Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase

Reteta de fabricare pentru

cu branza telemea de 55g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru.. cu branza telemea de 55g bucata este prezentata in tabelul 186

Tabelul 186

Reteta de fabricatie pentru..cu branza telemea de 55g bucata

Reteta de fabricatie pentru 90 bucati

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului.cu branza telemea de 55g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea aluatului

Prelevarea si coacerea aluatului

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare:faina, drojdie comprimata, ouale, branza telemea se prepara prin opetatiile prezentate la retetele anterioare.Untura se amesteca cu branza telmea pregatita pana la uniformizare, omogenizare.

Prepararea aluatului

Cantitatea de 0.150kg drojdie comprimata se amesteca cu 0,200 litri apa calda la temperatura de 30-40 grade C si 0,200kg faina, pana la omogenizare. Amestecul respectiv se supune fermentarii timp de 15 minute peste care se adauga 0,200kg untura si se framanta cu 3kg faina 1,4 litri apa, pana se obtine un aluat de consistenta normala care se lasa la fermentat la temperatura de 30-40 grade C timp de 30 de minute.

Prelevarea si coacerea aluatului

Aluatul se intinde pe cu faina in foaie dreptunghiulara, cu grosimea de 1cm peste care se intinde pe ¾ din suprafata , in partea centrala ¾ din compozitia de branza cu untura , se impatureste in 3 ,se tapeaza obtinandu-se din nou o foaie peste care se aseaza restul de branza si se impatureste in patru, se lasa la temperatura de +4 grade C timp de 30 minute. Aluatul se intinde in forma cu grosimea de 1cm. Din foaia respectiva se decupeaza stantare bucati rotunde de 5Bucatile astfel obtinute se aseaza pe tava,se ung cu ou, se lasa la fermentarea finala la temperatura de 35-40 grade C timp de 30 minute. Dupa fermentare, bucatile de aluat dospite se ung din nou cu ou si se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura de 180-220 grade C.

Reteta de fabricatie pentru portofele

cu mere de 120 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru portofelele cu mere de 120 g bucata este prezentata in tabelul 187.

Reteta de fabricatie pentru portofele cu mere de 120 g bucata.

Reteta de fabricatie pentru 100 de bucati

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului portofele cu mere de 120g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Prepararea umpluturii

Preluarea si coacerea aluatului

Racirea si depozitarea produselor

Pregatire si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatii specifice. Faina se cerne, se separa impuritatile si se incalzeste daca este cazul. Drojdia comprimata se amesteca cu zaharul si se dizolva in lapte cald

la temperatura de 35-40 de grade C. Laptele se fierbe dupa care se raceste la temperatura de 30-40 grade C. Laptele praf se dizolva in 2 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C si se fierbe dupa care se raceste la temperatura de 35-40 grade C . Se inlatura ouale ciocnite sau cu coaja murdara, care prezinta crapaturi sau pete mai mari de 1/ 8 din suprafata cojii. Dupa sortare, ouale se introduc intru-un bazin cu solutie alcoolica de 0,5%, carbonat de sodiu la temperatura de 35-40 grade C. Dupa inmuiere si spalare, ouale se trec intr-o solutie de clorura de var 2% timp de 5 minute , dupa care se clatesc cu apa potabila. Ouale suspecte, cu miros strain, cu albusul lichefiat sau amestecat cu galbenusul se pun intr-un vas separat pentru a nu se folosi. Ouale corespunzatoare se sparg de regula manual si se separa coaja de continut, fie albusul separat de galbenus, fie albusul impreuna cu galbenusul.inainte de folosire, continutul oualor se bate cu un batator special si se transforma in ..uniform. .astfel obtinut se poate amesteca cu apa care se foloseste la framantare pentru o repartizare uniforma in masa semifabricatului.

Praful de oua se dizolva in apa calda la temperatura de 35-40 de grade C si se amesteca bine. Uleiul, margarina se incalzeste la temperatura de 35-40 de grade C. Pesmetul se cerne, scortisoara se macina si se cerne.

Prepararea maielei

Pentru prepararea maielei, cantitatea de 0,250 kg de drojdie comprimata se amesteca cu 0,125kg zahar, se dizolva in 0,650 litri de lapte la temperatura de 35-40 de grade C sau cu 0,065kg lapte praf dizolvat in 0,600 litri apa calda la temperatura de 35-40 grade C si se adauga treptat 1 kg de faina. Maiaua obtinuta se presara cu putina faina si se lasa la fermentat la temperatura de 35-40 grade C pana cand volumul creste de 2-3 ori.

Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului , cele 15 oua sau 0,170kg praf de oua integral dizolvat in 0,500 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C se amesteca cu 0,050kg sare, 0,650kg zahar, 1,450litri de lapte caldla temperatura de 35-40 grade C,0,001kg vanilina, cantitatea de maia si se framanta cu 4kg faina pana la incorporare completa a uleiului. Framantarea se considera terminata cand aluatul se dezlipeste de peretii vasului. Aluatul astfel obtinut se lasa la fermentat timp de 60-90 minute.

Prepararea umpluturii

Cantitatea de 5 kg de mere rase se amesteca cu 0,550kg pesmet ,0,025kg scortisoara si 0,0005kg vanilina pana la obtinerea unei mase uniforme, omogene.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul se imparte in 100 de bucati egale, care se modeleaza rotund in masina desi modelat bucati mici sau pe masa de modelat unsa cu ulei. Fiecare bucata se intinde in forma de patrat cu latura de 8 cm pe care se aseaza 60g umplutura, se unesc colturile opuse doua cate doua. Bucatile astfel pregatite se aseaza tavi unse cu ulei si se lasa la fermentarea finala timp de 20 minute. Se ung apoi la suprafata si se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura de 180-220 grade C.

Racirea si depozitarea produselor

La iesirea din cuptor, produsele se aseaza in..pentru racire. Produsele reci se pot ambala individual si se aseaza in .pentru livrare.

Reteta de fabricatie pentru rulada cu mere

de 120 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru rulada cu mere de 120g bucata este prevazuta in tabelul 188.

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a ruladei cu mere de 12og bucata cuprinde uramatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Prepararea umpluturii

Prelevarea si coacerea aluatului

Racirea , ambalarea produselor

Pregatire si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatii specifice prezentate la retetele anterioare.

Prepararea maielei

Pentru prepararea maielei cantitatea de 0,250kg drojdie comprimata se amesteca cu0.125 kg zahar, se dizolva in 0,650 litri lapte la temperatura de 35-40 grade C, sau in 0,065kg lapte praf dizolvat in 0,600litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C si se adauga treptat 1 kg de faina. Maiaua obtinuta se presara cu cu putina faina si se lasa la fermentat la temperatura de 35.40 de grade C pana cand volumul creste de 2-3 ori.

Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului, cele 15 oua sau 0,170 kg praf de oua integral se dizolva in 0,500 litri apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se amesteca cu 0,050kg sare , 0,650kg zahar, 10450 litri lapte sau 0,145 kg lapte praf dizolvat in 1,3 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, 0,01 kg vanilina si cu maiua fermentata si se framanta cu 4 kg faina alba de grau pana la incorporarea completa a fainii dupa care se dozeaza treptat 0,250 kg ulei incalzit la temperatura de 35-40 grade C, se framanta pana la incorporarea completa a uleiului. Framantarea se considera terminata cand aluatul se dezlipeste de peretii vasului. Aluatul astfel obtinut se lasa la fermentat timp de 60-90 minute timp in care se reframanta de 1-2 ori.

Prepararea umpluturii

Cantitatea de 5 kg de mere rase se amesteca cu 0,550kg pesmet ,0,025kg scortisoara si 0,0005kg vanilina pana la obtinerea unei mase uniforme, omogene.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul se desparte in 10 bucati egale care se modeleaya sub forma de foaie dreptunghiulara cu grosimea de 0,5 cm. Pe foi se aseaza umplutura in strat uniform dupa care se ruleaza. Rulourile se taie in bucati de gramajul produsului finit se aseaza in tavi unse pe partea taiata. Se lasa sa dospeasca timp de 15 minute la temperatura de 35-40 grade C dupa care se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura de 35-40 grade C.

Racirea,., ambalarea produselor

Dupa scoaterea din cuptor produsele se lasa sa se raceasca putin si se pudreaza cu zahar farin vanilat. Produsele reci si pudrate se aseaza in navete si se trec in depozitul de produse finite pentru livrare.

reteta de fabricatie pentru. moldovenesti

de 125 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru produsul moldovenesti de 125 g bucata este prezentata in tabelul 189.

Reteta de fabricatie pentru produsulmoldovenesti de 125 g bucata.

Reteta de fabricare pentru 100 bucati.

Tabelul 189

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului ..moldovenesti de 125g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Prepararea umpluturii

Preluarea si coacerea aluatului

Racirea ambalarea si depozitarea produselor

Preagatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare: faina alba de grau, drojdie comprimata, ulei, piper macinat, oua, se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la retetele anterioare.

Dovleacul se curata de coaja, seminte si partea fibroasa si se fierbe in 5 litri de apa, dupa care se scurge de apa si se amesteca cu telul sau mixerul pana se obtine un piure. Varza se spala, se desareaza si se taie fideluta.

Prepararea maielei

Cantitatea de 0,300 kg drojdie comprimata, se transforma in suspensie in 0,600 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat faina si se framanta. Peste maiaua obtinuta se presara putina faina si se lasa la fermentat la temperatura de 35-40 grade C, pana volumul creste de 2-3 ori.

Prepararea aluatului

Maiaua se framanta cu piureul de dovleac, 2 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C si 5 kg faina semialba de grau pana la incorporarea completa a fainii, dupa care se adauga treptat 0,250 kg ulei incalzit la temperatura de 35-40 grade C si se framanta pana la incorporarea completa a uleiului. Framantarea se considera terminata cand aluatul se desprinde de peretii vasului. Aluatul se supune frermentarii timp de 60-90 minute la temperatura de 35-40 grade C cand se reframanta de 2-3 ori.

Prepararea umpluturii

Pentru prepararea umpluturii, varza se inabusa in ulei, se adauga piperul, se amesteca continuu, se adauga 0,500litri de apa. Dupa inabusire se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul se divizeaza in 100 de bucati egale la masina de divizat bucati mici..se modeleaza format rotund. Fiecare bucata se intinde in foaie rotunda cu diametrul de 10 cm ,se aseaza in mijloc umplutura, se pliaza marginile spre mijloc. Bucatile de aluat se aseaza in tavi unse cu ulei, se lasa la dospire timp de 15 minute, se ung cu ou la suprafata, se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura de 180-220 grade C.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor, produsele se aseaza in navete, rostele pentru racire. Produsele reci se pot ambala, se aseaza in  navete pentru depozitare.

Reteta de fabricatie pentru placinta cu cartofi de 0,070-0,150 kg bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru placinta cu cartofi de 0,070-0,150 kg bucata este prezentata in tabelul 190.

Tabelul 190

Reteta de fabricatie pentru placinta cu cartofi de 0,070-0,150 kg bucata .

Reteta de fabricatie pentru 100 kg produs finit.

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului placinta cu cartofi cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului

Prepararea umpluturii

Preluarea si coacerea aluatului

Racirea ambalarea si depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc conform celor prezentate la retetele anterioare.

Prepararea aluatului

In cuva se introduce suspensia de drojdie obtinuta din 2,2 kg drojdie comprimata, solutia de sare obtinuta din 0,6 kg sare cu 21 litri de apa, 50 kg faina alba de grau si se framanta timp de 15-20 minute. Aluatul se supune fermentarii timp de 20-25 minute la temperatura de 32 grade C. In timpul fermentarii se mai face o reframantare de 2-3 minute cand se adauga treptat 3,3 litri ulei incalzit la temperatura de 35-40 grade C. Aluatul  se lasa din nou la odihna timp de 40-50 minute la temperatura de 32 grade C.

Prepararea umpluturii

Umplutura se prepara din 50 kg pasta de cartofi, 0,5 kg sare, 0,150kg piper macinat, 13 kg de ceapa taiata felii si prajita in ulei pana la rumenirea amestecului, pana la obtinerea unei paste omogene.

Prelucarea si coacerea aluatului

Aluatul fermentat se divizeaza in bucati .. de greutatea produsului finit ce urmeaza sa se obtina. Se intinde sub forma de foaie cu dimensiunile 6-7x15-18 cm. Cantitatea de umplutura rezultata din impartirea cantitatii de umplutura la numarul de bucati de aluat se aseaza pe fiecare foaie in strat subtire. Foaia se impatureste sub forma de plic. Fiecare bucata se aseaza pe tavi unse cu uleisi se lasa la odihna timp de 50-60 minute la temperatura de 33-35 grade C.Bucatile de aluat sede oua intregi si se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura de 220-230 grade C timp de 20-25 minute.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor, produsele se aseaza in navete, rostele pentru racire. Produsele reci se pot ambala, se aseaza in  navete pentru depozitare. Produsul finit are suprafata lucioasa, neteda, unsa cu ou, culoare rumena brun -roscat uniforma, cu gust si aroma placuta.cartofi proaspeti, cu umiditate maxima de 40%, aciditate maxima 1,5 grade de aciditate, grasimi totale raportate la substanta uscata minimum 4,5%.

Reteta de fabricatie pentru cozonac simplu

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru cozonac simplu este prezentata in tabelul 195.

Tabelul 195

Reteta de fabricatie pentru cozonac simplu

Reteta de fabricatie pentru 100 kg produs finit

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a cozonacului simplu cuprinde umatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime

Prepararea maielei

Oparirea fainii

Prepararea compozitiei din galbenusurile de ou

Prepararea albusurilor de ou

Prepararea aluatului

Prelucrarea si coacerea aluatului

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.albusurile se separa de galbenusuri. Galbenusurile se amesteca cu sarea si se mentin la temperatura de 35-40 grade C. Uleiul si untul se incalzesc la temperatura de 35-40 grade C, laptele se fierbe.

Prepararea maielei

Cantitatea de 4 kg drojdie comprimata se amesteca cu 1 kg zahar pana se obtine o masa., dupa care se dizolva in 10 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C , se adauga treptat 15 kg faina si se framanta ..maiaua se presara cu putina faina si se lasa la fermentat la temperatura de 35-40 grade C pana cand volumul creste de 2-3 ori.

Oparirea fainii

In cantitatea de 6 litri de lapte cu temperatura de 90-95 grade C se adauga treptat cantitatea de 3 kg faina, amestecand continuu pentru a preveni formarea cocoloaselor, dupa care se raceste la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea compozitiei din galbenusurile de ou

In cantitatea de 2 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C se dizolva 7 kg de zahar, se adauga galbenusurile obtinute din 360 bucati oua, 2 kg razatura de lamaie, 0,200kg esenta de rom, 0,02kg vanilina si se amesteca pana se obtine o masa omogena care se pastreaza la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea albusurilor de ou

Albusurile de ou din 180 bucati oua se bat pana se obtine spuma, se adauga 7 kg zahar in mod treptat si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului.

Prepararea aluatului

Maiaua fermentata se amesteca cu compozitia de faina si galbenusurile de ou, se adauga apoi albusurile si se amesteca usor, pana la obtinerea unei mase omogene in care se adauga treptat cantitatea de 4 kg faina de grau pana la inglobarea intregii cantitati, apoi se adauga treptat 3 kg ulei si 4 kg unt .cu margarina 50% incalzite la temperatura de 35-40 grade C si se framanta pana se obtine un aluat de consistenta normala care se desprinde de pe peretii vasului. Aluatul framantat se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii cuvei si se lasa la fermentat timp de 60-90 minute la temperatura de 35-40 grade C , avand grija casa fie acoperit.In timpul fermentarii aluatul se reframanta de 2-3 ori.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul fermentat se divizeaza in 100 sau 200 bucati egale in functie de marimea produsului finit respectiv 1 kg bucata sau 0,500kg bucata. Fiecare bucata de aluat se divizeaza in doua bucati si se modeleaza pe masa de lucru unsa cu ulei, in fitiluri de lungime egala cu lungimea formelor care se impletesc in doua si se aseaza in forme unse cu margarina tapetate cu zahar. Formele se aseaza pe tavi, se lasa sa fermenteze la temperatura de 35-40 grade C pana cand aluatul creste pana la nivelul formelor. Aluatul de cozonac se unge la suprafata cu ou si se introduc in cuptor pentru coacere.

Coacerea aluatului de cozonaci se face la inceput timp de 10-15 minute la o temperatura mica de 120 grade C pentru a da posibilitatea cresterii suficiente a volumului, dupa care coacerea se realizeaza la temperatura de 220-250 grade C pentru a realiza rumenirea suprafetelor, dupa care coacerea se realizeaza la o temperatura mai mica respectiv de 180-220 grade C, pentru a realiza o coacere uniforma. Durata coacerii este de 40-50 minute.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

Dupa scoaterea din cuptor cozonacul se lasa sa se raceasca putin, dupa care se scot din forme si se aseaza in navete, rostele cu partea inferioara in sus, se pastreaza la temperatura spatiului de racire, pana la racirea completa. Dupa racire, produsele se aseaza in navete, cutii pentru depozitare in vederea livrarii.

Reteta de fabricatie pentru cozonac cu cacao

de 0,250 si 0,500 kg bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru cozonac cu cacao de 0,250 si 0,500 kg bucata este prezentata in tabelul 196.

Tabelul 196

Reteta de fabricatie pentru cozonac cu cacao de 0,250 si 0,500 kg bucata .

Reteta de fabricatie pentru 100 kg produs finit

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului cozonac cu cacao de 0,250 si 0,500 kg bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Preluarea si coacerea aluatului

Racirea ,ambalarea si depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatii specifice prezentate la retetele anterioare.

Prepararea maielei

Pentru prepararea maielei cantitatea de 4 kg drojdie comprimata  se amesteca cu 1 kg zahar, se dizolva in 8 litri de lapte incalzit la temperatura de 35-40 grade C sau 0,800 kg lapte praf dizolvat in 1,9 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat 12 kg faina alba de grau. Maiaua astfel obtinuta se presara cu putina faina si se lasa la fermentat la temperatura de 35-40 grade C pana cand aluatul creste de 2-3 ori.

Prepararea aluatului

Galbenusurile de la cele 260 de oua se amesteca cu 0,500 kg zahar si se bat pana la obtinerea unei compozitii de consistenta unei creme peste care se adauga treptat 0,100 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului. Separat se amesteca 10,9 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C sau cantitatea de 1,1 kg lapte praf dizolvata in 1,9 litri apa calda la temperatura de 35-40 grade C, 2 kg razatura de lamaie, 0,01 kg vanilina ce se toarna treptat peste compozitia de galbenusuri. Aceasta compozitie se amesteca cu maiaua fermentata, albusul de la cele 360 bucati oua batute spuma cu restul de zahar respectiv 12 kg, 46 kg faina alba de grau si se framanta pana la incorporarea totala a fainii. Aluatul astfel obtinut se divizeaza in doua parti egale, din care o parte se framanta in continuare cu 2,5 kg faina, in cealalta parte cu 2 kg faina. Fiecare bucata de aluat se framanta cu jumatate din cantitatea de ulei si unt amestec cu margarina 50% ( 5 kg ulei+2,5 kg unt amestec cu margarina 50%:2=3,75 kg ) incalzite la temperatura de 35-40 grade C, pana la incorporarea intregii cantitati si pana cand aluatul se desprinde de pe peretii cuvei.

Dupa framantare, aluatul se lasa la fermentare timp de 60-120 minute cand se reframanta de 2-3 ori.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Cele doua tipuri de aluat respectiv cu cacao si fara cacao, se impart in bucati de 0,250 si 0,500 kg ce se modeleaza in fitiluri.

Pentru . produsului se folosesc doua fitiluri cu cacao si doua fitiluri fara cacao care se impletesc in patru si se aseaza in tava unsa cu margarina si se lasa la fermentat timp de 20 minute, dupa care se ung cu oua la suprafata si se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura de 180-220 grade C.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor, produsele se aseaza in navete, rostele pentru racire. Produsele reci se pot ambala, se aseaza in  navete pentru depozitare in vederea livrarii.

Reteta de fabricatie pentru cozonac

cu miez de nuca

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru cozonac cu miez de nuca este prezentata  in tabelul 197.

Tabelul 197

Reteta de fabricare pentru cozonacul cu miez de nuca

Reteta de fabricare pentru 100 kg produs finit.

x-pentru modelat

xx-pentru forme

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a cozonacului cu miez de nuca cuprinde umatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime

Prepararea semifabricatelor

Oparirea fainii

Prepararea compozitiei din galbenusurile de ou

Prepararea albusurilor de ou

Prepararea umpluturii

Prelucrarea si coacerea aluatului

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.albusurile se separa de galbenusuri. Galbenusurile se amesteca cu sarea si se mentin la temperatura de 35-40 grade C. Miezul de nuca se alege de impuritati si se .

Prepararea maielei

Cantitatea de 3 kg drojdie comprimta se amesteca cu 1 kg zahar pana ce se obtine o masa fluida care se dizolva in 7 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat 10 kg faina. Peste maiaua obtinuta se presara putina faina si se lasa la fermentat la temperatura de 35-40 grade C pana cand volumul creste de 2-3 ori.

Oparirea fainii

In cantitatea de 5 litri de lapte cu temperatura de 90-95 grade C se adauga treptat cantitatea de 3 kg faina, amestecand continuu pentru a preveni formarea cocoloaselor, dupa care se raceste la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea compozitiei din galbenusurile de ou

In cantitatea de 1.5 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C se dizolva 5 kg de zahar, se adauga galbenusurile obtinute din 240 bucati oua, 1,75 kg razatura de lamaie, 0,150kg esenta de rom, 0,01kg vanilina, 0,350 kg sare si se amesteca pana se obtine o masa omogena care se pastreaza la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea albusurilor de ou

Albusurile de ou din 120 bucati oua se bat pana se obtine spuma, se adauga 5 kg zahar in mod treptat si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului.

Prepararea aluatului

Maiaua fermentata se amesteca cu compozitia de faina oparita si galbenusurile de ou, se adauga apoi albusurile si se amesteca usor, pana la obtinerea unei mase omogene in care se adauga treptat cantitatea de 31 kg faina de grau pana la inglobarea intregii cantitati, apoi se adauga treptat 2 kg ulei si 2,5 kg unt amestec cu margarina 50% incalzite la temperatura de 35-40 grade C si se framanta pana se obtine un aluat de consistenta normala care se desprinde de pe peretii vasului. Aluatul framantat se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii cuvei si se lasa la fermentat timp de 60-90 minute la temperatura de 35-40 grade C timp in care aluatul se reframanta de 2-3 ori.

Prepararea umpluturii

Albusurile obtinute din 120 bucati de oua se bat pana se formeaza spuma, se adauga treptat 10 kg zahar si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului, se adauga cantitatea de 18 kg miez de nuca, 0,100kg esenta de rom, 0,500 kg cacao si se amesteca pana la omogenizare.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul fermentat se divizeaza in 100 sau 200 bucati egale. Fiecare bucata de aluat se modeleaza pe masa de lucru unsa cu ulei, in foaie de 1 cm se aseaza 0,300kg respectiv 0,150 kg umplutura in strat uniform pe toata suprafata foii se indoaie marginile spre interior, se ruleaza si se aseaza in forme unse cu margarina tapetate cu faina. Formele se aseaza pe tavi, se lasa sa fermenteze la temperatura de 35-40 grade C pana cand aluatul creste pana la nivelul formelor.se ung la suprafata cu ou, se decoreaza cu miez de nuca si se introduc in cuptor pentru coacere la inceput la temperatura de 120 grade C  timp de 10-15 minute pentru a asigura cresterea volumului, apoi coacerea se face la temperatura de 220-250 grade C pentru a realiza rumenirea suprafetei, dupa care se reduce temperatura la 180-200 grade C pentru a realiza o coacere uniforma . coacerea dureaya 40-50 minute.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

Dupa scoaterea din cuptor cozonacul se lasa sa se raceasca putin, dupa care se scot din forme si se aseaza in navete, rostele cu partea inferioara in sus, se pastreaza la temperatura spatiului de racire, pana la racirea completa. Dupa racire, produsele se aseaza in navete, cutii pentru depozitare in vederea livrarii.

Reteta de fabricatie pentru cozonac cu miez de nuca

si stafide de 0,500 si 1 kg bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru cozonacul cu miez de nuca si stafide este prezentata in tabelul 198.

Tabelul 198

Reteta de fabricatie pentru cozonacul cu miez de nuca si stafide de 0,500 si 1 kg bucata.

Reteta de fabricatie pentru 100 kg produs finit.

x-pentru modelat

xx-pentru forme

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a cozonacului cu miez de nuca si stafide de 0,500 si 1 kg bucata cuprinde umatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime

Prepararea semifabricatelor

Oparirea fainii

Prepararea compozitiei din galbenusurile de ou

Prepararea albusurilor de ou

Prepararea umpluturii

Prelucrarea si coacerea aluatului

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.in plus stafidele se curata de codite, se spala si se pun intr-o panza curata pentru a se indeparta umiditatea.

Prepararea maielei

Cantitatea de 3 kg drojdie comprimta se amesteca cu 1 kg zahar pana ce se obtine o masa fluida care se dizolva in 7 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat 10 kg faina. Peste maiaua obtinuta se presara putina faina si se lasa la fermentat la temperatura de 35-40 grade C pana cand volumul creste de 2-3 ori.

Oparirea fainii

In cantitatea de 5 litri de lapte cu temperatura de 90-95 grade C se adauga treptat cantitatea de 3 kg faina, amestecand continuu pentru a preveni formarea cocoloaselor, dupa care se raceste la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea compozitiei din galbenusurile de ou

In cantitatea de 1.5 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C se dizolva 5 kg de zahar, se adauga galbenusurile obtinute din 240 bucati oua, 1,75 kg razatura de lamaie, 0,150kg esenta de rom, 0,01kg vanilina, 0,350 kg sare si se amesteca pana se obtine o masa omogena care se pastreaza la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea albusurilor de ou

Albusurile de ou din 120 bucati oua se bat pana se obtine spuma, se adauga 5 kg zahar in mod treptat si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului.

Prepararea aluatului

Maiaua fermentata se amesteca cu compozitia de faina oparita si galbenusurile de ou, se adauga apoi albusurile si se amesteca usor, pana la obtinerea unei mase omogene in care se adauga treptat cantitatea de 31 kg faina de grau pana la inglobarea intregii cantitati, apoi se adauga treptat 2 kg ulei si 2,5 kg unt amestec cu margarina 50% incalzite la temperatura de 35-40 grade C si se framanta pana se obtine un aluat de consistenta normala care se desprinde de pe peretii vasului. Aluatul framantat se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii cuvei si se lasa la fermentat timp de 60-90 minute la temperatura de 35-40 grade C timp in care aluatul se reframanta de 2-3 ori.

Prepararea umpluturii

Albusurile obtinute din 120 bucati de oua se bat pana se formeaza spuma, se adauga treptat 10 kg zahar si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului, se adauga cantitatea de 15kg miez de nuca, 3 kg stafide 0,150kg esenta de rom, 0,001kg vanilina si se amesteca pana la omogenizare.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul fermentat se divizeaza in 100 sau 200 bucati egale. Fiecare bucata de aluat se modeleaza pe masa de lucru unsa cu ulei, in foaie de 1 cm se aseaza 0,300kg respectiv 0,150 kg umplutura in strat uniform pe toata suprafata foii se indoaie marginile spre interior, se ruleaza si se aseaza in forme unse cu margarina tapetate cu faina. Formele se aseaza pe tavi, se lasa sa fermenteze la temperatura de 35-40 grade C pana cand aluatul creste pana la nivelul formelor.se ung la suprafata cu ou, se decoreaza cu miez de nuca si stafide si se introduc in cuptor pentru coacere la inceput la temperatura de 120 grade C timp de 10-15 minute pentru a asigura cresterea volumului, apoi coacerea se face la temperatura de 220-250 grade C pentru a realiza rumenirea suprafetei, dupa care se reduce temperatura la 180-200 grade C pentru a realiza o coacere uniforma . coacerea dureaza 40-50 minute.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

Dupa scoaterea din cuptor cozonacul se lasa sa se raceasca putin, dupa care se scot din forme si se aseaza in navete, rostele cu partea inferioara in sus, se pastreaza la temperatura spatiului de racire, pana la racirea completa. Dupa racire, produsele se aseaza in navete, cutii pentru depozitare in vederea livrarii.

Reteta de fabricatie pentru cozonac cu rahat

de 0,500 si 1 kg bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru produsul cozonac cu rahat de 0,500 si 1 kg bucata este prezentata in tabelul 199

Tabelul 199

Reteta de fabricatie pentru cozonacul cu rahat

Reteta de fabricatie pentru 100 kg produs finit

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a cozonacului cu rahat de 0.500 si 1 kg bucata cuprinde umatoarele operatii:

Pregatirea si dozarea materiilor prime

Prepararea semifabricatelor

Oparirea fainii

Prepararea compozitiei din galbenusurile de ou

Prepararea albusurilor de ou

Prepararea umpluturii

Prelucrarea si coacerea aluatului

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.Rahatul se taie bucati mici si se pudreaza cu faina.

Prepararea maielei

Cantitatea de 3 kg drojdie comprimta se amesteca cu 1 kg zahar pana ce se obtine o masa fluida care se dizolva in 7 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat 10 kg faina. Peste maiaua obtinuta se presara putina faina si se lasa la fermentat la temperatura de 35-40 grade C pana cand volumul creste de 2-3 ori.

Oparirea fainii

In cantitatea de 5 litri de lapte cu temperatura de 90-95 grade C se adauga treptat cantitatea de 3 kg faina, amestecand continuu pentru a preveni formarea cocoloaselor, dupa care se raceste la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea compozitiei din galbenusurile de ou

In cantitatea de 1.5 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C se dizolva 5 kg de zahar, se adauga galbenusurile obtinute din 240 bucati oua, 1,75 kg razatura de lamaie, 0,150kg esenta de rom, 0,01kg vanilina, 0,350 kg sare si se amesteca pana se obtine o masa omogena care se pastreaza la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea albusurilor de ou

Albusurile de ou din 120 bucati oua se bat pana se obtine spuma, se adauga 5 kg zahar in mod treptat si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului.

Prepararea aluatului

Maiaua fermentata se amesteca cu compozitia de faina oparita si galbenusurile de ou, se adauga apoi albusurile si se amesteca usor, pana la obtinerea unei mase omogene in care se adauga treptat cantitatea de 31 kg faina de grau pana la inglobarea intregii cantitati, apoi se adauga treptat 2 kg ulei si 2,5 kg unt amestec cu margarina 50% incalzite la temperatura de 35-40 grade C si se framanta pana se obtine un aluat de consistenta normala care se desprinde de pe peretii vasului. Aluatul framantat se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii cuvei si se lasa la fermentat timp de 60-90 minute la temperatura de 35-40 grade C timp in care aluatul se reframanta de 2-3 ori.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul fermentat se divizeaza in 100 sau 200 bucati egale. Fiecare bucata de aluat se modeleaza pe masa de lucru unsa cu ulei, in foaie de 1 cm se aseaza bucatile de rahat uniform pe toata suprafata foii, se ruleaza si se aseaza in forme unse cu margarina tapetate cu zahar. Formele se aseaza pe tavi, se lasa sa fermenteze la temperatura de 35-40 grade C pana cand aluatul creste pana la nivelul formelor.se ung la suprafata cu ou si se introduc in cuptor pentru coacere la inceput la temperatura de 120 grade C timp de 10-15 minute pentru a asigura cresterea volumului, apoi coacerea se face la temperatura de 220-250 grade C pentru a realiza rumenirea suprafetei, dupa care se reduce temperatura la 180-200 grade C pentru a realiza o coacere uniforma . coacerea dureaza 40-50 minute.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

Dupa scoaterea din cuptor cozonacul se lasa sa se raceasca putin, dupa care se scot din forme si se aseaza in navete, rostele cu partea inferioara in sus, se pastreaza la temperatura spatiului de racire, pana la racirea completa. Dupa racire, produsele se aseaza in navete, cutii pentru depozitare in vederea livrarii.

Reteta de fabricatie pentru covrigeii "Buzau''

de 90 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru produsul covrigeii 'Buzau' de 90 g bucata este prezentata in tabelul 200.

Tabelul 200

Reteta de fabricatie pentru produsul covrigeii 'Buzau' de 90 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 kg produs finit

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricarea a produsul covrigeii 'Buzau' de 90 g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Divizarea si modelarea aluatului

Pregatirea siropului

Coacerea aluatului

Racirea, ambalarea,depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.macul se amesteca cu sarea.

Prepararea maielei

Cantitatea de 2 kg drojdie comprimata se amesteca cu 0,500kg zahar ce se dizolva in 11 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat 15 kg faina alba de grau. Peste maiaua obtinuta se presara putina faina si se lasa la fermentat timp de 30-40 minute la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea aluatului

Cantitatea de 1,5 kg zahar si 0,400 kg sare se dizolva in 22 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se amesteca cu maiaua, se adauga 58 kg faina si se framanta obtinandu-seun aluat de consistenta tare care se acopera pe masa de modelat cu o panza si se lasa la fermentat timp de 40-60 minute.

Divizarea si modelarea aluatului

Aluatul se divizeaza in bucati de 100 g ce se modeleaza pe masa de modelat presarata cu faina, in fitiluri cu lungimea de circa 25 cm si grosimea de circa 2 cm. Se unesc capetele prin presare obtinand produsul sub forma de inel. Bucatile de aluat modelat se lasa in repaus timp de 5-10 minute.

Preapararea siropului

Cantitatea de 1.1 kg zahar se caramelizeaza, se dizolva in 5 litri de apa si se fierbe aproximativ 25 minute.

Oparirea si coacerea aluatului

Aluatul de covrigei se introduce in siropul de zahar unde se oparesc 5-10 minute pana se ridica la suprafata lichidului cand se iau cu o paleta, se tapeteaza cu mac si sare pe aproximativ jumatate din circumferinta, se aseaza pe scandura si se introduc in cuptor langa flacara timp de 5 minute, dupa care se muta inca de 2 ori spre mijlocul vetrei pentru a se realiza o coacere uniforma. Coacerea dureaza circa 20 minute. Coacerea covrigilor se poate realiza si in tava in cuptor obisnuit, fara flacara deschisa.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor produsele se aseaza in navete pentru racire. Covrigii reci se pot ambala, aseza in navete pentru depozitare.

Reteta de fabricatie pentru covrigi polonezi

de 80 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru covrigii polonezi de 80g bucata este prezentata in tabelul 201.

Tabelul 201

Reteta de fabricatie pentru covrigii polonezi de 80g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 bucati

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricarea a produsul covrigi polonezi de 80 g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Divizarea si modelarea aluatului

Pregatirea siropului

Coacerea aluatului

Finisare produsului

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.

Prepararea maielei

Cantitatea de 0,200 kg drojdie comprimata se amesteca cu 0,1kg zahar ce se dizolva in 0,300 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat 0,500 kg faina alba de grau si se framanta. Peste maiaua obtinuta se presara putina faina si se lasa la fermentat timp de 30-40 minute la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea aluatului

Cantitatea de 12 bucati de oua sau 0,140 kg praf de oua integral dizolvat in 0,400 litru de apa calda la temperatura de 35-40 grade C se amesteca cu 0,040 kg sare, se adauga 0,7 litri lapte sau 0,070 kg lapte praf dizolvat in 1 litru de aoa calda la temperatura de 35-40 grade C in care s-au dizolvat 0,600 kg zahar, 0,001 kg vanilina, 0,050 kg razatura de lamaie, obtinandu-se o compozitie care se amesteca cu maiaua si se framanta cu 3 kg faina pana la incorporarea completa a fainii, dupa care se adauga 0,100 kg ulei incalzit si se framanta pana la incorporarea completa. Framantarea se considera terminata cand aluatul se desprinde de peretii vasului. Aluatul astfel obtinut se lasa la fermentare timp de 60 minute la temperatura de 35-40 de grade C

Prelucarea si coacerea aluatului

Aluatul fermentat se intinde in foaie de 1 cm grosime se unge cu unt, se impatureste in patru si se lasa la rece la temperatura de 4 gradeC, timp de.. dupa care aluatul se intinde in foaie cu grosimea de 1 cm , se taie in fasii cu latimea de 1.5 cm cu lungimea de 45 cm. Fiecare.. se rasuceste de la capete spre mijloc in forma de spirala, dupa care se modeleaza in forma de bucla cu circumferinta de 20 cm, ale carei capete se impletesc de 2 ori dupa care se lipesc in interiorul inelului, obtinandu-se covrigi in forma de opt care se aseaza in tavi, se lasa sa dospeasca timp de 10-15 minute se ung cu ou si se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura moderata, 180-220 grade C.

Preapararea siropului

Cantitatea de 2 kg zahar si 0,400 kg glucoza se dizolva in 1,2 litri de apa si se fierbe aproximativ 10-15 minute pana se obtine un sirop legat. Se ia de pe foc si se adauga 0,050 kg razatura de lamaie si 0,00025 kg vanilina.

Finisarea produsului

Dupa coacere, covrigii se lasa sa se raceasca, se insiropeaza in siropul cald la temperatura de 60 grade C, se aseaza in navete, cutii pentru depozitare in vederea livrarii.

Reteta de fabricatie pentru covrigi de 90 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru covrigi de 90 g bucata este prezentata in tabelul 202

Tabelul 202

Reteta de fabricatie pentru covrigi de 90 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 bucati

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricarea a produsul covrigi de 90 g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Divizarea si modelarea aluatului

Pregatirea siropului

Coacerea aluatului

Racirea, ambalarea,depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.

Prepararea maielei

Cantitatea de 1,2 kg drojdie comprimata se amesteca cu 0,050 kg zahar ce se dizolva in 1,1 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat 1,5 kg faina alba de grau. Peste maiaua obtinuta se presara putina faina si se lasa la fermentat timp de 30-40 minute la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea aluatului

Praful de oua 0,080 kg se amesteca cu 0,040 kg sare, 0,150 kg zahar, 0,200 litri lapte cald la temperatura de 35-40 grade C, pana se obtine o compozitie care se amesteca cu maiaua si se farmanta cu 5,8 kg faina, obtinandu-se un aluat de consistenta tare care se lasa pe masa de modelat la fermentare timp de 60 minute.

Divizarea si modelarea aluatului

Aluatul se divizeaza in bucati de 100 g ce se modeleaza pe masa de modelat presarata cu faina, in fitiluri cu lungimea de circa 55 cm si grosimea de circa 1 cm. Fiecare fitil se impleteste in doua prin rasucire, se unesc capetele prin presare, se obtine un inel ce se lasa in repaus 5-10 minute.

Preapararea siropului

Cantitatea de 0,100 kg zahar se caramelizeaza, se dizolva in 0,500 litri de apa si se fierbe aproximativ 25 minute.

Oparirea si coacerea aluatului

Aluatul de covrigei se introduce in siropul de zahar unde se oparesc 5-10 minute pana se ridica la suprafata lichidului cand se iau cu o paleta, se tapeteaza cu mac si sare pe aproximativ jumatate din circumferinta, se aseaza pe scandura si se introduc in cuptor langa flacara timp de 5 minute, dupa care se muta inca de 2 ori spre mijlocul vetrei pentru a se realiza o coacere uniforma. Coacerea dureaza circa 20 minute. Coacerea covrigilor se poate realiza si in tava in cuptor obisnuit, fara flacara deschisa.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor produsele se aseaza in navete pentru racire. Covrigii reci se pot ambala, aseza in navete pentru depozitare.

Reteta de fabricatie pentru covrigi de 100 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru covrigi de 100 g bucata este prezentata in tabelul 203

Tabelul 203

Reteta de fabricatie pentru covrigi de 100 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 bucati

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricarea a produsul covrigi de 100 g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Coacerea aluatului

Racirea, ambalarea, depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.

Prepararea maielei

Cantitatea de 0,200 kg drojdie comprimata se amesteca cu 0,110kg zahar ce se dizolva in 3litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se adauga treptat 1,5 kg faina alba de grau si se framanta. maiaua obtinuta se lasa la fermentat timp de 30-40 minute la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea aluatului

Cantitatea de 0,550 kg zahar si 0,100 kg sare se dizolva in 2,5 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, se adauga 0,200 kg miere artificiala, 0,001 kg vanilina, 0,010 kg esenta de lamaie, 0,110 kg mac se amesteca cu maiaua si se framanta cu 6 kg faina alba de grau pana la incorporarea completa a fainii, dupa care se adauga treptat 0,200 kg ulei incalzit la temperatura de 35-40 grade C si se framanta pana la incorporarea completa, cand aluatul se desprinde de peretii vasului. Aluatul se lasa la fermentat timp de 40-60 minute, la temperatura de 35-40 grade C.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul se divizeaza in bucati de 100 g ce se modeleaza pe masa de modelat presarata cu faina, in fitiluri cu grosimea de circa 1 cm ce se modeleaza sub forma de opt, se aseaza in tavi unse cu ulei, se lasa la fermentarea finala timp de 10-15 minute, se ung cu ou la suparafata, se tapeteaza cu mac pe o singura parte, se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura de 180.220 grade C.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor produsele se aseaza in navete pentru racire. Covrigii reci se pot ambala, aseza in navete pentru depozitare.

Reteta de fabricatie pentru covrigi simpli de

125 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru covrigi simpli de 125 g bucata este prezentata in tabelul 204

Tabelul 204

Reteta de fabricatie pentru covrigi simpli de 125 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 kg faina

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricarea a produsul covrigi de 125 g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea semifabricatelor

Pregatirea siropului

Prelucrarea aluatului

Coacerea aluatului

Racirea, ambalarea,depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.

Prepararea aluatului

Aluatul se prepara din 100 kg faina alba de grau, suspensia de drojdie obtinuta din 1 kg drojdie comprimata, solutia de sare obtinuta din 0,8 kg sare si circa 40 litri de apa calda, prin framantare timp de 20-25 minute. Aluatul se lasa la fermentare timp de 40-45 minute. Aluatul trebuie sa aiba o temperatura de 20-25 grade C.

Prepararea siropului

Cantitatea de 1 kg glucoza se incalzeste la temperatura de 30-40 grade C si se dizolva in apa si se fierbe timp de 20-25 minute.

Prelucrarea aluatului

Aluatul fermentat se divizeaza in bucati de 140 g pentru covrigi de 125 g bucata ( considerand ca 15 g reprezinta .tehnologice la fermentarea finala, coacere, racire . Din fiecare bucata de aluat se modeleaza doua fitiluri cu diametrul de circa 1 cm ce se impletesc prin rasucire, se unesc capetele prin presar, se obtine un inel care se lasa la fermentarea finala timp de 20-25 minute, la temperatura de 30-35 grade C.

Oparirea si coacerea aluatului

Aluatul de covrigei se introduce in siropul de zahar unde se oparesc 5-10 minute pana se ridica la suprafata lichidului cand se iau cu o paleta, se tapeteaza cu mac si sare pe aproximativ jumatate din circumferinta, se aseaza pe scandura si se introduc in cuptor langa flacara timp de 5 minute, dupa care se muta inca de 2 ori spre mijlocul vetrei pentru a se realiza o coacere uniforma. Coacerea dureaza circa 20 minute la temperatura de 180-220 grade C. Coacerea covrigilor se poate realiza si in tava in cuptor obisnuit, fara flacara deschisa.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor produsele se aseaza in navete pentru racire. Covrigii reci se pot ambala, aseza in navete pentru depozitare.

Produsul finit prezinta urmatoarele caracteristici de calitate

Tabelul 205

Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

Reteta de fabricatie pentru covrigi 100 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru covrigi 100 g bucata este prezentata in tabelul 206

Tabelul 206

Reteta de fabricatie pentru covrigi 100 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 kg faina

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricarea a produsul covrigi.. de 100 g bucata cuprinde urmatoarele operatii:

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului

Pregatirea siropului

Prelucrarea aluatului

Coacerea aluatului

Racirea, ambalarea,depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.

Prepararea aluatului

Aluatul se prepara din 100 kg faina alba de grau, suspensia de drojdie obtinuta din 1,1 kg drojdie comprimata, solutia de sare obtinuta din 1,2 kg sare, 1,2 kg zahar si circa 40 litri de apa calda, prin framantare pana la incorporarea totala a fainii. Apoi se adauga treptat 4,5 kg ulei incalzit la temperatura de 35-40 grade C si se framanta pana la ncorporarea totala a uleiului. Durata totala de framantare este de 20-25 minute. Aluatul se lasa la fermentare timp de 40-45 minute.

Prepararea siropului

Cantitatea de 0,6 kg zahar se caramelizeaza, se dizolva in apa si se fierbe timp de 20-25 minute.

Prelucrarea aluatului

Aluatul fermentat se divizeaza in bucati de 115 g pentru covrigi de 100 g bucata ( considerand ca 15 g reprezinta .tehnologice la fermentarea finala, coacere, racire). Din fiecare bucata de aluat se modeleaza doua fitiluri cu diametrul de circa 1 cm ce se impletesc prin rasucire, se da forma de opt care se lasa la fermentarea finala timp de 15-20 minute, la temperatura de 30-35 grade C.

Oparirea si coacerea aluatului

Aluatul de covrigei se introduce in siropul de zahar unde se oparesc 5-10 minute pana se ridica la suprafata lichidului cand se iau cu o paleta, se tapeteaza cu mac si sare pe aproximativ jumatate din circumferinta, se aseaza pe scandura si se introduc in cuptor langa flacara timp de 5 minute, dupa care se muta inca de 2 ori spre mijlocul vetrei pentru a se realiza o coacere uniforma. Coacerea dureaza circa 20 minute la temperatura de 150-200 grade C. Coacerea covrigilor se poate realiza si in tava in cuptor obisnuit, fara flacara deschisa.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor produsele se aseaza in navete pentru racire. Covrigii reci se pot ambala, aseza in navete pentru depozitare.

Caracteristicile de calitate ale covrigilor .. sunt redate in tabelul 207

Tabelul 207

Principalele caracteristici de calitate ale covrigilor

Reteta de fabricatie pentru covrigi vanilinati

de aproximativ 8 si 2 g bucata in siruri

si respectiv in pungi de 100 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru covrigi vanilinati de aproximativ 8 si 2 g bucata in siruri si respectiv in pungi de 100 g bucata este prezentata in tabelul 208.

Tabelul 208

Reteta de fabricatie pentru covrigi vanilinati de aproximativ 8 si 2 g bucata in siruri si respectiv in pungi de 100 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 kg faina

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricarea a produsul covrigi vanilinati de aproximativ 8 si 2 g bucata in siruri si respectiv in pungi de 100 g bucata cuprinde urmatoarele operatii:

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului

Pregatirea siropului

Prelucrarea aluatului

Coacerea aluatului

Racirea, ambalarea,depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.

Prepararea aluatului

Aluatul se prepara din 100 kg faina alba de grau, suspensia de drojdie obtinuta din 1 kg drojdie comprimata,5,5 kg zahar, de oua obtinut din 320 oua, 0,032 kg vanilina si circa 35 litri de apa calda, prin framantare timp de 20-30 minute. Aluatul astefel obtinut se supune fermentarii timp de 60-90 minute. Aluatul trebuie sa aiba o temperatura de 18-20 grade C.

Prelucarea aluatului

Aluatul se divizeaza in bucasi de circa 100 g, se modeleaza sub forma de fitil cu grosimea de 5-6 mm, din care se formeaza inele ce se lasa la dospire finala timp de 25-30 minute.

Oparirea si coacerea aluatului

Aluatul de covrici se introduce in sirop pentru oparire timp de 4-6 minute pana cand se ridica la suprafata siropului, se iau cu o paleta, se aseaza in tavi ce se introduc in cuptor pentru coacere timp de 4-6 minute la temperatura de 180-250 grade C .

Racirea, ambalarea, depozitarea produselor

La scoaterea din cuptorcovrigii se deverseaza in navete, cutii, pentru racire. Covrigii raciti se.. sau se introduc in pungi de 100 g bucata si se aseaza in navete pentru depozitare in vederea livrarii.

Reteta de fabricatie pentru covrigi sarati de 90 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru covrigi sarati de 90 g bucata este prezentata in tabelul 209.

Tabelul 209

Reteta de fabricatie pentru covrigi sarati de 90 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 bucati

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricarea a produsul covrigi sarati de 90g bucata cuprinde urmatoarele operatii:

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului

Pregatirea siropului

Prelucrarea aluatului

Coacerea aluatului

Racirea, ambalarea,depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile specifice prezentate la celelalte retete.

Prepararea maielei

Cantitatea de 0,200 kg drojdie comprimata se transforma in suspensie cu 1 litru de apa calda la temperatura de 30-35 grade C, peste care se adauga 1,5 kg faina, se framanta obtinand maiaua care se lasa la fermentat timp de 30 minute la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea aluatului

Peste maiaua fermentata se adauga solutia de sare obtinuta din 0,100 kg sare dizolvata in 2,2 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, 0,400 kg iaurt sau lapte batut, 6 kg faina alba de grau si se framanta pana la incorporarea completa a fainii, dupa care se adauga 0,200 kg margarina incalzita la tmperatura de 35-40 grade C si se framanta pana la incorporarea totala. Aluatul se modeleaza rotund si se lasa la fermentat pe masa de modelat timp de 30-40 minute.

Prepararea siropului

Cantitatea de 0,100 kg zahar se caramelizeaza, se dizolva in 0,500 litri apa si se fierbe 10-15 minute.

Prelucarea, oparirea, coacerea aluatului

Aluatul se imparte in 100 bucati egale, se modeleaza in fitiluri cu grosimea de 1,5 cm, se unesc capetele obtinandu-se forma de inel, se introduc in sirop timp de 5-10 minute, pana se ridica la suprafata, se scot cu o paleta, se tapeteaza cu sare pe aproximativ jumatate din circumferinta, se aseaza in tava si se introduce in cuptor pentru coacere la temperatura de 180-220 grade C.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor produsele se aseaza in navete pentru racire. Covrigii reci se pot ambala, aseza in navete pentru depozitare.

3.1.11. Retete de fabricatie pentru produse de patiserie din aluat fraged

Grupa produselor de patiserie din aluat fraged cuprinde un numar mare de sortimente care se deosebesc prin materiile prime si auxiliare folosite, prin forma si grosime, finisare.

3.1.11.1 Reteta de fabricatie pentru batoane cu cascaval de 50 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru batoane cu cascaval de 50 g bucata este prezentata in tabelul 191

Tabelul 191

Reteta de fabricatie pentru batoane cu cascaval de 50 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 bucati

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului batoane cu cascaval de 50 g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului

Prelucrarea si coacerea aluatului

Racirea, ambalarea, depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile prezentate la retetele anterioare. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Untul se incalzeste la temperatura de 35-40 grade C.

Prepararea aluatului

Cantitatea de 0,150 kg grojdie comprimata, se amesteca cu 0,500 kg smantana, 15 galbenusuri de ou sau 0,190 kg galbenus de ou praf dizolvat in 0,300 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C, 0,050 kg sare, 0,750 kg cascaval si se framanta cu 2,6 kg faina alba de grau pana la incorporare completa a fainii, dupa care se adauga untul incalzit la temperatura de 35-40 grade C si se framanta pana la incorporarea completa a untului. Aluatul astfel obtinut se lasa la fermentat timp de 15-20 minute.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul se intinde pe masa de modelat presarata cu faina, in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 0,3 cm, se taie in fasii de 10-12 cm , care apoi se taie in triunghiuri. Aluatul triunghi se ruleaza de la baza catre varf si se aseaza in tava, se ung cu ou la suprafata si se presara cu cascaval ras in amestec cu ..si se introduc in cuptor pentru coacere la temperatura de 180-220 grade C.

Racirea, ambalarea si depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor produsele se aseaza in navete pentru racire dupa care se tin in spatiul de depozitare pana la livrare.

3.1.11.2. Reteta de fabricatie pentru cornulete cu nuci la kg

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru cornulete cu nuci la kg este prezentata in tabelul 192

Tabelul 192

Reteta de fabricatie pentru cornulete cu nuci la kg

Reteta de fabricatie pentru 100 kg produs finit

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului cornulete cu nuci la kg cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului

Prelucrarea si coacerea aluatului

Racirea, ambalarea, depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile prezentate la retetele anterioare.miezul de nuca se curata de impuritati si se macina.

Prepararea aluatului

Cantitatea de 33 kg margarina se amesteca cu 17 kg miez de nuca, se adauga batut din 160 bucasi de oua sau 1,8 kg praf de oua integral dizolvat in 5,3 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C , 0,01 kg vanilina si se framanta adaugand 58 kg faina pana se obtine un aluat de consistenta normala care se lasa la fermentare pe masa de modelat timp de 30 minute.

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul fermentat se modeleaza in fasii de 1,5 cm care se taie in bucati de 2-6 cm lungime, se modeleaza sub forma de corn si se aseaza in tavi si se introduce la cuptor pentru coacere la temperatura de 220-250 grade C.

Racirea, ambalarea, depozitarea produselor

La scoaterea din cuptor produsele se pudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza in navete, alte ambalaje.

3.1.11.3 Reteta de fabricatie pentru cornuri cu gem de 50 g bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru cornuri cu gem de 50 g bucata este prezentata in tabelul 193.

Tabelul 193

Reteta de fabricatie pentru cornuri cu gem de 50 g bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 bucati

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului cornuri cu gem la 50 g bucata cuprinde urmatoarele operatii

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului

Prepararea umpluturii

Prelucrarea si coacerea aluatului

Racirea, ambalarea, depozitarea produselor

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare se pregatesc prin operatiile prezentate la retetele anterioare.

Prepararea aluatului

Cantitatea de 0.200 kg drojdie comprimata se maesteca cu 0,100 kg .la temperatura de 35-40 grade C, 0,100 kg faina alba de grau, 0,100 litri de apa calda la temperatura de 35-40 grade C. Maiaua astfel obtinuta se presara cu putina faina si se lasa la fermentat timp de 15 minute. Separat se amesteca 15 bucati de oua sau 0,110 kg praf de oua integral dizolvat in 0,300 litri apa calda la temperatura de 35-40 grade C , 0,010kg sare, 0,250 kh zahar , 0,450 kg ., 0 kg unt amestec cu margarina 50 % cu maiaua fermentata, cu 1,9 kg faina alba de grau si se framanta pana la obtinerea unui aluat de consistenta normala, ce se supune fermentarii timp de 30 minute.

Prepararea umpluturii

Cantitatea de 1,850 kg de gem se amesteca cu 0,300 kg pesmet pana se obtine o masa omogena, uniforma

Prelucrarea si coacerea aluatului

Aluatul se imparte in 25 bucati egale, se modeleaza rotund si se lasa la rece.