cenusie

      pe sectiune culoarea este neuniforma

      slanina este usor galbuie

      consistenta masei la periferie este mai putin ferma

Preparatele alterate

      membrana este acoperita cu mucus

      se rupe usor

      compozitia de sub membrana este verzuie sau cenusie

      slanina este verzuie sau de culoare murdara

      consistenta este afumata,flasca

      membrana are miros d incins

      tocatura are miros putrid

      slanina are miros ranced

      gustul slaninii este ranced si intepator

Preparate din carne cu defecte organoleptice de natura tehnologica,care nu pot fi valorificate in consum

Unele din defectele organoleptice influenteaza puterea de conservare.Daca defectul include un aspect care nu permite includerea lui in consum,atunci se procedeaza la scoaterea continutului din membrana si introducerea acestuia in alta membrana integra sau fara alte defecte.

Aceste tip de reconditionare se face doar in unitatile de specialitate si doar la acceptul medicului veterinar.

Daca se observa aglomerari de grasime sub membrana,se procedeaza la introducerea rapida in consum.iar daca tratarea terica este incompleta,se procedeaza la tratarea termica pana la stas.

Modificarile de culoare se pot datora si cantitatii prea mari sau prea mici de nitriti.

CONSERVE

Se are in vedere aprecierea continutului propriu-zis,cat si aprecierea lichidelor de acoperire(suc,ulei,sos).

-aspect la conservele de carne:

      continutul trebuie sa umple recipientul

      fara aderente la recipient

      fara spuma

      fara goluri de aer

      bucatile de carne si legume isi vor pastra forma dupa scoaterea din recipient

-aspectul lichidelor de acoperire:

      fara impuritati

      limpezi

      fara flocoane in suspensie

      nefilante

      fara sfaramaturi de carne

      sucul carnii este gelatinos,compact,nelichefiat,bine legat

-consistenta continutului:

      bucatile de carne si legume isi pastreaza forma dupa scoaterea din recipient

      aspect neanmuiat

      nediforme

      fara masa cu aspect de magma

-culoarea continutului:

      este specifica produsului fiert si a ingredientelor introduse

      nu au voie sa prezinte o culoare murdara,verzuie,cenusie

      se poate constata o culoare bruna,ca rezultat al suprasterilizarii,alteori culoarea este galbena ,de oxidare

-lichidul de acoperire:

      culoarea este specifica produsului

-mirosul si gustul:

      sunt specifice produsului conservat

      placute

      fara miros si gust specifice

Se resping de la consum conservele care prezinta urmatoarele defecte:

-rugina la exterior

-pete pe suprafata interioara

-conserve neetanse,scurte,bombate,deformate

-conserve la care examenul bacteriologic evidentiazaforme vegetative ,spori sau toxine ale unor germeni patogeni,precum si microorganisme care produc alterarea produsului

SEMICONSERVE

Semiconserve cu gelatina(fara polifosfati)

-se apreciaza:

suprafata blocului de carne,care trebuie sa fie roz-rosietica,specifica sortimentului 

culoarea este uniforma

consistenta este ferma si elastica

sa se taie usor in felii fara sa se sfarame

pe sectiune,aspectul este uniform an toata masa,fara zone care sa aiba culoare diferita sau neuniforma

fara tendoane

fara tesut conjunctiv,fascii,pungi de lichid,spatii cu gaz

gelatina sa fie transparenta,bine legata

nuanta gelatinei va fi usor galbuie

mirosul si gustul va fi placut si caracteristic

Semiconservele cu polifosfati(fara gelatina):

blocul de carne este acoperit cu o folie sau punga de material plastic,care trebuie sa fie bine mulata la continutul interior si sa acopere intreaga suprafata

carnea are aspect regulat,de forma cutiei,cu margini netede

la suprafata,culoarea este roz-rosietica,specifica produsului

blocul de carne este compact pe sectiune,fara goluri ,fara aglomerari

fara precipitate de albumina,cu aspect cazeos

sa se taie usor in felii,fara a se sfarama

culoarea este uniforma in toata masa

sucul sa fie fluid si in cantitate mai mica

culoarea sucului este opalescenta

sucul este limpede

miros si gust specific

SEMIPREPARATE CULINARE

Semipreparatele culinare sunt produse de carne semiprelucrate,necesita o pregatire suplimentara,inainte de a fi consumata.

Ca sortimente amintim:

ardei umpluti cu carne

sarmale

amestec de carne tocata cu vegetale

snitel

mititei

peste prajit

friptura la tava

Semipreparatele se livreaza refrigerate sau congelate numai preambalatein pungi de folie,inchise prin termosudare,iar produsele crude,neambalate se livreaza numai refrigerate.

Pungile trebuie sa fie:

impermeabila fata de lichide sau gaze

sa-si pastreze plasticitatea si elasticitatea la temperaturi scazute

sa fie rezistente si elastice

Toate semipreparatele se vor prepara numai din ingrediente proaspete de prima calitate.Desfacerea ,pentru public se face in unitati specializate .

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE

1.Preparatele din carne

Gradul de prospetime a preparatelor din carne se apreciaza prin examen organoleptic si determinari fizico-chimice,urmarind identificarea si determinarea produsilor de degradare ce se formeaza in timpul procesului de alterare pe seama proteinelor si a grasimilor:

amoniac

hidrogen sulfurat

aldehide

Determinarea amoniacului se face la fel ca la carne,prin metoda Nessler,aceasta fiind valabila doar la prospaturi.La produsele afumate pot face si cu hidrogenul sulfurat.Acesta apare in primele stadii de descompunere.Daca la preparate se adauga usturoi,reactia nu mai este concludenta,producand colorarea hartiei imbibata cu acetat de plumb.

Nici pH-ul nu constituie o reactie foarte sigura de aprecierea calitatii.deoarece reactia produsului se poate modifica in timpul prelucrarii tehnologice.Acesta creste cu 0,3 la produsele afumate la cald si fierte.

Rezultatele pot fi influentate de :

natura materiei prime

compozitia chimica a produsului finit

continutul de proteine

continutul de grasime

cantitatea substantelor auxiliare

procesele de maturare

tratamentul termic aplicat

Din acest motiv este necesar sa se realizeze anterior prepararii un examen organoleptic,urmat de unul bacteriologic,pentru determinarea salubritatii produselor.

Examenul bacteriologic se refera la urmatoarele determinari:

totalul de germeni bazofili aerobi

izolarea germenilor din genul Salmonella

identificarea prezumtiva a bacililor coli

identificarea stafilococilor

Daca examenul organoleptic si cel fizico-chimic este favorabil si nu s-au depistat germeni patogeni prin examenul bacteriologic,produsul se poate da in consum neconditionat.Daca examenul organoleptic este corespunzator,dar cel fizico-chimic si microbiologic este necorespunzator,se procedeaza la reconditionarea produelor analizate.Aceasta consta in :

aerisirea acestuia

stergerea mucusului

imbibarea cu saramura concentrata si solutie acetica 0,3%

Se procedeaza la inlaturarea produselor din consum cand:

se deceleaza prezenta toxinei botulinice sau a germenilor patogeni

se constata prezenta germenilor pe campul microscopic

se constata prezenta florei anaerobe fermentative,la care se adauga mirosul de putrefactie,prezenta,in interiorul batoanelor,a mucegaiurilor

Pentru aprecierea integritatii,se determina:

umiditatea

grasimea

substantele proteice

sarea de bucatarie

nitritii si nitratii

polifosfatii

amidonul

substantele colagene

In cele ce urmeaza,vom prezenta limitele de admisibilitate a acestor produse,si anume:

substantele colagene-30%(raportat la proteina)-toba

-caltabos

-carnati

substantele colagene-20%(raportat la proteina)-salamuri

continutul de apa-35%-babic,ghiudem

continutul de substante proteice este de 14%

Conditiile de admisibilitate se regasesc in standardele de calitate pentru fiecare produs in parte.

CONSERVE

Controlul calitatii conservelor consta in examinarea:

      cutiei pline

      continutului

      cutiei goale

Examinarea cutiei pline presupune mai multe etape :

      stabilirea identitatii conservelor

      examenul exterior al conservelor

      verificarea ermeticitptii

      proba termostatarii

Stabilirea identitatii conservelor se face dupa datele inscrise pe banderola cutiei de conserva sau dupa literele stantate pe unul din capacele cutiei de conserva.Acest lucru este necesar pentru a vedea daca produsele sunt in termenele de valabilitate.

La conserve se intalneste mai des marcarea prin stantare sau stampilare pe capac si etichetare pe corp.

Pe capac se stanteaza sau se stampileaza urmatoarele specificatii:

      intreprinderea producatoare printr-o litera mare a alfabetului

      data fabricatiei:

-anul-ultimele 2 cifre

-luna prin 2 cifre

-ziua prin 2 cifre

      grupa de conserve prin 1 cifra si sortimentul prin 2.

      specificatiile se inscriu pe 3 randuri(ex.-A

     

-1.75

La grupa de conserve:-cele de carne se noteaza cu A

cele de peste se noteaza cu B

cele de legume se noteaza cu C

Eticheta trebuie sa contina urmatoarele date:

marca de fabrica

tipul si calitatea

numarul standardului sau a normei interne

masa neta

pretul

termenul de valabilitate

Examenul exterior al conservei consta in verificarea urmatoarelor elemente:

forma capacelor

infatisarea tablei

forma faltului

forma lipiturii longitudinale

Cutiile nu trebuie sa fie ruginite,turtite,ciuntite sau lovite,deoarece in acele locuri scade rezistenta tablei,apar fisuri prin care pot patrunde diferiti germeni de la suprafata.Capacele trebuie sa fie usor concave.Orice convexitate atrage suspiciuni.Faltul trebuie sa fie uniform ca latime si suficient de presat.Lipitura trebuie sa fie suficient de lata,uniforma si lucioasa.Cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare.Cutiile pe care nu se aplica eticheta exterioara ,trebuie sa fie unse pe toata suprafata externa cu vaselina neutra sau cu alta substanta neutra nevatamatoare.

Verificarea ermeticitatii se face la acele loturi unde s-au constatat scurgeri de lichid.Operatia consta in introducerea cutiilor de conserve intr-un vas cu apa calda la 80sC,timp de 10 minute.Cantitatea de apa trebuie sa fie de 4 ori mai mare decat volumul recipientului.In cazul recipientelor neetanse se degaja bule de gaz.Daca in jurul faltului apar mici bule de gaz care dispar imediat,acestea nu trebuie luate in considerare.

Degajarea de bule de gaz izolate sau in curent continuu,pornind de la punctele de pe suprafata recipientului se interpreteaza ca lipsa de ermeticitate.

Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit in consum.

Proba termostatarii este obligatorie pentru toate conservele ,cu exceptia celor neermetice ,cu continutul scurs ,cu bombaje biologice sau chimice evidente.

Aceasta metoda este obligatorie pentru toate conservele,cu exceptia celor neermetice,cu continut scurs,cu bombaj evident,sau cu transformari chimice evidente.Recipientele se termostateaza la 37±1sC,timp de 14 zile.

Conservele de legume sau mixte se termostateaza 5 zile la 35sC,pentru a se evidentia existenta microflorei termofile.Pentru conservele destinate exportului,termostatarea se face la 55sC,timp de 5 zile.In timpul termostatarii,conservele se examineaza periodic,la interval de 1-2 zile.Daca se observa bombaj sau scurgere de continut,nu se mai fac analize.

Se considera bombate conservele care:

prezinta o convexitate a capacelor ,care nu cedeaza la apasare usoara

sub actiunea apasarii puternice cedeaza,insa revin la forma bombata cand apasarea inceteaza

prin efectul apasarii revin la pozitia initiala,insa transmit la capacul opus convexitate

Bombajele pot fi:

fizice-abiotice 

-datorita supraumplerii cutiilor

-folosirea de tabla necorespunzatoare

-eliberare de gaze

Prin bombaj fizic,conservele nu sunt toxice.

chimice-abiotice 

-acumulare de gaze

-reactii chimice dintre tabla si acid

biologice-biotice

-sunt bilaterale si ireversibile

-se produce alterarea continutului