Organizarea activitatii de catering in unitatile tipice de alimentatie publica

Organizarea activitatii de catering in unitatile tipice de alimentatie publica si organizarea activitatii de catering in unitatile specializate

Venitul populatiei a crescut in decursul anilor, ceea ce ii pemite sa cheltuiasca si mai mult in petrecerea timpului liber, in vacante si mese in afara casei. O masura a acestei prosperitati este analiza sumelor cheltuite pe mancare si bautura. Firmele din acest domeniu se confrunta cu problema gasirii de clientela cu bani. Ele trebuie sa atraga populatia departe de confortul propriei locuinte si concureaza cu mancarea gata preparata si refrigerata, care costa mult mai putin decat o masa la restaurant. Acest fenomen se datoreaza viziunii simpliste a companiilor asupra pietei. Companiile gandesc mai mult in termeni de produs oferit decat de cerinta a consumatorului. Consumatorul apreciaza mancarea buna si modul de servire daca acestea se combina cu un pret moderat, asadar raportul calitate-pret ofera satisfactia completa a consumatorului.

O serie de produse sunt trransportate in intreaga lume, sosind la timp pentru a face posibila crearea de meniuri globale. Clientii aud despre si vad peste exotic, fructe si zarzavaturi si asteapta sa le fie oferite corect gatite si incluse in meniuri locale. Se inregistreaza o crestere a cererii alimentare de produse apartinand altor natiuni. Furnizorii de alimente trebuie sa fie la curent cu aceste influente, chiar daca in general isi aliniaza comportamentul modei si obisnuintelor de consum alimentar. Clientii devin totodata din ce in ce mai interesati in pastrarea sanatatii, si arata un interes crescand fata de compozitia nutritionala a produselor. Produsele organice cu continut imbunatatit si imbogatit in vitamine se afla la dispozitia consumatorilor si ar trebui sa fie incluse pe listele de meniuri si de vin studiate cu interes crescut de catre consumatori.

Consumatorii pot manifesta rezerve fata de originea produselor animale, de crescatoriile de unde provine carnea de porc sau de pui ori peste, cautand sa se asigure asupra tratamentului acestora. Gastronomia este acum un subiect de mare interes pentru un public considerabil. Personalul de servire trebuie sa fie capabil de a discuta despre aceasta, satisfacand dorinta de cunoastere a clientului. Multe reviste si ziare angajeaza criticii de restaurant pentru a evalua restaurantele pentru cititorii lor.

Exista numeroase firme specializate de catering care, fiind contractate de catre clientii de diverse tipuri, de la perosane private si pana la institutii publice, faciliteaza acestora accesul la o alimentatie sanatoasa, economisindu-le acestora timpul consumat cu prepararea hranei. Angajand prin contract serviciile firmelor specializate de catering, aceste institutii se pot concentra asupra activitatii lor de baza. In cadrul operatiunilor de catering, un loc important il ocupa comercializarea produselor astfel obtinute. Materialele brute sunt incluse in felurile descrise in meniu, bauturile sunt repartizate asa cum figureaza pe lista de vinuri sau la bar.

Catererii angajati prin contract pot lucra pentru orice tip de organizatie, inclusiv pentru fortele armate, penitenciare, spitale si scoli. Aranjamentele contractuale sunt foarte variate:

cost adaugat - clientul plateste pentru toate serviciile convenite o taxa de management, fie in procent din cheltuieli, fie o suma fixa dinainte convenita;

"performanta garantata" - clientul obtine asigurarea reusitei in acoperirea cstului hranei si un profit substantial;

cost fix - catererul calculeaza bugetul anual in colaborare cu clientul; daca depaseste bugetul, plateste, daca nu, pastreaza profitul;

cost zero - catererul retine in intregime incasarile si scade costul de productie; nimic din venit nu revine clientului;

rambus comercial - catererul plateste pentru asigurarea serviciului fie tarif fix, fie procent, fie ambele;

parteneriat - clientul si beneficiarul sunt parteneri in desfasurarea operatiunilor, suportand impreuna costurile si impartind veniturile.

Structura sortimentala in sistemul de catering

Un fast-food sau un restaurant cu servire rapida care functioneaza de regula ca o mare companie nationala sau internationala ofera un meniu limitat compus din feluri populare si care pot fi preparate rapid. In aceste domenii se foloseste francizarea afacerii sau anumitor parti din aceasta catre alte companii sau chiar catre particulari. Ingredientele si metodele folosite trebuie sa fie in acord cu formula adoptata de companie, desi preturile pot inregistra mici variatii in functie de locatie. In orice caz, trebuie mentinute standardele inalte de igiena.

Privind structura meniului, se inregistreaza unele schimbari fata de trecut:

aperitive si gustari servite in picioare preced in general pranzul;

hors d'oeuvre pot fi servite si daca sunt supe;

pot fi servite doua hors d'oeuvre consecutive, din care al doilea este in general cald;

intr-un meniu italian sunt intotdeauna prezentate pastele sau orezul chiar daca seara ele nu ar trebui servite;

felul din mijloc de peste sau carne alba poate preceda felul de rezistenta, pentru a crea un crescendo de gusturi si asteptari;

impreuna cu cafeaua si cu caruciorul de bauturi se servesc adeseori mici;

bomboane de ciocolata si mica patiserie.

Meniul este in mod uzual compus dintr-un fel de mancare pentru inceput, rece sau cald, primul fel uscat sau supa, un fel de peste sau un fel de mijloc, un fel de rezistenta cu garnitura, desert sau mica patiserie. Pentru alcatuirea unui meniu, catererul trebuie sa tina cont de urmatoarele elemente:

echilibrul gastronomic si nutritional;

gusturile si nevoile clientului;

posibilitatile bugetului;

disponibilitatea de produse alimentare;

potentialul personalului si al echipamentelor;

stocurile de magazie.

Alcatuirea meniului in functie de clientela se face urmarind unele aspecte importante: cand este posibil trebuie sa se convina direct cu clientul; operatorul de catering trebuie sa manifeste incredere in propria experienta, sa lucreze cu profesionalism si inteligenta.

Organizarea diferitelor componente ale departamentului de catering indica pentru fiecare dintre acestea o ierarhizare a personalului. Sunt cateva grade de personal, fiecare avand o sfera precisa de atributii. Cei ale caror functii sunt denumite ospatar-sef sau bucatar-sef sunt managerii subdepartamentelor respective. Peste intreg departamentul de preparare a mancarurilor si bauturilor isi exercita controlul managerul de catering, care trebuie sa cunoasca foarte bine fiecare subdepartament din subordine. In companiile sau hotelurile mari, managerul cu aprovizionare va fi responsabil in fata managerului general. Un lant de restaurante va avea un manager superior la centru sau biroul regional care stabileste politica de catering pentru intregul grup.

Industria cateringului comercial este in continua expansiune, deoarece preturile sunt competitive, mult mai atractive decat acelea ale produselor bucatariei clasice, cheltuielile de intretinere sunt mai mici si nu este nevoie de personal foarte numeros.

Distributia produselor de catering este o operatiune foarte importanta. Fluctuatiile inregistrate in temperatura de depozitare a produselor pot afecta compozitia acestora, creand riscuri biologice. Metodele de distributie alese trebuie sa asigure respectarea conditiilor de temperatura pe durata transportului catre destinatar. Daca temperatura produselor depaseste 5°C in timpul transportului, produsele se vor consuma in maxim 12 ore; daca aceasta temperatura depaseste 10°C produsele vor trebui aruncate. Datorita acestor reglementari, este incurajata refrigerarea pe durata distributiei.

Comportamentul alimentar se traduce prin indeplinirea unor acte fizice voite avand drept scop aportul de substante nutritive, nu izolate, ci neaparat sub forma unui aliment, a carui semnificatie este mult mai complexa decat cea a substantelor nutritive pe care le contine. Factorii implicati in comportamentul alimentar individual pot fi clasificati in:

-factori exteriori, alimentele propriu-zise avand valoarea nutritiva si implicand tonusul emotiv;

- factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzatia de foame sau de sete), senzational (gust) si psihologic (semnificatia simbolica a alimenteleor, functia sociala a zilelor festive).

Cerintele organismului pentru substante nutritive variaza interindividual si intraindividual (in functie de varsta). In interiorul unor limite sub care necesitatile esentiale nu sunt satisfacute si peste care o serie de elemente nutritive de-a dreptul nocive, omul poate sa traiasca in deplina sanatate, la niveluri nutritionale variate.

Unul din cele mai importante elemente care determina varietatea cerintelor organismelor pentru substante nutritive este introdus de diferente generice. Aversiunile noastre fata de o anumita hrana sunt instinctive, mai putin invatate, iar preferintele noastre alimentare considerate de nutritionsti ca fiind capatate prin invatare si traditii, sunt determinate mai degraba de gene decat de conditiile mediului ambiant. Problematica alimentatiei umane nu poate fi redusa numai la biochimie si fiziologie. Noi nu consumam ca atare substante nutritive si kilocalorii, ci preparate cu un anumit gust si aspect, intr-un context social si psihologic. Putem afirma ca din punct de vedere al hranei, omul este mai mult creatia dorintei decat a nevoii.

In alegerea alimentelor consumatorul stie foarte putin despre necesitatile sale organice insa este captat in mare masura de dorintele si placerile pe care i le ofera produsul alimentar. Caracteristicile senzoriale, in special olfactiv-gustative hotarator apetitul in modul acesta intervin in organizarea alimentatiei.

Alimentele au o tripla calitate: asigura necesarul nutritional; au semnificatie emotionala (tonusul emotiv bazat pe experienta simturilor); omul ii confera si semnificatii simbolice. Factorii proprii individului, care concura la variatia cerintelor organismului pentru substante nutritive sunt influentati de factorii de mediu: fizici (temperatura), biologici (prezenta parazitilor), sociali (tipul si intensitatea activitatii depuse).

Componenta internationala a capatat in ultimile decenii o pozitie pe prim ordin printre elementele care influenteaza comportamentul consumatorului prin efecte asupra politicii alimentare nationale, a intereselor comerciale, a preferintelor personale. Se recurge frecvent la importul de alimente pentru a acoperi discrepanta dinre cerere si oferta. In unele cazuri alimentele importante devin simboluri, inlocuind alimentele traditionale.

Data fiind importanta cruciala a aportului alimentar in supravietuirea speciei, organismul uman are numeroase sisteme de control ce guverneaza aportul alimentar si cheltuielile energetice (de exemplu senzatia de satietate). Desi nevoia organismului de substante nutritive este continua, aportul de alimente este discontinuu, dependent de regula de factori sociali. Informatiile primite din medul extern si intern de centrii nervosi sunt prelucrate si principalele instrumente care actioneaza sunt senzatiile de apetit, foame, satietate, repulsie, bulimie.

Unul dintre imperativele evolutiei actuale a consumului de alimente este reasezarea lui, corelarea cu nevoile specifice dezvoltarii si evolutiei individului, cu caracterul activitatii depuse, cu starea de sanatate si conditii de mediu in care traieste.

Produsul alimentar destinat consumului final, respectiv consumului uman, reprezinta rezultatul activitatii unui sistem de organizatii format din societati de productie, distributie si promovare care apartin unor diferite domenii economice. In cadrul ansamblului relatiilor economice, tehnologice si sociale ce se dezvolta cu privire la productia alimentara si consumul alimentar apar trei categorii de agenti: statul, societatile comerciale si consumatorul. Astfel, orientarile ce se manifesta pe plan european privind innoirea structurii sortimentale a ofertei de produse alimentare reprezinta rezultanta actiunii celor trei, care au ca unic mijloc piata marfurilor agro-alimentare. Oferta de produse agro-alimentare se afla intr-o permanenta dinamica, atat sub aspectul diversitatii, cat si al imbunatatirii caracteristicilor de calitate. Aceasta miscare structurata, desi manifesta in buna parte sub forme cantitative, este de fapt o miscare a calitatii.

Interesul sporit pentru sortimente alimentare noi decurge dintr-o caracteristica cu ampla regasire, prin care se manifesta preocuparea pentru progres si anume aceea ca, in mod firesc, orice solutie noua aduce cu sine valori de intrebuintare superioare, comparativ cu cele anterioare. Experienta acumulata a facut ca in prezent practica sociala sa inregistreze ca un fenomen foarte larg raspandit, trebuinta si optiunea consumatorilor pentru nou. De multe ori acestia nici nu mai recurg la analize atente ale utilitatii, ale legitimitatii de a renunta la produsele si serviciile pe care le folosesc in trecut in favoarea celor noi. In mod automat, ei se arata favorabili noilor variante ce li se ofera. Acest lucru este foarte important pentru producatori si societatile coemrciale, deoarece le favorizeaza lansarea noilor produse. In schimb ii obliga de a respecta regula ca noilor sortimente sa constituie rezolvari mai bune decat cele anterioare, sa aduca un progres si nu un regres.

Legatura primoridala care se stabileste intre consumator si aliment are la baza proprietatile psiho-senzoriale ale produsului. Din cele mai vechi timpuri omul a cautat sa imbogateasca proprietatile psiho-senzoriale ale alimentelor, strecurand consumul alimentar in functie de acestea. Nu intamplator primii indicatori de apreciere a calitatii produselor alimentare au fost aspectul, culoarea, aroma, gustul, mirosul, digetibilitatea, iar in functie de acestia au fost orientate si activitatile de studiere si perfectionare a produselor si tehnologiilor de obtinere. In vederea imbunatatirii proprietatilor psiho-senzoriale, in retetele de produs au fost adaugate condimente si aditivi alimentari.

Innoirea structurii sortimentale a produselor oferite pe piata de companii s-a axat pe cresterea valorii psiho-senzoriale a acestora si a avut ca rezultat produse alimentare care prezentau niveluri foarte ridicate in ceea ce priveste valoarea psiho-senzoriala, energetica si igienico-sanitara, foarte bine adaptate dorintelor si preferintelor consumatorilor.

Aceste produse alimentare traditionale prezentau insa un nivel deficitar al valorii biologice. Numeroase studii de nutritie au pus in evidenta corelatiile ce pot aparea intre obiceiurile si structura consumului alimentar si o serie intreaga de afectiuni ale organismului uman. Pe termen lung, consumul de produse alimentare bogate in grasimi, zahar, sare, faina, cu grad redus de extractie ori cu un continut foarte redus de fibre alimentare este in masura sa determine aparitia unui dezechilibru sau chiar boli nutritionale generate de neacoperirea nevoilor fiziologice ale organismului uman cu materiale nutritive. Produsele alimentare traditionale s-au dovedit a fi imperfecte, valoarea bioogica a materiilor prime neregasindu-se decat intr-o proportie redusa in produsul finit.

Prelucrarea tehnologica a materiilor prime agro-alimentare produce atat efecte dorite cat si efecte nedorite. Principalele efecte dorite ale prelucrarii tehnologice pot fi considerate:

asigurarea digestibilitatii produsului si imbunatatirea coeficientilor de utilizare digestiva a substantelor nutritive prin inactivarea diferitelor substante antinutritive ce pot fi prezente in materii prime agricole;

realizarea unor caracteristici psiho-senzoriale deosebite (culoare, aroma, aspect, gust, textura);

eliminarea diferitelor substante toxice prezente in mod constant sau ajunse accidental in materiile prime;

asigurarea stabilitatii produsului;

asigurarea proprietatilor igienico-sanitare necesare consumului uman.

Pe parcursul prelucrarii tehnologice se inregistreaza insa si o serie de efecte nedorite, concretizate in pierderi de substante nutritive ca urmare a labilitatii prezentate la acestea la actiunea factorilor fizici, chimic si biologici. Masurarea acestor pierderi reprezinta un proces dificil si delicat.

Procesele de prelucrare aplicate in industria alimentara se caracterizeaza printr-o mare diversitate si chiar in cazul aceluiasi produs este dificil de a mentine conditiile de lucru constante, deoarece factorii care pot interveni concomitent sunt foare numerosi: temperatura, timp, PH, umiditate, oxigen, inclusiv modul de legare al diferitilor componenti. Din cauza acestor factori, apar situatii in care se inregistreaza diferente mari in ceea ce priveste valoarea nutritiva pentru cazuri aparent identice.

Adaptarea produselor alimentare traditionale la nevoile fiziologice ale organismului uman, la dorintele si preferintele consumatorului modern pentru produse de calitate, nutritive si sanogenice se poate realiza prin diverse interventii la nivelul compozitiei chimice. Puternica mediatizare a rezultatelor unor studii din domeniul nutritiei omului, a determinat aparitia unui "nou consumator". Acesta a devenit mai constient, mai preocupat si mai informat cu privire la impactul alimentatiei aspura starii de sanatate, interesandu-se de continutul produsului in calorii, in vitamine, in elemente minerale, a devenit mai sensibil la aspectele ecologice ale cultivarii produselor vegetale sau ale obtinerii produselor animale, la continutul in alcool si cofeina al diverselor bauturi, la continutul in grasimi sau zahar al produselor alimentare.

Universul crearii de produse nutritionale este dominat de trei directii mari de interventie asupra compozitiei chimice a produselor alimentare traditionale, fiecare dintre acestea prezentand variante particulare in functie de produs.