Valoarea nutritiva a oului

Valoarea nutritiva a oului

a)      Aportul de proteine

Valoarea nutritiva ridicata a oului este determinata in primul rand de calitatea proteinelor. Oul face parte din grupa alimentelor complete care ofera proteine din clasa I, continand toti aminoacizii esentiali in proportii apropiate de cele necesare omului.

Substantele proteice din ou sunt reprezentate de ovoalbumine si ovoviteline. Aceste proteine au cel mai echilibrat continut de aminoacizi, ceea ce a facut ca ele sa fie luate drept etalon (100), alaturi de proteinele din lapte, in aprecierea valorii biologice a celorlalte proteine. Proteinele din galbenus (ovovitelina) au o valoare biologica mai mare decat cele din albus (ovoalbumina), insa ele se completeaza reciproc foarte bine, astfel incat valoarea biologica a proteinei totale din ou sa fie mai mare decat a fiecareia in parte si sa ocupe primul loc in ierarhia calitatii proteinelor.

In comparatie cu proteinele din lapte, cele din ou sunt aproape de doua ori mai bogate in aminoacizi cu sulf (metionina+cistina) si valina, dar sunt mai sarace in lizina (tabel..).

Tabel...

Cantitatea de aminoacizi esentiali din proteinele oului de gaina (dupa I. Gontea)

Din 100 g azot, provenit din proteinele oului, organismul uman digera si absoarbe 94-97 g, ceea ce atesta o digestibilitate foarte mare a acestora; iar raportul de eficienta proteica (PER) care masoara valoarea biologica a proteinelor, este de 3,8 g la proteinele din ou, 3,2 la cele din lapte si numai de 2,8 la cele din carne (PER = protein Efficiency Ratio - indica sporul in greutate a unui animal in crestere pe gram de proteina digerata).

In albus, pe langa albumina, se mai gaseste avidina, o glicoproteina care este incadrata in grupa antivitaminelor, intrucat inactiveaza biotina (vitamina H), impiedicand-o sa-si exercite actiunea sa vitaminica. Prin tratare termica, avidina se denatureaza si pierde activitatea antivitaminica (,,in vitro'' 1 gram albus crud se combina ireversibil cu 2,2 mg de biotina - I.Gontea).

De asemenea, albusul de ou crud contine o antitriptoza, care limiteaza activitatea hidrolizanta a unei enzime protreolitice (triptazei pancreatice), ducand la scaderea gradului de digestibilitate a proteinelor si la tulburari digestive. Aceasta substanta antienzimatica este distrusa prin incalzirea albusului.

b)      Aportul de lipide

Valoarea nutritiva deosebita a oualor este data nu numai de continutul in proteine ci si in lipide, care sunt concentrate in galbenus. Lipidele din ou sunt, in general, lipide de calitate superioara fiind reprezentate de gliceride (63 %), fosfolipide (33 %) si steroli (4-6 % din care colesterolul reprezinta 2 %). Fosfolipidele sunt reprezentate prin lecitine, care prin continutul lor crescut in acizi grasi esentiali, sunt considerate un important factor de crestere. Lecitina din ou contine colina (vitamina B₄) care protejeaza ficatul impotriva steatozei hepatice prin supraincarcarea acestuia cu grasimi (vit. B₄ are efect lipotrop).

Oul este considerat ca alimentul cel mai bogat in lecitine, care au efecte tonifiante asupra sistemului nervos central.

Un ou de gaina (de cca. 60 g) contine cca. 300 mg colesterol (in galbenus). Aceasta cantitate, la un organism sanatos, nu prezinta riscul de imbolnavire, daca in alimentatie, pe langa ou se folosesc si alimente bogate in fibre (legume, fructe, cereale).

Galbenusul, continand mult colesterol (mai ales la oul de rata 800 mg / buc.), ouale nu pot fi consumate in cantitate mare de persoanele varstnice si sunt contraindicate pentru bolnavii cu hipercolesterolemie sau ateromatoza. Consumul a doua oua pe zi duce la cresterea nivelului de colesterol din sange peste nivelul normal, chiar si la persoanele tinere, perfect sanatoase. Ouale provenite de la gainile crescute in sistem intensiv, contin mai putin colesterol decat ouale provenite de la pasarile crescute in libertate in gospodariile individuale. Mai mult, culoarea mai intensa a galbenusului de ou nu se asociaza totdeauna cu o valoare nutritiva mai ridicata (I.Otel - 1994).

c) Aportul de glucide. In ou exista cantitati foarte mici de glucide, acestea fiind reprezentate de glucoza si glicogen.

Pe langa proteine, lipide si glucide, in ou (mai ales in galbenus) se mai gasesc si enzime (lipaze, proteinoze) si pigmenti (xantofila, zeaxantina, caroten, criptoxantina).

d) Aportul de vitamine. Oul este o sursa importanta de vitamine, fiind bogat in vitamine liposolubile: vitamina A(2000-3000 UI /100 g); vitamina D(20-40 UI / 100 g) si vitamina E (4-20 mg / 100 g).

Un ou de gaina de 60 g poate asigura necesarul zilnic de vitamine al omului, astfel: vitamina A in proportie de 30-50 %, vitamina D - 25 %, vitamina E - 50 %, vitaminele B₁, B₂, B₆ - 10 %, iar vitamina B₁₂ si acidul folic aproape 100 %. Acest ansamblu de vitamine este indispensabil pentru crestere, mentinerea sanatatii si functia de reproductie.

Ouale sunt sarace in niacina si nu contin vitamina C. Cu exceptia riboflavinei, care este aproape egal distribuita in masa oului, toate celelalte vitamine sunt concentrate in galbenus.

Continutul oului in vitamine este influentat in mare masura de nivelul vitaminelor din hrana folosita in alimentatia pasarilor (astfel, nivelul de vitamina A poate varia de la 1000 la 6000 UI %, iar cel de vitamina D este 3-4 ori mai mare, vara fata de iarna).

e) Aportul de minerale. Oul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de fosfor, calciu si fier usor asimilabil. Marea majoritate a acestor elemente se gasesc in galbenus, care contine de 2-3 ori mai mult calciu, fier si fosfor, decat albusul (tabel..).

Tabel....

Continutul de saruri minerale pentru 100 g produs

In galbenus se gaseste o cantitate mare de sulf (0,66 mg / 100 g) si in cantitati mai mici, urmatoarele: cupru, mangan, zinc, flor si iod.

Ouale au avantajul ca fosforul si fierul se gasesc sub forma organica, fiind foarte bine utilizate de catre organismul uman si in acelasi timp este sarac in sare (0,3 %).

In partea minerala predominand miliechivalentii acizi (fosfor, flor, clor), ouale sunt acidifiante ca si carnea si pestele.

Cu toate ca ouale se impun, ca si carnea si laptele, prin continutul ridicat de trofine, cu rol plastic si biocatalitic (proteine, minerale, vitamine), totusi un ou de gaina furnizeaza intre 70 si 100 calorii, in functie de marime (45g-65g /ou). Oul de rata, avand un continut mai mare de grasimi si in acelasi timp o greutate mai mare, are si o valoare calorica mai mare, ajungand la 100-125 calorii /ou (60-74g /ou).

Aprecierea calitatii oualor

Ouale pentru consum, se clasifica in functie de prospetime, in 3 categorii, astfel:

oua foarte proaspete (dietetice), care trebuie sa aiba o vechime de maximum 5 zile,

oua proaspete, care au o vechime de 15 zile (in perioada 15 mai-15 septembrie) sau 20 de zile (in perioada 16 septembrie-14 mai),

oua conservate, care au o vechime mai mare de 15-20 de zile, in functie de metoda de conservare, fara a fi modificate conditiile de calitate specifice oualor de consum (tabel...pg. 09.).

Aprecierea calitatii oului se poate face:

pe oul intreg, care se face in principal prin determinarea greutatii specifice (fig..) sau prin determinarea marimii camerei de aer (diametrul si marimea camerei de aer la oul proaspat este de 0,5-1 cm; cu cat valoarea acestor dimensiuni este mai mare cu atat oul este mai vechi).

Tabel....

Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca ouale de gaina

pentru consumul alimentar

Coaja nevatamata, curata

Aprecierea prospetimii oualor prin determinarea greutatii specifice

pe oul spart. La ouale foarte proaspete, albusul ocupa o suprafata mica, galbenusul este sferic cu membrana neteda. Cu cat perioada de pastrare a oualor este mai mare, cu atat albusul va ocupa o suprafata mai mare, albusul devine tot mai fluid, galbenusul este usor turtit si are un contur neregulat.

Ouale foarte vechi, produc un zgomot caracteristic la miscarea brusca in mana; aceste oua nu se folosesc in hrana omului.

Metode de conservare a oualor

Cea mai utilizata metoda de conservare a oualor, este refrigerarea. Temperatura optima pentru pastrarea oualor prin refrigerare (se refrigereaza numai ouale proaspete si integre) este de -1⁰C, cu variatii mici de temperatura si umiditate, care pot duce la formarea de condens, acesta favorizand dezvoltarea microorganismelor si deci alterarea oualor.

In timpul pastrarii oualor prin refrigerare, nu se inregistreaza modificari semnificative ale calitatii nutritionale. Cele mai importante modificari se refera la scaderea greutatii, lichefierea albusului, pierderi de vitamine (tabel...).

Tabel...

Pierderi de vitamine inregistrate la depozitarea

oualor prin refrigerare

(dupa C. Banu)

Aplicarea pe suprafata oualor proaspete, a unei pelicule de ulei, are menirea sa asigure o conservare mai indelungata si sa inlature unele deprecieri, deoarece se impiedica eliminarea bioxidului de carbon si pierderile de umiditate prin evaporare.

Trebuie mentionat ca spalarea oualor nu se recomanda, deoarece pe coaja oualor proaspete se afla o pelicula subtire care protejeaza oul si impiedica patrunderea microorganismelor in interior.

Pentru preparatele de patiserie si bucatarie, ouale se conserva prin congelare, fara coaja si mai ales prin deshidratare sub forma de pulbere (prof) de ou integral sau albus separat de galbenus.

Digestibilitatea oului

Oul este un aliment care se digera usor si relativ rapid. Prezenta lui in stomac, stimuleaza secretia de enzime digestive (suc gastric). Galbenusul crud sau fiert moale se digera mai usor decat cel tare, in 3-4 ore, iar omleta in 4 ore.

Albusul crud contine o substanta antienzimatica (antitripsina), care duce la scaderea digestibilitatii proteinelor din ou. Fierberea albusului pana la coagularea completa, distruge substanta cu rol antienzimatic, ducand astfel, la cresterea gradului de digestibilitate al proteinelor din ou, de la 50 % la 93-98 %. Tratamentul termic insuficient sau transformarea oului in praf, nu inactiveaza substanta antienzimetica.

Prin continutul ridicat in grasimi emulsionate, galbenusul este un excitant puternic al motilitatii colecistului.

Ouale sunt indicate in alimentatia bolnavilor cu colecistopatii de tip aton, dar sunt contraindicate pentru cei cu litiaze sau disfunctii biliare.

Oul tratat termic are o digestibilitate ridicata: 95-97 %.

Intoleranta la oua

La unele persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale, precum si la copii mici, o parte din proteine (in special cele din albus),pot patrunde nedigerate sau partial digerate, in circulatia sanguina, putand astfel provoca, uneori, reactii alergice cu manifestari de prurit, urticarie, migrena, dureri abdominale, greata, varsaturi si diaree.

La copii cu tendinte de a face alergoze in primele saptamani de viata, galbenusul de ou fiert se va introduce in alimentatie, numai dupa varsta de 9 luni.

Se mai constata uneori, ca oul in cantitati mici, este bine suportat, in schimb, consumat in cantitati mari, poate declansa o reactie alergica, factorul alergic fiind cumulativ.

O alta tulburare este cea data prin consumul de oua crude, timp indelungat si care se manifesta prin aparitia avitaminozei biotinice (B₇).