Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare in vinificatie

Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare in vinificatie

Dupa obtinere, pentru a da "nastere"prin fermentare la un vin de calitate, mustul este supus unor operatiuni tehnologice curente. Scopul lor este acela de a obtine prin amestecarea diferitelor fractii de must, partizi omogene, corespunzatoare calitativ tipurilor de vin dorite, precum si acela de indepartare a particulelor aflate in suspensie.

Asamblarea si cupajarea sunt operatiuni de amestecare a diferitelor partizi de must. In general in urma separarii mustului rezulta, sub aspect calitativ, trei fractiuni; mustul ravac, prima si adoua presare, ultimele presari. Aceste fractiuni se deosebesc prin proportie si compozitie. Mustul ravac (cca 55-60%) este fractiunea cea mai valoroasa pe cata vreme ultima fractie (cca 15%) este cea mai putin valoroasa.

Asamblarea - consta din reunirea fractiunilor de must apartinand aceleiasi partizi de struguri.Este de retinut faptul ca formula de asamblare (participarea procentuala a diferitelor fractiuni de must) este diferita in functie de calitatea recoltei, de particularitatile fiecarei fractiuni si mai ales de tipul de vin care trebuie obtinut. Pentru vinurile de mare finete, ca si pentru cele utilizate ca materie prima pentru spumante sunt folosite musturile ravac si uneori cele de la prima presare. Musturile de la ultimele doua presari se asambleaza in acest caz separat, pentru a obtine vinuri cu alte destinatii (vinuri de consum curent, vinuri aromatizate, distilate etc). Pentru vinurile obisnuite in general se asambleaza toate fractiile.

Cupajarea - este operatiunea de amestecare a unor musturi de provenienta diferita. In general se amesteca proportii reduse 5-15% musturi de la soiuri de calitate cu musturi provenite de la soiuri de consum curent pentru a le ridica insusirile compozitionale si organoleptice. Uneori se practica amestecarea mustului cu vinul din recolta anterioara in scopul intineririi si refacerii insusirilor organoleptice.

Deburbarea - necesitatea indepartarii din must a particulelor aflate in suspensie. Mustul rezultat in urma zdrobirii strugurilor, a scurgerii si presarii mustuielii este tulbure, deoarece contine in suspensie o serie de substante si impuritati ca: substante pectice insolubile, mucilagii, gume vegetale, celule si spori ale diferitelor bacterii si levuri, particule de sol, fragmente de ciorchini si pielite, substante celulozice, resturi de la produse fitosanitare. Toate acestea poarta denumirea de burba, iar operatia de eliminare a lor se numeste deburbare.

Prin deburbare se evita aparitia unor mirosuri si gusturi straine in cazul recoltelor avariate, se evita de asemenea oxidarea mustului, particulele solide din burba fiind purtatoarele enzimelor oxidative.(tab.14).

Influenta deburbarii asupra formarii compusilor de aroma cu "nota erbacee" (alcool C6 ) dupa Dubourdien si col.1980

Tabelul 14

La aceste avantaje se adauga si reducerea spatiului de fermentatie. Vinurile obtinute din musturi deburbate au un grad alcoolic mai ridicat, continut de fier mai scazut, se limpezesc mai usor si au o stabilitate mai mare. Totusi s-a constatat ca deburbarea moderata este mai avantajoasa decat deburbarea prea energica, pentru calitatea vinurilor albe.

Actualmente se considera ca deburbarea optima trebuie sa fie intre 50-200 NTV (unitati nefelometrice de turbitate). Cantitatea de burba depinde de starea de maturare a strugurilor, de starea sanitara a recoltei, precum si de tehnologia de prelucrare a strugurilor. Ea se potae masura operativ indirect prin determinarea turbiditatii. Musturile provenite din recolte avariate si neajunse la maturitate sunt mai bogate in burba, decat cele obtinute din struguri bine copti si sanatosi.

Pe langa metoda traditionala de deburbare, prin decantare, au fost puse la punct metode de deburbare dinamice (centrifugare, filtrare, flotatie) care reduc simtitor timpul de prelucrare si sporesc randamentul in must pentru obtinerea vinului de calitate.

Deburbarea prin sedimentare - decantare consta in mentinerea mustului sulfitat pentru cateva ore in recipienti, cu scopul de a depune suspensiile sub actiunea fortei gravitationale si apoi separarea sa de depozitul format.

Tehnica deburbarii prin sedimentare decantare consta in dirijarea mustului sulfitat moderat (pana la 8g/l) si asamblat in recipienti nu foarte inalti (pana la 2 m). Aici se lasa pentru sedimentarea gravitationasla a suspensiilor timp de 12-24 ore la temperatura de 12-150C. Decantarea se face gravitational sau cu ajutorul pompelor. Pentru a nu se forma curenti , care ar antrena burba din nou in must, se va avea in vedere ca furtunurile sa nu fie introduse de la inceput pana la nivelul sedimentului ori se vor folosi sorburi speciale.

Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare are dezavantajul ca dureaza mult, ceea ce impune suplimentarea recipientilor de decantare si deci costuri mai mari pentru dotare. De asemenea acest procedeu de deburbare prezinta dezavantajul ca partea limpede reprezinta cca 2/3 din volumul de must. Aceasta inseamna ca treimea de must cu sediment trebuie fermentata separat, obtinandu-se astfel un vin de calitate inferioara, ori separata de impuritati prin alte procedee. Un alt dezavantaj este dat de posibilitatea pornirii mustului in fermentatie. Momentul in care ar incepe sa se formeze dioxid de carbon, posibilitatea sedimentarii este exclusa. In acest caz exista riscul ca parte din impuritatile depuse sa revina in masa mustului deoarece bulele de CO₂ formate pot adera la suprafata sedimentelor marindu-le volumul, creind astfel o forta ascensionala care se opune celei gravitationale.

Pentru grabirea deburbarii prin sedimentare decantare se recomanda racirea mustului la 5-10⁰C. Scurtarea timpului de deburbare precum si realizarea unui volum mai redus de burba se poate obtine si prin utilizarea enzimelor pectolitice. Efectul se obtine ca urmare a diminuarii vascozitatii mustului prin degradarea compusilor pectici. Acest efect benefic este remarcat mai tarziu si la vinuri care se pot filtra mult mai usor: Trebuie precizat faptul ca enzimarea nu duce la tasarea depozitului de burba si ca uneori se realizeaza o limpezire excesiva a mustului Enzimarea musturilor se recomanda mai ales pentru acele fractii obtinute la presa continua si la musturile de presa provenite din recolte macerate termic.

Deburbarea prin centrifugare si filtrare sunt tehnici rapide si eficace de limpezire, practicate de majoritatea unitatilor viticole.

Deburbarea prin centrifugare este operatia de limpezire a mustului sub actiunea fortei centrifuge. Viteza de indepartare a impuritatilor solide din must este cu atat mai mare cu cat diferenta de densitate dintre solvent (must ) si impuritati este mai mare; diametrele particulelor sunt mari; vascozitatea mustului este mai mica iar forta centrifuga este mai mare.

Pentru limpezirea musturilor sunt utilizate mai ales centrifuge separatoare cu camere si centrifuge separatoare cu talere.

Asupra folosirii centrifugarii pentru limpezirea musturilor au fost ridicate obiectii privind oxidarea si eventuala ridicare a temperaturii. Oxidarea mustului apare in cazul unor sulfitari necorespunzatoare sau a utilizarii unor centrifuge uzate sau de slaba calitate. In ceea ce priveste ridicarea temperaturii mustului, datorita trecerii sale prin centrifuga nu poate fi o problema majora intrucat aceasta este doar de cateva grade.

Deburbarea prin filtrare este un procedeu inca putin extins datorita unor aspecte de ordin tehnic si a consumurilor ridicate pe care le implica.

Operatia consta in separarea impuritatilor din must datorita trecerii printr-un mediu poros. Sunt utilizate doua tipuri de filtre : filtru presa si filtru cu tambur rotativ. In ambele cazuri pentru a se realiza stratul filtrant poros se utilizeaza materiale speciale de filtrare in cantitati de pana la 1-15 Kg/hl must.

S-au obtinut rezultate bune la deburbarea mustului prin utilizarea filtrarii tangentiale. Desi prezinta avantaje sentiale sub raport tehnic metoda este putin utilizata din considerente tehnice (Ferrarini si col.1991).

Deburbarea prin flotatie este o metoda de limpezire ce consta in separarea impuritatilor la suprafata mustului.

Principiul care sta la baza metodei este acela de a crea o forta de ascensiune prin diferenta dintre densitatea mustului si densitatea impuritatilor aflate in suspensie.

Pentru a reduce greutatea specifica (densitatea) a particulelor in suspensie se procedeaza marirea volumului lor, facand sa adere la suprafata fiecarei impuritati bulele unui gaz oarecare (aer, azot, aer imbogatit cu O2 ), obtinand astfel o combinatie noua de particule "corp solid -gaz" care vor fi impinse la suprafata si vor pluti.