Tehnologia aprecierii laptelui materie prima

Tehnologia aprecierii laptelui materie prima

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Pentru trebuintele de hrana ale omului este lichidul extras din ugerul animalelor sanatoase, crescute in acest scop, incepand cu a 7-a zi dupa fatare si continuand pana cu 1-2 luni inainte de fatarea urmatoare. Obtinerea laptelui utilizat in hrana omului trebuie sa se faca prin mulgere (manuala sau mecanica) continua si completa, efectuata in conditii stricte de igiena, in asa fel incat laptele obtinut sa fie salubru iar contaminarea microbiana din timpul recoltarii lui sa fie cat mai redusa.

Prin notiunea de "lapte" se intelege laptele de vaca. Laptele obtinut de la fermelele altor specii de mamifere (oaie, bivolita, capra, iapa,etc ) trebuie sa poarte denumirea speciei respective (ex. "lapte de oaie").

Din punct de vedere fizico chimic, laptele este un sistem complex , eterogen, cu o compozitie chimica complexa. Laptele se prezinta sub forma unei emulsii sau suspensii de grasime, sub forma de globule sferice, intr-un lichid asemanator cu plasma sangvina. Acest lichid este si el la randul sau o suspensie de substante proteice (sub forma de micele globuroase de cazeina) intr-un serum care reprezinta o solutie neutral cu lactoza, proteine si saruri minerale ca substante dizolvate principale.

Datorita compozitiei chimice foarte bogate in substante nutritive si a proportiei in care se gasesc cele patru componente majore (proteina, grasime, lactoza, saruri minerale), importanta alimentara a laptelui poate fi rezumata ca un produs alimentar ideal, fiind indinspensabil pentru : copii, bolnavi, femei in perioada maternitatii, adolescenti, batrani si muncitori care lucreaza in mediul toxic. Este unul din alimentele complete sub aspect nutritive fiind astfel deosebit de util si in hrana omului adult sanatos.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze:

faza gazoasa : care contine in special CO2, O2:

faza grasa : sub forma de globule de grasime cu Ø = 1,6 - 10 microni, care contine lipide propriu-zise si substante liposolubile. Globulele de grasime (in functie de dimensiuni numarul lor este de ordinal 2 - 11 milioane per litru lapte) sunt protejate de o membrane fosfolipidica-proteica si sunt emulsionate in faza apoasa (distanta dintre ele este de cca. 9 microni);

faza coloidala : formata din micelle de cazeina associate cu fosfati si citrate de calciu si magneziu;

faza apoasa : care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale.

Pentru o corecta interpretare a rezultatelor analizei laptelui, acesta trebuie deci considerat ca un produs eterogen, cu o compozitie complexa care prezinta un anumit grad de variabilitate si poate suferi modificari datorita alterarii.

Gradul de variabilitate este dat de influenta mai mare sau mai mica a numerosi factori:

factori genetici (specia, rasa, individualitate);

factori nutritionali;

factori de micro-si macroclimat;

factori legati de lactatie;

factori legati de starea de sanatate;

legati de efortul depus de animale, etc.

Este un lichd alb-opac, cu o compozitie complexa, cu gust dulce specific si un ph apropiat de neutru. Functia naturala a laptelui este de aliment exclusive al puilor mamiferelor dupa nastere, in perioada de crestere rapida in care nu poate fi inlocuit, fara repercusiuni mai mult sau mai putin negative, cu alte alimente. Diversitate componentelor laptelui asigura aceasta functie, insa laptele contine si substante fara valoare nutritive.

Compozitia laptelui prezinta varaitii in cursul perioadei de lactatie. La inceputul acestei perioade glanda mamara secreta colostrul care se deosebeste de laptele in special prin cantitatea de proteine si saruri.

Starea sanatatii animalului influenteaza in mare masura compozitia laptelui normal.

Aceasta variaza de asemenea in functie de specia animalului, rasa si chiar cu individualitate, precum si cu alti factori :

regimul de hranire;

micro- si macroclimatul de crestere;

modul de mulgere;

efortul fizic depus de animale etc.

Pentru a obtine rezultate analitice corecte laptele trebuie protejat de alterari care modifica raportul normal intre componente, laptele fiind un produs usor alterabil sub actiunea microoganismelor, enzimelor si a unor factori fazico-chimici.

Laptele poseda o protectie naturala impotriva alterarii, dar aceasta este limitata si efemera, astfel incat in vederea conservarii sunt necesare tratamente corespunzatoare. Este de mentionat insa si faptul ca in cursul acestor tratamente de conservare ( racier, incalzire) are loc o anumita modificare a compozitiei laptelui, precum si modificari semnificative de natura microbiologica, organoleptica si tehnologica.

Tipuri de lapte supuse analizei

Pentru a ne putea ghida in diversitatea notiunilor care definesc diferitele tipuri de lapte ce pot fi supuse analizei, este necesara o clasificare a acestora.

Din punct de vedere al provenientei laptelui exista doua subcriterii, respective:

a)     Din punct de vedere al speciei producatoare exista:

- lapte de vaca;

- lapte de oaie;

- lapte de capra;

- lapte de bivolita;

- lapte de iapa;

- lapte de iak;

- lapte de zeb;

- lapte de camila;

- lapte de margarita etc.

Laptele secretat de diferite specii are o compozitie relative asemanatoare insa cu variatii cantitative importante in concentratia unor componente, care determina uneori proprietati foarte diferite ( tabelul 1 ).

De exemplu, in laptele tuturor speciilor exista cazeina, albumina si globulina, insa raportul intre aceste fractiuni proteice este diferit. Astfel in laptele rumegatoarelor, numit "cazeinic", cazeina este in proportie mult superioara celorlalte componente proteice, ceea ce determina o reactie usor acida, coagulabilitate sub actiunea cheagului si rezistenta la incalzire. Alte tipuri de lapte, de exemplu al animalelor carnivore, numit "albuminic" , prezinta proportii mult mai ridicate de albumina si globulina si ca urmare proprietatii care decurg din prezente acestor substante.

Nu exista o legatura generala intre compozitia laptelui, pe de o parte si afinitatile zoologice sau caracteristicile fiziologice, pe de alta parte.

In general, laptele este cu atat mai bogat in substante plastice (proteine, saruri) cu cat cresterea si dezvoltarea puiului dupa nastere trebuie sa fie mai rapida. Concentratia in lactoza este direct proportionala cu dezvoltarea creierului.

Grasimea, ca substanta energetica, se gaseste in proportie mai ridicata in laptele animalelor cu habitat in regiunile reci sau in oceane.

Laptele rumegatoarelor se distinge, pe langa continutul ridicat in cazeina, si intr-un continut destul de important de acizi organici cu greutate moleculara mica, prezenti in grasime, ceea ce exprima un mod de sinteza particular.

Laptele de vaca si de capra prezinta compozitia cea mai echilibrata, din punct de vedere a distributiei celor trei componente majore (proteine, grasime, lactoza), care sunt fiecare intr-o concentratie aproximativa de 4%.

Diferite rase, din cadrul aceleiasi specii, produc lapte cu compozitie variabila, insa amplitudinea variatiilor este limitata, unele caracteristici fiind constante in cadrul speciei. In general variatia este invers proportionala intre cantitatea de lapte si substanta uscata totala.

Variatiile individuale sunt determinate de aptitudinile ereditare.

b)     Din punct de vedere al provenientei laptelui in cadrul speciei exista :

- lapte individual

- lapte de amestec (de colectare)

Laptele individual provine de la un singur individ sau chiar dintr-un singur sfert al glandei mamare. Poate prezenta, chiar in stare normala, variatii importante ale compozitiei. Aceste variatii sunt determinate genetic, pee le bazandu-se selectia animalelor din punct de vedere al caracterelor calitative ale laptelui. Anumite analize destinate studiului modificarilor anormale ale compozitiei laptelui se pot efectua doar folosind lapte individual.

Laptele de amestec sau de colectare este definit ca fiind laptele recoltat de la mai multe animale intr-o anumita zona. Compozitia acestuia este relative constanta.

Din punct de vedere al caracterelor organoleptice, fizico-chimice, al gradului de salubritate si contaminare microbiologica si al prospetimii care fac obiectul aprecierii laptelui din punct de vedere nutritional-economic si tehnologic se pot defini patru categorii de lapte care se analizeaza, si anume :

- lapte natural si lapte normal;

- lapte anormal fiziologic sau patologic : individual (colostru, lapte de retinere, lapte mamitic;

- lapte alterat : individual sau de amestec (alterari ale gustului, mirosului, culorii, consistentei in speial sub actiunea unor microorganisme);

- lapte modificat : in general de amestec (lapte tratat termic; lapte omogenizat, lapte falsificat).

Lapte normal si lapte natural

Laptele "natural" este laptele crud care nu a suferit nicio modificare dupa mulgere.

Laptele natural poate fi "normal". "de compozitie atipica" sau "anormal", aceste din urma putand fii : "fiziologic anormal" sau "patologic anormal" .

Laptele "normal" este laptele recunoscut astfel de reglementarile in viguare, sau care, in lipsa unor norme legale,prezinta o compozitie tip, admisa pentru specia considerate si proprietati corespunzatoare, el poate fi crud sau tratat termic.

Laptele crud "normal" provine dinr-o mulsoare totala, efectuata dupa minim 7 zile de la fatare, de la vaci sanatoase, bine intretinute si mules regulat. Compozitia sa corespunde compozitiei tip admise pentru specia considerate.

Laptele "normal" tratat termic (incalzit sau racit) prezinta frecvent o compozitie diferita de cea a laptelui crud initial.

Laptele de "compozitie atipica" este laptele natural a carui compozitie prezinta modificari sensibile in raport cu compozitia tip a laptelui normal, dar fara a putea fi puse in evidenta modificari functionale ale celulelor mamare secretoase.

Aceste modificari se refera atat la continutul de grasime ( chiar la acelasi individ procentul de grasime poate prezenta variatii importante de la o mulsoare la alta, de la o zi la alta ), cat si ale substantei uscate, clorurilor, lactozei, aciditatii etc.

Aceste variatii au cause multiple care pot tine de alimentatie, rasa, individ si chiar caracteristice anumitor regiuni.

Compozitia laptelui normal

In schema ce urmeaza este prezentata compozitia unui lapte de mare amestec ( pentru un lapte cu densitate 1032 grame pe litru :

Laptele "normal" mai contine :

gaze dizolvate : oxygen, azot si mai ales bioxid de carbon ( 50-80 de mililitri intr-un litru )

enzime : peroxidaza, catalaza, aldehidraza, reductaza microbiana, fosfataza etc.

vitamine : vitaminele A, D, C, B1, B3, PP etc.

elemente celulare : leucocite ( monocelulare si limfocite poli-nucleare ), cellule epiteliale.

Microorganisme : micrococi saprofiti ai glandei mamare , streptococci lactici etc.

Comonente :

apa 905 grame

- substanta uscata totala 127 grame

- grasime 35 grame

- substanta uscata degresata 92 grame

- lactoza hidratata 48 grame

- proteine 33 grame

- cazeina 29 grame

- albumina 3,5 grame

- globulina 3,5 grame

- substante azotoase neproteice 1,5 grame

- acid citric ( citrati ) 2,0 grame

- substante minerale 7,5 grame

Total 1032,0

In laptele individual anumite componente pot prezenta variatii destul de importante.

Variatia unor elemente ale compozitiei laptelui

Caracteristici fizico-chimice generale :

Laptele are componente sub forma de emulsie, unele in solutie adevarata iar altele in solutie coloidala.

Grasimea se afla in emulsie sub forma de globule fine (avand densitatea medie 0,92) vizibile la microscop, dispersate in lapte si care cu timpul si sub influenta gravitatiei ( sau prin centrifugare) se separa la suprafata lichidului.

Componentele cu masa moleculara mica ( lactoza, citratii si cea mai mare parte a substantelor minerale) solubile in apa, formeaza in lapte o solutie adevarata.

O parte din calciu si fosfati formeaza cu cazeina un complex "fosfo-cazeinat de calciu si magneziu" , care exista in lapte in stare coloidala. Cand laptele este supus unei incalziri la temperatura ridicata, acest complex este modificat, fara a fi insa distrus.

Complexul coaguleaza sub actiunea cheagului. Coagulul astfel format , ingloband si grasimea si o parte din substantele minerale, fara un proces de sinteza, eliberand un lichid de culoare galben-pal, translucid, care prezinta serul laptelui ( fiind cunoscut sub denumirea de "zer" ).

Laptele normal prezinta o reactie ionica datorata sarurilor dizolvate si proteinelor, care oscileaza intre ph 6,5-6,7. Aceasta reactie se poate exprima si in aciditate titrabila, exprimata in grade Thorner, Dornic, sau Soxhlet-Henkel.

2.Laptele anormal

Este laptele a carui compozitie difera de cea a laptelui normal, in momentul mulsului, ca urmare a unei modificari functionale a celulelor mamare datorate unei cause fiziologice (colostrul, laptele de retinere) sau patologice (laptele mamitic).

Colostrul este lichidul vascos, galben si amarui secretat de glanda mamara in primele zile ale lactatiei. Acesta are o compozitie chimica mult mai schimbata in comparatie cu laptele normal.

Laptele de retinere este laptele care se acumuleaza in mamela in urma absentei mulgerii sau a unei mulgeri incomplete. Presiunea laptelui in interiorul mamelei impiedica functionarea normala a celulelor lactogene.

Laptele mamitic este laptele care provine din mamele infectate. Inflamatia mamara determina o activitate anormala a celulelor mamare.

In stare normala, celula mamara extrage din plasma sanguina care o iriga, elementele necesare producerii laptelui. Rolul sau specific consta in producerea anumitor molecule ( molecule elaborate ), care nu exista in sange ( grasime, lactoza, complexul fosfo-cazeinat de calciu si magneziu, acid citric, fosfat mono- si bipotasic etc.)

In stare anormala , de fiecare data cand celula mamara este sediul unei tulburari functionale, ea secreta un lapte anormal care se diferentiaza de laptele normal printr-o scadere a procentului de molecule elaborate si o crestere a moleculelor care provin din plasma sanguina prin simpla dializa a acesteia. Cu alte cuvinte, compozitia unui lapte anormal are tendinta de a se apropia de cea a plasmei sanguine.

In tabel sunt prezentate cele mai caracteristice diferente intre compozitia laptelui si cea a plasmei sanguine.

Compozitia laptelui si a plasmei sanguine

Culoarea alba care se datoreaza mai ales prezentei grasimii emulsionate si complexului colloidal de fosfo-cazeinat de calciu si magneziu, dispare partial in cazul laptelui anormal,devenind galbuie. Laptele mamitic este vascos , sau prezinta o floculare rapida aproteinelor. De asemenea laptele anormal are un gust sarat mai mult sau mai putin pronuntat.

Laptele anormal coaguleaza dificil sub actiunea cheagului, ca urmare a scaderii continutului de cazeina, fosfati si calciu si a cresterii continutului de globuline. In schimb, coaguleaza usor prin incalzire, datorita cresterii continutului de albumine si globuline

Densitatea este variabila, crescand in general in cazul colostrului.

Aciditatea prezinta variatii neansemnate , ea este crescuta in cazul colostrului sau a unor mamite streptococice si este scazuta in majoritatea tulburarilor fiziologice sau patologice ale glandei mamare.

Aciditatea poate fi insa si normala , chiar in cazul unui process patologic, ca urmare a acidifierii produse de unele bacterii si care compenseaza alcalinitatea.

Laptele alterat

Laptele alterat este laptele a carui caracteristici sau compozitie a suferit o alterare care il face impropriu de consum. Aceasta alterare se produce fie dupa muls (in afara mamelei), fie inaintea mulsului (in interiorul mamelei).

Poate fi caracterizat ca :

respingator

necorespunzator (impurificat)

acidifiat

patogen

Laptele respingator este laptele a carui alterare poate fi recunoscuta dorect, printr-un simplu examen al proprietatilor senzoriale, adica :

lapte de culoare anormala ( lapte colorat in galben, rosu, negru, albastru etc.)

lapte cu miros anormal

lapte cu gust anormal

lapte cu consistenta anormala ( lapte vascos etc.)

Exista cazuri cand laptele este respingator insa din momentul mulgerii, ca urmare a unei furajari necorespunzatoare sau a administrarii unor medicamente care comunica laptelui culoare, gust sau miros anormal. In unele cazuri alterarea este datorata patrunderii ulterioare mulsului a unor substante straine in lapte.

Laptele necorespunzator ( impurificat ) contine substante straine solide, macroscopice, care sunt vizibile direct, sau dupa filtrarea laptelui. Cauzele impurificarii sunt diverse si sunt intotdeauna ulterioare iesirii laptelui din mamela.

Laptele acidifiat - in urma fermentarii lactice, lactoza laptelui este transformata progresiv in acid lactic. Ca urmare are loc o acidifiere progresiva a laptelui. Viteza acestei transformari depinde de numarul si calitatea microorganismelor prezente in lapte si de temperature ( ea este maxim intre 30-45s C ) pentru majoritatea speciilor de microorganisme si aproape nula spre 0 s C ).

Cand aciditatea titrabila depaseste 27 s T , coagularea poate sa se produca prin simpla incalzire a laptelui, cu atat mai usor cu cat aciditatea este mai ridicata. Intre 27-30 s T laptele coaguleaza spontan la temperatura camerei.

Laptele patogen - prin laptele pathogen se intelege laptele care contine elemente patogene pentru om ( bacterii, virusuri, toxine ). Cel mai periculos este laptele care contine bacilul tuberculozei, Brucella, Salmonella, anumiti stafilococi, streptococci sau bacterii coliforme. Originea acestor microorganisme patogene poate fi intramamara sau extramamara. Un exemplu din primul caz este laptele mamitic.

Laptele modificat

Laptele modificat este un lapte initial normal, a carui structura sau caracteristici au fost modificate printru-un tratament industrial sau prin interventii u scop de frauda.

Laptele tratat termic - sub actiunea caldurii, laptele sufera transformari de ordin fizico-chimic ( degajarea gazelor dizolvate, coagularea albuminei, precipitarea partiala a calciului, a citratilor etc.), biochimic ( distrugerea partiala sau totala a anumitor vitamine si enzime ), si bacteriologic ( distrugerea microorganismelor ).

Laptele omogenizat este laptele care printr-un tratament industrial a suferit o fragmentare a globulelor de grasime in scopul obtinerii unor emulsii stabile. In general aceste tratament este destinat laptelui concentrat sau sterilizat.

Laptele falsificat este laptele asupra caruia s-a intervenit in scop de frauda fie prin sustragerea unor componente valoroase din compozitie, fie prin adaosul de diferite substante, fie prin amestecul de lapte provenit de la specii diferite sau fie prin adaosul de lapte anormal fiziologic sau patologic in laptele normal.

CAPITOLUL 1

Aprecierea laptelui materie prima ( crud integral )

Scop si importanta

Aprecierea laptelui si produselor lactate consta in numeroase examene care pot fi grupate in functie de natural or in :

aprecierea organoleptica ( sau senzoriala ),

aprecierea gradului de salubritate si de contaminare microbiologica,

aprecierea fizico-chimica ( a integritatii )

aprecierea gradului de prospetime.

Analizele efectuate asupra laptelui materie prima ne ofera informatii privind masura in care laptele livrat de producatori catre unitatile de prelucrare corespunde sau nu normelor de calitate prevazute in standarde, dar totodata, rmaresc ca si produsele lactate obtinute din prelucrarea acestuia sa corespunda din acelasi punct de vedere.

Pentru aprecierea corecta a laptelui se urmaresc urmatoarele aspecte :

Cunoasterea masurii in care acesta corespunde din punct de vedere : organoleptic, fizico-chimic, microbiologic si igienic.

Identificarea eventualelor falsificari incepand cu substituirea partiala sau chiar totala a unor componenti valorosi.

Identificarea unor eventuale boli ale ugerului.

Stabilirea destinatiei in procesul de prelucrare

Stabilirea valorii merceologice in vederea efectuarii platii.

Stabilirea valorii de ameliorare a animalelor in procesul de selectie, din punct de vedere al calitatii laptelui ( procent grasime, procent proteina, substanta uscata totala).

In situatia socio-economica actuala, pentru inginerul zootehnist prezinta o deosebita importanta, pe de o parte cunoasterea tehnicilor de recoltare si pregatire a probelor ce urmeaza a fi analizate precum si tehnicilor de analiza propriu-zise, iar pe de alta parte acumularea cunostintelor necesare pentru interpretarea si utilizarea corecta a rezultatelor abtinute in deciziile pe care le va lua in dubla sa calitate de producator si furnizor de lapte si respective potential procesator de lapte.

Obtinerea unor rezultate cat mai corecte este conditionata de cunoasterea urmatoarelor aspecte mai importante :

modul de recoltare, pastrare si pregatire a produselor desinate analizei

tehnica de lucru folosita

interpretarea rezultatelor obtinute in urma efectuarii analizei.

Conform legislatiei in viguare, laptele produs in ferme si gospodarii si livrat unitatilor prelucratoare trebuie sa corespunda normativelor prevazute in Stas 2418-61.

Acest stas precizeaza conditiile calitative minime si maxime admise in momentul prelucrarii laptelui.

1.2. Recoltarea, pastrarea, conservarea si pregatirea probelor de lapte materie prima

Recoltarea probei de lapte materie prima

Pentru ca rezultatul obtinut in urma examenului de laborator ( aprecirea laptelui ) sa fie unul corect, la recoltarea probelor care vor fi supuse acestuia trebuie respectate o serie de reguli generale ce sunt prevazute in Stas 9535/1-87, la care se adauga si alte reguli specifice in functie de natura produsului si a analizelor efectuate.

Exista urmatoarele reguli generale care sunt valabile si pentru produsele lactate:

cantitatea de proba recoltata trebuie sa fie suficienta pentru scopul urmarit si reprezentativa pentru intreaga cantitate pe care o reprezinta.

Locul de recoltare al probei pe fluxurile de productie (mulgere), colectare, tratare primara, transport si eventual procesare trebuie sa fie reprezentativ pentru scopul vizat .

Recoltarea probelor trebuie realizata de catre persoane autorizate , care au o pregatire tehnica adecvata si care nu sufera de maladii contagioase.

Pentru examenele microbiologice trebuie respectata o tehnica adecvata.

In caz de litigiu, luarea probelor trebuie facuta in prezenta reprezentantilor tuturor partilor interesate.

Fiecare proba trebuie sigilata si prevazuta cu eticheta pe care se va mentiona:

denumirea produsului , numarul si codul de identificare a lotului din care a fost luata proba , data recoltarii , numele si semnatura persoanelor care au recoltat proba, numarul procesului verbal de recoltare care va insoti proba, alte informatii suplimentare.

Probele se vor preleva in dublu (doua probe).

Una dintre ele este trimisa la laboratorul care va efectua analiza , iar cea de-a doua este pastrata de detinatorul produsului la o temperatura adecvata pana la obtinerea rezultatului.

Probele trebuie insotite de un proces verbal intocmit si semnat de persoanele care au luat probele si contrasemnat de reprezentantii tuturor partilor interesate.

In procesul verbal trebuie sa se mentioneze : locul ,data si ora luarii problelor,denumirea produsului ,data producerii numarul si/sau marimea lotului,numarul probelor luate din lot,numele si calitatea persoanelor care au luat proba,destinatia probelor , alte informatii, tipul si starea ambalajului/recipientului din care s-au luat probele,conditiile mediului inconjurator (temperatura si umiditatea aerului),dificultati aparute pentru obtinerea probei reprezentative, etc.

Recoltarea probelor se va realiza cu ustensile destinate acestui scop,care sunt clasificate in functie de destinatia utilizarii lor astfel:

agitatoare , sonde , cilindrii extractori ,sonde cu rezervor si extractor utilizate pentru :lapte materie prima , lapte de consum .produse lactate acide , smantana,lapte concentrat ,produse lactate gelifiate ,creme de lapte.

sonde pentru produse lactate sub forma de praf si inghetata

sonde pentru unt

sonde pentru branzeturi

Ustensilele mai sus mentionate trebuie sa indeplineasca anumite conditii tehnice de calitate ce sunt prevazute in STAS 9535/2-87 : forma , dimensiuni,material ,executie ,precum si conditii respectiv:

cele folosite pentru luarea probelor ce vor fi analizate senzorial , fizico-chimic si din punct de vedere al gradului de prospetime trebuie sa fie curate ,uscate si dintr-un material care sa nu influenteze proprietatile si compozitia produsului analizat;

cele folosite pentru luarea probelor ce vor fi analizate pentru stabilirea gradului de salubritate si a gradului de contaminare microbiologica ,trebuie sa fie curate ,uscate si sterilizate.

Dintre metodele de sterilizare recomandate mentionam :

sterilizare in etuva la 170 -175 °C , 1 ora.

sterilizare in autoclava la 121 ± 1°C ,20 minute.

sterilizare prin imersie in apa in fierbere si mentinere 1 minut

sterilizare prin flambarea la flacara a suprafetelor de lucru a ustensilelor imediat inainte de folosire

sterilizare prin imersie in alcool etilic (70 %) si trecerea prin flacara pentru indepartarea alcoolului.

In momentul utilizarii ustensilele trebuie sa fie reci , iar in cazul in care nu se utilizeaza imediat dupa sterilizare ele vor fi tinute in conditii aseptice pana la utilizare.

Recoltarea probelor se face in recipiente speciale pentru acest scop care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

sa fie confectionate din materiale impermeabile la apa si grasimi, de preferinta materiale opace, si sa nu induca modificari ale probelor pastrate in ele, modificari care pot sa influenteze rezultatele analizelor.Aceste materiale pot fi : sticla , metal , materiale plastice.

sa fie prevazute cu dopuri , capace care sa permita inchiderea etansa a recipientelor si ele trebuie sa fie confectionate din materiale care sa indeplineasca cerintele mentionate la recipientele de proba .

sa fie curate si uscate , iar pentru examenele de apreciere a gradului de salubritate si contaminare microbiologica ele trebuie sa fie curate, uscate si sterilizate corect.

sa aiba o capacitate , o forma si o deschidere adecvata cu volumul si consistenta produsului recoltat.

Regulile speciale pentru recoltarea probelor de lapte materie prima sunt prevazute in STAS 2418-61( ANEXA No1 ), putand fi sintetizate astfel:

Recoltarea se face din fiecare lot ( prin lot se intelege cantitatea de lapte de aceeasi specie livrat deodata ), dupa o prealabila omogenizare si imediat dupa aceasta.

Omogenizarea se poate realiza prin transvazari repetate ( 6 ori ) sau prin agitare cu agitatoare speciale( pentru bidoane cel putin 8 miscari de scufundare/ridicare a agitatorului, pentru bazine si compartimente de cisterne o agitare in toate directiile cel putin 10 minute ).

Proba de lapte pentru examenul de laborator complet trebuie sa fie de cca 500 - 1000 cm³.

Cand laptele se afla in doua sau mai multe recipiente se constituie o proba medie alcatuita din cantitati luate proportional cu continutul cantitativ al acestora, din fiecare sau prin sondaj, aceste cantitati se omogenizeaza apoi se recolteaza proba finala.

Cand laptele este receptionat de cisterne compartimentate, se recolteaza probe din fiecare compartiment.

Cand laptele este inghetat se recolteaza proba numai dupa ce gheata s-a topit complet.

Este recomandabila determinarea aciditatii ( sau a pH-ului ) laptelui din fiecare recipient sau compartiment inainte de amestecarea lui pentru a se mentine separat laptele cu un grad de prospetime redus (aciditate mai mare de 19 °T/pH mai mic de 6,6 - 6,55 la furnizor inainte de transport, respectiv aciditate mai mare de 20 °T/pH mai mic de 6,54 - 6,49 la fabrica inainte de pasteurizarea inalta).

Pentru analiza microbiologica probele se recolteaza separat inainte de recoltarea altor probe,dar din aceleasi recipiente.

In cazul recipientelor mari prevazute cu robinet de golire, proba se poate recolta si prin robinet, dupa omogenizare si dupa indepartarea primei cantitati ce se presupune ca a stagnat pe conducta pe care este montat robinetul.

Umplerea sticlelor se face diferit in functie de sezon astfel: vara - umplerea se face complet pentru a se evita "batarea" grasimii; iarna - umplerea se face in asa fel incat sa ramna un spatiu liber de 2-3 cm sub dop pentru a se evita spargerea sticlei in caz de inghet.

Locurile de unde se recolteaza probele de lapte materie prima difera in functie de scopul urmarit, putand fi :

a).La producator - laptaria fermei , in scopuri legate de "

incadrarea in preturile de livrare si pentru decizia de vanzare -cumparare sau nu a cantitatii respective

cointeresarea interna a mulgatorilor - ingrijitori .

verificarea salubritatii laptelui produs(recoltarea probelor o realizeaza organele sanitar-veterinare de control );

b).La procesator - (rampa de receptie a fabricii)inscopuri legate de :

incadrarea in preturile de cumparare si in cazul in care transportul laptelui l-a realizat producatorul si in scopul acceptarii sau nu a cumpararii laptelui;

stabilirea destinatiei de prelucrare (in ce produs);

controlul salubritatii laptelui ce intra in prelucrare.

c).La achizitor - (centru de colectare)-in scopuri legate de :

acceptarea sau respingerea prelucrarii acestuia - recoltare urmata imediat de analiza;

incadrarea in preturile de cumparare;

d).La locul de mulgere (proba de grajd) , in scopuri legate de:

solutionarea litigiilor ;

depistarea bolilor ugerului;

selectia animalelor;

Uneori, accidental, se recolteaza probe de lapte materie prima si pe parcursul transportului in scopuri legate de organizarea interna a retelei de colectare a procesatorului .

Recoltari de probe de lapte materie prima se realizeaza si in fabricile de procesare, din bazinele de stocare, in scopuri legate de: stabilirea destinatiei lui pe diferitele fluxuri de produse lactate, stabilirea parametrilor de tratament termic la care urmeaza sa fie supus, determinarea parametrilor fizico - chimici ce urmeaza a fi standardizati (grasime, densitate relativa /substanta uscata -negrasa).

1.2.2 Pastrarea probelor de lapte materie prima.

Din momentul recoltarii si pana in momentul pregatirii probei pentru analiza se iau unele masuri pentru pastrarea probei in conditii optime (se urmareste nemodificarea caracteristicilor ce urmeaza a fi examinate).

Se iau masuri pentru mentinerea probelor la intuneric (in nici un caz la lumina solara directa), si pentru mentinerea lor la temperaturi scazute cuprinse intre 0-4°C.

Este foarte important ca racirea sa se faca cat mai curand dupa recoltare si cat mai energic (cu o rata de racire rapida).

Respectand aceste conditii probele destinate examenelor senzoriale si fizico - chimice pot fi pastrate maximum 24 ore,iar cele destinate examenului bacteriologic maximum 6 ore.

In timpul transportului probelor de la locul recoltarii la laborator trebuie mentinute conditiile pastrarii corecte.

1.2.3 Conservarea probelor de lapte materie prima

Cand analizele de laborator ale probelor recoltate nu se pot realiza in intervale de timp mentionate , din diferite motive obiective sau in cazul in care nu se pot asigura conditiile de temperatura mentionate in timpul transportului si pastrarii (distanta mare) se poate recurge la conservarea probelor .

Cantitaea si felul conservantului utilizat sunt stabilite in functie de analiza ce urmeaza a fi efectuata .Dintre conservantii folositi in mod curent pentru conservarea probelor de lapte materie prima , amintim:

Bicarbonatul de potasiu (K Cr O )utilizat sub forma de praf , pastile sau solutie concentrata 0.2% in doza de 1 g .bicromat de potasiu pentru 1litru de lapte sau 0,3 cm³ solutie de 100 cm³ lapte.

Aldehida formica - (CH O) se foloseste ca solutie de 40 % doza fiind de 1cm³ la un litru de lapte mentinandu-se astfel proba pana la 4-5 zile.Este un conservant necorespunzator pentru probele de lapte la care urmeaza a se determina aciditatea prin titrare sau titrul proteic cu ajutorul formolului.

Apa oxigenata - solutie concentrata de 30 % , se foloseste in doza de 2-4 cm³ la un litru de lapte .

Acidul boric - solutie concentrata de 1% se foloseste numai pentru probele de lapte conservate in vederea efectuarii examenului bacterilogic .

Clorura mercurica - (Hg Cl ) sub forma de tablete , este un concentrat foarte bun dar cu un grad mare de toxicitate si de aceea se foloseste numai asociat cu un colorant .

1.2.4 Pregatirea probelor de lapte materie prima

Pentru o expunere cat mai reala a caracteristicilor lapte materie prima pregatirea probelor sa face prin omogenizarea probei si aducerea ei la temperatura de 20 ± 2°C.

Pregatirea probelor pentru analiza se face in general conform STAS-ului 6343-81 (anexa2).

Aprecierea organoleptica a laptelui materie prima

1.3.1. Scop si importanta

Aprecierea organoleptica are aspect obligatoriu si prezinta importanta pentru ca ne ofera informatii privind : integritatea laptelui, tipul acestuia, regimul de hranire al animalului, conditiile de igiena din timpul mulsului,

pastrarii si manevrarii laptelui, precum si posibilitatea de depistare a unor eventuale afectiuni ale glandei mamare.

1.3.2. Recoltarea probelor

Se face in conformitate cu cele aratate la punctual 1.2.1. si in stas 2418-16, marimea probei fiind de 250-500 cm ³.

Laptele din care se recolteaza probele pentru aprecierea organoleptica trebuie sa fie cat mai proaspat, iar analiza trebuie realizata fara a se astepta un interval lung.

1.3.3. Pregatirea probelor pentru analiza

Se realizeaza conform celor aratate la punctual 1.2.4. , in esenta respectandu-se cerintele

proba trebuie sa fie reprezentativa si bine omogenizata ( prin rasturnari repetate successive, realizate cu grija, pentru a nu duce la separarea grasimii);

proba, in momentul supunerii la analiza trebuie sa aiba o temperatura de 20 ± 2° C.

1.3.4. Tehnica aprecierii si interpretarea rezultatelor

Principalele caracterisricii care stau la baza aprecierii organoleptice sunt: aspectul, culoarea, mirosul, consistenta si gustul; ordinea detrminarii fiind cea mentionata.

Examenu trebuie sa respecte conditiile generale si speciale de realizare a examenului organoleptic, prevazute in Stas 6345-74, asptfel incat sa se asigure un mod uniform, cat mai nesubiectiv, de apreciere a caracteristicilor senzoriale.

Coditiile generale de apreciere a caracteristicilor organoleptice ale laptelui crud integral si produselor lactate sunt urmatoarele :

examenul organoleptic consta in verificarea ( aprecierea ) tuturor proprietatilor organoleptice inscrise in standardul, norma interna, caietul de sarcini etc. ale produsului analizat.

Se executa de o comisie formata din minim 3 membri ( specialisti degustatori)care trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte : sa cunoasca foare bine caracteristicile organoleptice ale laptelui crud integral si ale produselor lactate; san u sufere de afectiuni trecatoare ale organelor de simt; sa nu fi consumat, cu 12 ore inainte de examinare, bauturi alcoolice sau mancaruri condimentate; san u fi fumat cu cel putin o ora inainte de examinare; sa poarte halate albe, curate sis a nu poarte haine care sa degaje mirosuri care ar putea influenta aprecierea ( de parfum, de tutun, de produse chimice etc.); vor efectua examenul dupa minim o ora si maxim 3 ore din momentul in care au luat masa.

Se executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, cu temperature de 16-20 °C in care nu se accepta accesul altor persoane decat membrilor comisiei ( nici macar in trecere ). Se va prefer alumina naturala, iar in caz de necesitete se va utilize o lumina artificiala care sa nu deformeze culorile si care sa aiba o intensitate de minim 800 luxi/m².

Pregatirea produselor se ve realize prin : repartizarea produselor ce se vor examina in cantitati egale si se vor introduce/ aseza pe vase de marime si culoare identice ( produsele in bucati pe farfurii albe iar cele lichide in pahare incolore cu pereti netezi ); produsele vor fi aduse la temperature de 16-20°C, cele care se consuma si calde vor fi examinate si calde iar inghetata la minim -10°C.

Organizarea examinarii consta in respectarea urmatoarelor aspecte : intr-o sedinta pot fi examinate maxim 20 de probe impartite in grupe de cate 4 se va face o pauza de o jumatate de ora; se va incepe cu produsele care care au un gust specific mai putin pronuntat ( lapte, unt, smantana dulce ) si se va continua treptat cu cele cu gust specific mai pronuntat ( produse lactate acide, branzeturi maturate tip Camembert,Roquefort etc.)

Ordinea de examinare este urmatoarea : starea ambalajelor si marcarea; aspectul exterior al produsului ( forma si aspectul suprafetei); aspectul interior ( aspectul sectiunii ); culoarea; mirosul; consistenta ( fluiditatea, elasticitatea ); gustul. La produsele lichide mirosul se apreciaza si imediat dupa deschiderea recipientului (ambalajului ) sau imediat dupa trecerea acestora intr-un pahar cu baza larga si gura stramta. Cele care se consuma si calde se incalzesc usor inainte de examinarea mirosului iar la celelalte examinarea se face la temperatura la care se consuma in mod obisnuit.

Pentru perceperea gustului la produsele lichide sau la cele solide, acestea se mentin un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata a limbii si apoi se pot inghiti. In cazul produselor cu gust mai putin pronuntat se poate regusta proba. Restabilirea sensibilitatii gustative se face prin clatirea gurii cu apa usor sarata, consumarea unui mar usor acrisor sau a unei bucat de paine alba.

Conditiile specifice pentru laptele de consum sunt redate in tabelul urmator. Pentru laptele crud integral conditiile specifice ale examenului organoleptic sunt cele ale laptelui de consum.

Rezultatul examenului organoleptic se inscrie intr-o fisa de caracterizare a produsului.

Aspectul - aprecierea se face prin transvazarea laptelui dintr-un vas in altul. Recomandabila este folosirea unor cilindrii gradati. In momentul transvazarii se observa daca aspectul laptelui este sau nu de lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie si fara sediment.

Prezenta flocoanelor sau particulelor de coagul indica laptele vechi, cu o incarcatura microbiana mare sau laptele provenit de la animale bolnave.

Prezenta corpurilor straine in suspensie sau a sedimentului denota conditii de igiena necorespunzatoare in mulsul, manipularea si pastrarea laptelui.

Culoarea - aprecierea se face la lumina naturala, privindu-se laptele turnat intr-un cilindru gradat sau intr-un pahar de sticla incolora.

Culoarea laptelui este data de globulele de grasime, de micelele de cazeina si de si de prezenta in cantitati mai mari sau mai mici a pigmentilor specifici. Cunoscand acest lucru se explica usoara variatie normala a culorii in functie de variatiile cantitatilor componentelor amintite in laptele crud intehral al diferitelor specii de animale.

Culoarea este specifica speciei de la care provine respective : alba cu nuanta galbuie la laptele de vaca; alba cu nuanta abia perceptibila de galbui la laptele de capra; alba la laptele de oaie si de bivolita.

Conditiile specifice ale examenului organoleptic

Situatii anormale ( diverse culori si nuante ) pot aparea in cazul in care laptele nu contine componentele amintite in cantitati normale pentru tipul de lapte analizat datorita substragerii grasimii sau/si adaosului de apa (neitegritatii lui) precum si in cazul inbolnavirii ugerului, infectiei cu microflora colorata, sau cand datorita neatentiei sau a conditiilor de igiena defectuoase in lapte a patruns diverse substante colorate.

Mirosul - aprecierea se face prin incalzirea laptelui la temperatura de 50.60 °C pe o baie de apa, inhalandu-se mirosul degajat in urma unei agitari usoare cu o bagheta de sticla sau cauciuc.Aprecierea se face si imediat dupa desfacerea recipientului in care se afla proba de analizat(fara incalzire).

Laptele crud integral, proaspat muls, trebuie sa aiba un miros placut specific laptelui crud, caracteristic speciei de la care provine.

Modificarile diverse ale mirosului( de acidulat, de putrefactie,de grajd etc.) denota: lapte invechit si acidulat, lapte pastrat in recipiente inchise ermetic, conditii necorespunzatoare de igiena, cu o incarcatura microbiana mare.

Cosistenta - se apreciaza prin observarea modului al laptelui in momentul turnarii acestuia respective daca aceasta este sau nu fluida iar coloana de curgere prezinta sau nu o rasucire in spirala ( asa numita "curgere in vana" ).

Nu se admite o consistenta filanta, vascoasa sau muciloaginoasa situatii anormale care pot aparea la: laptele anormal fiziologic ( colostru sau amestec colostru-lapte ), laptele infectat cu bacterii de tip acidofil - lapte acidulat, lapte provenit de la animale bolnave, conditii de igiena necorespunzatoare, smantanire partiala.

Gustul - aprecierea se face prin degustare la temperature camerei (16.20°C). Se apreciaza daca este sau nu placut, usor dulceag, gust characteristic laptelui proaspat.

Situatii anormale apar in cazul: acidifierea laptelui, aparitia unei microflore nedorite, moduri de recoltare si depozitare necorespunzatoare.

1.4. Aprecierea salubritatii si a gradului de contaminare microbiologica a laptelui materie prima

Aceasta apreciere se realizeaza printr-o serie de examene, privind: gradul de impurificare (cantitativ si calitativ), cantitatea elementelor figurate, identificarea laptelui mastitic, numar cellule somatice, substante inhibitoare, microorganismele existente in lapte: N.T.G. mezofili aerobi (metode directe si indirecte), germeni coli, Esherichia coli, bacterii sporulate anaerobe(proba Weinzirl), drojdii si mucegaiuri, germeni patogeni (Bacellus cereus, Clastridium perfrigens, Salmonella, Stafilococi coagulozo-pozitivi).

Aprecierea gradului de impurificare

1.4.1.1. Determinarea cantitativa

Este una din principalele analize ce se executa la receptia laptelui in unitatile de prelucrare. Gradul de impurificare al laptelui materie prima este in stransa coleratie cu severitatea aplicarii conditiilor de igiena si cu performantele instalatiilor de muls si a utilajelor de manipulare, patrare si transport a laptelui, respective cu gradul de contaminare extramamara a laptelui. Se doreste obtinerea unui lapte lipsit de impuritati, dar practic, in conditiile actuale, acest lucru se poate realize doar partial.

Se poate realize prin metode vizuale de comparare cu etaloane (metoda lactofiltrului sau prin metoda cu pompa de filtrare) sau cu un aparat de determinare a gradului de impurificare si urmareste stabilirea unui grad de impurificare mai mare sau ami mic.

1.4.1.2. Determinarea cantitativa

Se realizeaza in continuarea aprecierii cantitative in scopul indentificarii naturii impuritatilor si implicit a originii lor. Se poate stabilia asflet natura impuritatilor predominante si deci se indentifica sursele de impurificare, stabilindu-se astfel si locul unde trebuie sa se intervina prim masuri specifice de igienizare. Aprecierea calitativa are astfel o importanta practica deosebita in stabilirea concreta a masurilor ce trebuie sa fie luate prin obtinerea unui lapte curat.

Prin efectuarea periodica a aprecierii calitative a gradului de impurificare in unitatile de productie (exploatatii de animale) ideal dupa fiecare muls - in momentul receptiei laptelui de la mulgatori sau prin recoltarea de probe din bazinele de stocare/racier in cazul instalatiilor de muls cu colectarea laptelui la conducta, se poate depista la timp aparitia surselor de impurificare pe parcursul traseului parcurs de lapte si eliminarea lor prin masuri adegvate.

Dupa natura surselor de impurificare, impuritatile pot fi grupate astfel:

impuritati de grajd ( par,paie etc.)

impuritati de pe aparate si recipente (mucegaiuri, particule metalice, "piatra de lapte" etc.)

impuritai diverse (insecte sau bucati de insecte, fragmente de diferite obiecte)

impuritati intramamare (flocoane de lapte mamitic).

Aprecierea cantitativa a elementelor figurate

Aceste elemente figurate fac parte din compozitia laptelui in mod natural, fiind reprezentate de elemente celulare si microorganisme.Elementele celulare cuprind cellule epiteliale leucocite, primele avand origine mamara, iar leucocitele origine sanguina si limfatica. Leucocitele sunt rare in laptele normal si cresc deosebit de mult in afectiunile glandei mamare.

Numarul de elemente figurate in totalitate (elemente celulare si microorganisme) este mic in laptele provenit de la animale sanatoase si care este muls si pastrat in conditii igienice si racit corespunzator si creste mult la laptele provenit de la animale bolnave si/sau care a fost recoltat sau pastrat si racit in conditii deficitare de igiena.

Aprecierea cantitativa a elementelor se pot face cu aparatura electronica de numar sau prin centrifugare.

1.4.2.Indentificarea laptelui mastic

Indentificarea laptelui se poate realize prin numeroase metode ele fiind utilizate in primul rand pentru diagnosticarea mamitelor , din acest punct de vedere avand importanta cele care permit un diagnostic precoce.

Prin aceste teste se poate semnala si prezenta laptelui mastic in laptele materie prima insa numai cand proportia acestuia este mare.El este mai mult efficient pentru indentificarea animalelor cu astfel de afectiuni mamare si astfel se poate preveni amestecul laptelui provenit de la aceste animale cu laptele muls de la animale sanatoalse (lucru nedorit datorita efectelor sale negative in special asupra proprietatilor tehnologice, nutritive si gustative).

Dintre testele utilizate le vom reda pe cele mai utilizate.

1.4.3.Indentificarea substantelor inhibitoare

Examenul are character obligatoriu pentru laptele crud integral cu destinatie de procesare in produse lactate alimentare, avand ca scop punerea in evidenta a prezentei in lapte a unor substante inhibitoare: reziduri de antibiotice, substante dezinfectante, detergenti, substante conservante.Avand in vedere efectele nedorite ale acestor substante inhibitoare asupra sanatatii consumatorilor si asupra tehnologiei de fabricatie a diverselor produse lactate este deosebit de important acest examen pentru eliminarea laptelui ce le contin din circuitul alimentar, prezenta acestora in lapte nefiind admisa.

De exemplu prezenta reziduurilor de antibiotice in lapte poate avea implicatii negative directe in sanatatea omului ( sub forma reactiilor de ordin allergic sau chiar toxic ) si indirecte concretizate in deranjamente importante in prelucrarea industriala a acestuia, datorita efectului inhibiat asupra bacteriilor acidolactice utile, putand favoriza concomitant dezvoltarea bacteriilor proteolitice, lipolitice sua chiar patogene.

Punerea in evidenta a substantelor inhibitoare se poate face prin metoda difuzimetrica prin mediu solid sau prin metodele de reducere a resazurinei sau a albastrului de metal metode standardizate (STAS 6349/7-97).

1.4.4.Examenul bacteriologic al laptelui crud integral

Avand in vedere compozitia chimica si valoarea nutritive a laptelui, acesta reprezinta un mediu de cultura foarte propice pentru supravietuirea si dezvoltarea unor microorganisme ( favorabile si patogene ).

Prin respectarea riguloasa a tehnologiei de muls, colectare, pastrare si transport, precum si a conditiilor de igiena, laptele provenit in urma mulgerii de la animale sanatoase contine un numar mic de microorganisme, respective cca. 300 000 - 500 000 /cm³.

In concluzie, incarcatura microbiana indica gradul de contaminare a laptelui ne indica sursele care au determinat marirea incarcaturii bacteriene si este un prim pas pentru eliminarea lor in scopul obtinerii unui lapte cu un numar cat mai redus de germeni.

Pentru laptele crud integral examenul bacteriologic este obligatoriu in unitatile de procesare si consta in urmatoarele determinarii obligatorii: N.T.G. mezofilii aerobii , germeni coli, Esherichia coli, bacterii sporulate anaerobe (proba Weinzerl), precum si alte determinari, drojdia si mucegaiuri,germeni patogeni, ce se executa in cazul in care se suspecteaza prezenta lor in urma examenului organoleptic sau cand nu se cunoaste cu exactitate originea laptelui.

1.5. Aprecierea fizico-chimica ( a integritatii ) laptelui

Aprecierea fizico-chimica a laptelui este una complexa, ea constand in:

- examenul unor proprietati fizice :

- temperatura,

- densitate ( greutatea specifica ),

- punctual de fierbere,

- punctul de congelare,

- tensiunea superficiala,

- vascozitatea,

- indicele de refractie,

- caldura specifica,

- conductivitatea termica,

- conductivitatea electirica.

- examenul unor proprietati chimice :

- substanta uscata,

- procentul de grasime,

- substanta uscata negrasa,

- sustante proteice,

- lactoza,

- saruri minerale etc.

In cele ce urmeaza vor fi detaliate numai examenele fizice cu caracter obligaroriu in receptia laptelui sau cu o deosebita importanta practica.

1.5.1.Determinarea temperaturii laptelui

Temperatura laptelui se determina dupa ce in prealabil a avut loc omogenizarea laptelui, dar inainte de a se preleva proba, prin introducerea rezervorului unui termometru in lapte la o adancime de cca. 10 cm, citirea temperaturii facandu-se dupa cel putin un minut.

Cunoasterea temperaturii laptelui, respectiv a evolutiei acestuia dupa muls, in timpul pastrarii acestia, este deosebit de importanta fiind cunoscut faptul ca temperatura de pastrare a laptelui influenteaza viteza de dezvoltare a microorganismelor din lapte, deci prospetimea acestuia.

Se recomanda ca dupa muls laptele sa fie racit cat mai rapid, in maxim 2 ore, la o temperatura de cca. 4° C la care sa se pastreze. Prin acest pocedeu, practica a demonstrat ca se obtin cele mai bune rezultate, privind calitatea laptelui.

1.5.2. Determinarea densitatii laptelui ( a greutatii specifice )

Densitatea laptelui este variabila fiind cuprinsa :

pentru laptele de vaca si capra, intre 1,028 si 1,032 g/cm³ la 20° C,

pentru laptele de oaie, intre 1,030 si 1,035 g/cm³ la 20° C,

pentru laptele de bivolita intre 1,029 si 1,031 g/cm³ la 20°C.

Densitatea laptelui la 20° C este influentata de ponderea principalelor componente, respectiv de raportul dintre substantele solide negrase (densitate < 1). In situatia in care laptele contine un procent ridicat de apa si grasime, densitatea acestuia scade, iar daca ponderea lor este mica densitatea tinde sa creasca datorita celorlalti componenti : proteina, lactoza si saruri minerale.

Densitatea laptelui proaspat muls este mai mica, din cauza continutului de gaze, care se degaja in timp, a solidificarii partiale a grasimii lichide care isi micsoreaza volumul si a variatiilor apei legate ( de constitutie ). De aceea determinarea densitatii se face dupa cel putin 2 ore de la muls.

Densitatea este influentata de temperatura, variind invers proportional cu aceasta ( scade odata cu cresterea temperaturii ). De aceea se recomanda ca determinarea sa se realizeze la temperatura de 20±1°C, intotdeauna, pentru comparare, densitatea exprimandu-se la temperatura de 20°C.

Determinarea densitatii este importanta deoarece permite depistarea neintegritatii laptelui respectiv a unor eventuale falsificari a laptelui fie prin:

diluare cu apa ( prin adugarea a 10% apa, densitatea scade cu 0,003 g/cm³ ),

smantanire (laptele smantanit are densitatea cuprinsa intre 1,032 si 1.038 g/cm³; scaderea continutului de grasime cu 1% duce la cresterea densitatii cu 0,001g/cm³ ).

De asemenea determinarea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea continutului in substanta uscata a laptelui, indirect prin calcul. Se folosesc diferite formule de calcul, care folosesc valoarea densitatii si cea a procentului de grasime, stabilite pe baza a numeroase determinari practice din diferite tari.

metoda picnometrica - este o metoda mai putin folosita care se bazeaza pe cantarirea precisa a laptelui si apei intr-un picnometru, la temperatura de 20°C si stabilirea raportului de greutate intre lapte si apa.

metoda areometrica - este metoda cea mai folosita acre se bazeaza pe principiul Arhimede, conform caruia pentru un corp, de volum dat, forta arhimedica ( egala cu greutatea lichidului dislocuit cu corpul cufundat in lichid ), va fi cu atat mai mare cu cat densitatea lichidului va fi mai mare. Corpul in cazul nostru ( termolactodensimetru ), se va scufundaastfel in lichid pe o adancime mai mare sau mai mica, invers proportionala cu densitatea lichidului.

Determinarea punctului de congelare ( punctul croscopic )

Indica temperatura la care laptele ingheata fiind de -0,555°C cu

( varaitii mici cuprinse intre -0,54 si -0.57°C ). A cent indice este derminat de presiunea osmotica a laptelui, adica concentratia moleculelor si a ionilor aflati in plasma lui, mai cu seama a celor de lactoza si cloruri, care pot suferi doar variatii cantitative neinsemnate. Astfel este considerata caracteristica cea mai constanta a laptelui, permitand caracteristca falsificarilor laptelui.

Punctul de congelare coboara :

in cazul adaugarii in lapte a colostrului ( acesta are punctul crioscopic cuprins intre -0,57 si -0,58 °C, datorita continutului mai mare de saruri minerale );

in cazul imbonavirii ugerului;

la adaugarea in lapte a unor saruri minerale ( soda,sare ).

Punctul crioscopic creste spre 0°C la diluarea laptelui cu apa, putandu-se stabili cu exactitate cantitatea de apa adaugata. Astfel la cresterea punctului de congelare cu 0,01°C cantitatea de apa adaugata este de 1,82%.

In tabelul urmator este redata aceasta corespondenta.

Acidifierea laptelui determina o crestere a punctului de congelare, astfel determinarile pot fi corecte doar cand aciditatea nu depaseste 20°T.

Determinarea punctului de congelare se realizeaza prin citire tija termometrului anexat crioscopului.

1.5.4.Punctul de fierbere

Laptele, in functie de concentratia in substante uscate, fierbe temperatura de 100,2-100,55°C, la o presiune atmosferica normala ( 760 mm Hg ). Punctul de fierbere poate fi folosit ca un indicator secundar al falsificarii laptelui prin adaos de apa.

1.5.5.Determinarea vascozitatii laptelui

Vascozitatea laptelui caracterizeaza consistenta acestuia si are o mare importanta.

Datorita emulsiei de grasime si a particulelor coloidal, laptele are o vascozitate cu mult mai mare decat apa, respectiv 1,0 - 2,0 cP.

Factorii care influenteaza vascozitatea sunt :

compozitia laptelui;

stadiul de diviziune a globulelor de grasime;

modificarea starii de hidratare a proteinelor;

temperatura;

agitarea duce la cresterea vascozitatii.

Deci valoarea vascozitatii este legata de structura substantei iar la schimbarea acesteia se modifica si vascozitatea, ceea ce creaza dificultati in determinari.

Vascozitatea se poate determina cu vascozimetre capilare, tip Ostwald sau cu vascozimetre tip Geppler.

Determinarea se bazeaza pe stabilirea tipului de scurgere a unui volum cunoscut de lichid intr-un tub capilar.

Determinarea adaosului de apa in lapte cu ajutorul scaderii punctului de congelare

1.5.6. Determinarea indicelui de refractie al laptelui.

Indicele de refractie este o proprietate optica a laptelui .Laptele normal are o valoare medie a indicelui de refractie de 1,3. El reprezinta raportul dintre sinusul unghiului de incidenta si sinusul unghiului de refractie .

Se determina cu ajutorul refractometrului de imersie Zeiss la temperatura constanta de 17,5°C.In practica se obisnuieste exprimarea indicelui de refractie direct in diviziuni ale refractometrului - ° Zeiss (38 -40 °Zeiss pentru laptele normal).O valoare sub 38 °Zeiss permite suspectarea falsificarii prin adaos de apa a laptelui sau provenienta lui de vaci bolnave de mastita.

1.5.7. Determinarea caldurii specifice a laptelui .

Prin caldura specifica a laptelui se intelege numarul de calorii necesare pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1°C in intervalul de temperatura 14,5-15,5°C.

Valoarea caldurii specifice pentru lapte integral variaza intre 0.92-0,94 calorii/g/grad.

Caldura specifica variaza in functie de :

-continutul de grasime : scade pe masura ce acesta creste.

-temperatura :creste odata cu marirea acesteia.

Cunoasterea caldurii specifice a laptelui este necesara pentru calcularea necesarului de caldura la pasteurizarea si racirea laptelui sau la calculul puterii frigorifice a instalatiilor de racire a laptelui.

Metoda de determinare se bazeaza pe incalzirea laptelui cu curent electric , ceea ce ofera posibilitatea determinarii caldurii specifice la temperatura dorita.

Ca incinta sa foloseste un vas Dewar, care exclude posibilitatea incalzirea sau racirea vasului prin radiatie.

1.5.8. Determinarea conductivitatii electrice a laptelui

Conductivitatea electica este rezistenta specifica a laptelui la trecerea curentui electric. Se exprima in ohmi (Ω)la 25°C. Ea variaza de la 40 x 4 pana la 50 x 4 Ω in functie de continutul in saruri. Diluarea laptelui cu apa duce la scaderea conductivitatii electrice, iar tulburarile in secretia laptelui cauzate de mamite infectioase duce la cresterea conductivitatii electrice datorita cresterii continutului laptelui in cloruri.

Pentru determinarea conductivitatii electrice a laptelui se utilizeaza puntea Wheatstone, lasand sa treaca curentul alternativ dintr-o bobina de inductie prin laptele aflat intr-un vas prevazut cu electrozi de platina.

1.5.9 Determinarea substantei uscate din lapte.

Continutul in substanta uscata totala caracterizeaza valoarea nutritiva a laptelui, reprezentand totalitatea componentelor laptelui, mai putin apa.

Cantitatea de substanta uscata este in medie de 12,7%, variind in limite largi 11,0 -16%, in functie de numerosi factori, principali fiind : perioada de lactatie, specia animalului ( laptele de oaie si de bivolita are un continut in substante uscate mai mare decat cel de vaca ), rasa animalelor, conditiile de alimentatie, ( furajele concentrate si fibroase sporesc continutul in substante uscate iar cele suculente il scad ), particularitatile individuale, sezonul, etc.

Cunoasterea continutului in substanta uscata este deosebit de important in stabilirea consumului specific pentru diferitele produse lactate finite si pentru depistarea unor eventuale fraude si falsificari .

Principiul metodelor utilizate pentru determinarea continutului in substanta uscata se bazeaza pe incalzirea laptelui la temperatura de 102-105°C. pentru evaporarea apei si stabilirea cantitatii reziduului de culoare galben-bruna rezultat.

1.5.10. Determinarea continutului in grasime a laptelui

Cunoasterea continutului de grasime din lapte are o deosebita importanta pentru stabilirea valorii nutritive si tehnologice a laptelui fiind un criteriu inportant inca in selectia animalelor, in stabilirea valorii de plata intre furnizor-beneficiar si in aprecierea valorii tehnologice pentru stabilirea destinatiei si tehnologiei de prelucrare utilizate.

Continutul in grasime al laptelui variaza in limite largi 3-6% fiind unul dintre cei mai nestabili componenti influentat de numerosi factori. Grasimea laptelui este asimilata aproape integral ( 95 -97% ) datorita gradului mare de dispersie, punctului de topire ( 27-36°C ) apropiat de temperatura corporala, precum si faptului ca globula de grasime este inconjurata de o membrana lipoproteica care are o reactie prielnica actiunii hidrolitice a lipazei .

Grasimea laptelui asigura produselor lactate gustul specific, aroma placuta, structura si consistenta lor, iar datorita prezentei carotenului solubil in grasime, culoarea placuta, galbui specifica unor produse lactate. Pe de alta parte, grasimile din lapte sunt compusi nestabili care, sub influenta unor factori nefavorabili, se descompun partial in substante mai simple care pot provoca produselor lactate bogate in grasimi diferite defecte .

Determinarea continutului in grasime se poate realiza fie prin utilizarea unor aparate moderne de tip "Milko-tester", fie prin metode chimice :

de extractie : eter-acetica , eter-amoniacala , eter -clorhidrica;

acido -butirometrica (metoda Gerber).

1.5.11. Determinarea substantei uscate degresate .

Se realizeaza indirect prin calcul , respectiv prin scaderea continutului de grasime (G%) din continutul total de substanta uscata(S.U%).

SUD % = SU% - G%

Valori mai mari pot indica : hranirea cu furaje conservate specifice sezonului de iarna; adaos de smantana in lapte, adaos de alte substante (lapte praf, amidon , etc) lapte provenit de la animale la sfarsitul perioadei de lactatie.

Valori mai mici pot indica : lapte provenit de la animale aflate la inceputul perioadei de pasunat; hranirea in exces cu furaje suculente sau masa verde; falsificari prin adaos de apa.

Pe baza procentului de substanta uscata degresata se poate stabili cantitatea de apa adaugata in lapte.

1.5.12. Determinarea substantelor proteice ale laptelui

Substantele proteice din lapte sunt o sursa importanta atat pentru organismul in crestere cat si pentru cel adult avand o mare valoare biologica si nutritiva datorita continutului in aminoacizi atat cantitativ, cat si calitativ contin toti aminoacizii esentiali pe care organismul uman ii primeste numai cu hrana.

De asemenea proteinele lactate au un grad mare de asmiliare (95-97%).

Circa 95% din substantele azotoase din lapte sunt de origine proteica (cazeina, lactalbumina,lactoglobulina.etc) si 5% de origine neproteica (aminoacizi, amide, etc).

Continutul in proteine in laptele obtinut de la vaci sanatoase in conditii optime de alimentatie variaza in limite largi, de la 2,8% - 4,5% in special in functie de calitatea si echilibrul ratiei primite de animale, dar si determinat genetic.

In multe tari continutul in substante proteice al laptelui este un criteriu de plata al laptelui in prezent incercandu-se introducerea lui si in Romania .

Determinarea continutului in substante azotate ne confera informatii cu privire la valoarea nutritiva si tehnologica a laptelui si cu privire la stabilirea destinatiei de prelucrare a acestuia .

Se poate realiza prin urmatoarele metode :

metoda titrului proteic (titrarii cu formol sau rapida);

metoda Kjeldahl (dozari azotului total) si metodelor legarii conservantilor;

metoda cu aparatul PRO - MILK ;

metoda cu amido-negru 10 B;

metoda cu ornaj -G.

1.5.13. Determinarea cazeinei din lapte.

Cazeina este o fosfoproteina, avand in molecula sa fosfor, sub forma de acid fosforic .

Masa moleculara este foarte mare (au fost gasite mase moleculare diferite : 32.000 , 98.000 , 188.000 , 375.000).Desi practic, insolubila in apa, in lapte, in prezenta sarurilor de calciu, cazeina formeaza un complex

cazeino-fosfo-calcic mentinandu-se in stare coloidala. Cazeina nu este o substanta chimica unitara, ci este formata din 4 fractiuni : ( α β si ĸ-cazeina)

ce au fost identificte cu ajutorul metodei electroforetice, respectiv dupa viteza de separare a particulelor proteice .Aceste fractiuni se deosebesc prin continutul lor in fosfor si comportarea lor sub actiunea cheagului ;

( α si β -cazeina precipita sub actiunea cheagului , ץ- cazeina nu precipita , ramanand in zer , ĸ- cazeina este un factor stabilizator al α -cazeinei , impiedicand precipitarea acesteia cu ionii de calciu ).

Precipitarea cazeinei are loc in anumite conditii :

in mediu acid : ( prin adaugarea de acizi diluati ), sub actiunea unor enzime coagulante ( prin adaugare de cheag );

in prezenta alcoolului ( cantitatea de alcool necesara este invers proportionala cu aciditatea laptelui -pe aceasta proprietate se bazeaza proba alcoolului de determinare a aciditatii ), sau a unor saruri de metale grele ( CuSO ,iodura de mercur, ferocianura de potasiu,etc.).

1.6 Aprecierea gradului de prospetime a laptelui.

Apreciera gradului de prospetime al laptelui este si ea una complexa, constand in examenul unor proprietati biochimice : aciditatea totala, aciditatea titrabila, pH-ul -aciditatea libera, capacitatea tampon, proprietatile bacteriostatice si bactericide.

1.7 Introducerea in circuitul alimentar a laptelui provenit de la animale cu afectiuni mamare inflamatorii (mamite).

Cunoscand ca laptele provenit de la vaci cu mamite este un lapte anormal, cu compozitie chimica modificata, care nu se preteaza la prelucrare si consum se inteleeg de ce este interzisa amestecarea acestuia cu laptele obtinut de la animalele sanatoase, iar realizarea acestuia este considerata falsificare.

Mastitele constituie un pericol potential pentru sanatatea publica, prin toxiinfectiile alimentare provocate de consumul de lapte sau produse lactate obtinute din lapte mastitic sau mai bine zis laptele falsificat cu laptele mastitic, ce este contaminat in special cu Streptococus pyogenes A sau Stafilococi enteroxigeni.

Falsificarile de acest gen sunt foarte frecvente, ele avand drept consecinta pe langa cele de natura patologica si impotante pierderi tehnologice in prelucrarea laptelui respectiv ( randamente reduse ).

Pentru a diferentia corect laptele provenit de la animale sanatoase de cel in amestec cu laptele mistitic trebuie apreciata calitatea laptelui atat din punct de vedere organoleptic si al continutului in principalele componente purtatoare d evaloare nutritiva ( grasime, proteine, lactoza, substante minerale ), cat si din punct de vedere al gradului de salubritate si al insusirilor tehnologice.

Glanda mamara bolnava nu poate transforma componentii sangelui in componenti normali ai laptelui. Componentii sangelui trec astfel nemodificati in tesutul glandular mamar bolnav si de aici in lapte. Un astfel de lapte va avea, in raport cu numarul marit de celule, detrisuri celulare si leucocite, deviatii de gust/miros ( impur, sarat, afumat, ranced ) si o tendinta de formare de sediment, constituind un risc sanitar in special la subiectii cu stare biomedicala labila, datorita continutului marit in germeni si eventuala prezenta a toxinelor. In afectiunile mamare, indiferent de natura lor si de agentul etiologic, laptele sufera modoficari profunde decelabile prin examenul caracterelor organoleptice cat si prin examen fizico-chimic si bacteriologic.

In mastitele acute sau subacute, glanda mamara secreta un lichid galbui sau sanguinolent, cu miros fetid, gust sarat sau amar, de aspect grunjos.

Aceasta secretie patologica este asemanatoare cu un exudat purulent .

Grunjii care se gasesc in secretia mamelei bolnave sunt formati din substante azotate, hematii, leucocite si microorganisme. Ca urmare a acestui fapt catalaza este crescuta .

In mastitele cronice, la animalele remise clinic, secretia lactata pastreaza adesea aspectul normal, lichidul este opalescent, gustul nu este modificat, dar chimic si bacteriologic se constata modificari importante.

Compozitia chimica a laptelui mastitic se gaseste mai mult sau mai putin modificata in functie de caracterul acut sau cronic al infectiei .Se constata o scadere progresiva a cazeinei sau poate chiar sa dispara complet.

Extractul uscat, grasimea si lactoza sunt si ele scazute. Sarurile minerale totale sunt crescute, in special datorita cantitatii crescute de clorura de sodiu. Rezistenta electrica este diminuata. Punctul crioscopic scade pana la -0.81°C.

Aciditatea este in general scazuta, mamela bolnava dand o secretie alcalina.

Alcalinitatea poate fi insa mascata mult in mastita streptococica, prin fermentatia lactica in care caz aciditatea va fi normala sau chiar usor crescuta.

Din contra, in mastita tuberculoasa, unde fermentatia lactica nu mascheaza alcalinitatea secretiei, se constata intotdeauna o aciditate scazuta.

In timp ce in mastita clinica, ugerul este inflamat si laptele este modificat macroscopic, in mod evident in mastita subclinica aceste fenomene sunt pasagere, iar in mastitele latente ( cronice ) lipsesc complet. Leucocitele se gasesc in lapte in cantitate marita ( peste 500 000 cm³ ), in forma clinica si subclinica, in timp ce in mastita latenta, numarul lor nu depaseste limita normala.

Ca tendinta generala, intr-un lapte mastitic, scad : substanta uscata, grasimea, cazeina, lactoza, calciul, vitaminele din grupul B, in schimb vor creste : albumina ,globulina,clorul si vitamina C. Altfel spus, compozitia secretiei mamare tinde sa se apropie de cea a plasmei sanguine .

La un amestec de 10-15% lapte mastitic in lapte de colectare, pot aparea urmatoarele deficiente tehnologice:

acidifiere deficitara (prin inhibarea partiala sau totala a Streptococus lactis );

instabilitate la temperatura de pasteurizare - concentrare ( flacoane in laptele pasteurizat si in laptele condensat );

coagulare si fermentare anormala la iaurt, datorita uneori si a tratamentelor cu antibiotice la animalele bolnave.

disparitia aromei la unt, mai evidenta dupa depozitare ( datorita speciilor bacteriene care elaboreaza diacetil-reductaza );

maturare intarziata a branzeturilor, favorizarea formarii de incluzii de grasime in zer, ruperea cojii, urmata de poluari cu mucegaiuri si descompunerea putrida a cazeinei .

Pentru evitarea efectelor negative patologice si tehnologice este obligatoriu ca producatorul de lapte sa ia urmatoarele masuri :

a)     in mastita clinica numita si mastita acuta ( lapte cu miros si aspect respingator ), ca si in mastita cronica ( gust sarat/amar ) laptele nu se amesteca cu laptele de colectare, provenit de la animale cu uger sanatos ci este indepartat )

b)     in mastitele subclinice si latente, in functie de rezultatul pozitiv de la unul din testele de identificare a mastitei, nu se va amesteca laptele recoltat din ugerul sau din sferturile mamare afectate, cu laptele de colectura ci va fi indepartat .

1.8. Introducerea in circuitul alimentar a laptelui provenit de la animale bolnave de tuberculoza

Avand in vedere ca introducerea in circuitul alimentar a laptelui provenit de la animale bolnave de tuberculoza se poate realiza numai in anumite conditii speciale, conditii ce vor fi detaliate in cele ce urmeaza, introducerea acestui lapte in circuitul alimentar, ca atare sau in amestec cu laptele de colectare, poate fi considerata o falsificare si am incadrat-o ca atare.

Este unanim acceptat in prezent ca M, Tuberculosis var.bovis se transmite de la animalele bolnave la om, in principal prin consum de lapte crud, desi este posibila si infectarea din alte surse si prin alte cai. Deci, desi vacile de lapte bolnave constituie principala sursa de infectie, M bovis poate fi propagat si de om, si prin consumul de lapte, produse lactate de la capre si oi, precum si prin consumul altor produse ( carne ) de la animalele bolnave.

Totusi frecventa tuberculozei bovine la om, depinde in principal de gradul de infectie al efectivelor de bovine si de consumul de lapte crud sau insuficient tratat termic.

Bacilul tuberculozei poate fi izolat in laptele crud ( unde nu se multiplica sau se multiplica foarte lent ), smantana, unt si branzeturi preparate din lapte crud contaminat.

Durata viabilitatii Mycobacterium tuberculosis var.bovis in diferite produse lactate ( dupa Schonberg ,1956, citat de Popa .G Stanescu V,1981 )

Multi alti cercetatori au ajuns la concluzia ca timpul de supravietuire a M bovis in branzeturi depinde de tipul acestora, durata de supravietuire fiind destul de mare si ca singura solutie de a preveni infectarea omului prin consumul de branza fabricata din lapte contaminat este pasteurizarea prealabila, eficienta a laptelui .

Un mare pericol pentru om il reprezinta laptele provenit de la vacile cu mastita tuberculoasa si mai ales cu tuberculoza cronica lobular infiltrativa. Laptele poate fi bacilifer si la animale care nu prezinta leziuni clinice aparente ale mamelei, stiut fiind ca eliminarea bacililor prin lapte poate avea loc inca din faza incipienta a mastitei tuberculoase.

Au fost depistati bacili ai tuberculozei in lapte la 1,1% la vacile cu reactie pozitiva la tuberculina, 50% dintre animalele reactionate neavand modificari patologice ale mamelei si nici schimbari evidente ale laptelui .

Bacilii tuberculozei aflati in lapte pot avea si o origine extramamara, contaminarea laptelui si a produselor lactate facundu-se in timpul mulsului sau dupa muls.

Astfel, in tuberculoza intestinala, agentul patogen se elimina prin fecale si poate ajunge in lapte in cazul unei mulgeri neigienice.In tuberculoza pulmonara sau uterina, bacilii ajung in lapte prin expectoratul bronhic sau prin secretiile animalelor bolnave.

Laptele poate fi infectat si cu bacilul tuberculozei umane de catre personalul care sufera de aceasta boala.

In timpul prelucrarii laptelui, bacilii se repartizeaza neuniform in diverse produse lactate. Au fost gasiti bacili vii in 6% din probele de smantana, in 3% din probele de unt, in 15% din probele de branza si in 50 % din probele de iaurt.

Depozitul rezultat din centrifugarea laptelui este extrem de infectat. Examenul bacteriologic al laptelui se recomanda sa fie efectuat pe probe individuale din mulsul mediu si final.

Uneori bacilul tuberculozei se mai poate gasi si in laptele pasteurizat. Aceasta prezenta se explica prin aceea ca, de multe ori, bacilii sunt inglobati si protejati de eventuali coaguli care se formeaza in timpul operatiei de pasteurizare .

Prezenta bacilului tuberculozei este posibila si in laptele fiert. Ea este explicata prin inglobarea bacilului in pelicula ce se formeaza la suprafata laptelui care fierbe scapand astfel de actiunea sterilizanta a caldurii.

Lupta contra tuberculozei omului, transmisa prin lapte, implica trei masuri importante:

eradicarea bolii la animalele producatoare de lapte;

controlul medical al ingrijitorilor de animale si a lucratorilor din industria laptelui;

tratarea termica corespunzatoare a laptelui.

Primele doua masuri presupun o lupta constanta, de lunga durata si sunt eficace cand se aplica corect si consecvent, asa cum au demonstrat in ultimii ani o serie de tari. A treia masura reprezinta o asigurare necesara, ce se poate aplica rapid si care are rezultat imediat.

Dintre masurile care se impun in unitatile zootehnice e au animale bolnave sau suspecte de tuberculoza, cu unitatile de colectare si in unitatile de industrializare, in conformatie cu legislatia anitar-veterinara in vigoare, amintim :

depistarea tuberculozei in efectivele de bovine - care vizeaza supravegherea permanenta a efectivelor prin examene clinice si teste alergice generale, efectuate periodic, precum si prin examenul animalelor taiate, sub directa indrumare si coordonare a organelor de specialitate;

prevenirea introducerii tuberculozei in unitatile indemne, masuri care vizeaza in special, introducerea numai de animale sanatoase, provenite numai din efectivele atestate oficial libere de aceasta boala, tinute in carantina si supuse examenului clinic si examenului allergic si interzicerea introducerii in aceste unitati a furahelor, obiectele ce au venit in contact cu animalele bolnave de tubeculoza. Este interzisa angajarea la fermele de bovine a persoanelor bolnave de tuberculoza si al celor fara examenul medical periodic;

declararea bolii in caz de contaminare, conform normelor legale;

combaterea tuberculozei la bovine, avandu-se in vedere : intocmirea planului de asanare si graficului de tuberculinare ; obligatiile conducatorilor de unitati, personalului din ferme si personalului de specialitate; animalele infectate, suspecte de infectie si animalelor conditionat sanatoase;

organizarea si amplasarea centrelor de izolare spre a se evita contactele directe si indirecte cu alte efective de anmale indemne de boala;

restrictii asupra circulatiei animalelor din centrele de izolare TBC;

restrictii cu privire la tairea animalelor contaminate si folosirea carnii rezultate;

restrictii cu privire la folosirea laptelui provenit de la animalele bolnave contaminate cu TBC care pot fi sintetizate in interzicerea folosirii laptelui crud integral provenit de la efectivele contaminate. Aceste lapte se va folosi in urmatoarele conditii:

- laptele din fermele contaminate, in care toate animalele infectate sau suspecte de infectie au fost eliminate prin dirijare la abator sau la centrele de izolare, va putea fi preluat de unitatile de industrializare si pus in cnsum public numai dupa pasteurizare inalta. Este interzisa smantanirea laptelui in aceste unitati si folosirea laptelui ecremat in hrana viteilor;

- laptele provenit de la vacile infectate, din centrele de izolare va fi preluat in totalitate si prelucrat in unitatile indistriei laptelui pe un flux tehnologic special destinat acestui scop. In centrele de izolare este interzisa fierberea sau smantanirea laptelui pentru folosirea laptelui ecremat in hrana viteilor. Directiile sanitar veterinare judetene impreuna cu unitatile de prelucrare a laptelui, vor stabili unitatile care vor prelua si prelucra acest lapte, autovehiculele speciale destinate colecatarii acestuia, traseele si fermele ce urmeaza a preda lapte cu aceste restrictii, graficul de preluare a laptelui, precum si alte masuri pentru preintampinarea difuzarii bolii, in raport cu specificul local. Amenajarea si dotarea unitatilor speciala de industrializare a laptelui sub restrictii, revine ca sarcina organelor competente din conducerea secorului de industrializare a laptelui.

Laptele trebuie sa soseasca in facbrica cu aciditatea de maxim 19sT . In acest scop se vor lua masuri ca mulgerea sa se execute in conditii igienice, vasele si aparatura folosite la mulgerea si conditionarea laptelui (strecurare, racire) trebuie sa fie spalate si dezinfectate correct dupa fiecare mulgere. Spalarea se ve face cu solutie de clorura de var 1% sau cloramina 2%. Tifoanele sau alte textile folosite la strecurarea laptelui, dupa ce vor fi spalte, se vor fierbe 15 minte la 100sC. Pana la expediere, laptele va fi pastrat in spatii curate la temperature de refrigerere sau de maximum 15sC.

Transportul laptelui cu restrictii TBC, se va face in bidoane sau cisterne curate si bine dezinfectate, marcate cu dunga rosie, care se vor folosi numai pentru transportul acestui lapte.

Imediat dupa descarcarea fiecarui transport de lapte, cisternele si bidoanle vor fi spalate si dezinfectate in spatiile de spalare si dezinfectie ale fabricilor respective, sub supravegherea directa a personalului de la laboratorul uzinal, care este obligat sa certifice prin semnatura efectuarea operatiunilor. In acest scop vor fi instruiti lucratorii care executa spalarea si dezinfectia precum si laborantii care prepara solutiile dezinfectante si supravegheaza efectuarea acestor lucrari.

Conductele, pompele, bazinele, tancurile, instalatiile etc, care vin in contact cu laptele contaminat, se vor spala si dezinfecta dupa fiecare intrebuintare cu solutii detergente si dezinfectanta, a caror concentratie si temperatura vor fi verificate permanent de personalul de la laboratorul uzinal.

In unitatile care au posibilitatea, dezinfectia se va face cu abur, care va fi trecut timp de 5-10 minute prin toate circuitele folosite pentru lapte.

Prelucrarea laptelui contaminat in laptele praf degresat, se va putea face numai in fabricile care se poate organiza un flux (o linie) separate fata de circuitul laptelui normal.

Laptele provenit din gospodariile in care s-au depistat vaci infestate sau suspecte de infectie, inclusiv laptele de la vacile considerate indemne, va fi consumat numai in gospodaria proprie prin fierbere timp de 10 minute. Este interzisa predarea acestui lapte si a produselor rezultate, la unitatile de colectare sau comercializarea sub orice forma.