Recoltarea strugurilor pentru vin

Recoltarea strugurilor pentru vin

1. Stabilirea momentului recoltarii

Stabilirea momentului recoltarii se face in functie de productiea strugurilor, de starea lor de sanatate si de unele prioritati dictate de factorii economici.

Destinatia de productie a strugurilor recoltati este prima conditie care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare, potentialul soiului, aptitudinea podgoriei si conditiile anului de recolta. De aceea stabilirea momentului recoltarii se face prin urmarirea atenta a procesului de maturare a strugurilor si calcularea indicilor de maturitate, care sintetizeaza in principal cele doua procese esentiale: acumularea zaharurilor reducatoare si diminuarea aciditatii. In Romania, St. C. Teodorescu si Elena Neagu (1956) au introdus si o a treia carcteristica care se urmareste in timpul maturarii strugurilor si anume greutatea medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului maturitatii depline.

Determinarea momentului optim de recoltare necesita urmarirea procesului de maturare din fiecare parcela, pentru fiecare soi in parte. Metoda comporta trei etape de lucru: prelevarea probelor, efectuarea determinarilor, interpretarea rezultatelor.

Modul de prelevare a probelor medii pentru analiza, are importanta pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie sa cantareasca 1,5-2 kg si sa fie alcatuita din portiuni de ciorchini a cate 4-5 boabe, recoltati de la baza, mijlocul si varful strugurelui, de pe toata lungimea coardelor si de la cel putin 10-15 butuci amplasati in locuri diferite din parcela. Recoltarea se face dupa ce strugurii s-au zvantat de roua sau ploaie. Analizele vor fi efectuate repede, la cel mult doua ore de la recoltare. Peynaud (1987) recomanda alcatuirea probei medii, prin recoltarea a 250 de boabe, de pe 250 butuci, considerand aceasta metoda cea mai precisa. Probele se recolteaza la inceput din 5 in 5 zile iar catre apropierea de momentul maturitatii depline din 3 in 3 zile.

Efectuarea determinarilor incepe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin taiere cu o forfecuta sub burelet. Este necesar ca proba sa fie alcatuita din 300-1000 de boabe. Aceleasi boabe sunt apoi zdrobite cu atentie fara a se sparge semintele. Se separa mustul de partile solide, dupa care se determina continutul in zaharuri (prin metode fizice) si aciditatea titrabila.

Interpretarea rezultatelor, se face prin inscrierea lor in graficul mersului coacerii, iar la un moment dat (dupa cel putin 5 determinari) se incearca prin extrapolare sa se prevada evolutia coacerii.

Inceputul culesului se hotaraste atunci cand procentul de zaharuri si aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obtinut. Practic, in conditiile tarii noastre culesul este declansat in functie de zona si de vocatia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avandu-se in vedere ca data recoltarii sa fie cat mai aproape de maturitatea deplina.

In majoritatea tarilor viticole, pe baza determinarilor efectuate, se calculeaza anumiti indici de maturare, care pentru fiecare zona si soi prezinta valori specifice. In general se au in vedere raporturile dintre principalii compusii glucidici, dintre principalii acizi sau dintre glucide si acizi.

Raportul fructoza/glucoza: are valori de 2/1 la parga; 1/1 la maturitatea deplina; 0,8/1-0,7/1 la supracoacere.

Raportul dintre principalii acizi:

raportul acid tartric/acid malic; are valori subunitare inainte de parga si in faza de parga. La maturitatea deplina si supracoacere el devine supraunitar ca urmare, mai ales a metabolizarii acidului malic. Raportul numit si indicele Baragiola- Schuppli are valori cuprinse intre 60 - 140 in functie de soi si podgorie. Valorile mai ridicate indica un grad mai inalt de metabolizare a acidului malic.

raportul

are valori cuprinse intre 50 - 120 si este cunoscut sub numele de indice Ferré.

Raportul dintre glucide si acizi

- raportul

(indicele gluco-acidic) are valori cuprinse intre 15 si 40. Valorile optime se pot stabili prin calcularea acestui indice pe mai multi ani, coreland rezultatul cu data culesului.

- raportul

(indicele Dalmasso-Venezia) are aceeasi evolutie ca si indicele gluco-acidic.

- raportul

(indicele de maturare Godet) este utilizat in Germania si Austria.

O alta conditie de care trebuie sa tinem cont atunci cand se stabileste momentul recoltarii este starea de sanatate a strugurilor.

In toamnele umede si mai ales cele calde pericolul craparii pielitei boabelor si a instalarii diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul odata pornit, daca nu s-au luat masuri preventive (tratamente anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomanda recoltarea rapida a strugurilor, indiferent de continutul lor de zahar, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Cand gradul de vatamare este mai redus si prognoza este in favoarea unui timp frumos, se poate aplica recoltatul partial (numai a strugurilor afectati). Situatii similare de recoltare prematura se ivesc si atunci cand strugurii au fost batuti de grindina sau cand au fost atacati de Oidium (Uncinula necator).

O a treia conditie de care trebuie sa se tina seama in stabilirea momentului recoltarii este dictata de factorul economic. In acest caz putem enumera recoltarea in timpul optim, transportul recoltei in conditii corespunzatoare, prelucrarea strugurilor conform potentialului oenologic, obtinerea unui efect economic maxim.

Inainte de inceperea recoltarii, pentru a evita pierderile de recolta, se iau o serie de masuri dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltelor, intocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de forta de munca.

Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea recoltei, posibilitatile ei de valorificare si pentru a stabili graficul recoltarii. Evaluarea se face periodic, pe parcursul cresterii si maturarii strugurilor: 1-2 preevaluari (10 iunie -10 iulie) si o evaluare definitiva (15 august). De fiecare data se calculeaza:

numarul de butuci pe rod la unitatea de suprafata;

productia medie de struguri la butuc (la cca 40 but/ha);

numarul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a unui strugure ajuns la maturitate;

productia medie de struguri la unitatea de suprafata;

Graficul recoltarii cuprinde esalonarea pe zile si directii de productie a cantitatilor de struguri ce se vor recolta in campania de vinificatie in raport cu posibilitatile de prelucrare. Se stabileste o anumita ordine de recoltare, tinand cont de urmatoarele aspecte:

atingerea maturitatii tehnologice in functie de insusirile soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie (Feteasca alba, Muscat Ottonel, Feteasca regala) si soiuri de maturare mai tarzie (Aligoté, Riesling italian);

starea de sanatate a recoltei. Se culeg (partial sau total) strugurii vatamati indiferent de concentratia lor in zaharuri;

rezistenta la vatamare. Se recolteaza mai intai soiurile mai sensibile (Galbena, Mustoasa, Feteasca alba) si apoi cele mai rezistente (in general soiurile cu pielita colorata);

directia de productie. Mai intai se culeg soiurile pentru vinuri albe de consum curent, apoi cele albe de calitate si mai tarziu cele pentru vinuri aromate si rosii.

Momentul maturitatii depline este, evident, influentat de soi, de zona de cultura, de clima, sol, expozitie si conditiile meteorologice ale anului de recolta. In functie de conditiile anului, momentul maturitatii depline poate prezenta decalaje calendaristice de peste 15 zile. In mod practic, momentul maturitatii depline se constata ulterior producerii lui, adica la momentul urmator de recoltare a probelor de struguri, atunci cand se constata ca greutatea boabelor a scazut.

Concentratia de glucide realizata la maturitatea deplina a strugurilor este o caracteristica de soi, de podgorie si an de recolta. De exemplu, soiul Feteasca regala prezinta la maturitatea deplina o concentratia de glucide de circa 150-170 g/l, de regula mai mica in nordul Moldovei (145-155 g/l), medie in Dealul Mare (150-165 g/l) si mai mare in podgoria Murfatlar (160-175 g/l) (tab. 4).

Influenta zonei de cultura asupra concentratiei de zaharuri

la maturitatea deplina a strugurilor de vin

Tabelul 4

Soiul are o influenta importanta asupra potentialului glucidic al strugurilor. De exemplu, soiul Pinot gris inregistreaza la maturitatea deplina cu 15-20 g/l mai mult decat soiul Feteasca regala si cu 10-15 g/l mai mult decat Riesling italian. In conditiile de la Valea Calugareasca, soiurile de struguri negri Pinot noir, Merlot, Feteasca neagra sau Cabernet Sauvignon realizeaza de regula la maturitatea deplina concentratii de zahar cu 10-15 g/l mai mari decat majoritatea soiurilor albe (Feteasca regala, Riesling italian, Aligoté).

Maturitatea tehnologica poate fi definita ca acel moment evolutiv cand strugurii prezinta o compozitie optima pentru producerea unui anumit tip de vin si a unei categorii de calitate. La stabilirea maturitatii tehnologice, adica a datei de recoltere, se va tine cont de toate celelalte aspecte prezentate mai sus.

Maturitatea tehnologica pentru acelasi soi, difera in functie de tipul de vin care urmeaza sa fie obtinut, de potentialul soiului si al arealului de producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de consum curent, care au o tarie alcoolica de 8.5-10.0% vol., maturitatea tehnologica corespunde momentului cand strugurii au acumulat 144.5-170.0 g/l zaharuri. Daca raportam acest moment la maturitatea deplina a strugurilor, pentru majoritatea soiurilor, se constata ca cele doua momente coincid sau se decaleaza cu circa 5 zile. Pentru a realiza vinuri de calitate superioara (VS), care au o tarie alcoolica de 10.0-11.5% vol., strugurii se recolteaza atunci cand au 170-195.5 g/l zaharuri. In mod obisnuit aceasta concentratie se atinge la circa 5-10 zile dupa maturitatea deplina. Dupa aceeasi regula, s-a stabilit ca maturitatea tehnologica a strugurilor folositi pentru producerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine se realizeaza la 10-15 zile dupa momentul maturitatii depline sau chiar mai tarziu.

Pentru a obtine vinuri de calitate superioara cu denumire de origine si trepte de calitate (DOC-CT), evident din soiurile destinate acestei directii de productie, maturitatea tehnologica (momentul cand concentratia de zaharuri este mai mare de 220 g/l), in exprimare calendaristica, se atinge la circa 15-20 de zile dupa maturitatea deplina. Aceasta intarziere va aduce prejudicii cantitative de 20-40%, acceptate in mod deliberat in favoarea calitatii produsului.

In legatura cu aprecierea maturitatii tehnologice numai pe baza concentratiei de zaharuri, trebuie facuta precizarea ca ea este numai orientativa. In afara de concentratia de zaharuri, sunt mult mai multi parametrii care influenteaza acest moment si anume aciditatea, continutul de antociani (pentru vinurile rosii), cantitatea de arome si de alti compusi ai extractului, care definesc caracterul vinului. Se foloseste drept criteriu principal concentratia de zaharuri, deoarece prin studii s-a demonstrat ca aceasta se coreleaza cu celelalte componente importante ale strugurilor.

2. Tehnica recoltarii

Tehnica culesului tine cont de mijloacele existente si de felul plantatiei, dar si de cateva cerinte obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul sa se desfasoare in conditii perfecte de igiena, sa se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor manipulari repetate, sa se evite contactul direct cu obiecte din fier.

Recoltatul manual este cea mai raspandita metoda in Romania. Operatiunea consta in detasarea strugurilor cu ajutorul unui obiect taietor (cosor, cutit, foarfeca) si asezarea de obicei in galeti de plastic. Dupa umplere galetile sunt deplasate spre alei unde sunt rasturnate in benele de transport. Culesul manual permite recoltarea in etape sau pe alese.

Culesul in etape (selectionat) permite culegerea esalonata, fie a strugurilor vatamati, fie in situatia supramaturarii pe aceia care au atins stadiul corespunzator de coacere.

Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar sa se aplice in viile cu impuritati, mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Recoltatul mecanizat incepe sa capete extindere totmai mare, mai ales datorita unor avantaje de ordin economic cum sunt: viteza mare de lucru (0,6 ha/ora) pierderi reduse (5%), reducerea cheltuielilor cu forta de munca (recoltatul manual reprezinta cam 35% din cheltuielile de intretinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajarii speciale a plantatiei, existenta unor suprafete mari de vie mecanizabile, necesitatea existentei unei productii mari de struguri pentru a fi rentabila, necesitatea protejarii antioxidante a recoltei si obligatia vinificarii ei in cel mult 4 ore precum si faptul ca reclama personal cu inalta calificare.

3. Transportul strugurilor

Pana la capatul randului sau pana la marginea parcelei, strugurii sunt transportati in vasele in care se culege (cosuri sau galeti). Cosurile, tarnele se folosesc din ce in ce mai putin, pentru ca se manevreaza mai greu si mai ales pentru ca, la strugurii mai zemosi, mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp, tot mai mult se folosesc galetile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt relativ ieftine, sunt usoare, se manuiesc cu usurinta, iar daca strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se doreste) mustul nu se pierde.

Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie pana la crama, se folosesc in general bene de transport. Odinioara, pe vremea podgorenilor particulari, strugurii erau transportati la crama cu caruta, in caratorul din lemn sau in butiile de transport (alungite si cu capac).In urma cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele din lemn, cu capacitatea de circa 400-500 de litrii, prevazute cu sistem de ridicare . Ajunse la crama, aceste bene erau preluate cu macaraua, puse intr-un basculator unde se goleau, dupa care bena era repusa cu macaraua in mijlocul de transport. Acesta putea fi camion obisnuit, remorca de tractor sau chiar caruta cu cai. Cu timpul acest sistem de transport al strugurilor la crama a fost abandonat, mai ales pentru ca "strangula" (limita) debitul de preluare a strugurilor la crama.

In ultimul timp, odata cu introducerea buncarelor metalice (inox) pentru preluarea strugurilor, a capatat extindere (aproape s-a generalizat) transportul in bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de struguri. Ele sunt confectionate din inox, polstif si mai ales din otel ordinar, dar cu conditia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel incat strugurii sa nu vina in contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant sau pe remorca basculanta pentru tractor (monoaxa sau biaxa) si au forma potrivita pentru a permite bascularea atunci cand strugurii se descarca in buncarul de receptie.Pentru obtinerea vinurilor de calitate in ultimul timp se folosesc lazi din material plastic (fig.2.20) transportate pe remorci speciale (fig.2.21). Micii viticultori, dar foarte numerosi dupa anul 1990, isi aduc in mod obisnuit strugurii la crama ambalati in saci din folie de polietilena. Metoda defavorizeaza evident calitatea vinului, deoarece strugurii ajung la crama zdrobiti si intr-o stare avansata de degradare oxidativa si fermentare acetica. In legatura cu transportul strugurilor trebuie sa se retina doua conditii esentiale:

strugurii sa ajunga la crama cat mai intregi (mai nestriviti)); o mare importanta o are inaltimea stratului de struguri in bena de transport, care trebuie sa fie cat mai mic;

strugurii sa ajunga cat se poate de repede la crama si sa fie introdusi imediat in fluxul de prelucrare; orice intarziere produce degradari ireversibile ale materiei prime.