USTENSILELE DE SERVICIU SI DE UZ GOSPODARESC PENTRU PERSONALUL DE SERVICIU

USTENSILELE DE SERVICIU SI DE UZ GOSPODARESC PENTRU PERSONALUL DE SERVICIU

Ustensile de serviciu

Ancarul este un servet de serviciu, confectionat din material textil, de culoare alba cu dimensiunile de 50x50cm, folosit de lucratori in procesul servirii pentru manipularea obiectelor de inventar si asigurarea protejarii mainii in manipularea obiectelor fierbinti. Se poarta impaturit pe antebratul stang cand nu se foloseste si desfasurat sau impaturit pe palma in manipulare.

Tirbusonul cu cheie este ustensila ospatarului folosita pentru debusonarea sticlelor cu dopuri  de pluta, material plastic sau capsule metalice. Se poarta in buzunarul sacoului, sau se pastreaza la masa consola.

Creion sau pix necesare pentru notarea comenzilor, marcarea acestora pe bonuri de marcaj la sectii, intocmirea notei de plata, etc.

Carnet notes pentru notarea comenzilor, etc.

Chibrit sau bricheta folosite la solicitarea clientilor sau la aprinderea lumanarilor la mesele festive.

Ustensile de uz gospodaresc

perie de haine;

perie de pantofi, crema de pantofi ;

trusa personala cu: ace, ata, nasturi, batiste, ciorapi,unghiera, forfecuta, deodorant, apa de gura.

MOBILIERUL DIN DOTAREA SALII DE SERVIRE

La alegerea mobilierului se tine seama de urmatoarele: profilul si gradul de confort al unitatii, armonizarea cu celelalte elemente constructive si de decorare.

Mobilierul trebuie sa fie trainic, realizat din materiale rezistente, igienice, usor de intretinut si de exploatat.Din aceasta grupa fac parte:

Mese pentru servit: aceste mese pot avea tablia de forma patrata (80 x 80 cm, 90 x 90 cm, 100 x 100 cm, pentru cofetarii si baruri 40 x 40 cm, 60 x 60 cm), dreptunghiulara(90 x 120 cm, 40 x 60 cm), ovala, rotunda. Inaltimea meselor clasice este de 80 cm. Mesele pot fi confectionate din material lemnos, melacard, material plastic, cu schelet metalic sau din metal sau material plastic pentru terase sau gradini de vara. Amplasarea meselor se face in lungimea salii, cu o aliniere perfecta si estetica cu asigurarea culoarelor de trecere.

Mese tip autoservire: au forma dreptunghiulara (80 x 120 cm) si pe ele incap 4 tavi de autoservire; au o etajera pentru accesoriile consumatorilor sub tablie, si inaltimea 115 - 125 cm.

Scaune, canapele, tabureti, fotolii: alegerea acestor tipuri de mobilier este determinata de gradul de confort si profilul unitatii. Scaunele trebuie sa se armonizeze cu mesele sa fie comode si sa permita relaxarea consumatorilor cand servesc masa.Tapiteria sa fie din tesaturi textile naturale pentru a evita incalzirea si transpiratia consumatorilor.

Canapelele si fotoliile trebuie sa fie asemanatoare scaunelor tapitate.

Taburetii cu care se doteaza barurile, discotecile sau cofetariile au inaltimea de cca.45 cm, au tablia din material lemnos, melacard sau tapitata.

Mese de serviciu (console): sunt destinate pastrarii obiectelor de inventar de rezerva(farfurii, tacamuri, fete de masa, scrumiere, oliviere etc.). Sunt prevazute cu sertare  si rafturi pentru ca obiectele de inventar sa fie asezate pe destinatii. Numarul de mese console este de una la 15 - 20 mese de servire. Ele sunt amplasate pe langa stalpii de rezistenta sau pe marginile laterale ale salonului.

Mese gheridon (servante): au blatul de forma dreptunghiulara cu lungimea egala cu latimea meselor pentru servit si inaltimea egala cu cea a acestora. Sunt utilizate la pregatirea si transarea unor preparate (peste, pui, muschi), sau la trecerea preparatelor din obiectele de inventar pe care au fost transportate in obiectele de inventar de pe care se consuma. Mesele gheridon sunt confectionate din materiale usoare si prevazute cu role pentru a fi manipulate usor. Numarul de mese gheridon este de una la 8 - 10 mese pentru servit.

UTILAJUL TEHNOLOGIC PENTRU SERVIRE

Caruciorul de prezentare servire: poate functiona cu instalatie calda sau rece destinate prezentarii sortimentelor de gustari calde sau reci, prajiturilor, sau bauturilor in sala de servire.

Carucior pentru transportul farfuriilor cu preparate: este confectionat din otel inox, construit pe verticala, pentru a se putea aseza si manipula mai multe farfurii in conditiile servirii meselor organizate.

Distribuitor pentru farfurii calde (loverator): este un incalzitor de farfurii, care se amplaseaza in salon, langa o sursa electrica.

Frigider de salon: destinat pastrarii si servirii bauturilor reci la masa consumatorilor si amplasat in sala de servire.

Placi sofante: sunt confectionate din aluminiu si sunt destinate mentinerii in stare calda a platourilor cu preparate, la masa consumaturilor sau pe gheridon.

Frapiere: sunt confectionate din aluminiu, au doua parti: cuva pentru racirea bauturilor cu gheata si suportul. Frapierele se aduc la mese acoperite cu un servet de culoarea fetelor de masa.

INVENTARUL TEXTIL DIN DOTAREA SALONULUI

Inventarul textil are un rol important in dotarea unitatilor clasice si cu specific si trebuie sa imbine armonios culorile, dimensiunile. Se confectioneaza din damasc sau din tesaturi din bumbac in amestec.

Principalele obiecte de inventar functional, sunt :

Fete de masa , confectionate din damasc sau tesaturi din bumbac in amestec, cu dimensiuni clasice, cu circa 40 - 60 cm mai late decat blatul mesei, sau fileuri confectionate in functie de latimea si lungimea meselor organizate.

Naproane, confectionate din aceleasi materiale textile, cu 10 cm mai mari decat blatul mesei precum si naproane fantezii sau stergare cu specific national.

Servete de masa, confectionate din aceleasi materiale textile, cu dimensiuni de 55 x 55 cm, 60 x 60 cm sau mai mari.

Servete de serviciu (ancare) 55 x 55 pentru manipularea obiectelor de inventar in procesul servirii;

Moltoane (huse) confectionate din molton de culoare alba cu dimensiuni egale cu cele ale tabliei mesei , sub forma de husa.

Carpe pentru sters praful de pe mobilier, care trebuie sa fie in permanenta curate;

Carpe pentru sters vesela (sticlarie si portelan). Se confectioneaza din in sau alte tesaturi care nu lasa scame si absorb bine apa.

Inventarul textil de prezentare - ornamentare a salii de servire cuprinde:

mochete, covoare, laifere pentru pardoseala;

draperii si perdele;

huse pentru scaune fabricate din material textil special. 

INVENTARUL PENTRU SERVIRE (VESELA)

Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si sa aiba o estetica adecvata, sa fie uniformizata in functie de destinatia in procesul servirii, si personalizata cu emblema unitatii (obiecte din portelan).

Vesela din portelan, faianta, ceramica

Farfuriile: Ele sunt destinate pentru a se manipula si servi toate sortimentele  de preparate culinare si produse alimentare de la sectii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masa. Ele sunt de mai multe forme

farfurii intinse mari, suport la mese de circa 26cm;

farfurii intinse mari pentru servirea preparatelor de baza-24cm;

farfurii adanci pentru preparatele lichide;

farfurii intinse mijlocii, pentru gustari reci si calde de circa20 cm;

farfurii intise mici pentru deserturi de cofetarie- patiserie, cu dimensiuni de circa 16 cm;

suport cesti ceai si cafea de circa 11-13cm;

suport pentru unt si gem servite portionat in sectie, cu diametru de circa 8 cm

Platourile: au o destinatie multipla: manipularea, prezentarea si servirea preparatelor la masa cosumatorilor. Forma lor este :

dreptunghiulara, cu lungimea de 25 - 35 - 50 cm si latimea de 25 - 30 cm;

ovala cu lungimea de 25-35cm si latimea de 15-20 cm;

rotunda cu diametru de 30cm

Supierele: pot fi de diferite forme si capacitati (2 - 6portii) si au ca destinatie manipularea si servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor. Se duc la masa pe suport de farfurie intinsa sau pe tavi metalice.

Salatierele: sunt in forma patrata, adanci, cu o capacitate de 1-4 portii de salata. Ele se aduc la masa pe tava si se aseaza in fata furculitei, inainte sau odata cu aducerea preparatului culinar.

Ravierele au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor  salatelor fierte, coapte, in aspic.

Bolurile (castroanele) se folosesc la servirea compoturilor si la prezentarea apei caldute, cu rondele de lamai pentru degresare, dupa servirea diferitelor preparate de carne de miel, pui, peste care sau servit cu mana. Bolurile mai pot fi folosite la servirea supelor, cremelor, cand se vor prezenta pe tavi cu suport farfurioara.

Serviciile pentru bauturi calde: Setul este format din: cani, ceainice, cafetiera, laptiera, cu diferite forme si capacitati. Se aduc pe tavi si se efectueaza serviciul de catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi consumatorii.

Osierele: sunt aduse la masa in timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea(pui, raci, peste), se aseaza in fata farfuiei de servire, au forma de semiluna.

Sosierele si dozierele de mustar: sosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, sunt aduse pe suport , iar dozierele de mustar insotesc preparatele de carne care necesita acest condiment; au capac si lingurita.

Vesela metalica pentru servire

Unitatile reprezentative trebuie sa dispuna si de vesela metalica din inox sau alpaca argintata.

Platourile, supierele, serviciile de ceai si cafea: au aceleasi forme, capacitati si destinatie ca cele din portelan.

Legumierele: cu sau fara capac se folosesc pentru aducerea prezentarea si servirea sortimentelor de mancaruri din legume cu sau fara carne, cu sos.

Cupe pentru inghetata: se folosesc pentru prezentarea si servirea sortimentelor de inghetata.

Spirtiere: sunt destinate mentinerii in stare calda a preparatelor la masa consumatorilor sau la masa gheridon.

Tavi folosite la manipularea obiectelor de inventar : pahare, tacamuri, servicii de ceai, cafea. Au forma rotunda, ovala sau dreptunghiulara.

Cosulete: destinate prezentarii si servirii cat mai estetice a produselor de panificatie.

Shakerele: sunt utilizate la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri) alcoolice ,aperitive si nealcoolice. Sunt formate din pocal , partea conica si capacul mare prevazut cu o sita si un capacel.

Tacamuri

Forma pieselor din categoria tacamuri este in functie de destinatia lor in procesul servirii. Dotarea unitatilor se face asigurandu-se acelasi model si decor pentru toate grupele de tacamuri.

tacam obisnuit - pentru servirea preparatului de baza: lingura, furculita, cutit;

tacam pentru peste; cutit si furculita cu forma speciala;

tacam pentru gustari: cutit si furculita;

tacam pentru desert: cutit, furculita, lingurita;

tacam pentru fructe: cutit, furculita (furculita are 3 furcheti)

linguri si lingurite speciale: pentru consomeuri, supe concentrate, lingurita pentru inghetata, lingurita pentru zahar si cafea, lingurita pentru amestecuri de bauturi, lingurita pentru iaurt.

tacam special: furculita pentru lamaie (cu 2 furcheti), cutit pentru servit icrele negre, cutit pentru branzeturi, cleste pentru portionat si servit tort, tacam pentru stridii, homari, melci, raci, sparanghel, lingura pentru sosuri , cleste pentru gheata, etc.

Vesela din sticla (cristal- semicristal)

Paharele

Toate unitatile, in functie de categorie se doteaza cu vesela din grupa sticla - cristal, din aceasta grupa facand parte toate sortimentele de pahare. Acestea trebuie sa fie din acelasi material, si sa aiba acelasi model indiferent de capacitate, forma si destinatie, sa fie transparente, rezistente, sa  aiba stabilitate la asezarea pe masa.

Principalele tipuri de pahare sunt:

pahare pentru aperitiv - 50 ml - 100 ml

pahare cu picior pentru vin alb servit simplu - 100 ml - 125 ml,

pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu - 125 ml - 150ml,

pahare cu picior pentru apa minerala (sprit)-200ml-225ml,

pahare tip sonda pentru bauturi racoritoare , cocktailuri - 200 ml - 300ml,

pahare tip sonda pentru bere 300 ml - 500 ml,

pahare tip cupa cu picior pentru sampanie - 125 ml - 200 ml,

pahare tip balon cu picior pentru bere - 300 ml - 500 ml,

pahare speciale pentru bauturi amestec - 150 ml, 200 ml, 250 ml,

carafe tip cana pentru vin - 250 ml, 500 ml, 1000 ml,

cilindri gradati cu unitati de masura in bar - 25 ml, 50 ml, 100 ml, 150 ml, 250 ml

Serviciile de condimente: sunt compuse din piese de sticla in forme diferite incadrate in seturi , simple sau complete, pentru sare, piper, mustar, ulei, otet.

Materiale si obiecte de intretinere pentru igienizare

Detergentii: sunt substante tensioactive, cu actiune de curatire si dezinfectie in procesul intretinerii veselei si inventarului textil. Lucratorii vor folosi manusi de menaj, iar dupa folosire isi vor unge mainile cu unguiente speciale.

Substante dezinfectante: varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal.

Sunt folosite pentru dezinfectarea pavimentelor, grupurilor sanitare, obiectelor de inventar, sau a mainilor. Sticlele sau borcanele cu bromocet si cloramina se vor pastra bine inchise si etichetate cu mentiunea ,,toxic''. Spirtul medicinal se pastreaza departe de surse de caldura si lumina.

Produse petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, se folosesc in functie de necesitati pentru curatirea pardoselelor, tapiterii, mochete etc.

Se pastreaza in bidoane metalice, etichetate cu specificatia ,,inflamabil'' in incaperii ferite de surse de foc. In timpul folosirii usile si ferestrele vor fi deschise.

Sapunurile: solid, fulgi, tablete, lichid se utilizeaza in spalarea veselei, tacamurilor, inventarului textil, intretinerea mainilor.

Substante de curatat: se folosesc pentru curatirea obiectelor metalice, a oglinzilor, sticlelor geamurilor, faiantei, marmurii etc.

Substante odorizante si dezodorizante: aceste substante se prezinta sub forma de tablete, pastile sau lichide. Sunt folosite ca odorizante pentru incaperi grupuri sanitare, sali de baie, WC-uri.

Maturi, perii, spalatoare: sunt folosite in activitatile de curatenie.

Obiecte textile si din hartie: panza de in , carpe moi, hartie igienica, hartie prosop.

Obiecte de colectare si depozitare: farase, galeti, cutii metalice, pubele.

Echipamente tehnice: aspiratoare, masini speciale pentru spalat si lustruit pardoseli, masini pentru spalat vesela, pahare, rufe.

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Toate unitatile de alimentatie care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara, aotorizatie ce trebuie vizata anual.

In vederea acordarii si mentinerii autorizatiilor, comerciantii din domeniu sunt obligati sa respecte anumite standarde impuse de lege.Ignorarea acestora prevederi obligatorii atrage dupa caz raspunderea civila, contraventionala si penala a persoanelor vinovate.

Spatiile alimentare trebuie sa fie in permanenta curate si bine intretinute.Acestea vor fi proectate, amplasate, construite si dimensionate astfel incat sa permita curatenia si dezinfectia, sa ofere protectie impotriva acumularii de deseuri, a contactului cu produse toxice, a patrunderii impuritatilor in produsele alimentare si a formarii condensului sau igrasiei.

Spatiile alimentare trebuie sa dispuna de chiuvete destinate spalarii mainilor si de grupuri sanitare racordate la sistemul de evacuare.Chiuvetele pentru spalarea mainilor trebuie sa fie separate de bazinele pentru spalarea produselor alimentare

In spatiile in care se prepara sau se prelucreaza produse alimentare suprafata pavimentului si a peretilor trebuie sa fie usor de curatat si igienizat si confectionate din materiale impermeabile, netoxice si lavabile .Tavanele si echipamentele suspendate trebuie construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si a prafului, formarea igrasiei si a condensului.

Ferestrele si spatiile de aerisire sa fie echipate cu plase de protectie impotriva insectelor.

In vederea igienizarii spatiilor alimentare substantele dezinfectante folosite in concentratiile corespunzatoare trebuie avizate de ministerul sanatatii.Toate unitatile sunt obligate sa efectuieze periodic lucrari de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor.

Personalul unitatilor care lucreaza si manipuleaza alimente trebuie sa efectueze in mod obligatoriu controlul medical la angajare si periodic.

Conducatorii unitatilor trebuie sa asigure prezentarea personalului la controlul medical periodic si trebuie sa organizeze zilnic la inceperea programului controlul starii de sanatate si de igiena personala.

Personalul care activeaza in aceste spatii cat si elevii sau studentii care efectueaza ore de practica trebuie sa utilizeze in functie de specific, echipament de protectie sau uniforma de lucru.

Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratori trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare.La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca . El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.