Procesul tehnologic de obtinere a dropsurilor cu zahar

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A DROPSURILOR CU ZAHAR

1 MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA DROPSURILOR

1.1 Generalitati

Prin materii prime se inteleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transforma in produse finite sau semifabricate.

Materiile prime, in majoritate, sunt de natura biologica, perisabile si degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezoniera, intr-un anumit ritm al productiei si anumite conditii de lucru.

In unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu cea a produselor zaharoase, se practica de la inceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adica alcatuirea din doua sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiti a unei singure partide care sa asigure o prelucrare uniforma din punct de vedere calitativ.

1.2 Zaharul

Principala materie prima in industria produselor zaharoase o constituie zaharul.

El intra in compozitia tuturor sorturilor de produse zaharoase, in diferite proportii, dand acestora un gust dulce placut.

Plantele cu un continut mai mare de zahar sunt: trestia de zahar, in tarile calde, sfecla de zahar si sorgul in tarile cu clima temperata, deci si in tara noastra..

Trestia de zahar este o cultura tropicala. Se cultiva pe o suprafata mai mare decat sfecla, cuprinsa intre 35 grade latitudine nordica si 30 grade latitudine sudica.

Sfecla de zahar are o compozitie complexa, contine circa 14-22% zaharoza, saponine, grasimi, substante pectice, azotate proteice si neproteice ( circa 1.1 %), substante organice neazotate solubile 0.9% (zahar invertit, acizi organici), substante organice insolubile (celuloza, pentozani, hemiceluloze) si alti componenti in proportii mai reduse.

Compozitia chimica relativ complexa si structura anatomica a sfeclei de zahar determina un proces tehnologic destul de complicat cu multe faze de fabricatie.

Pentru obtinerea zaharului in fabricile de zahar sfecla este supusa urmatoarelor operatii:spalarea si taierea sub forma de taitei, extragerea sucului de zahar prin difuzie, purificarea sucului, filtrarea lui, concentrarea si cristalizarea, separarea cristalelor de zahar prin centrifugare si rafinarea zaharului.

1.1Compozitia chimica a zaharului

Din punct de vedere chimic, zaharul este zaharoza cu puritatea cuprinsa intre 99,6-99,8%.

Este un hidrat de carbon, deoarece contine in proportii bine determinate elementele urmatoare: carbon, hidrogen, oxigen.

Formula chimica a zaharozei este: C₁₂H₂₂O₁₁

Zaharoza este un dizaharid rezultat din unirea a doua molecule de hexoza, prin eliminarea unei molecule de apa.

In compozitia chimica a zaharului mai intra 0,02% cenusa si 0,10-0,15 % apa.

Zaharul este usor asimilabil si prin ardere in organism elibereaza energie chimica care acopera necesitatile mecanice si calorice ale corpului omenesc, 100 grame de zahar produc 400 de calorii.

1.2 Proprietatile fizice ale zaharului

Zaharul fiind constituit in cea mai mare parte din zaharoza proprietatile zaharului sunt acelea ale zaharozei.

Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor, care se topeste la 185sC. Prin topire se transforma intr-o masa amorfa. Zaharoza este foarte solubila in apa si greu solubila in alcool. Solubilitatea zaharozei creste o data cu cresterea temperaturii.

Avand in vedere dependenta dintre gradul de solubilitate si temperatura, majoritatea solutiilor de zahar se prepara la cald.

Viteza de dizolvare a zaharului in apa este influentata de: marimea cristalelor, de agitarea solutiei, de concentratia solutiei.

Cristalizarea zaharozei - Daca temperatura unei solutii saturate scade, zaharul in exces se depune. Zaharoza formeaza usor solutii suprasaturate din care cristalizeaza in forma unor prisme rombice cu varfurile si muchiile tesite.

Activitatea optica: zaharoza in solutie apoasa este dextrogira.

1.3 Proprietatile chimice ale zaharului

Invertirea zaharozei Zaharoza nu prezinta proprietati reducatoare, nu reduce solutia Fehling. Hidroliza zaharozei poate avea loc in mediu acid sau in prezenta enzimelor invertaza si maltaza.

Comportarea zaharului la caldura Zaharoza se topeste la 185-186 sC. Incalzita la temperaturi ridicate dar sub punctul de topire, zahroza incepe sa se ingalbeneasca, devine bruna, isi pierde structura cristalina si se formeaza o serie de produsi de descompunere.

La temperatura de topire are loc formarea de substante colorate, care se intensifica la temperaturi inalte. La 190 sC se formeaza o masa bruna inchisa, un amestec de substante colorate solubila in apa care are gust amarui numita caramel. In jurul temperaturii de 200 sC se degaja CO2 si alte substante si amestecul se transforma in carbune de zahar.

1.4 Clasificarea sortimentelor de zahar

Zaharul cristal (tos) – diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;

Zaharul bucati – forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;

Zahar pudra (farin) – rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa finete;

Zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare;

Zaharul lichid – se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.

In unele tari se intrebuinteaza in fabricile de produse zaharoase „zahar lichid”, adica solutii concentrate de zahar care se livreaza in cisterne.

Acete siropuri contin zaharoza invertita care le protejeaza impotriva cristalizarii.

Folosirea zaharului lichid in industria alimentara, care ia locul celui cristalizat, se extinde din ce in ce mai mult, datorita faptului ca sub aceasta forma poate fi transportat, depozitat si utilizat in conditii tehnice superioare.

1.5 Conditii de calitate impuse zaharului

Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si cele de compozitie. Caracteristicile fizico-chimice ale acestor calitati de zahar trebuie sa corespunda standardelor in vigoare.

Dintre proprietatile zaharului, culoarea este esentiala, reprezentand un criteriu de evaluare a gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a zaharului.

Zaharul trebuie sa aiba culoarea alba, sa fie lucios, cu cristale cat mai uniforme, uscate, nelipicioase si fara aglomerari, complet solubil in apa, fara gust si miros straine.

Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine de regula mai multe impuritasi organice. Pentru aprecierea calitatii zaharului serveste si culoarea unei solutii de zahar de 10%. La zaharul de buna calitate solutia de zahar 10% este incolora.

Dintre proprietatile de compozitie se utilizeaza, pentru controlul calitatii, urmatoarele:

Continutul de apa, maxim 0,1 %

Continutul de zaharoza minim 99,6 %

Continutul de substante reducatoare (zahar invertit), maxim 0,07%

Continutul de substante insolubile in apa intre 10 si 300 mg/kg, in functie de sortiment

Continutul de cenusa este foarte redus.

1.6 Ambalarea, transportul si pastrarea zaharului

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) si de depozitare, zaharul trebuie protejat impotriva apei si a vaporilor de apa.

Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hartie cu strat dublu, pungi din folii de polietilena si alte materiale.

Zaharul tos se ambaleaza in saci de 50-80-100 kilograme confectionati din panza cu tesatura deasa, curati si bine inchisi.

In cantitati mai mici (25 kilograme) zaharul tos si zaharul praf se ambaleaza in saci de hartie sau polietilena, inchisi prin coasere sau lipire, iar zaharul cubic in lazi de lemn captusite cu hartie.

Drept ambalaje de transport se folosesc saci de tesaturi liberiene, pentru zaharul nepreambalat sau cutii de mucava, palete - lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta, sulfat inalbita.

Pastrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la tempeartura constanta, racoroasa, de maxim 20 sC, si cu o umiditate relativa a aerului de 60-65%.

In depozitele de zahar este strict interzis fumatul precum si depozitarea altor materiale.

Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea microbiologica.

Prezenta bacteriilor din genul Leuconostoc in zahar, in numar mare, asociata cu cresterea activitatii apei, poate determina degradarea zaharului. La o activitate a apei mai mare de 0,9, la care se ajunge ca urmare a prezentei apei in spatiile de pastrare, a umiditatii relative a aerului ridicata, pete 80% sau/si a variatiilor de temperatura, sub actiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaza din zaharoza macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii, zaharul devenind galbui si de siropare, zaharul devenind lipicios.

1.3 Glucoza, siropul de glucoza

Alaturi de zahar, siropul de glucoza constituie materia prima esentiala in industria produselor zaharoase. Glucoza este un monozaharid din grupa hexozelor care se gaseste in fructele dulci, in must si in mierea de albine. Datorita prezentei in strugurii copti din care se poate obtine sub forma cristalina prin concentratia mustului, glucoza poarta si numele de zahar de struguri. In cantitati foarte mari se gaseste sub forma de polizaharid, in primul rand in celuloza si amidon, fiind astfel cea mai raspandita substanta organica naturala. Industrial glucoza se obtine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi cu ajutorul acizilor minerali diluati (acid clorhidric sau sulfuric) sau prin hidroliza enzimatica sub actiunea diastazei maltaza.

Glucoza se fabrica in 3 sortimente:

-siropul de glucoza concentrat pana la 44sBe cu un continut in glucoza care variaza intre 30 si 42 %;

-glucoza solida cu un continut in glucoza intre 70 si 75 %;

-glucoza cristalizata cu un continut de peste 99% glucoza.

1.3.1 Proprietatile glucozei

Siropul de glucoza utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un continut mediu de substanta uscata de 78-80% din substante reducatoare calculate ca dextroza minimum 38-42%. Proportia de participare a siropului de glucoza la fabricarea produselor pe baza de caramel este cuprinsa intre 5 si 100% fata de masa zaharului.

Se prezinta ca un lichid vascos, transparent, incolor sau slab galbui, cu gust dulceag caracteristic, fara miros.

Glucoza pura este de 1,5 ori mai putin dulce decat zaharul.

Compozitia medie a siropului de glucoza este urmatoarea: glucoza si maltoza 40%, dextrine 40%, apa 20%.

Continutul in dextrine este cu atat mai scazut cu cat este mai avansata hidroliza amidonului si deci se obtine mai multa glucoza. Siropul de glucoza nu trebuie sa contina plumb, arsen si acizi minerali.

De asemenea cand este incalzit pana la 140 sC siropul de glucoza nu trebuie sa-si schimbe culoarea, adica trebuie sa aiba un punct de caramelizare ridicat.

Folosirea siropului de glucoza la fabricarea bomboanelor impiedica cristalizarea zaharului datorita moleculelor mari de dextrina care inconjoara moleculele de zaharoza din solutie si nu le permite apropierea dintre ele pentru a forma cristale, astfel ca bomboanele raman transparente. Fiind mai putin dulce decat zaharul glucoza atenueaza dulceata accentuata a produselor dulci pe baza de zahar pur.

Glucoza este insa higroscopica, de aceea la prepararea bomboanelor sticloase care trebuie sa fie tari si sa se dizolve greu in gura, se intrebuinteaza sirop de glucoza cu un continut mare de dextrine si cu mai putina glucoza.

Prin modificarea proportiei de glucoza din masele fierte se modifica si proprietatile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate si consistenta, fapt ce usureaza formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozari exacte, siropul de glucoza se tempereaza la 40-60°C. Dozarea se face volumetric cu ajutorul pompelor.

Prin folosirea siropului de glucoza cu un grad avansat de hidroliza se obtine o masa fluida care nu se intareste prea repede si se dizolva usor in gura. De aceea glucoza este considerata ca un stabilizator de umiditate.

1.3.2 Conditii de depozitare

Siropul de glucoza se ambaleaza in butoaie metalice rezistente la coroziune. Depozitarea se face in magazii uscate si bine aerisite.

In ultimul timp in strainatate siropul de glucoza se livreaza in vagoane cisterne de metal, vopsite cu un antirugin rezistent la aciditate si la temperaturi pana la 120 sC.

1.4 Acizii alimentari

1.4.1 Generalitati

Acizii alimentari utilizati in industria produselor zaharoase sunt de natura organica, cu capacitatea redusa de a inverti zaharul. Acizii alimentari confera produselor un gust acrisor placut si provoaca invertirea partiala a zaharului impiedicand astfel cristalizarea lui.

Unii acizi organici cu rol de conservant, se adauga produselor cu continut scazut de zahar pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor si fermentarea.

1.4.2 Acidul citric

Acidul citric este un monohidroxiacid tribazic foarte raspandit in natura, in unele fructe, in special in citrice.

Are intrebuintari multiple in industria alimentara, cu rol de potentare a culorii si aromei, de conservare, protejand impotriva oxidarii si aparitiilor de complexe metalice .

Se prepara prin extractia sucului din fructele de lamai separarea prin purificare si cristalizare sau prin fermentarea melasei sub actiunea unor anumite mucegaiuri din genul Aspergillus.

Acidul citric se prezinta sub forma de cristale incolore si se lichefiaza in intervalul de temperatura de 70-75°C. Datorita punctului de topire scazut, se distribuie bine in masa produselor zaharoase. El are o capacitate redusa de invertire a zaharului, de aceea e cel mai folosit acid in industria produselor zaharoase.

1.4.2 Acidul tartric

Se gaseste in multe fructe indeosebi in struguri. Desi are punctul de topire mai ridicat decat acidul citric, totusi datorita solubilitatii perfecte in apa, se foloseste cu rezultate bune.

Capacitatea de invertire a zaharului in masa de produs este mai mare decat la acidul citric.

Pe cale industriala se obtine din sarea acida de potasiu. Se prezinta sub forma de cristale mari transparente sau sub forma de microcristale.

1.5 Colorantii alimentari

1.5.1 Generalitati

Produsele zaharoase se coloreaza in scopul de a le face mai atragatoare, insa legislatia sanitara in vigoare limiteaza numarul si felul colorantilor deoarece unii dintre ei sunt toxici. Colorantii alimentari trebuie sa fie solubili in apa pentru a se elimina usor si repede din organism.

In functie de natura lor, substantele colorante sunt clasificate in coloranti minerali si organici.

Colorantii alimentari organici pot fi :

naturali verde (obtinut prin extragere din clorofila), galben (obtinut prin extragere din    sofran); maro(obtinut prin caramelizarea zaharului);

sintetici: obtinuti pe cale chimica.

1.5.2 Colorantii de sinteza

Colorantii sintetici admisi in tara noastra sunt: tartrazina (galben), amarantul si eritrozina (rosu) si indigotina (albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite proportii, permite obtinerea unei game largi de culori si nuante.

Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.

Tartrazina este un colorant galben din clasa monoacizilor, se prezinta ca o pulbere fina de culoare portocalie. Este solubila in apa acid clorhidric, acid sulfuric diluat si hidroxid de sodiu.

Indigotina este un colorant albastru din clasa indigoizilor, care se prezinta sub forma de pulbere de culoare albastra inchis, putin solubila in apa si alcool.

Amarantul este colorant rosu din clasa monoazoicilor, care se prezinta sub forma de pulbere de culoare bruna roscata. Este solubil in apa sau in solutii de acid clorhidric, acid sulfuric si hidroxid de sodiu si slab solubil in alcool.

Colorarea produselor zaharoase cu acesti coloranti sintetici este admisa in anumite concentratii (40-170 mg/kg produs) stabilite prin avizul Ministerului Sanatatii pentru fiecare grupa de produse alimentare.

1.5.3 Coloranti organici naturali

Din categoria colorantilor naturali fac parte: clorofila, carotenul (portocaliu), sofranul (galben), carminul (rosu), curcuma (galben), indigo-carminul si caramelul (brun).

Clorofila constituie pigmentul verde al plantelor. Se obtine prin extractia din plantele verzi. Este insolubila in apa dar usor solubila in alcool, eter, cloroform si benzina.

Carotenul este un colorant natural galben-portocaliu, liposolubil raspandit in regnul vegetal si animal. Colorantul se obtine prin extractia din plante, de asemenea se prepara prin sinteza.

Caramelul se prezinta sub forma de masa amorfa de culoare bruna roscata si se obtine prin incalzirea in conditii controlate a zaharului sau a altor hidrati de carbon. Cu apa formeaza solutii coloidale.

Sofranul este colorant galben din grupul carotenoizilor constituit din stilurile si stigmatele uscate ale plantei Crocus sativus. Se prezinta sub forma unei pulberi de culoare bruna rosie sau galben aurie, cu miros caracteristic si gust slab amarui.

Pastrarea colorantilor se face in locuri ferite de lumina caldura, aciditate, alcalinitate.

In practica colorarii produselor zaharoase trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:

-sa se realizeze nuante asemanatoare culorilor naturale;

-dizolvarea colorantilor trebuie sa se faca complet pentru a obtine produse uniform colorate;

-dozarea colorantilor se face comform retetei de fabricatie;

-armonizarea culorii cu aroma folosita.

1.6 Substantele aromatizante

1.1 Generalitati

Aroma este un ansamblu se senzatii gustative si olfactive provocate de anumite substante pure sau in amestec din alimente in timpul consumarii acestora. Aromele sunt substante volatile care dau preparatelor la care sunt adaugate un gust si o aroma placuta.

Aromatizantii naturali sunt alcatuiti din substante ce se extrag din plante intregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoarte si alte parti ale acestora. Se utilizeaza foarte mult extractele alcoolice si nealcoolice de portocale, lamai, menta, trandafiri si cuisoare.

Substantele aromatizante se folosesc la fabricarea produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri si gusturi placute, facand posibila o dezvoltare considerabila a numarului de sortimente.

Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, sub forma de esente si arome. Esentele se deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin densitate si concentratie alcoolica.

1.2 Aromele naturale

Aceste arome se obtin prin distilare sau extractie din diferite organe sau parti ale plantelor: radacini, tulpini, frunze, flori fructe sau seminte, sub forma de uleiuri eterice naturale. Aceste uleiuri sunt incolore sau de culoare galbena pana la bruna galbuie fiind solubile in alcool sau eter. Ele sunt foarte sensibile la lumina si aer fapt pentru care se pastreaza in sticle colorate, inchise ermetic.

Uleiul de citrice se obtine prin presarea cojilor acestor fructe, purificarea lui cu ajutorul dizolvantilor si apoi distilarea sub vid.

1.3 Aromele sintetice

Aceste arome sunt esteri ai acizilor organici saturati cu gust si miros asemanator cu aromele naturale.

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor organoleptice: miros, gust si uneori culoare si limpezime. Pentru aceasta, ele sunt supuse probelor de laborator cand se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe se fac pe produsele ce urmeaza a fi aromatizate.

Aromatizantii alimentari si sintetici sunt admisi in produsele zaharoase comform normativelor in vigoare ale Ministerului Sanatatii.

Concentratia totala de aromatizanti adaugati unui produs alimentar sau unei bauturi nu trebuie sa depaseasca 200 mg la 1 kg de produs aromatizat. Aromatizantii adaugati trebuie sa se armonizeze cu culoarea respectiva pentru a imita cat mai fidel fructul respectiv.

Dozele exagerate de arome dau produselor gusturi neplacute, de aceea dozarea lor trebuie sa fie foarte stricta.

1.7 Amidonul

Amidonul se foloseste la fabricarea dropsurilor ca materie auxiliara pentru imprimarea negativelor formelor dropsurilor care se prelucreaza prin turnare.

Umiditatea amidonului de cereale este de 13-15 % iar a celui din cartofi este de 20 %.

Amidonul uscat sub umiditatea de echilibru este higroscopic, proprietate pe care se bazeaza turnarea bomboanelor in pudra de amidon.

1.8 Apa

Apa utilizata in fabricile de produse zaharoase trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice care se impun pentru o apa potabila prevazute de standard.

O apa potabila de calitate buna trebuie sa fie cu un gust placut, incolora si inodora, cu un continut mediu de substante minerale (carbonati de calciu, magneziu, saruri de sulfati).
Conditiile de potabilitate ale apei sunt urmatoarele:

sa fie incolora, transparenta, inodora, relativ insipida, sa nu contina substante chimice organice sau de alta natura peste limita maxima admisibila de standardele obligatorii;

sa fie lipsita de microorganisme patogene si relativ patogene;

microflora saprofita sa fie limitata strict la un numar foarte redus;

sa aiba compozitie acceptabila in saruri de calciu care imprima asa - numita duritate a apei. Duritatea apei se exprima in grade germane si este cuprinsa intre 10 si 20 grade germane.

Prezenta microbilor patogeni in apa potabila si in apa folosita in scopuri tehnologice este absolut inadmisibila.

Dupa cum se stie apa naturala nu este pura; ea este mai mult sau mai putin mineralizata. Anumite minerale, in special calciul care se gaseste in cantitati mari in apele dure, se poate combina cu alte substante ce se gasesc in materiile prime, diminuand calitatea produselor finite.

Apa trebuie sa fie lipsita de gust si miros strain, deoarece gustul si mirosul anormal aparute in apa potabila pot influenta caracteristicile organoleptice ale produselor finite.

La fabricarea produselor zaharoase, apa se utilizeaza pentru obtinerea solutiilor de zahar la cald. Apa folosita in acest scop trebuie sa fie cat mai putin dura, deoarece sarurile de calciu pot precipita la fierbere, zaharul tricalcic producand tulburarea solutiilor.

Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare.

Fabricarea bomboanelor tari comporta mai multe faze, fiecare avand mai multe operatii care difera intre ele in functie de utilajul folosit, gradul de mecanizare, sortimentul si calitatea produselor.

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj cuprinde urmatoarele faze si operatii.

1 Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare se face diferentiat in functie de starea fizica a acestora.

Cele solide (zaharul tos, amidonul) sunt cernute, trecute prin instalatia magnetica pentru retinerea impuritatilor metalice si apoi solubilizate/ emulsionate.

Cele lichide (apa, siropul de glucoza) sunt temperate la 40-60°C, filtrate si dozate.

2 Prepararea siropului de bomboane

Siropul de bomboane se prepara din zahar, sirop de glucoza si apa. Acesta se obtine prin fierberea unui amestec de zahar-apa in raportul de 100 Kg zahar si 25 Kg apa amestecandu-se continuu, pana la temperatura de 110 - 112°C.

La aceasta temperatura se adauga siropul de glucoza care reprezinta 30- 40% din greutatea zaharului si se continua fierberea pana la 116 - 117°C, rezultand un sirop cu 84-86% substanta uscata, denumit sirop de bomboane.

Siropul de bomboane trebuie sa fie incolor sau cu o coloratie slab galbuie si sa nu contina cristale de zahar. Durata de pastrare a siropului de bomboane pana la concentrare in vederea obtinerii masei de caramel, trebuie sa fie cat mai mica pentru ca sa nu se acumuleze substante reducatoare care influenteaza negativ calitatea produselor finite.

1 Utilajele utilizate pentru obtinerea siropului

Cel mai simplu este cazanul duplicat deschis cu pereti dublii, cu sau fara agitator, cu functionare periodica.

Aparatul de dizolvat si fiert sirop de zahar cu sirop de glucoza cu functionare continua.

3 Prepararea masei de caramel

Siropul de bomboana este concentrat in continuare in aparate speciale de fierbere sub vid pana la un continut de substanta uscata de 98-99%, obtinandu-se masa de caramel.

In aceste aparate cu functionare continua fierberea se face un timp foarte scurt datorita vidului creat de 600 – 650 mmHg depresiune. Se lucreaza cu presiune a aburului de 6-8 at (Kgf/cm²). La o presiune mai mica scade capacitatea de productie, prelungindu-se timpul de fierbere, ducand la o coloratie mai intensa a masei de caramel datorita cresterii substantelor reducatoare, care sunt higroscopice.

Pentru obtinerea dropsurilor masa de caramel trebuie sa aiba un continut de umiditate de 1-1,5%, iar cea destinata bomboanelor umplute un continut de 1,5-2% umiditate.

La iesirea din aparat masa de caramel are temperatura 115-120°C.

3.1 Utilaje utilizate pentru obtinerea masei de caramel

Aparat de fiert sub vid.

Fig.1.Aparat de fiert sub vid cu serpentina

In general acestea au o productivitate ridicata, datorita fieberii continue a masei de caramel si reducerii timpului de fierbere la circa a zecea parte din timpul necesar fierberii si concentrarii siropului la presiune atmosferica.

4 Prelucrarea masei de caramel – Aromatizarea, colorarea si acidifierea

La iesirea din aparatul de fierbere sub vid masa de caramel este colectata in capse cu capacitatea unei sarje de 25-40 Kg care in prealabil se ung cu ceara de albine deoarece masa de caramel este fluida cu aspect de sticla topita si foarte lipicioasa.

Din aceste capse, masa de caramel este deversata pe masa termala rece, sau pe discul masinii de framantat, prevazut cu sistem de racire. Aici are loc racirea masei de caramel de la 115-120°C la 85-90°C pentru ca, la adaugarea acidului la peste 90°C creste continutul de zahar invertit care duce la umezirea bomboanelor. De asemenea aromele se volatilizeaza, iar colorantii isi pierd din culoare.

Dupa colorare, acidulare, aromatizare are loc framantarea care are rolul de a omogeniza masa si de a repartiza uniform ingredientele. Masa framantata este sticloasa, transparenta.

De asemenea se indeparteaza bulele de aer care eventual s-au incorporat in masa de caramel.

La unele sortimente de bomboane umplute si dropsuri sau caramele, masa pentru bomboane destinata formarii invelisului exterior se trage la o masina de tras pe cui, timp in care se incorporeaza aer si capata un aspect matasos, devenind opaca.

4.1 Utilaje pentru prelucrarea masei de caramel

Prima operatie care se face cu masa de caramel dupa obtinerea ei este racirea precum si adaugarea culorii, aromelor si a acidului care se dozeaza comform retetei. Aceasta operatie se face pe masa rece.

Masa termala rece se foloseste pentru racirea si prelucrarea masei de caramel obtinuta de la aparatul de vid.

Masa termala calda serveste la mentinerea masei de caramel la o temperatura si vascozitate convenabile pentru prelucrarea mecanica ulterioara.

Masina de racit, tip K-5 se foloseste in liniile de caramelaj moderne in locul mesei reci, realizand operatia de racire si dozare a masei in vederea prelucrarii ulterioare in mod continuu.

Masina de framantat masa de caramel utilizata pentru framantarea masei de caramel, operatie inceputa manual pe masa rece, in vederea amestecarii adaosurilor de coloranti, arome si acid precum si pentru eliminarea bulelor de aer ramase in masa de caramel. Se foloseste in majoritatea fabricilor masina de framantat cu functionare periodica.

Masina de tras masa pentru bomboane serveste la fabricarea bomboanelor matasoase. Prin procesul de tragere se asigura o perfecta amestecare a masei de bomboane cu colorantul, aromele si acidul adaugate in masa dupa concentrare.

5 Formarea bomboanelor

Masa pentru bomboane racita la 70 - 80°C capata proprietati plastice, adica poate sa se obtina orice forma prin presare, pe aceasta proprietate bazandu-se formarea bomboanelor.

Masa pentru bomboane prelucrata se introduce in masina de rolat, unde capata forma unui con asezat putin inclinat spre varf fata de orizontala si al carui varf se afla in sensul fluxului tehnologic. Acest con poate sa aiba o lungime de 1,5 m (dupa tipul masinii) si o greutate de 50-60 Kg. Masina este prevazuta cu sistem de incalzire care mentine masa la temperatura de 70°C. Ea este alimentata la intervale de 5-6 minute cu sarje de masa prelucrata care se introduce peste cea existenta in masina.

Din aceasta masina, masa iese sub forma unui fitil cu un diametru de 40-50 mm care inainteaza spre masina de egalizat in care, trecand prin trei-patru perechi de role, egalizatoare se tranforma intr-un fitil cu diametru ce poate fi reglat prin variatia distantei dintre role.

Masina de egalizat are si ea un sistem de incalzire pentru a mentine temperatura masei pentru bomboane. Dupa iesirea din masina de egalizat, fitilul intra in capul de stantare unde este presat in matrita dupa care se obtine un lant de bomboane legate intre ele cu o pojghita foarte subtire.

Intregul agregat functioneaza continuu si are o productivitate de 3-10 Kg bomboane/minut, in functie de marimea bomboanelor.

5.1 Utilaje pentru formarea bomboanelor - Masini de format bomboane

Masa pentru bomboane prelucrata la operatiile anterioare prin concentrare, racire, amestecare cu diferite ingrediente, framantata, cu sau fara tragere, a primit o structura uniforma si o consistenta plastica a carei vascozitate permite o prelucrare mecanica ulterioara in vederea obtinerii produselor finite de caramelaj.

Masina de rolat se foloseste pentru obtinerea fitilului din masa pentru bomboane .

Masina de egalizat(calibrat) se foloseste la alungirea si calibrarea fitilului din masa rezultata de la masina de rolat.

Masini de stantat bomboane se folosesc pentru formarea bomboanelor de caramelaj. Dintre cele mai raspandite sunt trei tipuri: masini de stantat cu valturi, masini de stantat cu lant si masini de stantat rotative.

Masina de stantat cu valturi se foloseste pentru stantarea bomboanelor simple sticloase fara umplutura(dropsuri).

Fig.2 Stanta cu clapete articulate de taiere

1.fitil; clapeta;3.banda transportoare;4.bomboane formate

6 Racirea bomboanelor

Masa de bomboane racita la 40°C se intareste si devine casanta. Dupa iesirea din capul de stantare bomboanele sunt supuse la o racire rapida cu un curent de aer rece si uscat. Operatia are loc intr-o instalatie de racire asezata in continuarea capului de stantare cu care este sincronizat. Curentul de aer trebuie sa aiba o temperatura de 12-14°C si o umiditate relativa de cel mult 60%. Debitul de aer variaza in functie de capacitatea de productie a agregatului intre 3000- 8000 m³/h calculindu-se astfel ca in 5 minute, timp in care bomboanele parcurg sistemul de racire, ele sa fie racite de la 70°C la 30°C. Daca nu sunt bine racite bomboanele se deformeaza.

7 Brumarea bomboanelor

Brumarea bomboanelor inseamna acoperirea lor cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Se executa numai la dropsuri(bomboane neumplute) pentru a proteja bomboanele de umiditatea din atmosfera. Operatia are loc prin introducerea bomboanelor intr-o turbina de drajat in care se stropesc cu sirop de zahar cu concentratia 78- 80°Brix la 30-35°C.

In timpul miscarii bomboanei zaharul cristalizeaza pe suprafata bomboanelor in cristale foarte fine.

8 Ambalarea bomboanelor

Ambalarea bomboanelor se realizeaza la vrac in cutii de tabla de 3 Kg sau cutii de carton. Ambalarea individuala se face in celofan, folii twist si apoi in pungi de polietilena la diferite gramaje 50-150 g cu o frumoasa prezentare si apoi in cutii de carton de 3-5 Kg. Mai nou ambalarea se realizeaza in blistere.

9 Depozitarea bomboanelor

Cu privire la depozitarea dropsurilor este necesar sa se respecte urmatoarele :

sa se asigure o ambalare corespunzatoare a bomboanelor care sa le fereasca de contactul cu aerul inconjurator deoarece in caz contrar bomboanele se umezesc si in functie de umezeala relativa a aerului ele pot deveni o masa fluida.

se recomanda ca umezeala relativa a aerului in depozit sa fie < 75%.

1. Zaharul

1.1. Caracteristici organoleptice tabel numarul 3

1. Caracteristici fizico-chimice tabel numarul 4

1.3. Determinarea umiditatii

Principiul metodei: uscarea probei in etuva, la temperatura de 103°C pana la masa constanta.

Mod de lucru: intr-o fiola cu capac, adusa la masa constanta, se cantaresc 20 g zahar, cu precizie de 0,001 g, care se repartizeaza in fiola in mod uniform, astfel incat stratul de zahar sa fie sub 1 cm. Se introduce fiola cu proba de analizat, cu capacul ridicat, in etuva incalzita la 103 °C, unde se tine pentru uscarea probei, timp de 3 ore. Dupa aceea se acopera rapid fiola cu capacul, se raceste in exicator timp de 30-35 minute si se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se repeta uscarea, racirea si cantarirea pana la masa constanta.

Calculul si exprimarea rezultatelor

%U=

%U==0,032%

m= masa fiolei cu capac, (g)

m₁= masa fiolei cu capac si cu proba de zahar, (g)

m₂= masa fiolei cu capac si cu proba de zahar, dupa uscare (g)

Rezultatul obtinut: 0,032%

Umiditatea determinata pentru zaharul cristal trebuie sa fie de maxim 0,06%.

1.4. Determinarea zaharozei

Principiul metodei: rotirea, de catre atomii de carbon asimetrici din molecula zaharozei, a planului luminii polarizate, cu un unghi a carui valoare este proportionala cu continutul de zaharoza al probei si cu grosimea stratului de solutie de zahar traversat de lumina.

Mod de lucru: se cantaresc cu precizie de 0,001 g 26 g proba de zahar si se trec cantitativ cu 70 ml apa intr-un balon cotat de 100 ml, dizolvandu-se prin scuturarea usoara a balonului. Dupa dizolvarea completa a zaharului, daca solutia este opalescenta, se aduga o picatura de solutie de acetat bazic plumb. Se umple balonul cu apa pana aproape de semn si se tine timp de 20-30 minute la temperatura de 20°C. Se aduce solutia la semn, cu apa, se agita si se filtreaza prin hartie de filtru cu porozitate mare. Filtratul limpede se prinde intr-un pahar cilindric, uscat.

Solutia limpede se introduce in tubul polarimetric. Valoarea citita pe scara polarimetrului reprezinta procentul de zaharoza din zaharul luat pentru analiza. Procentul de zaharoza raportat la substanta uscata se calculeaza cu formula:

% zahroza =

Rezultatul obtinut: 99,9%

Zaharoza raportata la substanta uscata trebuie sa fie minim 99,8%.

1.5. Determinarea substantelor reducatoare

Principiul metodei: reducerea la cald a unei solutii alcaline de sare cuprica, de catre zaharurile reducatoare din proba si titrarea indirecta a oxidului cupros rezultat din reactie, cu solutie de tiosulfat de sodiu.

Mod de lucru: se cantaresc 20 g proba cu o precizie de 0,001 g si se dizolva in apa intr-un balon cotat de 100 ml. Se completeaza cu apa la semn, se agita si se filtreaza prin hartie de filtru cu porozitate mare. Din solutie se iau cu pipeta 50 ml (corespunzatoare la 10 g zahar) se introduc intr-un vas conic de 300 ml si se adauga 50 ml solutie Ofner.

Se aduce la fierbere in 4-5 minute, incalzind la un bec de gaz, pe sita metalica cu azbest. De indata ce lichidul fierbe, flacara becului de gaz se micsoreaza pentru a obtine o fierbere lenta.

Lichidul trebuie sa fiarba exact 5 minute, dupa care se raceste in baie de apa. Racirea trebuie facuta repede, fara sa se agite continutul balonului, pentru a se evita oxidarea precipitatului rosu de oxid cupros, prin contact cu aerul; de aceea el trebuie sa ramana mereu acoperit cu lichid.

Dupa racire se adauga 15 ml acid clorhidric si imediat cu biureta un volum masurat de iod (5-20ml) in functie de continutul de substante reducatoare din proba, agitand energic, pana continutul se coloreaza brun.

Se acopera vasul cu o sticla de ceas si se lasa 2 minute in repaos, pentru ca reactia dintre iod si cupru sa fie terminata. Se adauga 5 ml solutie de amidon si se titreaza cu solutie de tiosulfat de sodiu, pana la disparitia coloratiei albastre.

Calculul si exprimarea rezultatului

S_{ubstante reducatoare} =                         

V= volumul solutiei de iod 0,0323 n adaugat initial (ml)

F= factorul solutiei de iod 0,0323 n

V₁= volumul solutiei de tiosulfat de sodiu 0,0323 n folosit la titrare (ml)

F₁= factorul solutiei de tiosulfat de sodiu 0,0323 n

V₂= corectia datorata zaharozei prezente in proba, respectiv consumul de iod, solutie 0,0323 n, cerut

de actiunea reducatoare a zaharozei din proba(ml). Pentru fiecare gram de zaharoza din proba

consumul de solutie de iod este de 0,1 ml. Deci V₂ = 10*0,1=1

Rezultatul obtinut: 0,0042%

Continutul de substante reducatoare trebuie sa fie de maxim 0,03%.

1.Determinarea continutului de cenusa conductometrica

Determinare continutului de cenusa conductometrica, in cazul folosirii conductometrului cu scala gradata in procente de cenusa

Mod de lucru: se cantaresc 5 g proba de zahar, cu precizie de 0,002 g , se trec cantitativ intr-un balon cotat de 100 ml, se dizolva si se completeaza la semn cu apa. Solutia de zahar se omogenizeaza, se filtreaza prin hartie de filtru cu porozitate medie si se determina cenusa conductometrica la temperatura de 20°C, dupa spalarea prealabila a celulei conductometrului cu solutia de analizat. In acelasi mod se determina cenusa apei folosite la dizolvarea zaharului.

Calculul si exprimarea rezultatelor: cenusa conductometrica exprimata in procente, se calculeaza cu formula:

C= Cp-Ca

Cp= cenusa probei de zahar, determinata conductometric, in %

Ca= cenusa apei folosita la dizolvarea zaharului, in %

Interpretarea rezultatelor: se atribuie un punct european pentru 0,0018% cenusa.

Deci: Nr. puncte europene = C / 0,0018

Rezultat obtinut: 0,0054%

Nr. puncte europene = 0,0054 / 0,0018 = 3.

Pentru zaharul cristal, cenusa conductometrica trebuie sa fie de maxim 0,03%.

1.7. Determinarea tipului de culoare

Principiul metodei: compararea vizuala a probei de zahar cu o scara alcatuita din sapte tipuri de culoare (etaloane), a caror tenta artificiala creste de la tipul zero la tipul sase.

Mod de lucru: zaharul cristal de analizat se introduce in cutia de comparare, care se umple pana la marginea superioara, iar continutul se niveleaza cu ajutorul capacului. Cutiile cu probele etalon se aseaza una langa alta, fara nici un spatiu intre ele. Initial proba este comparata prin inserarea intre diferite etaloane de culoare ale scarii, dupa care se compara cu atentie cu etalonul de culoare cel mai apropiat, asezand-o alternativ in stanga si in dreapta acestuia. Se efectueaza trei citiri consecutive pe aceeasi proba de analizat.

Calculul si exprimarea rezultatelor: se atribuie probei de zahar numarul etalonului de culoare cu care coincide sau un numar intermediar, atunci cand culoarea probei de zahar se situeaza intre doua etaloane de culoare. Rezultatul se exprima in puncte Braunschweig si se obtine inmultind cu doi numarul atribuit probei. Ce rezultat se ia media aritmetica a celor trei citiri.

Rezultatul obtinut: 2 puncte Braunschweig.

Pentru zaharul cristal numarul de puncte Braunschweig trebuie sa fie de maxim 9.

1.8. Determinarea coloratiei in solutie

Principiul metodei: prepararea unei solutii de zahar cu un continut de substanta uscata de 50° Brix, filtrarea ei prin membrana filtranta, masurarea absorbantei la lungimea de unda de 420 nm si calcularea pe baza acesteia a coloratiei probei.

Mod de lucru: se cantaresc 50 g zahar si se introduc intr-un pahar conic. Se adauga 50 ml apa si se agita pana la dizolvarea completa a zaharului. Solutia se filtreaza. Se masoara la refractometru continutul de substanta uscata a substantei filtrate. Se umple cuva fotometrului cu solutie filtrata, dupa ce, in prealabil a fost clatita cu putina solutie de analizat. Se inchide cuva cu capacul, pentru a se evita formarea striatiilor. Daca apar striatii, solutia trebuie omogenizata in cuva cu ajutorul baghetei din material plastic. Se masoara absorbanta la 420 nm, fata de o cuva identica cu apa.

Calculul si exprimarea rezultatelor: coloratia probei, exprimata in unitati ICUMSA, se calculeaza cu formula:

Coloratie = 1000*(100*E₄₂₀ / l*Bx * d) ( unitati ICUMSA)

E₄₂₀ = extinctia probei de analizat, la 420 nm, prin care se exprima absorbanta

l = grosimea stratului de lichid din cuva (cm)

Bx = continutul de substanta uscata al probei de zahar in grade Bx

d = masa volumetrica aparenta, in functie de concentratia exprimata in grade Bx, a solutiei de

zahar analizate.

Interpretarea rezultatelor: se atribuie un punct european pentru 7,5 Unitati ICUMSA.

Deci: Nr. puncte europene = Unitati ICUMSA / 7,5 = 0,133 Unitati ICUMSA

Rezultatul obtinut: 43 Unitati ICUMSA

Nr. de puncte europene = 43 / 7,5 = 5,73

Pentru zaharul cristal numarul de Unitati ICUMSA trebuie sa fie de maxim 120.

1.9. Stabilirea numarului de puncte europene

Punctele atribuite pentru tipul de culoare, pentru cenusa conductometrica si pentru coloratie in solutie se aduna. Totalul reprezinta numarul de puncte europene atribuite zaharului cristal si permite incadrarea acestuia in una din categoriile prevazute in STAS.

Nr. de puncte europene = 3 + 2 + 5,73 = 10,73

1.10. Concluzii

Rezultatele obtinute in urma determinarilor comparate cu STASULtabel numarul 5

In urma determinarilor efectuate, toate valorile obtinute se incadreaza in STAS, ceea ce inseamna ca zaharul este corespunzator pentru a fi utilizat la obtinerea dropsurilor.

1.3. Glucoza lichida

1.3.1. Caracteristici organolepticetabel numarul 6

1.3. Caracteristici fizico-chimice    tabel numarul 7

1.3.3. Determinarea substantei uscate – Metoda refractometrica

Principiul metodei: produsului de analizat i se determina continutul de substanta uscata, prin citire directa la refractometru.

Mod de lucru: pe prisma inferioara a refractometrului se pune un start de proba. Se apropie prismele si se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se citeste apoi pe scara direct continutul de substanta uscata solubila la temperatura de 20°C, in procente.

Rezultat obtinut: 19,8%

1.3.4. Determinarea continutului de dextroza - Metoda Luff-Schoorl

Principiul metodei: reducerea la cald a unei solutii alcaline de sare cuprica, de catre zaharurile reducatoare din proba de analizat. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect, cu solutie de tiosulfat de sodiu.

Reactivi necesari: solutie cuprica (reactiv Luff); iodura de potasiu, solutie; tiosulfat de sodiu; amidon, solutie 1%.

Mod de lucru: intr-un balon cotat de 1000 ml se introduc circa 5g glucoza lichida sau circa 3 g glucoza solida, cintarite cu exactitate de 0,001g, se dizolva prin agitare cu un volum mic de apa distilata si se aduc la semn cu apa distilata.

Intr-un vas conic de 200 ml sau 300 ml se introduc 25 ml solutie cuprica si 25 ml din solutia de analizat, masurati cu pipeta. Vasul se aseaza pe o sita de azbest si se aduce la fierbere in 2-3 minute, dupa care se mentine la fierbere moderata, exact 10 minute. Se raceste imediat la temperatura camerei.

Se adauga 10 ml iodura de potasiu, apoi 25 ml acid sulfuric, in portiuni mici, pentru a evita spumarea, dar cat mai repede posibil si agitand continuu. Se titreaza cu o solutie de tiosulfat de sodiu, pana la culoare slab galbuie, se adauga 2-3 ml solutie de amidon si se continua titrarea, pana la disparitia culorii violacee.

Se executa o determinare cu aceeasi reactivi, inlocuind cei 25 ml solutie de analizat cu apa.

Calcul si exprimarea rezultatelor

Din volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N, intrebuintati la determinarea martor, se scade volumul solutiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N consumat la titrarea solutiei de analizat si se inmulteste cu factorul de corectie al solutiei de tiosulfat de sodiu. Se obtine astfel volumul solutiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N, corespunzator oxidului cupros rezultat din reactie. In tabelul anexa se citeste cantitatea de dextroza, in miligrame, corespunzatoare acestui volum de solutie de tiosulfatt de sodiu 0,1 N.

DE=

In care:

c= cantitatea de dextroza corespunzatoare volumului solutiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N,

folosit pentru titrarea oxidului cupros, in miligrame

40= raportul dintre volumul solutiei din balonul cotat (1000 ml) si volumul solutiei

luate in lucru (25 ml)

m= masa probei luata pentru determinare (g)

U= continutul de umiditate al probei (%)

Rezultatul obtinut: 37%

Standardul prevede un continut in dextroza a glucozei lichide cuprins intre 39-49%.

1.3.5. Determinarea aciditatii

Principiul metodei: neutralizarea aciditatii glucozei, cu solutie de hidroxid de sodiu de concentratie 0,1 n pana la punctul de echivalenta, in prezenta indicatorului fenoftaleina.

Mod de lucru: pregatirea solutiei de analizat: intr-un pahar de laborator se cantaresc cu exactitate de 0,01 g, 40 g din proba de glucoza. Se dizolva in apa distilata calda si se trece solutia cantitativ, intr-un balon cotat de 200 ml. Se raceste, se aduce la semn cu apa distilata, se omogenizeaza si se filtreaza prin hartie de filtru intr-un vas curat si uscat. Solutia astfel preparata are continutul de 20 g glucoza la 100 ml.

Determinare: se masoara cu pipeta 100 ml din solutia de analizat, care se introduc intr-un vas conic. Se adauga 2 sau 3 picaturi de fenoftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, pana la aparitia coloratiei roz.

Calculul si exprimarea rezultatului

Aciditatea, exprimata in grade de aciditate, se calculeaza cu formula:

Aciditate=

V= volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare

V₁= volumul solutiei de analizat in ml(200 ml)

V₂= volumul solutiei luat in lucru, in ml(100 ml)

40= masa probei de glucoza necesara pregatirii solutiei de analizat (g)

0,1= normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu

Aciditate==0,25

Rezultatul obtinut: 0,25 grade aciditate.

1.3. Concluzii

Rezultate obtinute in urma determinarilor tabel numarul 8

Preparare masa de caramel

1. Determinarea umiditatii

Determinarea se face prin metoda uscarii la etuva.

Modul de lucru: intr-o fiola de cantarire cu capac se introduc 25 g nisip de mare impreuna cu o bagheta de sticla si se usuca in etuva la 105°C timp de 3-4 ore, apoi se inchide cu capacul, se raceste in exicator timp de 30-45 minute iar apoi se cantareste cu o precizie de 0,0001 g. Se usuca din nou timp de 30 de minute si se raceste in exicator, repetandu-se aceasta operatie pana la masa constanta.

Din proba pregatita pentru analiza se cantaresc in fiola 3-5 g, se inchide repede si se cantareste. Produsul de analizat impreuna cu nisipul se amesteca cu ajutorul baghetei si se introduce fiola cu bagheta in etuva, unde se usuca timp de 4 ore la 105 °C. Fiola se acopera repede cu capacul, se raceste timp de 30-45 minute in exicator si se cantareste. Se usuca din nou timp de 30 minute si se raceste in exicator, repetindu-se aceasta operatie pana la masa constanta. In cazul produselor mai vascoase, care nu se pot amesteca bine cu nisipul, se adauga peste proba cantarita in fiola 10 cm³ apa, se amesteca, se evapora pe o baie de apa, dupa care se usuca in etuva.

Calculul si exprimarea rezultatului:

%U=

m= masa produsului luat pentru determinare, in g

m₁= masa produsului dupa uscare, in g

% U==1,4%

Rezultat obtinut: 1,4%

Standardul prevede ca umiditatea masei de caramel sa fie cuprinsa intre 1-2%.

3. Candisare(Brumare)

3.1. Determinarea substantei uscate la siropul de candisare

Determinarea se face prin metoda refractometrica.

Principiul metodei: produsului de analizat i se determina continutul de substanta uscata, prin citire directa la refractometru.

Mod de lucru: pe prisma inferioara a refractometrului se pune un start de proba. Se apropie prismele si se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se citeste apoi pe scara direct continutul de substanta uscata solubila la temperatura de 20°C, in procente.

Rezultatul obtinut: 20,2%.

CONTROLUL PRODUSULUI FINIT – DROPSURI

3.1 Caracteristici fizico-chimice tabel numarul 9

3.2 Caracteristici organoleptice tabel numarul 10

3.3 Determinarea umiditatii

Se face prin metoda uscarii la etuva.

Mod de lucru: intr-o fiola de cantarire cu capac se introduc 25 g nisip de mare impreuna cu o bagheta de sticla si se usuca in etuva la 105°C timp de 3-4 ore, apoi se inchide cu capacul, se raceste in exicator timp de 30-45 minute iar apoi se cantareste cu o precizie de 0,0001 g. Se usuca din nou timp de 30 de minute si se raceste in exicator, repetandu-se aceasta operatie pana la masa constanta.

Din proba pregatita pentru analiza se cantaresc in fiola 3-5 g, se inchide repede si se cantareste. Produsul de analizat impreuna cu nisipul se amesteca cu ajutorul baghetei si se introduce fiola cu bagheta in etuva, unde se usuca timp de 4 ore la 105 °C. Fiola se acopera repede cu capacul, se raceste timp de 30-45 minute in exicator si se cantareste. Se usuca din nou timp de 30 minute si se raceste in exicator, repetindu-se aceasta operatie pana la masa constanta. In cazul produselor mai vascoase, care nu se pot amesteca bine cu nisipul, se adauga peste proba cantarita in fiola 10 cm³ apa, se amesteca, se evapora pe o baie de apa, dupa care se usuca in etuva.

Calculul si exprimarea rezultatului

%U=

m= masa produsului luat pentru determinare, in g

m₁= masa produsului dupa uscare, in g

Dropsuri cu zahar

Proba 1= drops cu aroma de portocale

%U= = 1,29%

Proba 2 = drops cu aroma de lamaie

% U== 1,52%

3.4. Determinarea continutului de zahar direct reducator

Principiul metodei: se reduce la cald o solutie alcalina de sare cuprica cu ajutorul zaharurilor reducatoare. Se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de sodiu oxidul cupros rezultat din reactie.

Pregatirea probei: 2 g de produs se dizolva in apa distilata si se transvazeaza cantitativ intr-un balon cotat de 200 sau 250 cm³, astfel incat volumul total de lichid sa fie de circa ⅔ din volumul balonului. Continutul balonului se agita si se aduce la semn cu apa distilata. Dupa cateva minute se filtreaza intr-un pahar uscat. Solutia filtrata trebuie sa fie limpede.

Mod de lucru: intr-un vas Erlenmeyer de 200-300 cm³ se introduc 25 cm³ solutie cuprica, 10 cm³ din proba de analizat, 15 cm³ apa distilata si cateva bucatele de piatra ponce sau 2-3 bile de sticla. Vasul se aseaza pe o sita de azbest si se aduce la fierbere in timp de 2-3 minute dupa care se mentine in fierbere moderata timp de exact 10 minute. Se raceste imediat la temperatura camerei.

Se adauga 10 cm³ solutie iodura de potasiu (3g iodura de potasiu la 10 cm³ apa distilata) apoi se adauga, in mici portiuni pentru a evita spumarea, dar cat mai repede posibil si agitand continuu, 25 cm³ acid sulfuric. Se titreaza cu solutie de tiosulfat de sodiu, adaugand spre sfarsit 2-3 cm³ solutie de amidon. Titrarea se considera terminata la disparitia culorii violacee.

Se executa o proba martor, cu aceeasi reactivi, inlocuind cei 10 cm³ solutie de analizat cu apa distilata.

Calcul: % zahar direct reducator(Zd)= 

C= cantitatea de zahar invertit, in mg, gasita in tabel, corespunzatoare volumului de tiosulfat de

sodiu folosit la titrare, inmultit cu factorul de corectie

V= volumul balonului cotat in care s-a dizolvat proba, in cm³

V_i =volumul balonului in care s-a facut invertirea, in cm³

m= masa probei luate pentru anliza, in g

Dropsuri cu zahar

Proba 1 - % Zd==15,25%

Proba 2 - % Zd==15,87%

Rezultatul obtinut trebuie sa fie maxim 20%.

3.5. Determinarea zaharului total

Se face invertirea: din solutia pregatita ca la determinarea zaharului direct reducator se iau cu pipeta 100 cm³, se introduc intr-un balon cotat de 200 cm^3, si se adauga 2 picaturi de solutie de metiloranj.

In cazul in care culoarea este galbena se adauga cateva picaturi de acid clorhidric 0,5 n pana se obtine culoarea roz si apoi se adauga pentru hidroliza 7 cm³ acid clorhidric( d= 1,19), se introduce in balon un termometru iar balonul se cufunda intr-o baie de apa incalzita la 70-75 °C. In timp de 2-3 minute se aduce continutul balonului la temperatura de 67-70°C, la care se mentine exact 5 minute. Se raceste imediat continutul balonului la temperatura camerei, se scoate termometrul spalandu-l cu cantitati mici de apa distilata si se neutralizeaza cu hidroxid de sodiu, solutie 25% in prezenta metiloranjului, pana la aparitia culorii galben-portocaliu dupa care se aduce lichidul din balon la semn.

Din solutia astfel invertita se iau 10 ml, se aduc intr-un flacon Erlenmeyer si se continua modul de lucru de la determinarea zaharului direct reducator.

Se executa o determinare martor, cu aceeasi reactivi inlocuind solutia de zahar cu apa distilata.     Daca cantitatea de oxid cupros depaseste 0,5 mg se ia in consideratie, efectuandu-se corectia.

Calcul: % zahar total (Zt) =

c= cantitatea de zahar invertit, in mg, gasita in tabel, corespunzatoare volumului de tiosulfat de

sodiu folosit la titrare, inmultit cu factorul de corectie

V= volumul balonului cotat in care s-a dizolvat proba, in cm³

V_i = volumul balonului in care s-a facut invertirea, in cm³

V₁=volumul solutiei luate pentru titrare, in cm³

m= masa probei luate pentru analiza, in g

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care nu difera intre ele cu mai mult de 0,5 %.

Dropsuri cu zahar

Proba 1 %    Zt==93,75%

Proba 2    %Zt==81,25%

Rezultatul obtinut trebuie sa fie minim 77%.

3.5. Interpretarea rezultatelor

Dropsuri cu zahar   tabel numarul 11

Rezultatele obtinute se incadreaza in STAS, ceea ce inseamna ca s-a respectat reteta de fabricatie si procesul tehnologic de obtinere a dropsurilor.