Enzime amilolitice

Enzime amilolitice

Sunt procese industriale care pentru hidroliza amidonului folosesc enzime amilolitice. Hidroliza poate fi totala sau partiala, dupa cum se alege unul sau alt preparat amilolitic. Se stie ca produsii finali de hidroliza ai amidonului inhiba procesul printr-un mecanism competitiv si unul necompetitiv.

Enzimele amilolitice sau amilazele sunt mult raspandite in natura. In general ele apar in toate sursele care contin amidon: cartofi, cereale, fasole, soia. Cantitati mari apar in boabele incoltite. La animale superioare in pancreas si saliva.

O sursa importanta de enzime amilolitice sunt microorganismele. Cea mai stabila sursa este Bacillus subtilis, primul microorganism cultivat in scopul producerii de amilaze. In prezent se cunosc mai multe microorganisme producatoare de enzime amilolitice, apartinand diferitelor clase: bacterii, drojdii, fungi.

Enzimele amilolitice sunt:

α-amilaza sau 1,4-α-D glucan glucanohidrolaza, scindarea legaturii 1,4-α glicozidice interioare;

β-amilaza sau 1,4-α-D glucan maltohidrolaza, scindarea legaturii 1,4-α glicozidice marginale;

amiloglucozidaza (sau glucoamilaza) - 1,4-α-D glucan glucohidrolaza: 1,3-α glicozidice;

glucozidaze: - α-dextrin 6-glucanohidrolaza → 1,6-α-glicozidici din izomaltoza

- sucroza α-D-glucohidrolaza → 1,2-α-glicozidici din zaharoza.

Modul de actiune al enzimelor amilolitice

Amidonul, glicogenul → polizaharidele si oligoglucidele reprezinta substratul natural al enzimelor amilolitice.

Structura amidonului este formata din amiloza in care exista legaturi 1,4 dar si 1,3 glicozidice precum si amilopectina cu legaturi 1,6 dar si 1,4 glicozidice.

In prima etapa are loc o fragmentare a macromoleculelor de amiloza si amilopectina pana la dextrine (operatia se numeste dextrinizare). Aceasta etapa foloseste preparate α-amilazice. In a doua etapa dextrinele sunt hidrolizate complet rezultand oligozaharide, apoi maltoza si glucoza (operatia se numeste zaharificare). Aceasta etapa se realizeaza cu preparate enzimatice continand β-amilaza, amiloglucozidaza si glucozidaze.

Actiunea hidrolitica a amilazelor asupra amidonului se recunoaste dupa doua semne exterioare:

in prima etapa, dextrinizare, amidonul se "lichefiaza", se fluidizeaza;

in etapa a II-a, de zaharificare, produsul de hidroliza se dizolva in apa.