Influenta temperaturilor
scazute asupra enzimelor endogene
Enzimele au un rol
esential in procesele biochimice care au loc in produsele alimentare sub
actiunea temperaturlor scazute, constituindu-se in catalizatori ai
reactiilor biochimice.
Vitezele reactiilor
biochimice scad pe masura scaderii temperaturilor ca si
capacitatea de de catalizare a enzimelor. La temperaturi de congelare unele
enzime sunt puternic inhibate (dehidrogenazele) in timp ce altele continua
sa aiba o oarecare activitate (lipazele, lipoxidazele, catalazele,
invertazele, peroxidazele s.a).
In cele mai multe cazuri
reactiile biochimice si mecanismul de catalizare sunt modificate sub
actiunea temperaturilor scazute. Acest lucru este determinat de
influenta temperaturilor scazute asupra proprietatilor termodinamice
si cinetice si de modificarile structurale ale proteinelor sub
actiunea temperaturilor scazute.
.com