Grau - Compozitia anatomica si compozitia chimica - distribuita pe parti anatomice

Grau - Compozitia anatomica si compozitia chimica - distribuita pe parti anatomice

q      Structura anatomica a bobului de grau

Bobul de grau are forma ovala cu o parte usor concava (fata ventrala) si alta usor convexa. De-a lungul partii concave se afla santuletul, la unul din capete se gaseste germenele (embrionul), iar la celalalt capat se gaseste barbita.

Este un fruct numit cariopsa si poate avea culoarea de la galben deschis la rosietic, cu diferite nuante.

Dimensiunea boabelor de grau comun , dezvoltate normal, este cuprinsa intre 5 si 8 mm. lungime si 2,8 si 3,3 mm grosime. La boabele de grau din specia durum acestea variaza intre 5-10 mm. lungime si 3 - 3,5 mm. grosime.

În sectiune longitudinala bobul de grau are o structura complexa, fiind format din mai multe straturi, dupa cum urmeaza a fi aratate in schema urmatoare :

epicarpul

pericarpul mezocarpul

endocarpul

invelisul

stratul straveziu

Partile stratul seminal stratul pigmentat

anatomice stratul hialin

ale bobului stratul aleuronic

de grau

endospermul

embrionul (germenele)

Fig.12. Sectiune longitudinala prin bobul de grau: 1-pericarp; 2-strat aleuronic; 3-embrion;

4-barbita; 5-endosperm.

Fig.13. Sectiune transversala printr-un fragment din bobul de grau

1-epicarp; 2-mezocarp; 3-endocarp.

Învelisul este partea exterioara, care protejeaza bobul. Din punct de vedere chimic contine celuloza si substante minerale. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarpul este foarte subtire, format dintr-un singur rand de celule care au o membrana celulozica rezistenta, translucida; mezocarpul este format din celule mai alungite, iar endocarpul este format dintr-un strat de celule si mai alungite sub care urmeaza un strat de celule cu forma tubulara asezate perpendicular pe primele, pentru a mari rezistenta endospermului.

Stratul seminal are in componenta lui 3 straturi care sunt raspunzatoare atat de culoarea bobului cat si de impermeabilitatea acestuia la apa.

Stratul aleuronic, ocupa 7 - 9 % din intregul bob. Este format din celule mari, stravezii, cu peretii grosi care au in sectiune o forma aproape patrata. În apropierea germenelui celulele devin din ce in ce mai mici apoi dispar. Contine un procent ridicat de substante proteice, sub forma de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos, greu asimilabile de catre organism. In cantitate mica se mai gasesc trigliceride sub forma unor picaturi de ulei, lecitina, substante colorate, steride, dar si cantitati insemnate de vitamine din complexul B.

Endospermul, sau corpul fainos al bobului, este partea cea mai mare a bobului, reprezentand 78 - 82 % din acesta. Este alcatuit din celule mari, poliedrice, cu pereti foarte subtiri, bogate in amidon si substante proteice usor asimilabile de organism. În centrul endospermului se gasesc granule mari de amidon, dimensiunile lor descrescand pe masura ce straturile se apropie de periferia corpului fainos.

Germenele (embrionul), cuprinde partile viitoarei plante, ocupa 1,4 - 2,8 % din bobul de grau si se gaseste la capatul opus barbitei. Contine o cantitate mare de lipide, vitamine (mai ales vitamina E) si enzime. 

Graul destinat fabricarii fainii exercita influente asupra valorii alimentare si calitatii acesteia; influentele exercitate se datoreaza insusirilor fizico-chimice si tehnologice ale graului. Însusirile fizice. Masa de grau are in general o compozitie eterogena, ea fiind formata in cea mai mare parte (circa 95 %) din boabele cerealei de baza, putine boabe de alte cereale (circa 2-3 %) si impuritati de natura organica si minerala.

Impuritatile de natura organica sunt semintele de buruieni, plevuri, frunze, etc, iar impuritatile, sau corpurile straine de natura minerala sunt: pietricelele, nisipul, bulgarii de pamant, corpurile metalice, etc. Impuritatile se gasesc in masa de cereale, atat sub forma de particule independente cat si sub forma de prafuri aderente pe suprafata boabelor si mai ales in barbita si santulet. Impuritatile, indiferent de ce natura ar fi ele, daca nu sunt eliminate in procesul tehnologic de pregatire, dau nastere, prin macinare, unor fainuri de calitate inferioara, iar in unele cazuri, chiar inapta consumului.

Marimea boabelor influenteaza in special gradul de extractie al fainii. Uniformitatea boabelor da posibilitatea unei pregatiri corespunzatoare. Boabele uniforme se separa, se descojesc si se umecteaza uniform.

Structura endospermului concura la obtinerea granulatiei fainii. Graul cu endospermul mat-fainos da nastere unei faini cu granulatie fina, de culoare alb-cenusie. Graul cu endospermul translucid-sticlos da nastere unei faini cu granulatie mai mare si de culoare alb galbuie. Grosimea si rezistenta cojii influenteaza gradul de impurificare al fainii cu tarate; coaja subtire se sfarama usor, ia dimensiunile particulelor de faina si o inchid la culoare.

Umiditatea graului influenteaza culoarea fainii mai ales in cazul cand ea depaseste 15 % si nu da posibilitatea unei conditionari hidrice sau hidrotermice optime.

Însusirile chimice Cunoasterea componentelor chimice ale boabelor de grau prezinta o deosebita importanta pentru conducerea proceselor tehnologice, deoarece trebuie retinute in faina numai acele parti din bob care nu dauneaza calitatii fainii. Compozitia chimica a cerealelor are un rol determinant in aprecierea lor calitativa, deoarece de ea este legata valoarea alimentara a produselor finite.

Dintre analizele chimice care stau la baza aprecierii calitatii sunt: determinarea umiditatii, determinarea continutului de gluten umed si a calitatii acestuia, determinarea aciditatii.

Umiditatea prezinta importanta deoarece de nivelul ei depinde in primul rand cantitatea de substanta uscata sau substanta utila existenta intr-o anumita cantitate de produs. Cu cat umiditatea este mai mare, cu atat cantitatea de substanta utila este mai redusa.

Proteina si calitatea acesteia constituie unul din procedeele moderne de apreciere a calitatii cerealelor. Cu cat procentul de proteina este mai ridicat si cu cat prezenta aminoacizilor esentiali este mai accentuata, cu atat cereala este mai apreciata. Continutul de proteina este influentat de o serie de factori cum ar fi: specia, varietatea, solul, ingrasamantul folosit, clima, etc.

Aciditatea da informatii asupra starii de sanatate a cerealelor, asupra timpului de pastrare, a modului de conservare, etc. Cerealele proaspat recoltate au o aciditate foarte scazuta, aceasta crescand pe masura invechirii lor. 

q      Compozitia chimica a bobului de grau

Este influentata de urmatorii factori: sol, soiul cultivat, ingrasamintele folosite si conditiile climatice in care se dezvolta cerealele.

Pentru a aprecia mai bine calitatile unui produs este necesar sa se cunoasca compozitia lui chimica dar si repartitia componentelor in diferitele parti anatomice ale bobului.

Dupa L. P. Reitz, compozitia chimica procentuala a boabelor de grau si a fainii de grau este urmatoarea:

Boabele de grau sunt alcatuite in cea mai mare parte din substante extractive neazotate, substante proteice si apa. În cantitati mai mici se gasesc substante grase, substante minerale, vitamine, enzime si alte substante, conform tabelului urmator :

Reprezentarea schematica a compozitiei chimice a bobului de grau este urmatoarea :

GRÂU

APA SUBSTANTA

USCATA

GLUCIDE  SUBSTANTE GRASIMI SUBSTANTE VITAMINE ENZIME

PROTEICE MINERALE

Ø     APA continuta de boabele de grau este un factor hotarator atat in depozitarea graului cat si in prelucrarea lor. La temperatura obisnuita, graul se poate depozita in bune conditii numai daca umiditatea lui este de maxim 13 - 13,5 %. Daca umiditatea depaseste 14 %, apar o serie de procese biochimice care duc la degradarea masei de grau. Aceste procese sunt legate de accelerarea respiratiei, cu producere de caldura si apa, urmate de procese fermentative complexe.

Dupa I. Costin, continutul mediu de substante chimice al bobului de grau, repartizat pe partile componente ale bobului, este dat in urmatorul tabel:

Ø     SUBSTANTA USCATA cuprinde urmatoarele componente:

GLUCIDELE, ocupa cea mai mare parte a bobului, continutul lor fiind cuprins intre 63 - 75,5 % din greutatea bobului de grau.

Principalele glucide acumulate in bob sunt :

- monoglucide: glucoza si fructoza 0,01 - 0,09 %;

- diglucide: maltoza 0,06 - 0,15 %, zaharoza 0,19 - 0,57 %;

- poliglucide: hemiceluloza 8 -10 %, celuloza, dextrine (2,3 %) si mai ales amidon (peste 90 %), cel mai impotrant glucid din bobul de grau.

Amidonul reprezinta circa 80 % din endospermul bobului de grau si se gaseste localizat cu precadere in centrul acestuia. Prin procesul tehnologic amidonul se transforma aproape in totalitate in faina. Trecerea amidonului in cantitate mare in faina prezinta o importanta deosebita pentru procesul de panificatie, el avand rolul principal de sursa de zaharuri fermentescibile pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului.

Celelalte glucide sunt repartizate neuniform in bobul de grau si din acest motiv ele se gasesc in cantitati mici in diferite tipuri de faina, mai ales cand se extrag 2-3 tipuri concomitent. Glucidele existente in faina influenteaza intensitatea procesului de fermentatie a aluatului, pana in momentul cand incepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin hidroliza amidonului de catre enzimele amilolitice.

Alaturi de amidon, cantitatile mici de glucoza si zaharoza au un rol deosebit de important in inceperea procesului de fermentatie a aluatului din faina de grau.

Pentozanii sunt prezenti in endospermul bobului de grau in proportie mica, fapt care se oglindeste si in compozitia chimica a fainii; proportia lor este de doar 2 - 3 %, din care circa 0,5 - 0,7 % sun usor solubili. Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii in procesul de panificatie; fractiunea solubila mareste vascozitatea aluatului si micsoreaza timpul de formare a acestuia.

Celuloza se gaseste in cantitati reduse in boabele de grau (1,9 - 2,5 %) proportia cea mai mare fiind localizata spre periferia boabelor, in pericarp si stratul seminal. În procesul de macinare ea patrunde odata cu taratele in faina si are un rol negativ la formarea scheletului glutenic al aluatului. Un continut ridicat de celuloza il au fainurile cu un grad ridicat de extractie si cele fabricate in scopuri dietetice.

PROTEINELE sunt distribuite neuniform in bobul de grau, cele mai multe fiind localizate catre periferia acestuia. Principalele substante proteice acumulate in bob sunt :

- albuminele (leucozina), care se intalnesc in stratul aleuronic si in invelisul boabelor ( sub forma libera) si eventual in embrion (sub forma de nucleat de albumina);

- globulinele, se gasesc in cantitati mici si sunt concentrate in embrion;

- prolaminele ( glutenina), se gaseste doar in endosperm;

- gluteninele (glutenina ).

Cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in proportie de 70 % - gliadina si 30% - glutenina si in prezenta apei formeaza glutenul, cu rol hotarator in procesul de panificatie deoarece de el depinde capacitatea de retinere a gazelor de fermentatie si de pastrare a formei aluatului. Continutul de gluten al graului comun variaza in limite largi, de la 18 pana la 30 %. Datorita existentei glutenului in faina de grau aluatul retine gazele formand o structura afanata si proaspata, care se transmite si produsului finit de panificatie. Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea unei paini dezvoltate, cu porozitate fina si uniforma, cu pori cu pereti subtiri; un gluten excesiv de rezistent sau excesiv de extensibil conduce la obtinerea unor produse de panificatie nedezvoltate, cu miezul dens si, respectiv, la produse plate, cu porozitate grosiera.

Continutul de gluten al graului variaza in limite foarte largi: 18-30 % la graul comun pentru panificatie si 25-40 % la graul durum. Sunt cazuri cand atat limita inferioara cat si cea superioara sunt depasite. Continutul si calitatea glutenului sunt influentate de soi, sol, ingrasaminte, planta premergatoare, etc.

Însusirile de panificatie ale fainii sunt influentate de cantitatea si mai ales de calitatea proteinelor generatoare de gluten. Temperatura ridicata si lipsa de umiditate in perioada de maturizare a graului favorizeaza formarea unui gluten mai rezistent, mai elastic si mai putin extensibil, fata de glutenul graului de acelasi soi dar maturizat in conditii de temperatura scazuta si umiditate ridicata.

Albuminele si globulinele se gasesc in bobul de grau in cantitati mici, iar majoritatea sunt localizate in embrion. Faina de extractie mare are un continut mai ridicat de albumine si de globuline datorita faptului ca o parte din germeni ajung in faina

Substantele proteice generatoare de gluten nu sunt distribuite uniform in endospermul bobului de grau, dupa cum este neuniforma si repartitia marimii granulelor de amidon. Proportia proteinelor generatoare de gluten creste din interior catre exteriorul endospermului. Asa se explica de ce faina alba extrasa din centrul bobului de grau are continut de gluten mai mic decat cea extrasa din partile mai periferice. Dupa unii cercetatori, endospermul se poate imparti in cinci zone, din centru catre periferie, in functie de cresterea continutului de gluten uscat , astfel :

Zona intai - contine 7,4 % gluten,

Zona a doua - contine 8,6 % gluten,

Zona a treia - contine 9,5 % gluten,

Zona a patra - contine 13 % gluten,

Zona a cincea - contine 16,5 % gluten.

Continutul de gluten mai este influentat si de forma si marimea boabelor, deoarece de acestia depinde raportul dintre suprafata si volumul bobului. Boabele de forma alungita sunt in general mai bogate in gluten decat cele mai rotunde, iar boabele mai mici sunt mai bogate decat boabele mari.

Conditiile de mediu si masurile agrotehnice influenteaza in mare masura continutul in substante proteice al boabelor de grau.

Astfel, in zonele secetoase continutul de proteine al graului este mai mare decat in zonele umede si mai racoroase. Aceasta se explica prin faptul ca in zonele secetoase durata depunerii amidonului in boabe se scurteaza prin uscarea mai de timpuriu a plantelor din cauza secetei si a caldurilor care intervin. De exemplu, graul din sud-estul Europei are un continut in substante proteice ce depaseste de multe ori 15 %.

În schimb, in conditiile unui climat mai umed si mai racoros, perioada de formare a boabelor este mai lunga, ceea ce favorizeaza acumularea unei cantitati mai mari de amidon.

O influenta mai mare asupra continutului de proteine din boabe o au ingrasamintele. Cele cu azot sporesc cantitatea de proteine, iar cele cu fosfor, aplicate singure, o reduc.

În acelasi mod, continutul de proteine al boabelor de grau, este influentat si de bogatia solului in azot. Pe cernoziomuri, care sunt soluri fertile, bogate in nitrati, graul acumuleaza cantitati mai mari de proteine decat pe alte soluri.

Aplicarea mai tarzie a azotului de primavara, in perioada de diferentiere a organelor de reproducere si de formare a bobului, sporeste continutul de proteine din boabe.

Plantele premergatoare influenteaza de asemenea, continutul de proteine din boabe. Cele care imbogatesc solul in azot, cum sunt leguminoasele, sporesc procentul de proteine.

În conditii de irigare, procentul de proteine al boabelor de grau este mai scazut.

Cantitatea de gluten este influentata de conditiile climatice si de continutul de azot din sol, iar calitatea glutenului depinde de soiul de grau.

În comertul international graul este impartit dupa cantitatea si calitatea glutenului in clase astfel :

Clasa A - Clasa granelor tari, cuprinde grau de cea mai buna calitate, care se amesteca cu faina granelor moi pentru a-i imbunatati calitatea.

Clasa B - Clasa granelor semitari, cuprinde granele de calitate buna, care pot da o paine buna fara a necesita un amestec cu granele tari.

Clasa C - Clasa granelor moi, cuprinde grane cu gluten inferior, care dau paine inferioara, neafinata. Pentru a obtine paine buna, se amesteca cu grane tari. 

GRASIMILE (LIPIDELE) sunt substante de rezerva concentrate in embrion si-n stratul aleuronic . Sunt formate in majoritate dintr-un amestec de gliceride, esteri ai glicerinei in special cu acizii: oleic, stearic si palmitic. Prezenta acizilor grasi nesaturati (oleic si linoleic - compusi chimici usor oxidabili) sub actiunea oxigenului si a caldurii si datorita lipoxidazei provoaca fenomenul de rancezire a fainii. Procentul de lipide continut in bobul de grau este de aproximativ 2 %, acestea fiind formate in special din acizii oleic si linoleic.

Lipidele sunt localizate mai ales in embrion, astfel ca inlaturarea acestora in timpul procesului tehnologic asigura o pastrare mai buna a fainii. Grasimile existente in endosperm sunt puternic legate cu proteinele si amidonul si formeaza complecsi chimici foarte stabili. Astfel, grasimile legate de proteinele generatoare de gluten joaca un rol important in formarea structurii glutenice. Ele protejeaza glutenul fata de actiunea oxigenului. În absenta acestui strat, glutenul devine mai elastic si mai rezistent.

SUBSTANTELE MINERALE sunt repartizate diferit in tot bobul de grau, proportia cea mai mica se gaseste in centrul endospermului (circa 0,3 %), si ajunge la periferia acestuia la 0,48%. În stratul aleuronic cantitatea de substante minerale creste considerabil, ajungand la 7%, iar in partile periferice ale invelisului scade la 3,5 %. Embrionul contine si el circa 5 % substante minerale.

Substantele minerale sunt constituite din: fosfor, potasiu, sodiu, sulf, clor, magneziu, fier, siliciu care prin ardere raman sub forma de cenusa. Continutul de substante minerale are un rol important in macinarea graului, deoarece este in stransa legatura cu cantitatea de faina obtinuta, cu gradul de extractie. Cu toate ca substantele minerale nu sunt daunatoare fainii si sunt necesare organismului uman, ele nu pot fi retinute decat in mica masura, deoarece se elimina prin procesul tehnologic, odata cu taratele.

Continutul mediu de substante minerale al bobului de grau este de 1,7 -2,0 %. Cantitatea de substante minerale este influentata direct de conditiile climatice si de soiul cultivat.

În general, cenusa contine 47-50 % P O , 20-30 % K O, 12 % MgO, iar restul sunt diversi compusi ai calciului, clorului, sodiului, siliciului, etc.

VITAMINELE sunt biocatalizatori raspanditi in cantitate mai mare in embrion si mai putin in stratul aleuronic si-n invelis. În proportie mai mare se gasesc vitaminele B₁, B₂ si PP, alaturi de ele mai gasindu-se si vitaminele E, A , K (K₁, K₂, K₃) si vitamina H. Boabele de grau nu contin vitaminele C si D.

Proportia de vitamine din bobul de grau este urmatoarea : vitamina B₁ 0,5-0,8 mg/100g, vitamina B₂ 0,2-0,4 mg/100g, vitamina B₆ 3-6 mg/100g, vitamina PP 2-5 mg/100g, vitamina E 4-7 mg/100g.

Din repartitia vitaminelor in bobul de grau rezulta ca fainurile negre, cu grad mare de extractie, contin cantitati mai mari de vitamine, comparativ cu fainurile albe, care au un grad mic de extractie. Astfel, vitaminele din complexul B se gasesc in proportie mare in stratul aleuronic, in germene si-n invelis, iar in endosperm se gasesc in proportie redusa. Vitaminele A si E se gasesc in embrion si mai putin in stratul aleuronic.

Distributia vitaminelor in bobul de grau este data in urmatorul tabel:

Aproape toate vitaminele se elimina odata cu invelisul, cu stratul aleuronic si cu embrionul in procesul de macinis.

ENZIMELE sunt substante chimice care au rolul de a accelera reactiile chimice care au loc in timpul proceselor tehnologice, mai ales in panificatie si sunt distribuite neuniform in bobul de grau. Astfel, in proportie mai mare sunt concentrate in embrion si la periferia endospermului. În bobul de grau se intalnesc enzime din clasa hidrolazelor, transferazelor, oxidoreductazelor, lipazelor, izomerazelor.

Cele mai importante sunt α si β amilazele, proteazele, tirozinaza. Amilazele descompun amidonul in dextrine si maltoza, proteazele degradeaza proteinele generatoare de gluten slabindu-i acestuia insusirile elastico-vascoase, iar tirozinaza 8 care se gaseste mai ales in stratul aleuronic) produce inchiderea la culoare a fainii atunci cand intra in contact cu apa.

Bobul de grau copt si sanatos contine cantitati suficiente de β-amilaza si numai urme de α-amilaza. Uneori, cum este cazul graului sticlos si al graului cultivat si recoltat in conditii climatice secetoase, α-amilaza poate lipsi complet. Aceste enzime sunt prezente sub doua forme: o forma libera si o forma legata. Forma legata, inactiva, a amilazelor reprezinta aproximativ 2/3 din activitatea amilolitica totala a bobului matur. Forma libera, activa a enzimelor este extractibila in apa.

Activitatea amilolitica a graului apare din cele mai timpurii stadii de dezvoltare a bobului. Astfel s-a pus in evidenta o activitate α-amilazica in pericarp al carui maxim se situeaza la sfarsitul primei saptamani dupa dezvoltarea organelor florale. Aceasta activitate a pericarpului scade rapid in timpul maturarii graului si dupa coacere ramane o cantitate neglijabila. În timpul perioadei de crestere si de maturitate nu se mai formeaza α-amilaza. Activitatea β-amilazei apare in primele stadii ale dezvoltarii bobului si creste pe toata durata acesteia, dar in faza finala de formare a proteinelor bobului solubilitatea proteinei scade progresiv.

În timpul germinarii activitatea amilolitica a bobului creste considerabil, atat activitatea totala cat si cea libera, atingand valoarea maxima in a 6-7-a zi de germinare. În ultimele stadii de germinare activitatea amilolitica nu se modifica.

Referitor la localizarea amilazelor in boabele verzi, imature, cea mai mare cantitate de α-amilaza se gaseste in pericarp. În bobul matur se gaseste o oarecare activitate in stratul seminal si in stratul aleuronic si foarte putin in endosperm. Acest lucru face ca fainurile de diferite extractii sa contina cantitati variabile de α-amilaza. Mai bogate in β-amilaza vor fi cele care contin parti exterioare ale bobului, iar fainurile provenite din grau imatur sau germinat vor contine cantitati mai mari de β-amilaza, decat cele provenite din grane mature, sanatoase. β-Amilaza se gaseste in cantitate mare in endosperm si numai in mica proportie in pericarp. O cantitate destul de mare de β-amilaza a fost identificata in invelisul seminal si in stratul aleuronic.În embrion nu a fost detectata prezenta nici α- nici a β-amilazei. În timpul depozitarii graului, activitatea α-amilazei scade, in general, in functie de temperatura de depozitare; aceasta diminuare este cu atat mai rapida cu cat temperatura este mai mare.

Ca si cantitatea de substante minerale, continutul de vitamine si enzime din faina, este influentat de gradul de extractie.

Cunoasterea repartitiei componentelor chimice in bobul de grau ajuta la conducerea procesului tehnologic in unitatile de morarit, la dirijarea diferitelor fractiuni de faina pentru formarea unui anumit tip.

În tabelul urmator, se vor prezenta componentele chimice ale partilor anatomice ale bobului de grau, exprimate in procente, fata de totalul din bob, considerat 100 % .

Graul cu defecte

De multe ori insusirile fizice, chimice si tehnologice ale graului nu sunt cele normale, ci sunt cu abateri, degradate, datorita unor factori care intervin fie cand cereala se gasea in cultura, fie dupa recoltare. În cele mai multe cazuri se introduc la macinare grau uscat artificial la temperaturi mai ridicate decat cele necesare, grau cu un continut ridicat de boabe germinate, grau cu boabe atacate de plosnita, etc. Influenta exercitata asupra calitatii fainii provenita din asemenea grane se manifesta sub diferite forme.

a. Graul uscat artificial la temperaturi mari

Uscarea artificiala a graului este necesara in cele mai multe cazuri numai in anii in care recoltarea s-a facut intr-o perioada cu ploi abundente. Pentru a grabi uscarea, s-a recurs la cresterea temperaturii peste 45-50° C, pierzandu-se din vedere faptul ca o temperatura ridicata provoaca coagularea proteinelor si degradarea calitatii glutenului. În acest caz, glutenul devine inextensibil, rigid si sfaramicios. Faina fabricata din astfel de grane panifica greu, iar produsele obtinute sunt de calitate slaba.

b. Graul cu boabe germinate

Boabele germinate apar frecvent amestecate in masa graului sanatos. Aceste boabe, fie ca au facut parte din aceeasi masa si au germinat din cauza unei depozitari necorespunzatoare, fie ca au fost introduse in masa unui grau sanatos cu scopul de a-l valorifica economic in aceleasi conditii. Atat in primul, cat si in al doilea caz, se pierde din vedere faptul ca are de suferit calitatea fainii ce urmeaza a se obtine din aceste grane. Graul germinat determina o crestere importanta a activitatii proteolitice a fainii. De asemenea, in boabele de grau germinate, cantitatea de -amilaza creste de aproximativ cinci ori si conduce la acumularea de cantitati importante de dextrine in special in timpul coacerii painii. Painea fabricata din astfel de faina confera miezului un caracter lipicios si un gust dulceag, iar coaja este intens colorata.

c. Graul atacat de plosnita

Graul atacat de plosnita ( Eurigaster austriaca, Eurigaster maura ) are o compozitie modificata din cauza introducerii de catre insecte, in bob, inca din perioada de parg, a unui lichid cu o puternica actiune proteolitica. Faina obtinuta dintr-un astfel de grau prezinta deprecieri calitative datorita cresterii exagerate a cantitatii de enzime. Aluatul preparat dintr-o astfel de faina are o toleranta mica la framantare, iar prin fermentare isi modifica puternic consistenta devenind foarte moale. Un astfel de aluat are o capacitate redusa de retinere a gazelor si de mentinere a formei si, datorita acestui fapt, se obtine o paine aplatizata si cu porozitate redusa.

O oarecare imbunatatire a calitatii glutenului la graul atacat de plosnita se poate obtine prin supunerea graului un timp foarte scurt - cateva secunde - la un soc termic de abur uscat la o temperatura mai mare de 60° C. Prin acest tratament se produce coagularea proteinelor si glutenul din starea lui aproape fluida devine tare, dar sfaramicios si neelastic. Socul termic este bun cand avem un grau atacat de plosnita 100%;daca graul este amestecat, atunci glutenul din boabele normele va fi degradat, capatand insusirile glutenului din boabele atacate. Dupa unele studii, conform lui H. Hadfield in lucrarea "Practice of flour milling", vol I, capitolul 71, procentul maxim admis de boabe atacate de plosnita ar fi de 5 %. Totusi exista si alti cercetatori (S.R. Jeffers, in "Practice of flour milling", vol II, capitolul 19) care sustin ca acest procent este prea mare si pentru asigurarea calitatii fainii procentul de boabe atacate de plosnita nu trebuie sa depaseasca 1 %.