Falsificarea produselor din carne posibilitati de decelare

FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE POSIBILITATI DE DECELARE

Pentru depistarea substituirilor nepermise si stabilirea calitatii produselor din carne,se apeleaza la analizele de laborator.

Buletinele de analiza eliberate de laboratoarele autorizate sunt valabile pentru tot lotul la care s-a facut cercetarea.

Laboratoarele autorizate trebuie sa specifice care este destinatia produselor analizate,daca ele se vor utiliza pentru consumul uman sau se vor arunca.

In cazul in care rezultatele analizelor nu sunt corespunzatoare,medicii veterinari vor proceda la:

-confiscarea,denaturarea si incinerarea produselor inapte pentru consumul uman

-confiscarea si prelucrarea termica a produselor falsificate si nocive pentru consumul uman,dar acceptate pentru hrana animaleleor

-interzicerea vanzarii produselor care,fara a avea afectati parametrii de integritate,nu corespund declaratiei inscrise pe eticheta sau poarta denumiri ce pot induce in eroare pe cumparatori,pana la etichetarea corecta a acestora,prin punerea de acord cu declaratia de conformitate.

SUBSTITUIREA CARNII DIN PRODUSELE DE CARNE CU INGREDIENTE NEPERMISE SAU IN CANTITATI MAI MARI DECAT NORMELE TEHNOLOGICE OFICIALE

Tentatiile cele mai mari,in tehnologia de fabricatie a diferitelor produse din carne ,sunt de substituire a carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara.

Majoritatea preparatelor din carne au retete de fabricatie care includ proportia intre diverse categorii de semifabricate(brat,srot,slanina)materii auxiliare,condimente,amestec de sarare.Sunt precizate tipurile de membrane (naturale,artificiale)specifice fiecarui tip de preparat(prospaturi.semiafumate).

Acestea ,alaturi de tipul de continut dau "personalitatea fiecarui produs.

La conserve sunt,de asemenea ,stabilite normativele compozitionale ,raportul intre carne si grasime ,intre acestea si sucul propriu sau diverse sosuri,tipuri de ambalaje.Exista formule de sterilizare pentru diverse tipuri de conserve.

La semifabricatele culinare,in majoritatea cazurilor ,exista retete de fabricatie de tipuri de produse ,in care intra materie prima de origine vegetala sau animala.

a) Determinarea continutului de colagen

Colagenul este o proteina insolubila (fibroasa)alaturi de keratina(in par,epiderma,pene,coarne,copita),fibroina(componenta fibroasa din matasea naturala),elastina(continutul fibros al arterelor si al venelor),spongina(proteina fibroasa din buretele de mare),conchiolina(din scoici),gorgonina(din margean)

Proteinele insolubile din scheletul si din tegumentele exterioare ale animalelor nu sunt hidrolizate in stare nativa de enzimele proteolitice (nu au valoare alimentara) si nu au actiune antigenica.

Colagenul este componenta principala a tesuturilor conjunctive ,tendoanelor ,ligamentelor,cartilajelor,pielii,oaselor,solzilor de peste etc.Aceasta proteina are o valoare biologica inferioara ,datorita continutului dezechilibrat de aminoacizi esentiali.

Carnea cu un continut de aminoacizi esentiali are valoare biologica scazuta.

Exista diferite feluri de colagen.Acesta are o compozitie deosebita de a keratinei pentru ca este bogata in hidroxiprolina si prolina,nu contine triptofan, cisteina si contine putina metionina si tirozina .

Continutul de hidroxiprolina sta la baza determinarii continutului de colagen.

Prin incalzire prelungita cu apa calda,colagenul se imbiba,apoi se dizolva .In molecula de colagen exista 3 catene polipeptidice,unite intre ele prin legaturi esterice.

Continutul de hidroxiprolina sta la baza determinarii continutului de colagen.

Determinarea continutului de colagen se bazeaza pe determinarea hidroxiprolinei,deoarece colagenul din compozitia tesuturilor conjunctive contine 12,5% hidroxiprolina ,fata de 1% cat contin proteinele din compozitia tesuturilor musculare.

b) Determinarea continutului de proteina musculara din conservele de carne

Se numesc proteine,produsii naturali cu structura macromoleculara care se transforma prin hidroliza in α-aminoacizi.Proteinele sunt componente esentiale ,alaturi de apa,saruri anorganice,lipide,glucide vitamine etc.

Proteinele au ,ca proprietate esentiala specificitatea ;unele proteine din plante si animale sunt specifice pentru unele plante si animale,deosebindu-se de proteinele altor specii.Uneori apar diferente chiaar intre proteinele aceleiasi specii.

Se disting pe baza de solubilitate 2 clase de proteine:insolubile (fibroase) si solubile(conjugate),combinatii ale unei proteine cu o componenta neproteica.

Proteinele insolubile se gasesc in organismul animal in stare solida si au rolul de a conferi tesuturilor rezistenta mecanica(proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.

Proteinele solubile apar in celule sub forma dizolvata sau sub forma de geluri hidratata.Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti;globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti.Din aceasta categorie fac parte proteine de tipul:proteine serice,enzime,hormoni,anticorpi si toxine.

Metoda se aplica la determinarea continutului de proteina libera de tesut conjunctiv din conservele de carne(fara adaosuri vegetale),in special din carne tocata.

La temperatura de sterilizare(118-120sC) toate tipurile de proteina musculara precipita,se denatureaza ireversibil,deci devin insolubile in apa ,la rece si la cald.Singurele proteine care raman solubile in apa sunt gelatinele rezultate din hidroliza colagenului in timpul procesului de sterilizare.Datorita acestei proprietati,se creaza posibilitatea separarii colagenului hidrolizat,de proteinele musculare,cu ajutorul apei calde.

Proba de conserva tocata si omogenizata se supune degresarii,indepartandu-se grasimea.Gelatina rezultata din hidroliza colagenului in timpul sterilizarii conservei se indeparteaza prin spalari repetate cu apa fierbinte (80sC).Colagenul nehidrolizat in timpul sterilizarii este hidrolizat la cald cu solutie de fosfat disodic,iar gelatina rezultata se indeparteaza ,de asemenea ,prin spalari repetate cu apa fierbinte.

Produsul liber de grasime,de colagen si de saruri solubile in apa este evaporat la sec si exprimat in proteina musculara.

c)Determinarea continutului de proteina libera de grasime din produsele de carne

pentru a evalua mai corect continutul proteic din unele produse de carne ,cum sunt semifabricatele pasteurizate,unele tari au stabilit un indicator global de apreciere,continutul minimal de proteine in substanta libera de grasime.

Continutul de proteine totale%

PFF=-------- ----- ------ -----------

100-continutul de grasime%

d) Determinarea continutului de apa in substanta libera de grasime si cenusa din produsele de carne

Ca si in cazul precedent,pentru o evaluare corecta a continutului proteic(in mod indirect) din unele produse de carne tratate termic(pasteurizate,fierte sau sterilizate),unele tari au stabilit un indicator general de apreciere ,continutul maximal de apa in substanta libera de grasime si cenusa.

Continut de apa

Apa%=-------- ----- ------ -------- ----- ------ .100

100-(continut de grasime%-continut de cenusa%)

In tehnologiile moderne se utilizeaza ,la fabricarea preparatelor ,carne congelata cu o capacitate redusa de hidratare si de retinere a apei.De aceea,se apeleaza din ce in ce mai frecvent la solutii tehnologice care sa mareasca puterea de retinere a apei,a produsului finit,cu consecinte favorabile asupra caracteristicilor psihosenzoriale ale a acestuia.In acest sens ,se folosesc diferiti hidrocoloizi care au rol de legare sau de inhibitie :

saruri de fosfor 

proteine vegetale sau animale

polizaharide gelifiate sau modificate(derivati ai celulozei)

In Codex Alimentarius se prevede,in mod expres,ca acesti adjuvanti pot fi introdusi in produsele alimentare daca sporesc interesul consumatorului pentru produsul respectiv ,dar se interzice ,categoric,folosirea lor,atunci cand:

doza propusa este cu risc pentru sanatate(amidon,acetilat fosforilate,hidroxipropilate)

se diminueaza valoarea alimentara

se urmareste mascarea defectelor;dacp efectul dorit se poate realiza printr-o alta tehnologie (in cazul de fata folosirea carnii refrigerate in locul celeia congelate)

e)Determinarea celulozei din produsele de carne

Necesarul de nutrienti pentru omul sanatos este asigurat prin aport alimentar de catre substantele proteice ,grasimi,glucide,vitamine,saruri minerale .La aceasta se adauga "fibrele alimentare",care include glucidele nehidrolizate,nedigerate,de tipul celulozei,hemicelulozelor,pentozani,gume si pectine.Acestea dau volum si consistenta bolului fecal,stimuland peristaltismul ,atat mecanic cat si prin produsii de fermentatie(acizi,aldehide,cetone)

In ultimul timp,se discuta tot mai mult despre raportul dintre alimentatie si sanogeneza,relatia dintre alimentatie si imunitate,implicatiile alimentatiei in boala canceroasa.Greenwald considera ca efectul protector al factorilor dietetici in carcinogeneza ,se evidentiaza cel mai bine in cazul fibrelor alimentare.

S-a constatat ca numarul bolnavilor de cancer intestinal in tarile dezvoltate din Europa dezvoltata,in comparatie cu tarile in curs de dezvoltare este cu mult mai mare.

Din categoria de fibre alimentare face parte si celuloza.Desi are un rol important in prevenirea cancerului de colon,prezenta acesteia in unele alimente nu este de dorit.Este vorba de produse mixte ,vegetale si animale ,la care s-au adaugat legume lignificate,de calitate inferioara.De obicei,se rcurge la acesta metoda atunci cand,prin examenul organoleptic,se constata acest defect.

Celuloza se gaseste in peretele celular al plantelor.Este intim amestecata cu substante straine ,anume cu alte polizaharide,cu lignina,grasimi,rasini si substante minerale.Faptul ca celuloza nu se topeste la incalzire ,ci se descompune ,apoi caracterul coloidal al acestor substante,sunt semnele unor structuri macromoleculare.

O proprietate a celulozei este completa sa insolubilitate in apa,fapt ce se explica prin prezenta multelor legaturi de H ,care nu se pot rupe de catre apa.Segmentele de baza din structura celulozei sunt moleculele de celobioza.Dizolvarea substantelor compuse din macromolecule filiforme este precedata de o imbibare sau umflare,in cursul careia macromoleculele se inconjoara cu molecule de dizolvant si se departeaza progresiv unele de altele pana ajung sa se miste libere in solutie.

f)Determinarea amidonului din produsele de carne

Adaosul de amidon ar trebui sa nu insemne substiuirea carnii cu un ingredient de calitate inferioara.Adaosul de amidon in cantitati mici are efect favorabil asupra capacitatii de legare a pastei,aspectului si consistentei acesteia.

S-ar putea ca producatorii sa nu se conformeze normelor oficiale tehnologice ,deci sa adauge o cantitate mai mare de amidon decat este prevazut in normative,rezulta necesitatea depistarii adaugarii acestuia in exces.

Metoda iodometrica (Luff Schoor)de determinare a amidonului fiind standardizata,este aplicata in caz de litigii.Pentru determinarile curente se prefera metoda gravimetrica.Metoda se refera la determinarea amidonului ca atare sau in echivalent(faina de grau,echivalent cartof crud,fulgi etc)adaugat in produsele de carne.

Amidonuleste ,dupa celuloza ,al 2-lea poliglucid raspandit in regnul vegetal.Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei.In loc de fibre,amidonul este alcatuit din granule ,a caror forma si marime este caracteristica de specie.In apa rece,amidonul este insolubil,devenind solubil numai in apa calda,cu care acesta formeaza cleiul de amidon.Acest fenomen se datoreaza procesului de umflare a granulelor de amidon.Temperatura de formare a cocai din amidon este cobotata de anumiti electroliti:NaCl,clorura de calciu.Temperatura normala de formare a cocai este de 57-85sC.Granulele de amidon contin cantitati mici de acid fosfum ar fi oric,bioxid de siliciu,acizi grasi si compusi azotati.

g)Determinarea continutului de proteina musculara din conservele de carne

Procedeul se foloseste pentru aflarea continutului real de proteina din carne ,la unele semipreparate culinare fabricate din carne tocata cu adaos de faina de grau,cum ar fi chiftelele,parjoalele sau unele conserve speciale.

Continutul de amidon se determina prin metode specifice de laborator.Se calculeaza ,apoi,% de proteina vegetala corespunzator cantitatii de amidon determinate.Se stie ca singura sursa de amidon din produsul supus analizei provine din faina de grau.Acesta are un continut de 80% de amidon si 12,5% proteina.La 1g amidon corespunde 0,16g proteina.

Pentru aflarea proteinei vegetale furnizata de faina de grau,din compozitia produsului supus controlului,se foloseste relatia:

Proteina vegetala%=amidon% *0,16

Pentru aflarea continutului real de proteina din carne se aplica formula:

Proteina din carne%=Proteina totala%-Proteina vegetala%

IDENTIFICAREA AMONIACULUI PRIN REACTIV NESSLER

STAS-9065/7-1974

1.PRINCIPIUL METODEI

Amoniacul formeaza cu reactivul Nessler un precipitat cu o mare putere de colorare,care permite identificarea urmelor de amoniac.

2.REACTIVI

reactivul Nessler

3.MODUL DE LUCRU

se prepara extractul de carne :

-se cantaresc 10g de carne

-se introduc intr-un pahar Berzelius de 100ml

-se lasa 10-15 min la temperatura camerei

-se omogenizeaza din cand in cand

-se filtreaza prin o hartie de filtru cantitativa cuutata

-filtratul se aduna in pahar Erlenmeyer curat

identificarea amoniacului se face astfel:se introduc 10 ml de filtrat intr-o eprubeta curata si se adauga 1-5 picaturi de reactiv,urmarindu-se daca filtratul nu s-a colorat in galben-portocaliu;daca nu apare acesta culoare,se mai picura de 2 ori cate 1-5 picaturi,urmarindu-se aclasi lucru

4.INTERPRETAREA REZULTATELOR

Reactia se considera:

-negativa=dupa adaugarea celor 3 seturi de picaturi culoarea ramane neschimbata,sau este putin crem.ceea ce poate fi datorat si prezentei condimentelor(piper) 

-slab pozitiva=dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv,apare un precipitat usor si o coloratie galbena

-pozitiva=la adaugarea primelor picaturi de reactiv apare o tulbureala vizibila si o coloratie galben-portocalie,iar dupa adaugarea ultimelor picaturi apare un precipitat bogat galben-portocalie

DETERMINAREA Ph-ului la CARNE SI PRODUSELE DIN

CARNE

STAS 2917-1974

1.GENERALITATI

Prezentul standartd se refera la metodele de determinare a pH-ului carnii si a preparatelor din carne

2.PREGATIREA PROBEI PENTRU ANALIZA

Proba de laborator pastrata astfel incat sa evite alterarea sau modificarea compozitiei se omogenizeaza prin trecerea prin masina de tocat carne cu diametrul de 4 mm.

La produsele cu membrana ,aceasta se indeparteaza in prealabil.

Determinarea pH-ului se face imediat dupa omogenizare.

METODA CU HARTIR INDICATOR

1.PRINCIPIUL METODEI

Aprecierea pH-ului dupa culoarea hartiei indicator de pH,dupa umezirea acesteia cu extract apos al probei de analizat.Precizia analizei este de ±0,5 unitati de pH.

MATERIALE:

hartie indicator de pH cu scara colorata ,pentru aprecierea de pH

MOD DE LUCRU

Intr-un vas Erlenmeyer de 200cm³se introduc 10g din proba de analizat ,cantarita cu precizie de 0,01g.Se adauga 100 cm³ de apa si se lasa la remperatura camerei timp de 10min ,agitind din cand in cand.

Se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mare cutata,intr-un pahar curat si uscat.

Se umecteaza hartia indicator cu cateva picaturi de solutie si se compara cu culoarea de pe cutia cu culori.

MENTIUNI DE PE BULETINUL DE ANALIZA

In buletinul de analiza se mentioneaza:

datele necesare pentru identificarea probei

rezultatul obtinut

metoda obtinuta

STAS-9065/8-1974

detalii de lucru neprevazute in prezentul standard si eventualele incidente susceptibile de a fi influentat rezultatul analizei

DETERMINAREA AMIDONULUI DIN PREPARATELE

DE CARNE-STAS 9065/6-1974

1.GENERALITATI

Identificarea amidonului se face in extract direct pe sectiunea produsului de analizat.

Reactivii folositi vor avea mentiunea "pentru analiza"

2.PREGATIREA PROBEI DE ANALIZAT

Proba de analizat se va pastra in conditiile in care nu se va altera ,sau sa nu se modifice compozitia sa.Se omogenizeaza prin trecerea de 3-4 ori prin masina de tocat carne .La produsele cu membrana,aceasta se va indeparta in prealabil.

Proba astfel pregatita se va introduce intr-un recipient de sticla umplut complet si se tine la rece.

Proba se analizeaza la cel mult 24 de ore de la sectiunea produsului analizat.

IDENTIFICAREA AMIDONULUI

3.PRINCIPIUL METODEI

In prezenta iodului,extractul probei de analizat sau sectiunea preparatului de carne de analizat se coloreaza in albastru sau indigo,in functie de continutul de amidon din produsul supus analizei.

5.REACTIVI

-reactivi

6.MODUL DE LUCRU

Cam 10g din proba de analizat se fierbe cu 100 ml de apa 2-3 min.Dupa racire,lichidul se decanteaza ,cu cateva picaturi de iod-iodura de potasiu.

In prezenta amidonului,lichidul se coloreaza in albastru-indigo,in functie de continutul de amidon existent in proba de analizat.

INTERPRETAREA REZULTATELOR

Aparitia unei coloratii albastre indica prezenta amidonului in compozitia probei;aceasta poate fi reprezentata de faina,paine,cartofi etc.

IDENTIFICAREA DIRECTA A AMIDONULUI

MODUL DE LUCRU

Se face o sectiune proaspata in preparatul de carne supus analizei si se picura pe suprafata acesteia 2-3 picaturi de solutie de iod-iodura de potasiu

INTERPRETAREA REZULTATULUI

Aparitia de pete sau zone difuze ,de culoare albastra,indica prezenta amidonului adaugat.

Aparitia de puncte bine delimitate ,de culoare albastra indigo,indica prezenta amidonului prin condimente.

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

Prezentul standard stabileste metoda de identificare a hidrogenului sulfurat din carne si produsele de carne,prin care se apreciaza gradul de alterare a carnii.

PRINCIPIUL METODEI

Se mentine proba impreuna cu o hartie de filtru imbibata cu solutie de acetat de plumb ,in conditiile date.In prezenta acetatului de plumb ,se formeaza PbS.a carei intensitate de culoare este in functie de gradul de alterare a carnii.

REACTIVI SI MATERIALE

-acetat de plumb,10%

-hartie de filtru imbibata cu acetat

PREGATIREA PROBEI PENTRU ANALIZA

Proba pentru analiza se analizeaza la max.la 2 ore de la luarea acesteia.

In acest timp,proba este pastrata la rece (max.5sC).Proba se omogenizeaza prin trecerea de 2 ori prin masina de tocat carne de 4 mm.In cazul produselor cu membrana,aceasta se elimina in prealabil.

MOD DE LUCRU

Din proba de analizat se cantaresc 50 g intr-un vas Erlenmeyer de 200ml cu dop rodat.Ofasie de hartie de filtru pregatita prin umectare cu acetat de plumb,se introduce in pahar astfel incat sa nu atinga proba si se lasa in repaus timp de 15 min la temperatura camerei,timp in care se observa coloratia hartiei.

EXPRIMAREA REZULTATELOR

Rezultatul se va exprima conform tabelului:

MENTIUNI AN BULETINUL DE ANALIZA

In buletinul de analiza se mentioneaza:

-datele necesare pentru identificarea probei

-rezultatul obtinut

-STAS 9065/11 1975

-detalii de lucru neprevazute de stas si eventualele incidente susceptibile de a fi influentat rezultatul analizei