Tehnologia prepararii torturilor festive - Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive

Tehnologia prepararii torturilor festive - Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive

Torturile sunt preparate de cofetarie simple sau supraetajate. Torturile au o valoare nutritiva complxa, intrucat in comkponenta lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi, creme, siropuri si elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului si de destinatia acestuia, contribuind la:

formarea valorii energetice in raport ridicat (350 – 650 cal);

combinarea in procente diferite a proteinelor, vitaminelor si sarurilor minerale;

asigurarea valorii estetice, care le deosebeste de celelalte preparate de cofetarie;

prin decorul lor si modul de finisare, exprima evenimentul sarbatorit;

dau meselor o nota festiva, motiv pentru care nu sunt niciodata incluse in cadrul meniurilor simple, obisnite.

Pregatirea torturilor necesita, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii si structurii lor), o pregatire profesionala deosebita, un decor adecvat evenimentului sarbatorit si o prezentare care sa puna in valoare calitatile enuntate.

Prezentate intr-o forma variata si un decor cat mai placut, torturile au o influenta deosebita asupra aparatului vizual.pregatite printr-o tehnologie corecta si respectand reteta, torturile sunt asimilate in procent mare, furnizand o insemnata cantitate de energie.

Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive

Uniformizarea semipreparatelor de baza. Inainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile in care au fost coapte. Se indeparteaza hartia de la baza blatului, de curata eventualele parti arse, se inlatura denivelarile si partea lucioasa de la suprafata. Se cresteaza un santulet pe inaltimea blatului, ca dupa umplere sa se reconstituie in functie de santulet, asigurandu-i o grosime uniforma. Se taie apoi pe orizontala in trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate in acelasi cerc, pentru a fi adus la aceeasi dimensiune, si se aleg foile perfect netede pentru partile exterioare.

Tramparea se face in paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie sa prezinte aceeasi culoare si aroma cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzatoare, crescand, in acelasi timp, si sapiditatea tortului. Prin trampare se asigura o aderenta mai mare a stratului de crema, se imbunatateste gustul si se completeaza valoarea energetica a tortului cu glucide sub forma de zaharoza.

Umplerea torturilor se realizeaza cu creme specifice fiecarui sortiment, si in paralel cu tramparea, astfel:

se aseaza pe planseta capacul care reprezinta baza blatului, cu partea pe care a fost hartia in jos. Se trampeaza cu siropul corespunzator, cu ajutorul pensulei;

se intinde stratul de crema pe suprafata capacului, in aceeasi grosime cu acesta. Se presara diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);

peste stratul de crema se aplica al doilea capac de blat, reconstituind santuletul care reprezinta mijlocul blatului. Se trampeaza si se intinde al doilea strat de crema si adaosurile corespunzatoare;

ultimul strat il reprezinta capacul de blat care se aseaza cu partea lucioasa peste crema, trampand si suprafata ultimului capac de blat, care completeaza santuletul;

se preseaza blatul umplut cu ajutorul unei plansete, pentru a avea grosimea uniforma;

surplusul de crema existent pe marginea blatului se indeparteaza cu lama cutitului, acoperind cu atentie toate golurile;

se sterge surplusul de sirop de pe planseta si se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei.

In cazul in care tortul este format din foi (Dobos si Richard) umplerea se realizeaza la fel, avand grija ca prima si ultima foaie sa fie netede, iar straturile de crema sa fie egale cu grosimea foilor.

Racirea torturilor se realizeaza in camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4˚C. Racirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapida a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crema), pregatindu-le in vederea glasarii, barotarii si finisarii.

Plansetele cu torturi se expun pe rafturi, departare de materiile prime cu mirosuri pronuntate sau alimente sau alimente neprelucrate primar.

Durata de racire este influientata de natura cremei, a glazurii si sortimentul tortului executat. Pentru a se putea realiza o finisare normala, care sa asigure tortului un aspect placut, prelucrarea torturilor se realizeaza de la o zi la alta.

Glasarea urmareste acoperirea totala sau partiala (numai la suprafata) a torturilor cu ciocolata cuvertura, fondant sau zahar caramel, in functie de sortimentul de tort.

Pentru glasarea torturilor cu ciocolata cuvertura se procedeaza astfel:

dupa solidificarea cremei, tortul se intoarce cu baza in sus, intrucat aceastza este mai neteda si cu pori de dimensiuni mici;

se intinde la suprafata un strat foarte subtire de ciocolata cuvertura, atat cat sa acopere porii de la suprafata foilor, avand grija ca ciocolata sa nu se scurga si pe inaltimea tortului;

se toarna din nou ciocolata, dar intr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet si inaltimea tortului, daca glasarea este completa. Dupa acoperirea completa a tortului cu ciocolata cuvertura se niveleaza suprafata trecand cu lama cutitului de la un capat la altul al tortului, pentru a evita aparitia denivelarilor. Se ridica imediat tortul de pe masa, ajutandu-ne de lama cutitului, cu care stergem spre interiorul bazei surplusul de glazura. Se aseaza imediat pe carton cu dantela.

Glasarea torturilor cu fondant este mai dificila, intrucat glasarea din fondant se prelucreaza in stare fierbinte (40˚C) si in contact cu suprafata rece a tortului se intareste foarte repede. Pentru o glasare corespunzatoare, care sa asigure luciul glazurii si suprafata neteda a tortului, procedam astfel:

-se unge partea tortului care urmeaza sa fie glasata cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaza si aderenta fondantului la suprafata blatului si mentinerea luciului caracteristic fondantului;

-se aseaza tortul pe gratarul de sarma si se toarna fondantul incalzit pana la 40˚C, colorat si aromatizat corespunzator sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarna in exces, pentru a se scurge singura pe inaltimea tortului, fara sa fie nevoie sa se intinda cu lama cutitului, intrucat, prin frecare, glazura isi pierde luciul ;

-se ridica cu atentie de pe gratar, pentru a nu produce crapaturi, si se aseaza pe cartonul de hartie.

Barotarea se aplica la torturile imbracate in crema sau glasate numai la suprafata. Peste stratul de crema cu care a fost acoperit tortul se aplica barotul, de regula, numai partile laterale. Se ridica de pe masa cu ajutorul cutitului si se aseaza pe cartonul dantelat, in vederea decorarii.

Decorarea are un rol esential in procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafata torturilor, in functie de natura si de destinatia lui.

In unele situatii torturile sunt decorate si pe partile laterale cu filigram de ciocolata, biscuiti langue de chat sau nuci.

Prezentarea torturilor se face in vitrina frigorifica, pe rafturi separate de celelalte produse de cofetarie. In cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate in straturi suprapuse. Torturile festive (nunta, anivesarea varstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu ajutorul mesei gheridon, avand alaturi spirtiere aprinse.

Servirea. Pentru servirea torturilor, portionarea se incepe cu ultimul etaj. Daca fiecare etaj este asezat pe un suport, portionarea se face pe suportul respectiv si fiecare portie este apoi trecuta in farfurioara  consumatorului. Daca etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridica primul etaj cu atentie, pentru a nu deteriora decorul, introducand pe sub baza acestuia lama cutitului special de cofetarie si asezand tortul pe un suport separat unde se portioneaza si se serveste ca desert, fiind ultimul preparat din meniu.

Ambalarea torturilor se face de catre vanzatorul cofetar, in cazul comenzilor de torturi pentru acasa, procedand in felul urmator:

-torturile sunt asezate pe suporturile din carton cu dantela in interiorul unor cutii speciale pentru torturi. Cutia este apoi acoperita complet la exterior cu hartie, pe deasupra careia este, de obicei, imprimat antetul unitatii. Cutia este legata pe toate partile cu funda care se termina la exterior cu o impletitura ce are mai multe falduri;

-in cazul in care nu sunt confectionate cutii speciale, in jurul tortului se aplica, la o distanta de 2-3 cm deasupra dantelei, fasii de carton ce depasesc putin inaltimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct intre tort si hartia de ambalaj.

Se intalnesc cele doua capete de hartie de ambalaj, care sunt cu 25-30 cm mai inalte decat tortul. Se impaturesc de doua ori marginile hartiei de ambalaj pentru a nu se uni. Capetele hartiei se indoiesc spre interiorul tortului, in ambele parti, si se introduc sub tort.