Obtinerea mustului

Obtinerea mustului

Obtinerea mustului se realizeaza prin efectuarea operatiilor de prelucrare a strugurilor cu ajutorul masinilor si utilajelor de mare capacitate amplasate in spatii special amenajate,  care lucreaza in flux, alcatuind linia tehnologica.

In unitatile de productie se intalnesc linii tehnologice in diferite variante si de diferite grade de complexitate. Complexitatea este data de tipul de vin ce urmeaza a se obtine (alb, rosu, aromat etc.), de utilajele de care se dispune si de calitatea materiei prime ce urmeaza a fi prelucrata.

O linie de prelucrare a strugurilor trebuie sa asigure efectuarea urmatoarelor operatii tehnologice: receptia cantitativa si calitativa, descarcarea strugurilor din mijloacele de transport, desciorchinarea, evacuarea ciorchinilor, zdrobirea, sulfitarea, vehicularea mustuielii, separarea mustului ravac, transportarea la prese a bostinei scurse, presarea bostinei, evacuarea tescovinei.

Receptia strugurilor. Indiferent de gradul de mecanizare sau de marimea centrului de vinificare, strugurii - materia prima - trebuie analizati cantitativ si calitativ.

Analiza calitativa are in vedere ca, pe baza unor indici, sa stabileasca ce tip de vin si ce categorie calitativa se poate obtine din recolta respectiva si evident care vor fi operatiile de prelucrare. Se va incepe cu o apreciere generala a recoltei care se refera la aspect, puritate, gradul de sanatate, gradul de zdrobire al boabelor, la prezenta prafului sau a substantelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau pamant etc. Un al doilea aspect vizeaza compozitia fizico-chimica a strugurilor si anume continutul in zaharuri si aciditatea titrabila. In acest scop, din recipientele in care se transporta strugurii se ridica o proba medie de 2-3 kg struguri care se analizeaza rapid intr-un loc special amenajat la punctul de receptie.

Analiza cantitativa se face prin cantarirea strugurilor sositi la prelucrare. In cramele mai vechi cantarirea strugurilor se facea in bene de cantarire (fie strugurii intregi sau dupa zdrobire). Prin introducerea buncarelor de receptie in care se face bascularea strugurilor, cantarirea acestora se face in prealabil la podul-bascula: la sosire se cantareste bena si mijlocul de transport (remorca), apoi se basculeaza in buncar strugurii. Se revine la podul bascula si se face a doua cantarire, iar prin diferenta se afla cantitatea de struguri intrati la vinificatie .

Evidenta cantitatii si calitatii recoltei (continutul in zahar, soi, puritate, sanatate) se tine atat pentru gestiunea cramei, cat si pentru decontarea cu producatorul.

In cramele moderne receptia cantitativa si calitativa a strugurilor se face automat, iar inregistrarea datelor se face pe calculator cu ajutorul cartelelor.

Descarcarea strugurilor la prelucrare. Preluarea strugurilor din mijloacele de transport si introducerea lor in procesul de prelucrare se face manual sau mecanizat. Desigur, operatiunea in sine este simpla. Ea trebuie sa se desfasoare rapid, fara pierdere si cu un consum minim de energie. Sistemele de preluare si instalatiile utilizate difera foarte mult in functie de cantitatile de struguri ce se prelucreaza, de felul mijloacelor de transport utilizate si de conditiile concrete din centrul de vinificare. In general, din mijlocul de transport, strugurii sunt deversati intr-un buncar care are capacitatea de a primi cel putin strugurii dintr-un mijloc de transport. De aici strugurii sunt dirijati cu ajutorul unui snec spre utilajul de zdrobire si desciorchinare. Tot in acest moment se poate face  tratarea cu SO₂.

Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor, sunt operatii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se executa de obicei cu ajutorul unui singur utilaj. Zdrobirea consta in spargerea pielitei boabelor si destramarea pulpei, cu scopul de a pune in libertate mustul. Prin zdrobire, microflora existenta pe struguri sau utilaje este dispersata in intreaga masa de mustuiala. Procentul de boabe zdrobite variaza intre 92 si 99 in functie de tipul de zdrobitor si modul de reglare al acestuia. Cu cat se micsoreaza mai mult distanta intre cilindri, cu atat creste gradul de zdrobire insa in acelasi timp, creste continutul in fier, tanin si burba. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit incat pielita sa nu fie zdrentuita, iar ciorchinele si semintele sa ramana intacte.

Operatia de zdrobire are o serie de consecinte de ordin tehnologic, biochimic si microbiologic. Efectuata corect prezinta o serie de avantaje si anume: permite vehicularea mustuielii prin pompare, asigura o insamantare uniforma prin distribuirea levurilor in toata masa si activeaza astfel pornirea in fermentatie, usureaza extragerea substantelor colorante, ca urmare a maririi suprafetei de contact dintre must si partea solida, permite aplicarea unor operatii prefermentative.

Zdrobirea puternica, precum si manipularile numeroase la care este supusa mustuiala pana la separarea mustului produc imbogatirea acestuia in compusi fenolici (tab.10).

Imbogatirea mustului in compusi fenolici pe fluxul tehnologic de la zdrobitor la camera scurgatoare

Tabelul 10

In cazul strugurilor mucegaiti, zdrobirea este daunatoare, deoarece provoaca casarea oxidazica. Pentru vinurile de calitate superioara, fine, tendinta actuala este de a se executa o zdrobire menajanta. La obtinerea vinurilor materie prima pentru spumante nu se recomanda zdrobirea strugurilor.

Desciorchinarea, cunoscuta si sub denumirea de desbrobonire, consta in separarea boabelor de ciorchine. Ea se executa cu ajutorul desciorchinatorului concomitent cu zdrobirea strugurilor. De obicei partea activa a desciorchinatorului este formata dintr-un cilindru separator si axul desciorchinator, prevazut cu palete, asezate in spirala, confectionate din otel inoxidabil.

Operatia de desciorchinare trebuie: sa realizeze o separare buna a boabelor de ciorchini, fara ruperea ciorchinilor si introducerea fragmentelor de ciorchini in masa mustuielii, sa evite smulgerea pedicelului boabelor, sa nu taie sau sa sfarame pedunculul, sa evacueze ciorchinii. Dupa Peynaud (1972) desciorchinatul, ca si zdrobitul trebuie sa respecte tesuturile strugurelui.

In raport cu tipul de desbrobonitor, proportia de ciorchini rupti variaza intre 50 si 75%, iar fragmentele de ciorchini ramase in mustuiala sunt in proportie de 1,5-6,5%.

Majoritatea cercetatorilor arata ca ciorchinii au o influenta nefavorabila asupra calitatii vinului, iar desciorchinarea a devenit in prezent, o operatie tehnologica obligatorie. Indepartarea ciorchinilor prin operatia de desciorchinare prezinta o serie de avantaje:

realizeaza o economie de spatiu pentru prese, vase de fermentatie, bazinele de depozitare a tescovinei;

contribuie la ameliorarea gustului. Componentele rahisului influenteaza in mod nefavorabil calitatea vinului imprimandu-i un gust astringent, ierbos, mai putin placut.

asigura realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5%. Ciorchinii nu contin zaharuri decat sub forma de urme, in schimb au multa apa. Cei puternic lignificati absorb alcool.

realizeaza un castig de culoare, evitand fixarea substantelor colorante pe rahis;

asigura o limpezire mai usoara a musturilor si a vinurilor;

evita poluarea mustului si vinului cu pesticidele care au fost folosite la diferite tratamente, deoarece acestea sunt retinute in cantitati mari pe ciorchini.

Peynaud (1972) arata ca desciorchinarea conserva finetea si supletea vinurilor, exceptie facand vinurile din plantatiile tinere si cele cu un grad de botritizare de peste 30%, la care ciorchinii prin bogatia lor in compusi fenolici pot contribui la cresterea valorii calitative a vinurilor.

Alte opinii demonstreaza contrariul. Gherasimov (1954), Namolosanu (1974) considera ca ciorchinii in anumite situatii au un rol util in vinificatie, din punct de vedere fizic ciorchinii ramasi in mustuiala intarzie procesele de macerare-fermentare in cazul obtinerii vinurilor rosii, imbogatind vinul in compusi fenolici.

Max Leglis (1994) mentioneaza unele cercetari nepublicate ale lui J. Siegrist de la Statiunea Oenologica de la Beaune (Franta) in care se arata ca ciorchinii poseda uimitoarea proprietate de 'neutralizare' a oxidazelor (printr-un mecanism nedeterminat) dupa un timp de contact de 15 zile. Presarea bostinei cu ciorchini este mai usoara, iar mustul este mai putin acid, deoarece ciorchinii sunt saraci in acizi si bogati in potasiu (cca 50-62% din continutul in cenusa il reprezinta potasiul).

Altii opineaza pentru un desciorchinat partial (eliminare de 60-80% ciorchini), care ar elibera niste componente (putin cunoscute) ce comunica vinurilor particularitati gustative proprii soiului din care provin.

Unele din utilajele actuale existente in cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor au o influenta nefavorabila asupra calitatii vinurilor albe. Astfel, prin finisarea lor grosolana si prin turatia lor, zdrobitoarele au in general o actiune "violenta", producand faramitarea pielitei si adesea strivirea semintelor, ceea ce contribuie la imbogatirea excesiva a mustului rezultat in compusi fenolici si substante azotate.

Prin efectuarea zdrobitului inaintea desciorchinatului mustul este expus la un contact mai indelungat cu aerul, favorizand oxidarile de arome si polifenoli, chiar din faza de prelucrare a strugurilor.

Toate aceste fenomene cumulate conduc la diminuarea acuratetii aromei si finetii vinului obtinut cu astfel de masini si utilaje.

Din aceasta cauza, utilajele moderne de prelucrare efectueaza:

desciorchinatul inainte de zdrobirea boabelor;

nu provoaca "violentarea" materiei prime;

serie de piese din otelul inox sunt inlocuite cu piese din materiale plastic rezistente mecanic, care sunt mai putin dure;

pompele cu piston sunt inlocuite cu pompe cu surub sau cu racleti, care nu produc socuri la pomparea mustuielii.

Pomparea mustuielii si evacuarea ciorchinilor. In urma zdrobirii si desciorchinarii strugurilor rezulta mustuiala si ciorchini. Ciorchinii se evacueaza din crama, fie cu transportor cu snec, cu banda sau racleti, fie cu transportor pneumatic (suflante cu snec).

Mustuiala se pompeaza, cu ajutorul pompelor fie la scurgator, fie direct in presa in cazul vinificarii in alb sau la recipientii de macerare fermentare in cazul vinificarii in rosu. Pompele pot fi cu piston (care echipeaza de obicei zdrobitorul desciorchinator) sau pompe de mustuiala, cu surub, cu racleti, cu pinioane etc.

Mustuiala este trimisa prin conducte cu diametru mare (F 80 mm, F 100 mm sau F 120 mm), confectionate din otel inox (de preferat, dar mai scumpe), din PVC sau din alt material plastic. In ultimul timp au aparut conducte din material cu grad ridicat de elasticitate, care fac posibila dirijarea mustuielii in recipienti diferiti, fara a recurge la robineti cu mai multe cai si conducte suplimentare.

Pompele de mustuiala cu piston, care echipeaza zdrobitoarele-desciorchinatoare existente in prezent in majoritatea centrelor de vinificatie din tara provoaca socuri in mustuiala supusa pomparii, accentuand extractia de polifenoli si compusi cu azot.

Separarea mustului, este recomandat sa se faca in anumite conditii:

presiunea exercitata in timpul lucrului sa fie cat mai mica si aplicata progresiv,

actiunea mecanica ( rupere,  zdrobire) exercitata asupra partilor solide sa fie cat mai mica,

se urmareste extractia unei cantitaticat mai mari de must la presiune cat mai mica,

operatiunea sa se faca la temperaturi sub 20⁰C,

pe timpul prelucrarii operatiile de destramare a partilor solide sa fie cat mai putine,

contactul mustului cu aerul pana la sulfitare sa fie cat mai scurt.

Ea cuprinde doua faze, care, in procesul tehnologic urmeaza imediat una dupa alta. In prima faza are loc scurgerea mustului ce a parasit tesuturile zdrobite, iar in a doua, presarea, cand se separa sau extrage restul de must.

Scurgerea se face in scurgatoare. Mustul rezultat  poarta numele de must ravac, separarea mustului ravac de bostina trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt, fara ca materia prima sa se degradeze prin oxidare. Mustul obtinut trebuie sa aiba un continut cat mai mic de burba si fier. De asemenea, scurgerea mustului trebuie sa se faca fara maruntirea pielitelor, a semintelor si a partilor tari din pulpa, pentru a evita cresterea procentului de burba si imbogatirea in substante tanante. Dupa principiul de functionare al masinilor si instalatiilor, scurgerea mustului poate fi statica sau gravitatonala si dinamica sau mecanica.

Scurgerea statica se realizeaza prin strecurare, prin simplul repaus al mustuielii sub actiunea fortei de gravitatie. In cazul scurgerii dinamice, mustuiala este vehiculata cu ajutorul unui snec sau alt dispozitiv si astfel procesul de separare este intensificat. La scurgerea statica, care se face cu ajutorul linurilor, rezulta musturi cu burba mai putina, in schimb gradul de oxidare este mai ridicat. Are loc o dubla oxidare, la nivelul strugurilor zdrobiti si la nivelul mustului, care se scurge in siroaie. Exista si unele pareri, ca, in cazul recoltelor sanatoase sau a celor supramaturate mentinerea mustuielii timp de 2-3 ore in lin are un efect pozitiv asupra presarii, asupra formarii buchetului si gustului vinului (Troost 1972). In cazul scurgerii dinamice, durata operatei se reduce mult, iar mustuiala scursa este trecuta mai rapid, in flux continuu in cosul preselor. Scurgerea dinamica sau intensificata a mustului se realizeaza cu ajutorul unor scurgatoare care sunt de doua tipuri: scurgator cu cilindru turnat sau scurgatorul rotativ, si scurgator inclinat cu cilindru fix. Din categoria scurgatoarelor inclinate cel mai des intalnit este scurgatorul de tip Blachére. Proportia de must ravac fata de cantitatea de struguri supusa prelucrarii poate sa fie de 55% in unitati de greutate.

Presarea reprezinta operatia de extragere totala a mustului din mustuiala scursa, nefermentata sau din bostina fermentata se executa cu ajutorul preselor.

Ea se face imediat dupa separarea ravacului, pentru a se evita degradarea mustului. La presarea bostinei, se are in vedere randamentul preselor si calitatea produsului finit. In ultimul timp, preselor le-au fost aduse imbunatatiri importante, atat in privinta materialelor de constructii, cat si in privinta conceptiei de constructie.

Gradul de presare trebuie astfel stabilit, incat sa se extraga numai sucul vacuolar, fara sa se epuizeze intregul suc vegetal. Cu cat creste presiunea de presare cu atat creste continutul mustului in polifenoli. Din acest motiv, s-au conceput si realizat unele prese, prevazute cu programatoare, care modifica intensitatea presarii sau intrerup presarea cand nivelul de presiune a fost realizat.

In afara de tipul de presa, un rol important asupra calitatii mustului il are regimul de functionare al presei. Se poate evalua calitatea unei presari prin analiza mustului obtinut si compararea compozitiei sale cu cea a mustului ravac. In general, in afara de cantitatea de burba si aciditatea mustului se mai determina alcalinitatea cenusei, continutul in tanin, in substante azotate si fier. Cantitatea de burba din must poate fi considerata un test de stabilire a calitatii prelucrarii strugurilor. Intre fractiunile de must ce se obtin, pornind de la ravac spre ultima presare, apar evident diferente de compozitie.

O serie de alti compusi mai ales cei care se afla in tesuturile tari ale bobului (pielita) isi maresc concentratia in must progresiv, odata cu cresterea presiunii de presare. Pe masura ce gradul de presare creste, fractiunile de must sunt mai bogate in potasiu, compusi fenolici, oxidoreductaze, substante pectice, substante azotate, substante minerale etc. Aceasta face ca unele musturi de presa, desi mai putin bogate in suspensii sa se limpezeasca mai greu decat mustul ravac

Sulfitarea este o operatie importanta in tehnica prlucrarii strugurilor care trebuie facuta la un anumit moment, cu anumite doze, intr-un anumit fel si cu preparate corespunzatoare. Sulfitarea are ca prim scop, impiedicarea proceselor de oxidare a compusilor din mustuiala si must. Un al doilea scop la fel de important este acela de a elimina sau inhiba microorganismele din flora spontana, care se gasesc din abundenta pe boabele de struguri, pe peretii mijloacelor de transport si de preluare.

Momentul sulfitarii se stabileste in functie de felul vinului ce urmeaza a fi obtinut si de celelalte operatiuni ce urmeaza a fi efectuate. Stabilirea momentului trebuie sa tina cont de efectul sulfitarii. Pentru obtinerea vinurilor rosii anhidrida sulfuroasa se aplica la mustuiala odata cu zdrobirea strugurilor.

Pentru vinurile albe se aplica in must imediat dupa separarea de partile solide. In acest din urma caz nu se recomanda sulfitarea mustuielii intru-cat o parte din SO₂ s-ar combina cu compusii partilor solide. Acest lucru ar conduce la aparitia a doua fenomene nedorite: accelerarea proceselor de extragere a unor compusi din partile solide nedorite in musturile pentru vinurile albe (fenoli); diminuarea eficacitatii SO₂ ramas.

Dozele de SO₂ administrate, trebuie sa tina cont de gradul de maturare al strugurilor (compozitia lor chimica), temperatura mustuelii sau mustului, starea sanitara a recoltei si nu in ultimul rand, riscul de contaminare cu microflora spontana.Stabilirea dozei trebuie sa tina cont si de nivelul de tehnicitate de care se dispune atat pentru sulfitare cat si pentru prelucrarea strugurilor. De exemplu posibilitatea aplicarii controlate a temperaturilor scazute cat si protectia antioxidativa pe perna de gaz inert pot micsora considerabil dozele de SO₂ administrate.

Cantitati mai mici se administreaza la prelucrarea strugurilor negrii, in toamnele racoroase si pentru recoltele sanatoase. La prelucrarea strugurilor albi, in toamne mai calduroase si in cazul recoltelor mucegaite, dozele vor fi mari. O sulfitare suficienta distruge relativ mai multe bacterii decat drojdii (in special bacterii acetice), si va lasa cu siguranta in viata ceva mucegaiuri. Drojdiile cele mai sensibile sunt: Candida pulcherrima, Kloekera apiculata si speciile aerobe din genurile Hansenula, Rhodotorula.Speciile de drojdii Saccharomyces, Saccharomycodes ludwigii si Schizosacchromyces pombe sunt rezistente la doze mici de SO₂.

Pentru a se elimina microorganismele aerobe, in must este  nevoie de 0,54-0,90 mg/l SO₂ molecular, dar nu de mai mult, deoarece cantitati superioare acestor valori vor intarzia declansarea fermentatiei. Pentru a se putea respecta aceste doze, in functie de pH-ul mustului se va administra cantitati diferite de SO₂ liber. Orientativ in (tab.11), sunt prezentate dozele optime pentru vinificatia in rosu si cea in alb.

Dozele de anhidrida sulfuroasa , SO₂ utilizate la prelucrarea strugurilor (Ribereau-Gayon 1998)

Tabelul 11

Tehnica sulfitarii va tine cont pe deoparte de mijloacele tehnice de administrarea a SO₂ si pe dealta parte de forma de SO₂ de care se dispune. Ca principiu este de retinut faptul ca in momentul aplicarii sale, anhidrida sulfuroasa trebuie sa fie cat mai bine omogenizata, incat fiecare particula de mustuiala sau must sa fie protejata mai ales impotriva oxigenului care se afla in aer, deci peste tot. De aceea niciodata nu putem fi siguri ca doza administrata este suficienta pentru toata cantitatea de recolta, caci o omogenizare necorespunzatoare si nerealizata la timp conduce la ineficacitatea tratamentului.

O prima masura pentru a reduce acest risc este aceea de a folosi forma de SO₂ cea mai "omogenizabila". Din acest punct de vedere nu este recomandata utilizarea SO₂ lichefiat sau sub forma de saruri (metabisulfit de K) caci asemenea forme se amesteca mai greu. Cel mai recomandate sunt solutiile apoase de SO₂ si solutiile apoase preparate din metabisulfit de potasiu. Este destul de buna si acea metoda artizanala practicata de podgoreni de a arde sulful sub forma de fitil in doza corespunzatoare in recipientul in care urmeaza sa fie tras mustul, findca trecand prin "ceata" de SO₂ formata el va fi protejat retinand atat cat este nevoie.

In functie de mijloacele tehnice de care se dispune cele mai bune rezultate se obtin cu dozatoarele de SO₂ solutie apoasa, amplasate pe circuitul pompelor de transport al mustuielii (in cazul vinurilor rosii) sau al mustului (in cazul vinurilor albe); mai exact administrarea SO₂ se va face la iesirea din aceste pompe. Bine inteles pompa dozator trebuie perfect reglata si sincronizata cu debitul de must sau de mustuiala. O alta modalitate practica de administrare a solutiei apoase de SO₂, este prin amplasarea deasupra cisternei ce urmeaza sa primeasca mustuiala sau mustul a unui recipient din material plastic prevazut cu robinet, in care va fi introdusa solutia de anhidrida sulfuroasa. Robinetul va juca in acest caz rolul dozatorului.

Indiferent de mijloacele de administrare a anhidridei sulfuroase trebuie retinut faptul ca eficacitatea sa depinde si de rapiditatea cu care este omogenizat in masa mustuieli sau a mustului.

Obtinerea mustului fara zdrobirea strugurilor, se extinde si pentru obtinerea altor tipuri de vinuri albe in afara acelora utilizate pentru fabricarea spumantelor. Motivatia rezulta din faptul ca in felul acesta actiunea de separare a mustului este mai putin brutala si in consecinta o serie de compusi mai putin doriti in must nu se extrag. Printre acestia se numara compusi cu 6 atomi de carbon (hexanoli si hexanali) vinovati de "nota vegetala" intalnita la unele vinuri albe (tab. 12).

Influenta zdrobirii asupra continutului musturilor in compusi C6 (Ribeoeau-Gaayon 1998)

Tabelul 12

*10 zile interval de recoltare

Asemenea mod de separare se poate face cu prese pneumatice de mare capacitate cu comanda programata pe computer. Strugurii adusi la crama sunt supusi operatiunii de separare a ciorchinilor si apoi separarii mustului prin presare.

Obtinerea mustului prin crioselectie si supraextractiei, este ometoda propusa pentru prima data de Chauvet si col.(1986) pentru ameliorarea calitatii musturilor destinate obtinerii vinurilor licoroase. Dupa cum se vede in procesul de obtinere se produc doua fenomene distincte: crioselectia (selectia la temperatura scazuta a compusilor) si supraextractia (extractia selectiva din struguri inaintea decongelarii). Procedeul consta mai intai in racirea strugurilor la temperatura de -2 -3⁰C, temperatura ce duce la inghetarea anumitor tesuturi cu sucul vacular mai putin bogat in glucide. Apoi presarea la rece si seprararea fractiunii de must neanghetate si mai bogate in glucide. Bostina ramasa adusa la temperatura normala poate fi in continuare presata obtinandu-se un must mai sarac in glucide dar imbogatit cu o serie de compusi rezultati din testurile partilor solide distruse prin inghetare. Desi nu este aplicat decat sud forma experimentala, procedeul poate avea aplicabilitate putand diversifica gama vinurilor si sublinia tipicitatea lor.

Evacuarea tescovinei se face cu ajutorul unor benzi transportoare care pot fi cu banda sau cu racleti. Pentru a putea fi preluata de benzile transportoare tescovina trebuie destramata, operatie care se face manual sau mecanizat cu ajutorul unui spargator de tescovina.