- determinarea calitatii sucului de tomate

DETERMINAREA CALITATII SUCULUI DE TOMATE

PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA : TEHNICIAN ANALIZE ALIMENTARE

CAP.I DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A

SUCULUI DE TOMATE

1.1. Importanta principiilor alimentare

pentru organism

Biochmia legumelor

● Compozitia chimica

Compozitia chimica a legumelor este foarte asemanatoare, deoarece contin aceleasi principii energetice, plastice si catalitice.

Glucidele. Legumele au un continut foarte bogat in glucide (monoglucide,diglucide si poliglucide).

Monoglucidele sunt reprezentate prin pentoze si hexoze. Pentozele (riboza, xiloza, arabinoza) se gasesc sub forma de substante de constitutie. Hexozele se gaasesc sub forma libera (glucoza, fructoza), cat si legate in galactani, manani sau glucozide.

Diglucidele sunt reprezentate in legume, in special prin zaharoza.

Poliglucidele sunt reprezentate prin amidon, celuloza si hemiceluloza. Amidonul reprezinta principala substanta de rezerva a plantelor, fiind prezent in cantitati mai mari in legume . Dintre legumele cu continut ridicat de amidon sunt tuberculii de cartofi, fasolea, mazarea. Celuloza este substanta de baza ce intra in alcatuirea peretilor celulari. Ea se gaseste atat liber cat si in amestec cu alte substante cum ar fi hemicelulozele, pectinele si rasinele.

PROTIDELE. Legumele au un continut mare de protide. Dintre diferitele organe ale plantelor, semintele au cel mai mare continut de proteine. Astfel, mazarea si fasolea uscata au un continut mai mare de proteine decat mazarea si fasolea verde.

Legumele la care se consuma frunzele (spanacul, salata) au o valoare nutritiva ridicata datorita continutului mare in substante azotoase si aminoacizi esentiali.

SUBSTANTELE PECTICE. Se gasesc in cantitati mari in legume si iau parte la reglarea activitatii celulare, ceea ce prezinta importanta in special in procesul respiratiei in perioada maturarii fructelor.

LIPIDELE. Continutul in grasimi al legumelor este foarte redus.

ACIZII ORGANICI. Influenteaza calitatile senzoriale, precum si procesele de oxidare ale legumelor.  Acizii predominanti sunt: acidul citric, acidul malic si acidul tartric. Acizii succinic, salicilic, formic si oxalic se gasesc in cantitati mai reduse.

Cantitatea si felul acizilor organici variaza in functie de specia plantei, de perioada de dezvoltare a plantei, cat si de regiunea fructului. Astfel, in tomate predomina acidul citric, in fasolea si mazarea verde acizii malic si citric. Acizii organici din legume prezinta importanta atat asupra gustului cat si asupra conservarii acestor produse, deoarece aciditatea influenteaza nefavorabil dezvoltarea microorganismelor.

SUBSTANTELE TANANTE. Sunt larg raspandite in legume. Legumele contin cantitati mai mici de substante tanante, ele au gust astringet caractersitic si se gasesc in stare libera sau combinate cu mucilagiile, proteinele etc.

Substantele tanante au actiune bactericida si fungicida contribuind prin aceasta la rezistenta plantelor fata de actul microorganismelor. Sub actiunea oxigenului atmosferic, cat si a enzimelor specifice, substantele tanante trec in compusi de culoare inchisa determinand astfel imbrumarea legumelor.

PIGMENTII. In legume predomina: antocianele, clorofila, carotenoidele. Pigmentii antocianici participa la formarea culorii si a gustului. Sucurile plantelor bogate in antociane provin din visine, zmeura, coacaze, negre, rosii etc. Cei carotenoizi se intalnesc in toate legume participand la formarea culorii galbene, portocalii si rosii. Sunt prezenti in cantitate mare in tomate, pepene rosu, ardei rosu, etc. Clorofila este prezenta in toate plantele verzi, indeplinind rol esential in procesul de fotosinteza. In mediu slab acid si prin incalzire, clorofila pierde magneziul din molecula capatand culoare cenusie, caracteristica pentru legumele tratate termic.

ENZIMELE. In legume se gasesc, in special, enzime pectolitice si oxidaze. Enzimele pectolitice produc hidroliza substantelor pectice. Oxidazele realizeaza oxidarea unui mare numar de substante organice. Activitatea cea mai intensa are loc in organele tinere ale plantelor.

SUBSTANTELE DE AROMA ALE FRUCTELOR SI LEGUMELOR. Aroma legumelor este data de diferite substante organice, cunoscute sub numele de uleiuri eterice. In grupa acestor substante intra hidrocarburi alifatice, acetilenice si aromatice, alcooli, terpene, aldehide, cetone, fenoli, eteri, esteri, acizi organici, compusi cu sulf etc.

VITAMINELE. Legumele reprezinta o sursa importanta de vitamine.

Vitamina B1 se gaseste in toate organele plantei, iar in cantitati mai mari in seminte si frunze.

Vitamina B2 este prezenta in majoritatea legumelor, intra in compozitia unor enzime cu importanta deosebita in reactiile de oxidoreducere.

Vitamina B6 si PP se gasesc in special in seminte.

Vitamina C este prezenta in toate legumele, cantitatea cea mai mare fiind in partile exterioare ale fructului sau legumii.

Vitamina A este prezenta in legume numai sub forma de provitamina (beta caroten). Cantitatea substantelor carotenoide creste pe masura maturarii vegetalelor.

Vitamina D se gaseste in special sub forma de provitamina.

Vitamina E se sintetizeaza in legume, dupa care se depoziteaza in seminte, actionand ca un puternic antioxidant. Vitamina E impiedica procesele de rancezire.

FITONCIDELE. Aceste substante cu actiune antimicrobiana prezinta o deosebita importanta pentru industria conservelor. Prezenta lor inlesneste conservarea unor produse alimentare, evitandu-se astfel folosirea unor tratamente termice puternice. Cele mai cunoscute fitoncide sunt: alicina din usturoi si ceapa, sinigrina din mustarul negru, ridichi, hrean si tomatina din tomate.

1.2. Transformari biochimice ce au loc in legume

a) Transformari suferite de legumele pastrate in stare proaspata

Pastrarea legumelor in stare proaspata este conditionata de caracteristicile individuale ale legumelor si conditiilor de depozitare.

Legumele se pastreaza in conditii bune atunci cand au fost recoltate la maturitate. Cele incomplet coapte se vestejesc repede, se zbarcesc si sunt usor atacate de microogranisme in timpul pastrarii. Cele supramaturate sufera alterari chiar in timpul transportului.

Factorul esential al pastrarii in stare proaspata a legumelor il prezinta metabolismul specific al fiecarui soi.

Factorii externi cu rol important in pastrarea legumelor sunt: temperatura, umiditatea si continutul in oxigen si dioxid de carbon, al mediului.

Pastrarea legumelor in stare proaspata se realizeaza la o temperatura scazuta constanta. Temperatura scazuta franeaza procesele fiziologice in special respiratia si inhiba dezvoltarea microogranismelor. Temperaturile ridicate favorizeaza pierderile in vitamina C, ceea ce duc la scaderea rezistentei vegetalelor la diferite boli.

Umiditatea aerului influenteaza in primul rand evaporarea apei din legume . Pentru pastrarea in stare proaspata a legumelor se recomanda ca umiditatea aerului sa fie cuprinsa intre 85 si 95%. Umiditatea excesiva favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.

Continutul in gaze influenteaza in special respiratia. Reducerea concentratiei de oxigen la 10 - 15 % si cresterea cantitatii de dioxid de carbon la 8 - 13 % micsoreaza intensitatea respiratiei si prelungeste durata de pastrare a legumelor.

b) Transformari suferite de legumele supuse la tratamentul termic

Tratamentul termic determina in legume o serie de transformari ale principalelor grupe de substante.

Caldura excesiva are un efect negativ asupra proteinelor vegetale, scazandu-le valoarea nutritiva.

Cu exceptia tiaminei, vitaminele rezista in general tratamentului termic. S-a constatat ca pierderile in vitamine sunt cu atat mai mici, cu cat temperatura folosita este mai ridicata si actioneaza un timp mai scurt. Aceasta se explica prin inactivarea rapida a enzimelor de oxidare sub actiunea temperaturilor mari.

Prin sterilizarea termica a legumelor se urmareste atat conservarea lor cat si mentinerea calitatilor senzoriale si a valorii nutritive. In cazul unei sterilizari necorespunzatoare sau in cazul neetanseitatii ambalajelor, microogranismelor existente se inmultesc si altereaza produsele. Alterarea cea mai grava duce la bombarea capacelor recipientelor, conservele nemaiputand fi consumate.

1.3. Calculul valorii nutritive a SUCULUI DE TOMATE

Prin continutul lor in glucide, protide, acizi organici, vitamine si substante minerale asimilabile, legumele au o valoare nutritiva importanta.

Fructele se caracterizeaza prin continutul lor ridicat in legume si vitamine. Fructele oleaginoase (nuci, alune) sunt foarte bogate in grasimi si glucide. Substantele minerale din fructe sunt bogate in potasiu si fosfor. Boabele de leguminose au un continut ridicat de proteine apropiindu-se prin acestea de carne, de care se deosebesc insa prin continut ridicat de proteine apropiindu-se prin acestea de carne, de care se deosebesc insa prin continutul ridicat in glucide si prin acestea de carne, de care se deosebesc insa prin continutul ridicat in glucide si prin lipsa substantelor grase. Legumele si fructele contin majoritatea vitaminelor. Produsele vegetale sunt in principiu singurele surse de vitamina C.

Fructele uscate sunt foarte bogate in glucide, avand o valoare energetica ridicata, putand atinge, de exemplu la struguri uscati, 296 kcal pentru 100 grame.

Valoare nutritiva (V.N.)= calitatea unui aliment de a satisface nevoile energetice si biologice ale organismului.

● Consideratii teoretice

Orice aliment contine 5 principii alimentare: G (Glucide), L(Lipide), V(Vitamine), S.M. (Saruri minerale).

Acestea indeplinesc in organism 3 roluri: ▪ energetice (L + G)

▪ plastice (P + S.M.)

▪ catalitic (V)

Necesitatile alimentare ale omului depinde de: ▪ varsta

▪ activitate desfasurata

▪ stare de sanatate

▪ conditii de mediu

● Mod de calcul a valorii nutritive

V.N. se exprima prin indicele VN care reprezinta valoarea nutritiva a unui aliment, luand in calcul 10 elemente considerate ca fiind cele mai importante.

VN =x Pr FPr L FL + G· FG + Ca· FCa + P· FP + Fe· FFe + A· FA + B · FB + B · FB + C· FC

unde: Pr L G Ca P A B B C = continutul in P, L, G,.din aliment pe 100g

valorile FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC - se iau din tabel.

VN =·

VN =

VN =· 24,659615= 2,4659615

VN= 2,47 Kcal/100g produs

CAP.II TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

2.1. Tehnica analizei senzoriale

ANALIZA SENZORIALA

Calitatile senzoriale ale produselor alimentare

GUSTUL:

se determina cu ajutorul receptorilor gustativi localizati pe limba, palatin, faringe, amigdale.

exista patru gusturi fundamentale: .acru (dat de acizi); margine limba, .dulce (dat de zahar); varful limbii, .sarat (dat de sare); varf si margini limba, .amar (dat de MgSO ), baza limbii.

Obs.: Datorita scaderii sensibilitatii gustative in urma excitarii indelungate apare fenomenul de saturare a senzatiei.

Alte fenomene:

fenomenul de contrast (substantele dulci maresc sensibilitatea fata de acru) Ex: vinul sec intensifica gustul de branza si invers;

fenomenul de contopire (doua senzatii gustative se pot contopi formand cea de-a treia diferita de primele );

Ex.1: acru + dulcegustul dulce-acrisor (legume si sucul din legume)

Ex.2: acru + saratgustul acru-sarat (la muraturi)

fenomenul de schimbare a gustului (fructul plantei africane)- "arborele miraculous" schimba gustul acru in gust dulce (substanta se numeste miraculina).

MIROSUL:

Substantele odorante se impart in trei grupe:

- substante cu structura si miros asemanator

- substante cu structura asemanatoare si miros diferit

- substante cu structuri diferite si miros asemanator.

Sensibilitatea olfactiva depinde de: umiditate, temperatura, presiunea atmosferica, factori fiziologici.

AROMA = rezultatul ingemanarii de senzatii gustative si olfactive.

CULOAREA = rezultatul impresiei produse asupra ochiului de diferite radiatii luminoase

CARACTERISTICI STRUCTURAL - MECANICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Sunt percepute prin:

pipait (consistenta, plasticitate, grad de vascozitate/fluiditate);

cu ajutorul gurii (prin masticatie).

METODE DE ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Clasificare

Caracteristicile de calitate ale produselor alimentare se determina prin analize de laborator ce au la baza urmatoarele metode:

metode senzoriale (se determina gust, mios,etc.);

metode fizice (densitate, temperatura, etc.);

metode chimice (aciditate, umiditate, etc.);

metode fizico-chimice (refractrometrie, polarimetrie, etc.);

metode biologice (prezenta microorganismelor, insectelor, etc.).

Metodele de analiza senzoriala sunt:

a)      metode preferentiale (degustatorul - este intrebat daca ii place sau nu gustul si cat de mult ii place)

b)     metode analitice (degustatorul - trebuie sa dea un raspuns privitor la insusirile produsului)

2.Metode preferentiale de analiza

Se utilizeaza la:

introducerea pe piata a unui produs nou;

evidentierea reactiilor consumatorilor fata de diferite produse deja existente in consum;

se utilizeaza anchetele sau testele.

Obs.: Deoarece sunt metode cu grad mare de subiectivitate, este necesar ca datele sa fie prelucrate statistic.

METODELE ANALITICE

Metode de apreciere a calitatii - sunt metode cu punctaj

Constau in:

pentru fiecare caracteristica (gust, miros, aspect) se stabileste un numar de puncte in functie de importanta lor in aprecierea totala a caliatii;

se stabileste punctajul probelor analizate;

totalul punctelor pentru toate criteriile da aprecierea finala a produsului.

Obs.:Cel mai mare punctaj pana la 60-65% din tabelul de puncte se acorda GUSTULUI si MIROSULUI urmand in ordine descrescatoare: aspect, consistenta, celelalte criterii.

In practica se utilizeaza mai multe sisteme de apreciere:

a)      Sisteme cu numar mic de puncte (cu 5 puncte sau 10 puncte);

b)      Sisteme cu numar mediu de puncte (cu 20 sau 30 de puncte);

c)      Sisteme cu numar mare de puncte (60 sau 100 de puncte).

Se mai pot folosi SISTEMELE CU PUNCTAJ:

simplu→ produsele examinate sunt notate cu note (Ex: produsele cele mai bune sunt notate cu 10);

comentat→permite caracterizarea amanuntita a proprietatilor senzoriale ale produsului.

Metode de diferentiere a calitatii

Necesita ca degustatorul sa detecteze cu ajutorul simturilor o diferenta intre probele supuse aprecierii fiind posibile 2 concluzii: 1.Exista o diferenta

2. Nu exista o diferenta

Exista mai multe metode de diferentiere a calitatii:

2.1.Metoda probelor pereche → degustatorul primeste simultan 2 probe urmand sa indice daca exista sau nu o diferenta intre ele pe baza unei caracteristici de calitate.

2.2.Metoda triunghiulara → degustatorul primeste 3 probe din care 2 sunt identice si una diferita urmand sa se decida care este diferita.

2.3.Metoda duo-trio → degustatorul primeste 3 probe, una notata cu R (proba de referinta) si 2 codificate din care una e identica cu R pe care trebuie sa o identifice.

2.4.Metode doi din cinci → degustatorul primeste 5 probe, 2 sunt de un tip si 3 de alt tip, rezulta gruparea celor 2 tipuri de probe.

3. Metode de ordonare dupa rang

Consta in aceea ca o serie de 3 sau mai multe produse se prezinta o singura data si trebuie ordonata in ordine crescatoare/descrescatoare a intensitatii unei singure insusiri senzoriale.

4. Metode de descriere a calitatii - se face o descriere cat mai exacta a calitatilor senzoriale ale produsului examinat, cea mai perfectionata este metoda profilului cu ajutorul careia se face o evaluare semnificativa a aromei/texturii unui produs alimentar (4 pana la 6 degustatori se aseaza la o masa pentru o discutie libera, proba fiind prezentata intr-o forma care sa dea cele mai multe informatii cu privire la utilizarea produsului).

CONDITIILE SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE

Incaperea unde se efectueaza analiza senzoriala:

sa fie curata;

- lipsita de mirosuri;

- trepidatii;

- zgomot;

- cu peretii si mobilierul sa fie deschisi la culoare (albi);

- sa fie luminata natural;

- sa fie prevazuta cu termometru si higrometru (umiditatea aerului)

(temperatura = 20sC 2sC;umiditatea = 75%5%);

- mesele sa fie usor lavabile;

- pe fiecare masa trebuie sa existe agenti de eliminare a gustului dupa fiecare proba (apa, paine uscata,mere) si un vas de recoltare a resturilor de la degustare;

- alaturi de incaperea unde se efectueaza analiza senzoriala trebuie sa existe o camera de pregatire a probelor pentru analiza (dotata cu instalatii de incalzire, maruntire, pastrare probe).

Personalul care efectueaza degustarea (degustatorii)

- analiza senzoriala se efectueaza de o comisie de degustatori formata dintr-un conducator si un numar impar de degustatori minim 3, maxim 9;

membrii comisiei sa fie de specialitate si sa cunoasca caracteristicile produselor ce se analizeaza si sa posede certificat de degustator;

sa fie apti din punct de vedere fiziologic;

sa nu fie satui/flamanzi;

- sa evite inainte consumul mancarurilor condimentate,bauturilor alcoolice, tutunului cu cel putin 2 ore inaintea analizei ;

- sa poarte in timpul analizei halate neimprimate cu miros de parfum sau tutun.

Obs.: la efectuarea analizei senzoriale se va respecta REGULA CELOR 3 UNITATI: de timp, de loc, de actiune(degustarea se va face de toti, in acelasi timp, in aceleasi conditii si in acelasi loc).

Ordinea de axaminare a caracteristicilor

3.1. Aspectul produsului la exterior

3.2. Culoare

3.3. Aspect in sectiune

3.4. Consistenta

3.5. Miros

3.6. Gust

Obs.:→ In cazul examinarii mai multor produse se va incepe cu acele produse care au gust mai putin pronuntat continandu-se cu cele cu gust mai pronuntat.

→ Durata unei sedinte de analiza senzoriala trebuie sa fie de maxim 2 ore, timp in care se pot examina maxim 15 probe din aceesi grupa.

→ Dupa examinarea a 6 probe se face o pauza de 10 pana la 15 minute, iar intre probe, o pauza de 2 minute.

→ In cazul in care se examineaza mai mult de 15 probe, dupa 2 ore se face o pauza de 1 pana la 2 ore.

Pregatirea probelor pentru analiza

- In functie de produsul de analizat conducatorul grupei stabileste numarul probelor, modul de pregatire, cantitatea necesara.

- Probele care se consuma reci se adauga la t =18 - 20sC iar cele care se consuma calde se incalzesc la 50 pana la 60sC.

- Produsele lichide se prezinta in ambalajele lor pentru aprecierea aspectului, apoi fiecarui membru i se repartizeaza cate un pahar de sticla pentru aprecierea celorlalte caracteristici.

- Produsele solide se prezinta intregi sau sub forma de sector.

- Probele praf - se aseaza pe coli de hartie alba.

- Conducatorul grupei trece in dreptul fiecarei probe de analizat un numar de cod.

Stabilirea metodei de analiza senzoriala si a unor tehnici de analiza adecvate

5.1. Alcatuirea probelor pentru analiza

Toate materialele din industria alimentara se impart in 6 grupe:

Grupa I → materiale lichide cu structura uniforma (vin, sucuri de fructe);

Grupa a II-a → materiale lichide sub forma de emulsii (lapte, ulei);

Grupa a III-a→ materiale pastoase (marmelade, piureuri, unt);

Grupa a IV-a→ materiale pulverulente si granulare (zahar, sare, faina, cereale);

Grupa a V-a → fructe, legume, conserve, peste mic;

Grupa a VI-a→ carne, peste mare.

Se tine cont de :

produsele fluide se omogenizeaza prin amestecare;

materialele pulverulente si granulare se recolteaza cu o proba speciala;

legumelele se recolteaza din mai multe locuri ale mijlocului de transport;

pentru cereale exista STAS 1068-81.

Obs.: Toate probele recoltate formeaza PROBELE ELEMENTARE.

Pentru analiza chimica probele elementare obtinute se amesteca intr ele dand PROBA BRUTA A LOTULUI ce urmeaza a fi analizata. Din PROBA BRUTA folosind METODA PATRATULUI se ajunge la PROBA DE LABORATOR. Aceasta se imparte in doua parti egale si se ambaleaza in vase inchise ermetic.

5.2. Modul de lucru in analiza senzoriala

→ Conducatorul grupei de degustare descrie mdul cum se va efectua analiza si modul de neutralizare a gustului remanent dintre probe (clatire cu apa - consumarea de paine alba uscata/mere - clatire cu apa).

→ Distribuie tabele care contin fisele individuale de apreciere a calitatilor senzoriale.

→ Fiecare degustator completeaza formularul de analiza si trece la examenul propriu-zis.

→ Analiza trebuie facuta in conditii perfecte de igiena si liniste.

→ Dupa examinarea fiecarei carcateristici se inscrie punctajul in fisa individuala.

→ Tot in fisa se vor scrie si defectele care au determinat micsorarea punctajului.

Pregatirea probelor pentru analiza

a) Maruntirea probelor - se aplica produselor solide uscate (cereale, legume uscate etc.) care se macina intr-o moara de laborator cu discuri.

b) Maruntirea fina - se aplica dupa maruntirea grosiera si consta in cernerea cu ajutorul sitelor cu diametrul de 1 mm.

c) Mauntirea manuala - se aplica produselor moi (fructe, legume,) prin taiere cu cutitul urmata de maruntire la masina de tocat si omogenizare la o morisca omogenizator la laborator.

d) Pastrarea probelor pana la analiza - se face la temperatura de aproximativ 0sC in borcane de sticla cu dop rodat, fie naturale, fie folosind conservanti (cloroform, toluent, fenol).

2.2. Materiale folosite la efectuarea analizelor

Organizarea si dotarea tehnico-materiala a laboratorului de

analize a produselor alimentare

Analiza mostrelor (probelor) de materii prime, semifabricate sau produse finite trebuie efectuate imediat ce acestea au fost recoltate, deoarece se depreciaza datorita activitatii microorganismelor care se gasesc in produs sau datorita activitatii enzimatice.

In sectiile de fabricatie mai mari se organizeaza puncte de laborator chiar in sala de fabricatie, dotate cu un minimum de ustensile pentru analize curente: aciditate, umiditatea produselor lactate, verificarea masei produselor divizate, temperatura semifabricatelor etc.

Laboratorul de lucru propriu-zis este prevazut cu mese de lucru faiantate, dulapuri cu reactivi, vitrine cu ustensile, sursa de apa, gaze si energie electrica, stelaje metalice pe care se asaza rectivii uzuali, nisa pentru substante nocive etc. Balantele analitice sunt montate pe console in camera balantelor. Pentru efectuarea analizelor complexe este necesara aparatura, ustensile si sticlari specifica.

VASELE DE LABORATOR

Vasele de sticla sunt folosite pentru: reactii chimice (pahare, baloane, vase conice); masurarea volumelor (pipete, cilindri gradati) si uscari sau raciri (exsicatorul).

Eprubeta este folosita pentru diverse reactii chimice (fig. 3.1.);

Paharul Berzelius este utilizat la prepararea solutiilor, pentru reactii chimice etc. Poate avea diferite dimensiuni (fig. 3.2.);

Vasul conic Erlenmeyer este folosit la titrari (fig. 3.3.);

Vasul de trompa pentru filtrarea sub vid este un pahar Erlenmeyer cu peretii mai grosi si prevazut cu un tub lateral, care permite legarea la instalatia de vid; se foloseste pentru colectarea filtratului (fig. 3.4.);

Sticla de ceas se foloseste pentru cantarirea substantelor, pentru acoperirea paharelor, pentru operatii de evaporare a lichidelor (fig. 3.5.);

Trompa de vid este un dispozitiv confectionat din sticla sau metal care foloseste la producerea vidului si care se conecteaza cu ajutorul unui tub de cauciuc de vasul de trompa (fig. 3.6.);

Baloane de diferite tipuri (cu fundul plat sau rotund, cu gatul larg sau ingust, cu tub lateral) folosesc petru diferite operatii in instalatiile de laborator (fig. 3.7.);

Baloane cotate sunt utilizate pentru prepararea solutiilor (fig. 3.8.);

Palnii din sticla, calitative si cantitative folosesc pentru filtrarea si transvazarea lichidelor (fig. 3.9.). Palniile filtrante Gooch sunt palnii speciale prevazute cu o placa poroasa si servesc la filtrarea sub vid a precipitatelor fine, greu filtrabile;

Pentru masurarea volumelor de lichid se folosesc cilindri gradate (fig. 3.10.), pipete gradate si pipete cu bula (fig. 3.11) care pot masura numai volumul inscris pe bula, cuprins intre varful pipetei si reper;

Biuretele sunt tuburi de sticla gradate, care au la partea inferioara un dispozitiv cu ajutorul caruia se poate inchide sau regla curgerea lichidului (fig. 3.12). Acest dispozitiv este format dintr-un tub de cauciuc prevazut cu o clema si care este terminat cu un picurator de sticla. Biureta se fixeaza intr-un stativ;

Citirea corecta a nivelului lichidelor in pipete. In pipete, biurete, cilindri gradati se face astfel incat raza din ochiul observatorului sa fie tangenta pe orizontala la menisc (fig. 3.13);

Exicatorul este un vas de sticla cu peretii grosi, acoperit cu un capac cu marginile slefuite, in care se pastreaza substantele in atmosfera lipsite de umiditate (fig. 3.14). Uscarea atmosferei din interior se realizeaza prin introducere la partea inferioara a unei substantei sicative (clorura de calciu anhidra). Unele exicatoare au un tub lateral si robinet pentru a servi la uscarea in vid;

Piseta, sau balonul stropitor, este un balon cu fund plat, inchis cu un dop de cauciuc strabatut de doua

tuburi de sticla cu unghiuri diferite (fig. 3.15.).Serveste pentru spalarea precipitatelor,a peretilor,paharelor;

- Refrigerentele se folosesc pentru condensarea vaporilor formati la distilarea lichidelor(fig. 3.16).

Ele pot fi de diferite tipuri: ● sub forma de tub simplu, daca racirea se face cu aer;

● drept, cu bule sau cu serpentina, daca racirea se face cu apa;

- Fiole cu capac sunt folosite pentru determinarea umiditatii produselor (fig. 3.17).

Vasele de portelan sut prezentate in figura 3.18.

Mojarul cu pistil este folosit pentru sfaramarea substantelor si omogenizarea produselor solide. Suprafata interioara a mojarului si capul pistilului sunt aspre, neacoperite cu smalt, in scopul evitarii alunecarii produsului in timpul mojararii. Poate fi si din sticla groasa.

Creuzetele folosesc pentru calcinarea substantelor.

Capsulele servesc pentru evaporarea solventului din solutii.

Palnia Buchner este folosita la operatia de filtrare sub vid (fig 3.19). Are forma cilindrica si in interior este prevazuta cu o placa perforata pe care se asaza o rondea de hartie de filtru.

Vase din material plastic. Utilizarea vaselor si ustensilelor din material plastic este indicata in special in microanalize. Pentru pastrarea solutiilor care care actioneaza asupra sticlei se pot folosi capsule, baloane, flacoane.

Se folosesc de asemenea eprubete, pahare, capsule, baloane, de politetrafluoroetilena (teflon) care au rezistenta mare fata de actiunea acaliilor, acizilor si prezinta si avantajul ca pot fi incalzite pana la 300sC.

USTENSILE DE LABORATOR, DIN METAL

Ustensilele din metal sunt utilizate in laborator pentru sustinerea si fixarea unor vase si aparate.

Stativul serveste pentru sustinerea diferitelor aparate si instalatii de laborator, cu ajutorul clemelor si a inelelor (fig. 3.20).

Trepiedul si sita de azbest sunt folosite pentru sustinerea si protejarea vaselor de contactul direct cu flacara in timpul incalzirii (fig. 3.21, a si b).

Clestele metalic serveste la manipularea vaselor incalzite (fig. 3.21; c).

Lingura dubla si spatula sunt folosite pentru manipularea substantelor solide si pulverulente(fig.3.21,dsie).

APARATELE PENTRU INCALZIT

Pentru efectuarea operatiilor de uscare, calcinare, evaporare, distilare, in laborator se folosesc ca surse de caldura gazele, aburul sau energia electrica.

Cele mai utilizate sunt: becurile de gaz (fig. 3.23, 3.23). baia de apa (fig. 3.24.) etuvele electrice, termostatele, cuptoarele electrice.

2.3. Tehnica analizei fizico-chimice

ANALIZA FIZICO-CHMICA A PRODUSELOR

ALIMENTARE

Analiza fizica a produselor alimentare stabileste indici calitativi cum sunt: vascozitatea si substanta uscata. Analiza chimica urmareste stabilirea compozitiei chimice a produselor alimentare bazata pe proprietatile chimice ale componentilor determinanti.

Analizele cele mai frecvente care se fac produsele alimentare sunt urmatoarele:

Substanta uscata solubila (exclusiv adaosul se sare sau de zahar), % grade refratrometrice la 20sc, min.

Aciditate totala (exprimata in acid malic) raportata la substanta uscata solubila g/100 cm , max.

Aciditate volatila (exprimata in acid acetic) raportata la substanta uscata solubila g/100 cm , max.

Clorura de sodiu , % max.

Impuritati minerale insolubile (raportate la substanta uscata solubila) %, max.

Vitamina C , mg/kg min.

Arsen , mg/kg max.

Plumb , mg/kg max.

Cupru , mg/kg max.

Staniu, mg/kg max.: -cutii

-butelii de sticla

- Campuri de mucegai , % max.

III PROTECTIA SI SECURITATEA

MUNCII

3.1. Legislatia privind securitatea si

sanatatea la locul de munca si prevenirea si stingerea incendiilor

Legislatia - constituie un ansamblu de norme juridice, care au ca obiectiv reglementarea relatiilor sociale in legatura cu organizarea, desfasurarea si controlul procesului de munca, in scopul asigurarii conditiilor optime pentru apararea vietii si sanatatii muncitorilor.

Legislatia protectiei muncii este formata din totalitatea legilor, hotararilor de guvern (HG), normaloe generale si specifice, intructiunilor, normativelor, etc. care reglementeaza:

a) organizarea si functionarea organelor abilitate ale tsatului in domeniul protectiei muncii;

b) responsabilii si responsabilitatile pentru aplicarea masurilor de protectie muncii.

Scopul legislatiei muncii si a protectiei muncii: asigurarea imbunatatirii conditiilor de securitate si sanatate in munca, corespunzator Standardelor Europene in domeniu.

Legislatia in domeniul protectiei muncii se poate clasifica astfel:

Legislatia primara care cuprinde reglementari cu caracter general:

→ Constitutia Romaniei: dreptul la viata, integritate fizica si psihica, la protectia sociala, la protectia muncii;

→ Codul Muncii: drepturi si obligatii de baza privind protectia muncii ca un cadru legislativ de elaborare a legislatiei nationale de protectie a muncii;

→ Legea protectiei muncii, nr.90/1996 (republicata);

→ Norme Generale de Protectia Muncii;

→ Legea nr.212/1997 privind apararea impotriva incendiilor;

→ Normele Generale de Prevenire si Stingere a Incendiilor;

→ Ordin privind aprobarea dispozitiilor generale de ordine interioara pentru PSI.

Legislatia secundara care cuprinde reglementari specifice in fiecare domeniu de activitate (Ex.: invatamant):

→ Norme specifice de Securitate a muncii / Protectia Muncii;

→ Standarde de Securitate a muncii;

→ Normativ cadru de acordare a echipamentului individual de protectie.

Legislatia tertiara care cuprinde reglementari cu caracter particular (Ex.: societate comerciala):

→ Legea privind regimul materiilor explozive;

→ Masuri de Protectie a Muncii la folosirea curentului electric;

→ Instructiuni proprii de Securitate a muncii;

→ Normativ intern de acordare a echpamentului individual de protectie.

Legislatia de protectia muncii care urmareste modul de organizare si de desfasurare a activitatii de protectia muncii in toate domeniile economice nationale are ca baza de plecare Constitutia Romaniei, legea fundamentala a statului nostru care stipuleaza in art.98 - 2i "Salariatii au dreptul la protectia sociala a muncii. Masurile de protectie a muncii privesc securitatea si igiena muncii"

3.2. Norme de Protectia Muncii specifice laboratorului

de analize tehnologice

Normele Generale de Protectia Muncii constituie o masura legislativa de realizare a securitatii muncii, continutul lor fiind format din prevederi cu caracter obligatoriu, prin a caror respectare se urmareste eliminarea potentialilor factori de accidentare a executantului in procesul muncii. Fiecare prevedere reprezinta in sine o masura de prevenire, tehnica sau organizatorica, a producerii accidentelor de munca si imbolnavirilor profesionale.

Functiile normelor de protectie muncii sunt:

instrument pentru instruire in domeniul securitatii muncii;

instrument cu ajutorul caruia, in cazul cercetarii accidentelor de munca, se stabilesc cauzele producerii acestora si vinovatia;

instrument cu ajutorul caruia se realizeaza controlul si autocontrolul in domeniul securitatii muncii;

act juridic in functie de care se stabilesc si se sanctioneaza abaterile in domeniul protectiei muncii;

criteriul de organizare a activitatii pentru realizarea securitatii muncii la nivelul agentilor economici.

REGULI CE TREBUIESC RESPECTATE INTR-UN LABORATOR DE ANALIZE

TEHNOLOGICE:

. aparatele si instalatiile electrice nu se manipuleaza cu mana umeda;

. pe masa de lucru se vor aseza DOAR aparatura si materialele necesare lucrarii;

. la terminarea lucrarii masa va fi eliberata si curatata;

. lucrarile se vor executa stand in picioare;

. eprubetele - se umple doar pana la jumatate si se agita prin scuturare laterala; se incalzesc la flacara tinandu-se cu un cleste de lemn putin inclinata dar NU spre colegul alaturat; NU se omogenizeaza prin rasturnare astupand gura cu degetul;

pipetele - se citesc la nivelul ochilor MEREU pentru ca privirea sa fie perpendiculara pe menisc; la lichidele incolore se citeste meniscul inferior, iar la cele colorate meniscul superior; NU se sufla in pipeta pentru eliminarea ultimelor picaturi ci aceasta se apropie de peretele anterior al nasului;

. biuretele - pentru umplere se aseaza prinse certical cu clestele de un stativ, solutia turnandu-se prin partea superioara printr-o palnie;

cilindrii - se tin inclinati pentru umplere, iar lichidul se aduce pana la volumul masurat prin adaugare cu o pipeta;

. sticlutele picuratoare se tin de dop cu aratatorul;

. cristalizatoarele - nu se incalzesc direct pe flacara si se inchid /deschid prin culisarea capacului.

3.3. Echipamente de protectia muncii

HALATUL poate fi confectionat din tercot, bumbac sau polyester, folosindu-se doar acelea de culoare alba sau cele cu insertie de culoare. Inchiderea trebuie sa fie cu nasturi pozitionati in fata pentru a fi usor de desfacut in caz de accident sau incendiu. Manecile vor fi stramte pentru a impiedica autoprinderea acestora de la becurile de gaz sau agatarea lor de diferite instalatii si nu numai in timpul lucrului.

BONETELE se folosesc pentru protectia capului

impotriva caderii accidentale a parului.

Sunt confectionate din polipropilena si au culoarea alba.

PANTOFII sunt de culoare alba, cu bombeu din compozit pentru protectia degetelor.

TRUSELE SANITARE cuprind alcool iodat, alcool sanitar, rivanol solutie, fesi tifon,leucoplast, plasture, vata hidrofila, compresa sterila, foarfece, deschizator de gura, garon elastic, manusi de examinare, ace siguranta, pahar de unica folosinta.

CAP.IV MONITORIZAREA APLICARII MASURILOR

DE IGIENA SI PROTECTIA MEDIULUI

IN INDUSTRIA ALIMENTARA

4.1. Materiale necesare pentru

realizarea igienizarii

In cadrul masurilor de igiena, curatirea, al carei obiectiv este eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului analizelor depozitelor de murdarie, cuprinde doua operatii principale, coplementare, spalarea si slatirea si urmareste sa realizeze:

din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depozitelor vizibile de pe suprafete;

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind din solutiile de spalare;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei.

Pentru marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se utilizeaza diverse ustensile.

Ustensilele folosite in mod curent sunt periile, maturile, buretii, etc. Periile utilizatepentru frecarea suprafetelor trebuie sa aiba forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate, cozi de lungime potrivita scopului, sa nu deterioreze suprafetele.

La realizarea igienizarii sunt folosite manusile menaj si lavetele.

MANUSILE MENAJ sunt din latex, captusite la interior cu un strat de bumbac de diferite culori.

LAVETELE sunt din bumbac, absorbante,de diferite marimi

Pentru curatirea obiectelor de dimensiuni mici se recomanda inmuierea acestora in solutiile detergente sau dezinfectante, insotite de frecarea cu ustensile adecvate, urmata de clatire in curent de apa.

Apa este folosita in cadrul procesului de curatire:

pentru dizolvarea substantei chmice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie;

pentru antrenarea depozitelor de murdarie desprinse de pe suprafata;

pentru clatirea finala a acestor suprafete, in scopul indepartarii substantelor chimice, folosite in cursul acestor operatii.

Apa necesara pentru procesul de curatire trebuie sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare, sa fie in cantitate suficienta si sa corespunda din punct de vedere calitativ conditiilor fizico-chimice si microbiologice cerute apei potabile.

Pentru marirea eficacitatii spalarii s-a apelat la folosirea agentilor chimici se spalare (detergenti) cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre depozitul de murdarie si suprafata la care adera si de a mentine in suspensie in solutia de spalare si a impiedica redepunerea particulelor desprinse de pe suprafete. Mecanismele care intervin pentru realizarea acesteia sunt urmatoarele:

umezirea, adica intrarea in contact a solutiei detergente cu suprafetele, atat cu cea a depozitului cat si cu cea pe care aceasta adera, ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;

dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie in particule din ce in ce mai mici, care sa poata fi indepartate apoi prin clatire;

peptizarea, adica transformarea depozitelor de murdarie, formate din componente partial solubile in suspensie coloidala;

suspendarea, adica mentinerea in suspensie si impiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete prin crearea unor forte de atractie intre particule si solutia de spalare, mai puternica decat cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;

saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie;

clatirea, adica indepartarea usoara si completa cu ajutorul curentului de apa a particulelor de murdarie in suspensie, precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile detergente folosite.

Aceste mecanisme actioneaza de regula combinat, predominand unul sau altul dintre ele in functie de particularitatile situatiei.

Pentru a fi acceptat spre utilizare in industria alimentara, un agent chimic de spalare trebuie sa posede urmatoarele caracteristici:

sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizari;

sa fie usor si complet solubil;

sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;

sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice;

sa fie usor de indepartat prin clatire si sa mentina in suspensie particulele de murdarie;

sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita alimentare.

Dupa spalare, se realizeaza clatirea ustensilelor cu apa rece, in jet, dupa care se lasa la zvantat fie pe rosturile speciale, fie pe tavi perforate.

Igienizarea reprezinta partea integranta a procesului de lucru intr-un laborator de analize tehnologice.

4.2. Solutiile de spalare si dezinfectie

La efectuarea spalarii sticlariei si a instalatiilor sanitare se foloseste

detergent alimentar

NaCl ; clor (clorul lichid este folosit mai ales pentru dezinfectia apei, dar in anumite situatii si in industria alimentara. Este un lichid galben verzui limpede, continand in volume 99,5% clor);

cloramina (cu continut de clor activ de 24 - 26% este o pulbere alba cristalina cu miros slab de clor solubila 10% in apa);

solutie 10% KI (folosita la spalarea petelor de AgNO);

tiosulfat de sodiu solutie 10 - 20% (folosit la spalarea petelor de AgNO, iod, crom, sange);

amestec de alcool etilic cu eter etilic (folosit la spalarea petelor de grasimi si cerneala);

detartrant

apa oxigenata (folosita la spalarea petelor de arsuri, bere, mucegai, vin rosu);

solventi organici (acetona, cloroformul, benzina, tetraclorura de carbon);

amoniac solusie 10% (folosita la spalarea petelor de cacao, oua, ceai, cerneala, fructe, acizi);

carbonat de sodiu (folosit la spalarea petelor de mucegai, sange, vopsea etc.);

soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru indepartarea grasimilor si altor depozite organice. Este folosita la spalarea petelor de mucegai, rugina, sange. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, deoarece este periculoasa, datorita arsurilor grave pe care le poate produce;

bisulfit de sodiu (folosit la spalarea petelor de KMnO).

CAP.V DETERMINARE CALITATII

SUCULUI DE TOMATE

5.1. Analiza senzoriala a sucului de tomate

Caracteristici   Conditii de admisibiliatate

Aspect lichid cu particule fine de pulpa de tomate in suspensie, omogen, fara seminte, fragmente de seminte,fragmente de coji, de parti verzi sau particule negre, fara semne fragmentare sau alterare;se admite o usoara separare in doua straturi prin sedimentarea pulpei.

Culoare rosie sau rosie-portocalie, caracteristica soiului de tomate ajunse la maturitate

industriala.

Consistenta normala, de lichid in amestec cu pulpa de tomate, rezultat din extractia directa pe linie tehnologica macanizata, fara concentrare.

Corpuri straine  nu se admit.

Gust si miros  placut, caracteristic tomatelor proaspete ajunse la maturitate industraiala,specific sucului fiert ca urmare a tratamentului termic aplicat; nu se admite gust si miros strain (de fermentare, de mucegai etc.).

Conditii tehnice de calitate

Sucul de tomate se prepara din tomate proaspete, sanatoase, intregi, ajunse la maturitate industriala, de culoare rosie intensa, fara semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli criptogamice.

Sucul de tomate se fabrica dupa intructiunile tehnologice apobate de organul central coordonator, cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.

Nu se admite adaugarea de coloranti si substante conservante.

Se admit adaosurile de sare si zahar cu acordul beneficiarului si cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.

Adaosul maxim admis de zahar este de 50 g/kg.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea sucului de tomate trebuie sa corespunda documentelor tehnice normatice de produs in vigoare, cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.

5.2. Analiza fizico-chmica a sucului de tomate

5.2.1. Determinarea continutului de substanta uscata

Metodele de determinare se impart in 2 grupe:

Se determina continutul de apa al produsului. Substanta uscata este diferenta dintre cantitatea produsului si cantitatea de apa.

Sunt metodele ce se bazeaza pe determinarea unei proprietati fizice a produsui care este direct proportionala cu continutul de substanta uscata.

Zaharoza se gaseste in podusele din industria zaharului in proportie de peste 50% din substanta uscata. Exista o diferenta intre substanta uscata reala si continutul de substanta uscata determinat prin aceste metode (substanta uscata determinata prin grupa a 2-a, de metode se numeste substanta uscata aparenta).

Cel mai frecvent se utilizeaza metoda refractometrica.

N = n+ a+ b· p+ e· p

n= indicele de refractie al apei;

a , b, e = sunt constante;

p = concentratia substantei in solutie.

Uzual se face determinarea refractometrica a continutului de substanta uscata din sucul de rosii care a fost in prealabil dezaerat.

a) Principiu - metodele refractometrice se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a devia raza de lumina care le strabate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refractie n, care este raporul dintre sinusul unchiului de incidenta si sinusul unghiului de refractie.

b) Aparatura folosita

Aparatele folosite pentru determinarea indicelui de refractie se numesc refractometre, acestea au o scala gradata in n si in procente de substanta uscata, si pot fi de diferite tipuri:

refractometrul Abbé ;

refractometrul Zeiss ;

refractometru-zaharimetru ;

refractometru portabil (de mana).

c) Notatie/Calcul:

Se noteaza cu n indicele de refractie

n = = unghiul de incidenta;

= unghiul de refractie.

Concluzie Cunoscand n al unei substante de analizat se poate determina direct concentratia acesteia.

Indicele de refractie variaza in functie de urmatorii factori: concentratia solutiei, lungimea razei de lumina, temperatura la acre se face determinarea.

Temperatura de lucru este de 20˚C si se mentine constanta cu ajutorul unui termostat. In cazul in care temperatura este diferita de 20˚C, se fac corectii deoarece indicele de refractie scade cu cresterea temperaturii.

Corectia, in cazul temperaturii diferite de 20˚C, se calculeaza cu relatia:

Grade refractometrice = R0,07· t

R = numarul de grade refractometrice citite;

t = diferenta de temperatura (˚C).

Metoda refractometrica de determinare a concentratiei solutiilor de zahar, si a sucurilor de fructe si legume, la determinarea substantei uscate a gemului, marmeladei etc. Este larg raspandita in industria alimentara datorita rapiditatii sale (industria zaharului, industria conservelor de legume si fructe, a glucozei etc.).

5.2.2. Determinarea continutului de clorura de sodiu

Continutul de sare este limitat in produsele alimentare si se verifica prin analize chimice la acele produse la care sarea este o componenta a retetei de fabricatie sau la care se folosesc materii prime si semifabricate conservate anterior prin sarare.

Ca metoda de lucru rapida si care nu necesita reactivi speciali se foloseste metoda Mohr.

a) Pregatirea probelor se face in modul urmator:

- in cazul produselor lichide, probele se omogenizeaza prin

agitare si apoi se filtreaza prin vata sau hartie de filtru cu porozitate

mare;

in cazul produselor consistente, cu sau fara lichid, probele se omogenizeaza intr-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, pana la obtinerea unei paste.

METODA MOHR

b) Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint (AgNO), in prezenta cromatului de potasiu (KCrO) ca indicator.

c) Reactivii:

azotat de argint, sol. 0,1 n;

hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n;

fenolftaleina, sol. alcoolica 1%;

cromat de potasiu, sol. 10%.

Mecanismul chmic se desfasoara conform rectiilor:

AgNO+ NaCl NaNO+ AgCl

precipitat.

2AgNO+ KCrO AgCrO+ 2KNO

solutie rosie-caramizie

c) Mod de lucru:

Intr-un pahar Berzelius, tarat in prealabil, se cantaresc la balanta tehnica, cu precizie de 0,01 g, cca. 100 g proba lichida sau 20 g produs sub forma de pasta (m).

In cazul produselor lichide, cantitatea de proba se trece intr-un balon cotat de 200 cm3 (V1) si se aduce la semn cu apa distilata.

In cazul produselor pastoase se adauga 50 cm3 apa distilata, se incalzeste la flacara pe o sita de azbest si se fierbe timp de 23 minute, agitand din cand in cand. Se acopera cu o sticla de ceas si se raceste la temperatura de 20°C. Se trece cantitativ continutul balonului intr-un balon cotat de 200 cm3 si se aduce la semn cu apa distilata. Se filtreaza continutul balonului printr-o hartie de filtru cutata, cu porozitate mare, intr-un vas Erlenmayer curat si uscat.Cu o pipeta gradata se iau 20 cm3 din filtratul de analizat sau direct din balonul cotat (cazul produselor lichide), se introduc intr-un vas Erlenmayer de 200 cm3 si se neutralizeaza, prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta min. 30 s.

Intr-un alt vas de filtrare se introduc cu pipeta 20 cm3 (V2) din filtrat sau direct din balonul cotat (in cazul produselor lichide), se adauga direct volumul de solutie de hidroxid de sodiu stabilit pentru neutralizare, 1 cm3 solutie de cromat de potasiu ca indicator, se agita si se titreaza cu azotat de argint (V), sub agitare, pana la aparitia culorii portocaliu-roscat.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceesi proba de analizat.

d) Calcul :

Continutul de sare se calculeaza cu formula:

Clorura se sodiu, % = · 100 (%) ,unde:

0,005844 = cantitatea de clorura de sodiu corespunzatoare

la 1 cm azotat de argint sol. 0,1 n, in g;

V = volumul solutiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, in cm;

V= volumul la care s-a adus proba luata prin determinare, in cm;

V = volumul de lichid, respectiv filtrat, luat prin titrare, in cm;

m = masa probei luata prin determinare, in g.

5.2.3. Determinarea aciditatii

In compozitia produselor alimentare se gasesc substante cu caracter acid (acizi si saruri acide) care imprima o reactie acida acestora. Substantele cu caracter acid pot proveni din materia prima, din procesele tehnologice sau se pot forma in timpul pastrarii. 

Aciditatea este o proprietate importanta in aprecierea calitatii produselor alimentare intrucat ea contribuie in mod direct la formarea gustului (gustul acru este dat de prezenta acizilor in produs), iar pentru unele produse este un indicator al prospetimii acestora.

Indicatorii care definesc aciditatea produselor alimentare sunt:

aciditatea titrabila (totala, fixa si volatila);

aciditatea activa.

Aciditatea totala este data de totalitatea substantelor cu caracter acid din produs care pot fi neutralizate cu solutii alcaline.

Se determina prin titrare, neutralizand substantele acide dintr-o cantitate cunoscuta de produs trecuta in solutie, cu o solutie bazica (hidroxid de sodiu sau potasiu) de normalitate cunoscuta, in prezenta unui indicator (fenolftaleina).

Aciditatea totala = aciditatea fixa + aciditatea volatila

Aciditatea totala se poate exprima sub forma de:

grade de aciditate: volumul, in cm3, de hidroxid de sodiu, sol. 1 n, necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 g de produs, dupa caz 100 cm3 produs;

g acid predominant la 100 de grame produs;

grade Thörner: volumul in cm3, de hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 g de produs, dupa caz 100 cm3 produs (1 grad de aciditate = 10 grade Thörner).

Determinarea aciditatii totale

a) Principiul metodei: neutralizarea probei de analizat prin titrare cu sol. de hidroxid de sodiu 0,1 n, in prezenta fenolftaleinei drept indicator, pana la virarea brusca a culorii in roz persistent min. 30 s.

b) Aparatura

-biureta gradata cu diviziuni de 0,1 cm3 si precizie de 0,05 cm3; pahar Erlenmayer de 100 cm3; balon cotat de 50 ml cu dop rodat; pipeta; sticla picatoare; palnie de sticla si stcla de ceas (fig.nr.3.25.).

c) Modul de lucru

Intr-un pahar conic se cantaresc 10g din produs, se aduce intr-un balon cotat de 100ml cantitativ cu 60 ml apa distilata. Se incalzeste pe baia de apa la 60˚C, se raceste sii se aduce la semn, se filtreaza pe filtru cutat.

Din filtrat se iau 50 ml, se amesteca bine continutul vasului si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu (NaOH) in prezenta de fenolftaleina (3 picaturi) ca indicator, agitand bine pana la aparitia unei coloratii roz deschis, care nu dispare 30 de secunde. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele. La 1 ml NaOH 0,1 n corespunde 0,0067 acid malic.

d) Calcul:

Aciditatea totala se calculeaza cu formula:

% aciditate = V· 0,0067· 2· 10

Figura 3.25. Instrumentar pentru determinarea aciditatii

Sau: % aciditate =

In care:

V reprezinta volumul de solutie 0,1 n NaOH

folosit la titrare, in ml;

V - volumul total al solutiei de analizat, in ml;

V - volumul luat pentru titrare, in ml;

f - factorul de corectie l solutiei 0,1 n NaOH;

T - factorul de transformare al solutiei 0,1 n

Na OH in diversi acizi organici;

m - masa luata pentru analiza, in g.

5.2.4. STUDIU DE CAZ

●Barariu Maria, Calitatea si fiabilitatea prodselor. Tehnica masuratorilor de specialitate in industria alimentar, EDP ,Bucuresti 1994;

●Draganescu Constanta, Biochimie clasa aXI-a, EDP, Bucuresti 1993;

●Daniela Stanescu, Ana Rus, s.a.,Instrumente si tehnici de laborator,clasa

aX-a, LVS Crepuscul, Ploiesti, 2005;

●Dumitru Puzdrea, Niculae Niculescu, Ghidul maistrului din industria alimentara, Bucuresti, 1978;

●Dinache Gl, Microbiologie si igien alimentara, clasa aIX-a si scoli profesionale anul I, EDP, Bucuresti, 1997;

●Teodorescu M., Vladescu, Tehnica masurarii marimilor fizico-chimice si aparatura de laborator, EDP, Bucuresti, 1994.

●Vintila Mariana, Protectia si igiena muncii-manual pentru clasa aX-a,

Crepuscul, Ploiesti 2001;

●STAS panificatie