Insusirile igienice si toxicologice ale laptelui

Insusirile igienice si toxicologice ale laptelui

Laptele poate prezenta un risc de imbolnavire pentru om deoarece, acesta poate vehicula o serie de agenti patogeni si substante toxice.

Fiind un produs recoltat de la animale, laptele poate transmite agenti patogeni ai unor boli comune omului si mamiferelor (zoonoze): tuberculoza, antrax, bruceloza, febra aftoasa etc.

In timpul recoltarii si manipularii laptelui, acesta se poate contamina cu o serie de microorganisme patogene, de la muncitorii bolnavi, convalescenti sau purtatori cronici (hepatita epidemica, salmoneloze etc).

Bacilul tuberculozei (bacilul Koch), trece usor de la animalul bolnav, in lapte, iar prin consumul laptelui infectat, in stare cruda sau insuficient fiert, poate infecta omul, dar mai ales copii.

Laptele infestat cu bacilul tuberculozei, isi modifica si caracterele organoleptice: devine apos, transparent, culoare usor galbuie si de cele mai multe ori prezinta flocoane de cazeina. Raspandirea bacilului in masa laptelui este neuniforma, straturile superficiale care contin multa smantana fiind mai bogate decat restul produsului.

Agentul patogen rezista in produsele lactate acide, pana la 25 zile, in unt cca. 100 zile, in branza 60-80 zile, iar in inghetata pana la 6 luni.

Pentru prevenirea imbolnavirii omului, se impun o serie de masuri de profilaxie:

depistarea precoce a animalelor bolnave, de catre medicul veterinar, iar laptele provenit de la animalele bolnave, nu se da in consum uman;

fierberea sau pasteurizarea laptelui (la 65-70⁰C bacilul tuberculozei moare);

Agentul patogen care determina bruceloza (avortul infectios) la oi si capre, este mult mai patogen pentru om, fata de cel care provoaca boala la vaci. Laptele provenit de la animalele bolnave de bruceloza, nu sufera modificari prea importante ale compozitie chimice si insusirilor organoleptice, dar se percepe totusi un gust sarat datorita cresterii nivelului clorurilor (gustul usor sarat poate sa apara si la laptele provenit de la vaci sanatoase, aflate putin timp inainte de fatare).

Eliminarea brucelei din glanda mamara, poate dura 4-6 ani pentru vaci si 2-3 ani pentru oi si capre.

Pentru prevenirea imbolnavirii omului de bruceloza, se aplica aceleasi masuri de profilaxie ca si in cazul tuberculozei:

depistarea precoce a animalelor bolnave;

scoaterea din consum a laptelui infestat;

fierberea sau pasteurizarea laptelui inainte de consum.

Antraxul, cunoscut si sub numele de carbune sau popular dalac, este o boala infectioasa transmisibila de la animale la om, prin consumul de lapte si mai ales de carne. In mod obisnuit, bacilul antraxului nu patrunde in lapte in timpul cat animalul este bolnav, ci numai cu cateva ore inainte de moarte. Laptele provenit de la animalele bolnave de antrax este apos, cu un continut mic de grasime, are culoarea galbuie, iar uneori contine picaturi de sange.

Febra aftoasa, este o boala infecto-contagioasa, care se transmite mai rar la om, intalnindu-se in principal numai la copii, atunci cand se consuma lapte crud, netratat termic. Laptele contaminat are un aspect mucilaginos si gust amar, fiind intalnite si cazuri cand laptele nu prezinta modificari evidente.

Virusul febrei aftoase este foarte sensibil la tratamentul termic cat si la actiunea acizilor, putand fi distrus chiar si de aciditatea sucului gastric. Branzeturile nu contin virus activ.

Laptele si preparatele cu lapte (inghetata, prajituri), constituie una din principalele cauze ale toxiinfectiilor alimentare cu stafilococ, care poate proveni de la animalele bolnave de mamita, dar mai ales de la muncitorii bolnavi de diferite afectiuni purulente (amigdalita, rinofaringita etc).

Pentru prevenirea toxiinfectiei alimentare cu stafilococ, se impun urmatoarele masuri de profilaxie:

depistarea precoce a animalelor cu mastita;

laptele provenit de la animalele bolnave (are culoarea galbui-verzuie si devine floconos), nu se da in consum;

controlul medical periodic al personalului care manipuleaza laptele si produsele lactate;

deoarece toxiinfectia alimentara este produsa de enterotoxina produsa de agentul patogen, pentru a impiedica formarea acesteia, laptele si preparatele cu lapte, trebuie pastrate tot timpul in frigider.

Prin lapte se pot elimina o serie de substante toxice provenite din furajele folosite in alimentatia animalelor (vaci, oi, capre) sau din medicamentele de uz veterinar folosite pentru tratarea diferitelor afectiuni.

Insusirile calitative ale laptelui pot fi influentate de unele sortimente de nutreturi cultivate sau reziduuri industriale folosite in alimentatia animalelor. Aceasta este data de faptul ca unele substante solubile in grasimi, pot fi vehiculate usor in lapte. In acest fel, pot aparea in lapte, unele substante toxice, existente in anumite plante (mustar, ricin, maselarita, brandusa de toamna, iarba de Sudan etc), micotoxine existente pe furajele mucegaite sau pesticide folosite pentru combaterea bolilor si daunatorilor din culturile furajere.

Laptele poate fi contaminat si cu substante toxice existente in solutiile folosite pentru dezinfectia instalatiilor si ustensilelor de muls sau provenite din vasele in care este depozitat laptele.

Pentru a reduce riscul imbolnavirii consumatorilor, este necesara respectarea anumitor conditii de igiena pe tot circuitul laptelui, incepand de la recoltare si pana la consumator.

In lapte ajunge o cantitate mare de microorganisme provenite din furaje, utilaje de muls, glanda mamara a animalului muls etc.

Cantitatea de microorganisme din lapte nu depinde numai de gradul de poluare, ci si de intensitatea inmultirii lor, care depinde mult de temperatura la care se pastreaza laptele. Imediat dupa mulgere, temperatura laptelui fiind mare (30-35⁰C), bacteriile ajunse in lapte se foarte repede, de aceea laptele trebuie racit cat mai repede (sub 10-12⁰C). Cu cat temperatura  de racire este mai mica cu atat durata de pastrare a laptelui este mai lunga. Astfel, daca laptele nu este racit imediat dupa muls, in primele 12 ore, numarul de bacterii creste de 300-400 ori, pe cand in laptele racit la 10-12⁰C, numarul bacteriilor abia se dubleaza si astfel laptele se poate pastra dulce timp de 24 de ore.

Prin controlul sanatatii animalelor, prin respectarea riguroasa a tehnologiei de crestere si alimentatie, prin respectarea masurilor de igiena la mulgere si prin racirea laptelui imediat dupa mulgere la temperaturi mai mici de 10⁰C, precum si prin fierberea sau pasteurizarea laptelui inainte de consum sau prelucrare, se evita eventualele stari patologice la consumatori.