Alte produse si procedee cu efect antiseptic si antioxidant in vinificatie

Alte produse si procedee cu efect antiseptic si antioxidant in vinificatie

Dorinta cerecetatorilor de a gasi un inlocuitor, sau un adjuvant care sa permita diminuarea dozei de SO₂ administrat in vin, prin amplificarea eficacitatii sale intr-un anumit rol, aduce in atentie o serie de produse chimice si procedee fizice autorizate, de legislatia tarilor care le practica, sau in curs de a fi autorizate.

Astfel pentru accentuarea proprietatii antimicrobieneeste unanim cunoscuta folosirea acidului sorbic, produs autorizat. Mai putin cunoscuta, dar in curs de legiferare, amintim acidul octanoic si acidul decanoic care exista in mod natural in vin.

Se cunosc deja numerosi antibiotici si antiseptici ce actioneaza aupra drojdiilor din vin cum ar fi acidul 5-nitrofuril acrilic (fungicid puternic) pimaricina (fungistatic) pirocarbonatul de etil (fubgicid activ). Acestia inca nu sunt omologati, existand rezerve vis-à-vis de efectul cancerigen.

Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea antimicrobiana a SO₂ amintim: distrugerea germenilor prin caldura (pasteurizare), distrugerea prin folosirea presiunii ridicate, precum si operatiile care concura la eliminarea partiala a microorganismelor - pritocul, centrifugarea, filtrarea.

Ca ajutator (adjuvant) al proprietatii anioxidante a SO₂, acidul ascorbic este produsul cel mai utilizat, iar ca procedeu, conservarea sub gaz inert.

1.Acidul sorbic

Din punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesaturat care se gaseste in mod natural in fructele de scorus.

CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH

Acidul sorbic comercial se prezinta sub forma de cristale albe si are miros caracteristic asemanator untului. La lumina si la umiditate se degradeaza, capatand un miros specific de ranced. De aceea, se pastreaza la loc uscat si in absenta luminii.

Spectrul de actiune al acidului sorbic este relativ restrans. El este considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se restrange la levuri si alte cateva ciuperci unicelulare (de exemplu Mycoderma vini). Impotriva bacteriilor eficacitatea acidului sorbic este aproape nula. De aceea acidul sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitatii biologice a vinurilor dulci, si trebuie asociat cu SO₂ pentru asigurarea protectiei oxidante, atat a vinului cat si a insusi acidului sorbic, ca si pentru protejarea vinului contra activitatilor bacteriene. Degradarea oxidativa sau bacteriana a acidului sorbic are efect foarte neplacut pentru gustul si mirosul vinului.

Pentru administrare, acidul sorbic mai are insa o particularitate. El este foarte putin solubil in apa. Sarurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu) sunt in schimb, solubile. De aceea, el se administreaza fie sub forma de sorbat de potasiu (cand se dizolva intr-o cantitate redusa de apa dupa care aceasta se omogenizeaza in masa vinului) fie sub forma de acid sorbic ca atare, caz in care el se dizolva in putin alcool, iar solutia alcoolica obtinuta se introduce in vin. Ca si in cazul administrarii SO₂, conditia reusitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare a vinului dupa introducerea solutiei cu antisepticul.

Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci si dulci se bazeaza pe faptul ca el are o actiune puternica asupra levurilor si mucegaiurilor, blocand activitatea enzimelor produse de acestea. In acelasi timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras si ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor. Asupra bacteriilor are un efect redus, ele suportand doze mai mari decat levurile. Doza de acid sorbic variaza de la 80 pana la 200 mg/l, in functie de pH, incarcatura levuriana, gradul alcoolic al vinului si de prezenta SO₂. La folosirea acidului sorbic trebuie sa se tina cont de eventualele modificari ale gustului si aromei. La un continut insuficient de SO₂, acidul sorbic, sub actiunea unor bacterii heterofermentative este degradat in hexadienol, care imprima vinului un gust ,,pelargonic" ,,de muscata" ,,de Geranium" (Peynaud, 1977). Gustul, odata aparut, nu poate fi inlaturat cu nici unul dintre produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare si alte neajunsuri ca, precipitarea tartratilor si a cristalelor de sorbat de calciu, de aceea nu se recomanda sa se foloseasca la stabilizarea musturilor si la tratarea vinurilor de calitate superioara. Dupa tratament, vinurile trebuie sa fie ferite de prezenta oxigenului si sa aiba o doza suficienta de SO₂, pentru a preveni fermentatia malolactica. Tratamentul se face de obicei inaintea imbutelierii.

In conformitate cu legislatia, din Romania, doza maxima de acid sorbic este de 200 mg/l. El este autorizat in numeroase tari de CEE in doza maxima de 200 mg/l.

2 Acidul ascorbic (vitamina C) - (C₆H₇O₆)

In vinificatie el este folosit exclusiv ca antioxidant. Folosirea acestei substante a fost propusa de Kielhöfer (1959), datorita proprietatilor sale reducatoare. In mod natural, in struguri si must acidul ascorbic se gaseste in cantitati mici (50 mg/l). In vin lipseste deoarece el este degradat in timpul fermentatiei alcoolice. Este foarte solubil in apa si alcool, iar solutiile sale au un gust acru. Se pastreaza in recipiente nemetalice, bine inchise, in absenta aerului si a luminii. La lumina se coloreaza in galben. Utilizarea acidului ascorbic in tehnologia vinicola se bazeaza pe faptul ca gruparile sale enolice trec usor in forma cetonica. Fiind puternic reducator, el protejeaza vinul fata de oxidari de natura enzimatica sau chimica. Trecerea acidului ascorbic in acid dehidroascorbic se desfasoara cu o viteza foarte mare. Desi este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu distruge microorganismele si nu opreste fermentatia. De aceea, folosirea lui se face in asociatie cu SO₂, inainte de imbutelierea vinului (Peynaud, 1962, Prillinger, 1963). Doza maxima admisa legal este de 100 mg/l iar doza recomandata este de 30-50 mg/l acid ascorbic, in prezenta a 20-30 mg/l SO₂ liber. Se administreaza sub forma de solutie, obtinuta prin dizolvarea cantitatii necesare de acid ascorbic in cativa litri de vin si introducerea solutiei obtinute in recipientele cu vin. Se omogenizeaza cu atentie, astfel incat sa se evite aerisirea. S-a constatat ca vinurile cu acid ascorbic (25-50 mg/l) pastreaza un potential redox scazut o perioada de timp de 10-20 luni (Amerine si col., 1972).

Tocmai datorita eficacitatii antioxidante relativ limitate in timp, in mod obisnuit acidul ascorbic, avand efect colorativ al potentialului oxidoreducator, este administrat in vin numai inaintea imbutelierii, contribuind la mentinerea prospetimii si caracterului reducator al vinului.

3. Acizii octanoic si  decanoic.

Sunt acizi grasi cu catena scurta (C8 si C10) care poseda o importanta actiune antilevuriana (Geneix si al. 1983 citat de Pascal Ribereau Goyon) si au o actiune fungica care vine si completeza actiunea SO₂ . Acesti acizi grasi sunt formati ce catre levuri in timpul fermentatiei alcoolice si intervin catre finele fermentatiei.

Dozele recomandate a se adauga nu trebuie sa depaseasca 10 mg/l (acid octanic 3 mg/l, acid decanoic 6 mg/l). Sulfitarea vinului se face la 24 de ore dupa aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. Dupa un astfel de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doza de 40 mg/l SO₂ .Tinand cont ca acesti acizi si esterii lor sunt odoranti, este important de a controla efectul organoleptic, atunci cand se adauga in vin.

4. Pasteurizare

Este un tratament cunoscut si practicat mai ales de catre cei ce imbuteliaza vinul cu scopul de a indeparta germenii microbieni. Vinurile imbuteliate la cald (45-480C) in special cele albe sau rosii cu rest de zahar sunt puse la adapost de o eventuala refermentare. Astazi se dispune de cunostinte precise asupra termorezistentei levurilor din vin si asupra cunostintelor practice necesare punerii in lucru a tratamentului termic, pentru o stabilizare microbiologica a vinurilor dulci conservate la vas (Splittstoesser si altii 1975; Deveze si ribereau Gayon 1977 si 1978)

5. Conservarea vinului sub gaz inert.

Gazul autorizat in acest scop este azotul si dioxidul de carbon. Folosirea unei asemenea metode impune existenta unor cisterne speciale, perfect etanse, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu intre ele cu conducta prin care circula gazele de la butelii. In general presiunea intr-o cisterna este de 100-200 mili bari.

Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de SO₂, si poate provoca cresterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent in mod natural in vin.